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Comprar un montón de cebolletas (a veces llamados chalotes; hablaremos de eso más adelante) a menudo puede parecer una carrera contra el tiempo. Los racimos son grandes, pero las recetas a veces solo requieren una ramita o dos.
Si alguna vez te has preguntado por qué las cebollas tiernas vienen en racimos tan grandes, la respuesta se reduce a dos cosas: el tamaño ideal de una cebolla tierna y el tamaño de la mano de un adulto.
Una cebolleta delgada es un espécimen joven y es dulce y fragante con muy pocas especias. En cambio, una cebolleta gruesa es más vieja y tiene poco sabor, pero es muy picante.
Según Thanh Truong, un frutero de Melbourne también conocido en línea como Fruit Nerd, los productores han descubierto que las cebollas alcanzan el punto Goldilocks (dulce, fragante, picante) cuando tienen 8 mm de diámetro. «Demasiado pequeño y es como una cebolleta, y demasiado grande y es medio puerro», dice Truong.
Para lograr este diámetro ideal, las cebolletas se plantan de manera que haya suficiente espacio entre ellas para alcanzar los 8 mm.
Pero, ¿qué pasa con los racimos generosos? Las cebolletas se cosechan a mano, y el grupo que se ve en los mercados y en los estantes de los supermercados es el resultado de un puñado de cebolletas arrancadas del suelo y atadas con una goma elástica.
¡Conoce tu cebolla! Cebolletas versus chalotes
Dependiendo de dónde viva en Australia, los allium verdes altos se conocen con diferentes nombres.
Verdaderas cebolletas (allium fistuloso) se cosechan con alrededor de 40 cm de hojas verdes y un bulbo ligeramente agrandado pero, según Onions Australia, a menudo se comercializan como «chalotes» en Nueva Gales del Sur, mientras que los habitantes de Victoria y Tasmania los llaman por su nombre real.
Chalotes «reales» (Allium cepa, agregado) por el contrario, se cultivan únicamente por sus bulbos, y también se les conoce como eschallots.
Truong se ha preguntado durante mucho tiempo por qué es así. Su única teoría es que hace décadas las semillas se vendían a los cultivadores de todos los lugares y así se etiquetaban.
No importa cómo los llames, la forma de sacar el máximo provecho de estos racimos cosechados a mano no cambia.
Paso uno: guárdelos correctamente
Para maximizar la vida útil de las cebolletas, Alex Elliott-Howery, coautor de Food-Saver’s AZ, recomienda envolverlas en una toalla de cocina limpia y colocarlas en un recipiente hermético, una bolsa de calicó o una bolsa de plástico reutilizable antes de que se sequen. ingresar. la nevera.
“Si en unos días ves uno que comienza a ponerse un poco viscoso, sácalo”, dice ella. «El barro se extenderá sobre el resto de los chalotes».
Paso dos: preparar más de una comida
«No compre un montón de ellos solo porque una receta dice que los supere», dice Elliott-Howery. «Tienes que decir, ‘Está bien. ¿Qué más vamos a comer esta semana?’ Por lo general, planea al menos tres comidas que necesitan cebollas tiernas, ya sea pescado al vapor, tortillas o panqueques de cebolla tierna.
Para el chef, escritor e instructor de la escuela de cocina Tony Tan, vivir la vida de la cebolleta significa saber exactamente qué hacer con cada parte de la verdura.
«Las puntas de las cebolletas pueden verse un poco desaliñadas, y las uso para hacer caldo de pollo o caldo con huesos de cerdo», dice. «Las partes verdes que suelo usar para decorar o saltear».
Tan dice que la cebolleta, el jengibre y el ajo son la santísima trinidad de la cocina china. La parte blanca de la cebolleta se suele utilizar con jengibre y ajo como base para salteados; dependiendo de cuando agregues las cebolletas, obtendrás un sabor diferente. Para una dulzura ahumada, Tan los dora en el wok al comienzo del salteado. Pero para una cebolleta más vegetariana, solo las agregará al final.
También utiliza la parte blanca de la cebolleta como sustituto de la cebolla. Esto tiene mucho sentido, especialmente considerando que en cantonés, cebolleta es 蔥 (chong) y cebolla es 洋蔥 (yeung chong), que se traduce como «cebolleta occidental».
Elliott-Howery también es fanática de usar la parte blanca de la cebolleta en lugar de la cebolla. «Podrías ponerlo en espaguetis a la boloñesa… nadie lo sabrá», dice ella.
Tercer paso: hacer aceite de cebollino
El aceite de cebolla tierna es una forma efectiva y deliciosa de usar un montón grande de cebollas tiernas. «Ni siquiera importa si están un poco marchitos», dice Elliott-Howery.
En su versión, pica las cebolletas lo más finas que puedas y luego ralla un poco de jengibre. En una sartén, caliente una buena cantidad de aceite neutro (como el de semilla de uva o de girasol) a fuego medio, luego agregue las cebolletas, el jengibre y una cantidad generosa de sal. Freír suavemente durante unos cinco minutos, retirar a un tazón o frasco, luego agregar un poco de aceite de sésamo. Se mantendrá hasta por una semana en el refrigerador en un recipiente hermético: a Elliott-Howery le gusta servirlo con arroz al vapor, huevos fritos, tofu a la parrilla o pollo.
La receta de Truong es más rápida: simplemente vierte aceite neutro caliente sobre cebolletas picadas y las sirve con cơm tấm (arroz partido vietnamita) o bánh hỏi (paquetes de fideos al vapor). “Es tan transformador. Convierte algo picante en dulce, usando solo calor”, dice. «Es una maravilla de la naturaleza».
Paso cuatro: empujarlos hacia atrás
Este manojo de cebolletas puede parecer interminable, por lo que también podría abrazar las interminables cebolletas y (re)cultivarlas en su cocina. Simplemente corte los tallos verdes, dejando solo las partes blancas de la cebolla y las raíces. Luego, coloque las raíces en un frasco, sumérjalas en agua limpia y observe cómo crecen en un lugar soleado en el alféizar de la ventana. Recorte los tallos según los necesite, y asegúrese de cambiar el agua cada dos días para mantener a raya el barro.
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