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Nigel Slater's Pie Recipes – Pollo clásico y queso de puerro y coliflor | comida


yo He estado haciendo alfarería en la cocina desde la primera luz del día, con la radio encendida, la condensación en las ventanas, cocinando por la tarde. Hago pasteles No los pasteles de corteza simples, simples, sino lo que podríamos llamar pasteles adecuados, con lados altos y endebles, una base de masa crujiente y rellenos profundos y suculentos.

El primer lote de pasteles fue una versión básica de mantequilla y harina. El segundo fue sazonado con un queso de oveja envejecido deliciosamente salado, frotado con harina y mantequilla. Alineo los moldes para pasteles y los platos de tarta con la pasta con mucho, mucho cuidado, para no introducir una rasgadura o un agujero. Llené uno con coliflor y el otro con pollo, puerros y ciruelas pasas. Una especie de pastel cock-a-leekie. Puede que lo hayan tomado todo el día, pero realmente no me importa. Un buen par de pasteles, orgullosos y dorados, fue el día.

Pastel de coliflor

Necesitará un pastel de 20 cm o un molde para pastel.
6 a 8 personas

Para la pastelería:
harina 250g
mantequilla 140g
pecorino 40 g, finamente rallado
Agua helada

Para llenar:
aceite de oliva 3 cucharadas
cebollas 2, mediano, pelado y picado
coliflor 700g
piñones 40g
perejil 25 g, hojas picadas
pecorino 100g
Caerphilly 150g
huevo 1, golpeado

Frote la harina y la mantequilla para formar migajas gruesas, luego agregue el queso y suficiente agua con hielo para formar una masa enrollable, aproximadamente 4 cucharadas. Envuelva en papel pergamino y refrigere por 30 minutos.

Mientras tanto, haz la guarnición. Caliente el aceite de oliva en una cacerola profunda a fuego moderado, agregue las cebollas y cocine durante 15-20 minutos hasta que estén translúcidas. Rompa la coliflor en grandes floretes, corte y reserve las hojas verdes jóvenes, luego hierva los floretes en agua profunda y ligeramente salada durante 4 a 5 minutos hasta que se acerque la sensibilidad. Agregue las hojas en el último minuto, luego drene ambas en un colador.

Agregue la coliflor cocida y las hojas con las cebollas suavizadas, luego agregue los piñones, la sal y la pimienta y el perejil picado. Rallar los quesos, agregarlos a la cebolla y la coliflor y sazonar.

Ajuste el horno a 200 ° C / marca de gas 6. Extienda dos tercios de la masa sobre una tabla enharinada. Úselo para alinear la base y los lados de la caja, empújelo hacia las esquinas, asegurándose de que no haya agujeros ni rasgaduras. Si lo hay, el relleno se escapará.

Transfiera el relleno a la caja. Estire la masa reservada para formar una tapa. Cepille el borde de la masa en la sartén con el huevo y luego el borde de la tapa. Baje la cubierta en su lugar, luego presione los bordes para sellar. Cepille la tapa con el huevo y luego taladre un agujero en la parte superior. Hornee por 20 minutos, luego baje el fuego a 180 ° C / marca de gas 4 y continúe por otros 20 minutos.

Retira el pastel del horno y déjalo reposar. Cortar y servir.

Pastel de pollo, puerro y ciruela

Excavar: pastel de pollo, puerro y ciruela pasa.



Excavar: pastel de pollo, puerro y ciruela pasa. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

Necesitará un molde para pastel con forma de resorte o un molde para pastel profundo de 20 cm de diámetro.
6 a 8 personas

Para llenar:
caldo de pollo 1 litro
muslos de pollo 900 g, sin piel
apio 2 palos, picados en trozos grandes
zanahorias 4, mediano, picado grueso
cebolla 1, pelado y picado
aceite de oliva 5 cucharadas
puerros 5, medio
ciruelas pasas 12, apedreado
tomillo 10 hilos
harina 4 cucharadas colmadas
huevo 1, golpeado
semillas de hinojo 1 cucharadita para espolvorear

Para la pastelería:
mantequilla 150g
harina 275 g

Haga hervir el caldo en una cacerola grande. Coloque las patas de pollo en el caldo, baje el fuego y cocine a fuego lento 25-30 minutos hasta que estén tiernas.

Coloque el apio, la zanahoria y la cebolla en una cacerola grande con el aceite y cocine a fuego moderado durante 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. Cortar los puerros en trozos de 2 cm de grosor y lavar bien con agua corriente. Agregue los puerros, las ciruelas pasas y las ramitas de tomillo a las otras verduras y cocine durante 7 a 10 minutos. Espolvorea la harina y cocina por 2 minutos hasta que todo esté bien tostado.

Levante el pollo del caldo y retire la carne de los huesos. Corta cada muslo en 4 pedazos.

Vierta el caldo sobre las verduras y hierva, revolviendo ocasionalmente. Agregue el pollo y deje que la salsa burbujee durante unos minutos hasta que tenga la consistencia de una buena salsa espesa. Revisa el condimento. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Mientras tanto, para la masa, corte la mantequilla en trozos pequeños y luego frote la harina con la punta de los dedos. Puede usar un procesador de alimentos si lo prefiere. Introduzca con cuidado suficiente agua fría para obtener una masa suave pero enrollable (aproximadamente 3 cucharadas). Forme una bola con la masa, envuélvala en pergamino y refrigere por 30 minutos.

Ajuste el horno a 200 ° C / marca de gas 6. Coloque una bandeja para hornear en el horno.

En una tabla enharinada, enrolle dos tercios de la masa en un disco lo suficientemente grande como para alinear ligeramente la base y los lados del molde para pasteles. Presiona cuidadosamente la masa en la sartén, cuidando que no se rompa. No debe haber absolutamente agujeros ni grietas. Transfiera la guarnición enfriada a la lata.

Estirar la masa restante para hacer una tapa. Cepille los bordes de la masa en la sartén con huevo batido, luego baje la tapa de la masa en su lugar y presione los bordes firmemente juntos para sellar. Cepille la superficie con más huevo, espolvoree con semillas de hinojo, taladre un agujero en el centro de la tapa con el mango de una cuchara de madera y hornee durante aproximadamente 40 minutos hasta 39, es de oro. Retirar del horno y dejar reposar durante 15 minutos antes de liberar suavemente el clip de resorte del molde y servir.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater

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