I Conocí a Karen O’Donoghue de Happy Tummy Co en el evento de otoño de Camp Good Life en el norte de Gales el año pasado y me sorprendió su conocimiento de todo lo relacionado con la masa fermentada. Como parte de su clase de repostería, usa la masa madre sobrante para crear una «bomba prebiótica» que es buena para la salud intestinal. «El beneficio de rellenar los panes de masa fermentada con las sobras es que no solo los usa, sino que también prolonga la vida útil del pan», explica.
Masa madre rellena en la nevera
He adaptado la receta de Karen aquí, que ella me asegura que se puede rellenar con sobras dulces o saladas, y cualquier cosa, desde restos de manzana y brownies hasta pasta al pesto y cena asada; mi versión usa calabaza asada sobrante y col rizada. Karen advierte que los bollos rellenos como este pueden ser difíciles de dominar en el primer intento y dice que es importante asegurarse de que el relleno esté completamente doblado en la masa y no pegado en el exterior.
400 g de sobras dulces o saladas
225 g de levadura de masa madre
1 kg de harina fuerte orgánica molida a la piedra – Karen utiliza una mezcla de 650g de harina integral, 200g de harina blanca y 150g de harina de espelta pequeña
22 g de sal marina
Coloque las sobras en un tazón, triture hasta obtener una pasta y refrigere.
Mezcle la levadura activa con 700 ml de agua tibia, luego agregue la harina y déjela en un lugar cálido para que se autolice durante una hora.
Agregue la sal marina y 50 ml adicionales de agua tibia, luego deje reposar durante 45 minutos. Estire y doble la masa tomando una esquina, tirando de ella sobre la masa y presionándola hacia abajo. Dobla las otras tres «esquinas» de la masa de la misma manera, luego repite el proceso de descanso y doblado de 45 minutos dos veces más.
Treinta y cinco minutos después del último pliegue, preformar la masa sobre una superficie de trabajo. Espolvorea ligeramente la superficie de la masa con harina, dale la vuelta y tira suavemente de cada esquina de la masa para formar un cuadrado rugoso. Tira de la esquina superior izquierda hacia el centro de la masa y empuja hacia abajo. Repita desde la parte superior derecha, luego alternativamente desde el centro a la izquierda, el centro a la derecha, la parte inferior izquierda y la parte inferior derecha. Termine enrollando la masa tejida en una bonita bola de arriba a abajo.
Dejar reposar por otros 30 minutos, luego dar la forma final: espolvorear ligeramente la superficie de la masa con harina nuevamente, voltear y tirar suavemente de cada esquina para formar un cuadrado. Extienda la masa sobrante sobre la masa, luego repita el proceso de seis capas anterior, para tejer la masa en un paquete y sellar la masa. Termine enrollando la masa tejida en una bola ordenada de arriba a abajo y transfiérala a una canasta de prueba. Toda la masa debe permanecer dentro de la masa, así que no la trabajes demasiado.
Deje la masa formada durante 30 minutos a temperatura ambiente, luego refrigere durante la noche.
Después de ocho a 12 horas, cuando la masa haya subido por la mitad, caliente una olla pesada de hierro fundido con tapa, o una campana de panadero o similar en un horno a 240 C (ventilador de 220 C)/475 F/gas 9. Tome la cacerola desmoldar, dar la vuelta a la masa, tapar y hornear durante 20 minutos. Reduzca el calor a 220 C (ventilador de 200 C)/425 F/gas 7, quite la tapa y cocine por otros 20 minutos. Retirar el pan y dejar enfriar antes de rebanar.
