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Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

Muéstrame un restaurante y te mostraré Bretaña en miniatura | Restaurantes


joyce Molyneux, quien murió el mes pasado a la edad de 91 años, vivió una vida plena y rica. Fue una de las primeras cocineras en Gran Bretaña en ganar (en 1978) una estrella Michelin y cualquiera que tuviera la suerte de comer en el Carved Angel en Dartmouth durante los 25 años que dirigió su cocina sin duda recordará todavía hoy en su forma pionera con ingredientes locales; su delicadeza tanto en la cocina como con quienes le trabajaban la pieza. En cuanto a los desafortunados, deben contentarse con El libro de cocina de los ángeles tallados, que vendió 50.000 copias cuando se publicó por primera vez en 1990, y sin la ayuda de una serie de televisión. Le dice todo lo que necesita saber que una copia usada le costará alrededor de £ 200.

Leo obituarios con avidez. En parte es porque tengo buenos recuerdos de un día que pasé con ella en 2017 (la estaba entrevistando para el Premio a la Excelencia que iba a recibir de Observador mensual de alimentos; hizo un budín de verano deliciosamente picante para el almuerzo). Pero para mí, su carrera también es fascinante por la manera sutil en que cuenta la historia de Gran Bretaña y su gastronomía en la segunda mitad del siglo XX. Para tomar solo un ejemplo, el primer trabajo de Molyneux después de dejar la universidad de economía doméstica no fue en un restaurante, sino en la cantina de W Canning & Co, un fabricante de maquinaria de galvanoplastia con sede en Birmingham, donde tenía que hacer cosas «especiales» como como pollo asado para los patrones, y para servir pasteles -y pescado y papas fritas- a los trabajadores.

¡Qué mundo en esta frase! En 2022, la cantina de trabajo promedio -si existe- solo ofrece una dieta de sándwiches, papas fritas y KitKats, por lo que es poco probable que la ocupen aquellos con serias ambiciones de liderazgo. Parfait de pollo y pasta choux. Pero la cantina W Canning & Co, tal como la describe Molyneux, era una bestia completamente diferente. Aquí está la Gran Bretaña de la posguerra en un microcosmos: altamente industrial, algo paternalista y bastante rígidamente dividida en líneas sociales; un lugar donde el pollo todavía era una delicia y donde el almuerzo (excepto que a menudo se llamaba cena) se comía con cuchillo y tenedor en la mesa en lugar de en un café o en el escritorio. No es de extrañar que la cocina de Molyneux, cuando se graduó en restauración, siempre tuviera una cierta inclinación democrática sin pretensiones.

Lo he dicho muchas veces. Los restaurantes son Gran Bretaña en miniatura, ya sea la cocina abierta del Carved Angel -novedad en su época, pero que vendría a reflejar la muerte lenta del comedor suburbano- o, avanzando desde hace décadas, desde las salvajes escenas que saludaban La semana pasada en una conocida cadena de pizzerías en una importante ciudad del norte, donde un gerente con poco personal había tomado la difícil decisión de no limpiar ninguna mesa hasta que no se hubiera solucionado la cola de clientes del sábado por la noche. Mirando las escenas de devastación a mi alrededor (las largas mesas a nuestro lado, llenas de servilletas rotas y vidrieras, tenían una sensación invernal distinta), comencé a sentir que estaba mirando una instalación de arte: una visión del Brexit tal como fue concebida. por, digamos, Jake y Dinos Chapman. Todo lo que se necesitó para ser un ganador seguro para el Premio Turner fue una pequeña bandera de la UE plantada en una pila de cortezas de margherita y tal vez un soldado de juguete vestido como Jacob Rees-Mogg.

Dos días después nos encontramos, por razones complicadas, en el (uf) restaurante de alta cocina de un llamativo hotel de Lakeland y una vez más me invadió un sentimiento microcósmico. Si bien muchas personas en Gran Bretaña están luchando, muchos todavía parecen estar divirtiéndose, tan felices como Larry de pagar los menús de degustación y los vuelos de vino; escuchar largas conferencias sobre cada curso; y comen más de lo que realmente necesitan o quieren. El lugar tenía una atmósfera de los últimos días de Roma, una inconsciencia que, a mis ojos, no era mucho más apetecible que las pizzas muertas de 48 horas antes. Como dos cuáqueros que habían caído inesperadamente en una sucursal de Paddy Power, pedimos a la carta, insistimos en el agua del grifo y hablamos, con nuestra masa madre caliente y mantequilla batida, sobre cómo habían cambiado las cosas: a veces para mejor y a veces mucho para Lo peor.

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