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Nathan Outlaw Fishmas Stew | Comida


VSLa Navidad debería consistir en pasar tiempo de calidad con familiares y amigos, y ¿qué mejor manera de hacerlo que compartiendo este delicioso guiso de pescado con ellos? Es realmente muy fácil de preparar, pero se ve y sabe muy especial, perfecto para una cena de fiesta de invierno. Su pescadero debería poder prepararle la mayoría de los pescados y mariscos. Usar caldo de pescado preparado de buena calidad hace que sea más fácil, pero aún agrega profundidad al sabor.

4 personas
Para el pescado marinado
cola de rape 1, aproximadamente 1,5 kg, sin hueso, recortado con tendones
lomo de bacalao 600 g
chuletas 8 grandes, sin cáscara y limpios
mejillones vivos 20, recortado y enjuagado
calamar 2, 250-300g cada uno, limpios y cortados en anillos
Ajo 1 diente, pelado y picado
Romero 1 ramita, hojas recogidas y picadas
limón ralladura de uno, finamente rallado
Aceite de oliva ligero 100 ml
sal marina y pimienta negra recién molida

Para el guiso
aceite de oliva
Cebollas blancas 2 medianos, pelados y en rodajas finas
Ajo 4 dientes, pelados y finamente picados
pimientos rojos 2, sin corazón, sin semillas y en rodajas finas
hojuelas de chile seco ½ cucharadita
naranja ½, finamente rallado (micro cepillado) y prensado
hebras de azafrán un gran pellizco
hojas de laurel 3
Romero 1 hebra
Pure de tomate 50 gramos
tomates picados de buena calidad 1 lata, escurrida
apio 2 palitos picados
apio 1 pequeño, pelado y picado en palitos finos
vino blanco 300 ml
caldo de pescado de buena calidad 1,2 litros
col de Bruselas 100g, rallado
castañas en conserva 150g, escurrido

Para los picatostes de pan de centeno
pan de centeno de buena calidad 6 rodajas
aceite de girasol para freír

Cortar el rape en 8 trozos iguales. Cortar el filete de bacalao en 4 piezas. Poner en un bol el rape, el bacalao y las vieiras y añadir el ajo, el romero, la ralladura de limón, el aceite de oliva y un poco de sal y pimienta. Mezclar bien, tapar y marinar en el frigorífico durante 1 hora.

Calienta una sartén grande a fuego medio y agrega un chorrito de aceite de oliva. Cuando esté caliente, agregue la cebolla, el ajo y los pimientos rojos. Cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 5 minutos hasta que las verduras se ablanden pero no tengan color. Ahora agregue las hojuelas de chile, la ralladura de naranja, el azafrán, la baya y el romero y cocine por 2 minutos. Agregue el puré de tomate y cocine por 5 minutos, revolviendo frecuentemente.

Agregue los tomates picados escurridos, el jugo de naranja, el apio y la raíz de apio. Cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 10 minutos. Luego agregue el vino blanco y el caldo de pescado y cocine a fuego lento durante 20 minutos. Pruebe y ajuste el condimento si es necesario.

Añadir ahora el rape a la base del guiso y cocinar durante 1 minuto. A continuación, añadir el bacalao, las vieiras, los mejillones y las coles de Bruselas ralladas y cocinar 2 minutos más. Por último, añadir los calamares y las castañas y cocer durante 2 minutos.

Para hacer los picatostes de pan de centeno, corte el pan de centeno en cubos de ½ cm y caliente un poco de aceite de girasol en una sartén grande. Una vez caliente, fríe los cubos de pan de centeno hasta que estén crujientes, luego escúrrelos sobre toallas de papel.

Para servir, coloque los picatostes de pan de centeno en tazones para servir y luego sirva el estofado en el centro de la mesa para que todos se sirvan.

Nathan Outlaw es el chef propietario de Outlaw's Fish Kitchen y Outlaw's New Road, Port Isaac, Cornwall.

The Observer tiene como objetivo publicar recetas de pescado sostenibles. Para obtener reseñas en su área, consulte: Reino Unido; Australia; NOSOTROS

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