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Nigella Lawson: "Puedo estar encantada con pan y queso" | Nigella lawson


¿Qué hacías hace 20 años este mes??
Me temo que solo tengo un recuerdo bastante confuso de esa época. Mi esposo, John Diamond, a quien le diagnosticaron el cáncer en marzo de 1997, falleció en marzo de 2001 y, por lo tanto, todo lo que recuerdo de esa época hace 20 años es sentirme mareado y guardar los bagels y el queso crema Panzer. Sé que disparé (y se suponía que iba a ser para el segundo set de Picaduras de nigella) como lo había hecho, por ridículo que parezca ahora, solo una semana de descanso en el medio, y mi único recuerdo agudo es sentirme dolorosamente consciente de que las hierbas que teníamos de la pelota cuando John estaba muerto todavía estaban vivas y prosperando cuando yo se hizo cargo. Sospecho que la mayor parte de abril, después de que terminó la serie, se pasó llevando a los niños, que entonces tenían cuatro y seis años, a la escuela, y luego volviendo a meterse debajo del edredón hasta el final del día. Es hora de recuperarlos.

¿Qué estabas haciendo principalmente? luego?
Me atrevo a decir que ninguno de nosotros es impermeable a las modas y las modas, pero mi forma de cocinar parece cambiar principalmente dependiendo de dónde estoy en mi vida y a qué hora allí, recuerdo enrollar interminables albóndigas, o más bien, hacer que mis hijos se preparen. manitas perfectamente adaptadas al oficio. La máquina de pasta, un modelo básico de manivela, también se adjuntaba a menudo a la mesa de la cocina. A mis hijos les encantaba girar la manija. Me hace sentir que debería agarrarlo de la parte posterior del gabinete y volver a ponerlo en juego, ¡incluso si tengo que girar la manija yo mismo!

Nunca tuve mucho tiempo para dedicar a cocinar cuando venían amigos, y siempre parecía haber una mesa llena de ellos en mi cocina, que operaba bajo una puerta de póliza abierta, y sinceramente, nunca pareció importarles Casi siempre conseguí el mismo curry amarillo tailandés de calabaza y mariscos Yo vivía cerca de Sri Thai en Shepherd's Bush: sus pastas de curry y sus productos lo hacían todo más fácil. Y todavía estaba en los primeros años de mi vida como pastelero, y me maravillaba, como todavía lo hago, 20 años después, cuánto podría el simple hecho de mezclar un pastel, enrollar galletas o tener las manos en la masa. sea ​​edificante y reconfortante. Y, por supuesto, esta es otra cosa especialmente adecuada para ocupar a los niños.

¿Cuándo supiste que la comida sería el centro de tu vida?
La cocina, por supuesto, siempre ha estado en el centro, pero de una manera tan arraigada, ni siquiera la he grabado. Supongo que tampoco lo vi como una entidad observable separada. Es cierto que sabía que no era de esas personas que comen para vivir, e inicialmente tenía un brillo que no todos cocinaban naturalmente cuando estaba en la Universidad, pero nunca se me había ocurrido considerarlo. como algo diferente a lo bastante natural, tan parte de mi vida como respirar. En el sentido de que la respiración es absolutamente esencial para la vida, sin que uno tenga que prestarle atención, cocinar era solo una parte esencial de la vida. Pero aunque lo di por sentado, nunca pensé que podría ser el núcleo de mi vida profesional. Incluso después Cómo comer lanzado en 1998, todavía me consideraba un periodista (no alimentario) que había escrito un libro sobre alimentos. No tenía idea de que iba a seguir escribiendo 11 libros más, o que sería una carrera. Creo que solo recientemente acepté que esta era mi vida, en lugar de alejarme de lo que realmente hice. No pasa un día en el que no esté inmerso en lo que voy a comer, y me parece una suerte bastante extraordinaria, desconcertante de hecho, encontrar que la codicia, la obsesión y la curiosidad culinaria son algo inextricable. una parte de quien soy me ha dado vida. Y da mucho placer.

¿Qué es más importante cuando se trata de elaborar una receta: escribirla, cocinarla o comerla?
Cuando se trata del nacimiento real de una receta, comerla siempre es lo primero. Pero cuando se trata de diseñar una receta, me cuesta separar la cocción del consumo. Es decir, mi punto de partida siempre es una respuesta a lo que podría querer comer, pero no es realmente hasta que cocino que comienza a tomar forma. No puedo tomar decisiones sobre la comida en abstracto: tengo que confiar en mis instintos cuando cocino. Y por eso, tengo que ser lo más cobarde posible, deshacerme de demasiadas ideas preconcebidas y olvidar en la medida de lo posible que puede acabar siendo una receta. Encuentro eso demasiado restrictivo, y también creo que prioriza una idea o sus pensamientos de una manera que parece ser esencialmente la antítesis de cocinar; el olfato, el tacto y el gusto son guías mucho más útiles. No es que todo lo que cocino se convierta en receta. Pero cada receta comienza con un clic sobre mi cocina y tiene que ser parte de una comida real. Ésta es una de las razones por las que no pude escribir un libro al año. Las recetas que salen de lo que cocino deben probarse y volverse a probar. Si bien no siento que una receta deba cambiar, cuanto más la cocino, más me siento. Y esto es necesario para transmitir al lector lo esencial, lo que se puede cambiar y lo que hay que tener en cuenta al cocinar.

Escribir es tanto después de los hechos (no escribo una receta hasta que estoy satisfecho con ella, aunque garabateo notas interminables, a menudo indescifrables) como un requisito previo. Hasta que no esté escrito, no estoy seguro de que sea una receta: es solo algo que cociné. No es que esta sea siempre la última palabra. A menudo, mientras escribo una receta, de repente vislumbro cómo podría simplificarse, por ejemplo, lo que me devuelve a la cocina. Pero hasta cierto punto, estos son solo aspectos técnicos, y para mí una receta debería ser más que una descripción práctica. Debe poder conjurar un plato y contar su historia. ¿Por qué te sugiero que lo cocines y por qué, especialmente, ahora? En ese sentido, es un matrimonio de lirismo y periodismo. Pero lo más importante al escribir una receta es ser lo suficientemente específico como para ser completamente confiable, sin estorbar ni obstaculizar a la persona que la sigue.

Cocinando un plato en Nigella Bites, su primer programa de cocina de televisión (1999-2001).
Cocinando un plato en Nigella Bites, su primer programa de cocina de televisión (1999-2001). Fotografía: ANUNCIO DE IMAGEN DEL CANAL 4

¿Tienes un monólogo interno cuando cocinas? Y escribiendo recetas?
Mis amigos se burlan de mí porque doy un comentario continuo sobre todo lo que hago, lo que ciertamente se presta para hacer programas de televisión, así que me preocupa que lo que debería ser un monólogo interno sea en realidad externo. Francamente, sea expresado o no, siempre hay un revoltijo de pensamientos y preguntas en mi cabeza mientras cocino, a riesgo, lo sé, de sonar pretencioso, no lo considero un monólogo, sino un diálogo con la comida.

Ojalá pudiera recordar quién dijo que cocinar se trata de comunicarse con los ingredientes, pero creo que debe ser exactamente eso. No me gusta escuchar música o la radio mientras cocino: necesito una inmersión total en el proceso, para poder responder a lo que está pasando en la sartén. Sin embargo, no estoy seguro de que esto cuente como un monólogo interno al escribir, porque, aparte de la primera oración de la introducción de una receta, no decido exactamente lo que voy a decir hasta que empiezo a escribir. Si bien sé que tengo pensamientos y palabras que se filtran, es el acto de escribir lo que los revela claramente, si eso tiene sentido. ¡O incluso si no lo es!

¿Hay recuerdos que afloran cuando se absorben mientras se cocina un plato en particular?
Es extraño cómo puedes ocupar dos espacios al mismo tiempo mientras cocinas. Puedo sentirme plenamente en el presente, algo que amo tanto de la cocina, y, sin embargo, también, hasta cierto punto, revivo o revisito todas las otras veces que he cocinado. Traté de explicar esto en la Receta de crumble de cerezas y almendras Cocinar, comer, ensayar, que estoy citando aquí, porque expresa lo que quiero decir, aunque debí haberme avergonzado de hacerlo: "Cuando estoy en la encimera de la cocina, mis manos se sumergen en harina fresca, moviendo mis dedos contra ellas. convertir esos dos ingredientes dispares en una pila de copos suaves y arenosos, siento, al mismo tiempo, que no solo estoy repitiendo un proceso, sino que revivo el recuerdo de todas las veces que lo he hecho antes, y sin embargo completamente inmerso en el presente, viviendo solo de la sensación de la harina y la mantequilla en mis dedos mientras se arrastran hacia el cuenco.

Tal vez esa sensación de reencontrarse con el pasado mientras se cocina no se trata de traer recuerdos, sino de tener una idea de lo emocional que es la comida. Y está ahí incluso a la hora de cocinar una nueva receta, porque el proceso siempre se repite: pelar una cebolla y picarla, por ejemplo. Al no tener grandes habilidades con el cuchillo, tengo que concentrarme al cortar esta cebolla y, sin embargo, de alguna manera, de alguna manera obtengo un rayo de mis manos a veces de mi madre haciendo lo mismo. Y no puedo asar un pollo sin pensar en ella, o sin hacer una salsa blanca, o una mayonesa, sin recordar que era una niña pequeña y que lo hacía con nerviosismo bajo sus ansiosas instrucciones.

De lo que solo me di cuenta durante el encierro fue de cómo cocinar un plato puede hacerme pensar en aquellos para los que lo había cocinado antes. Me sentí nutrido en lugar de solo entristecido al cocinarme los alimentos que originalmente había preparado para comer con mis hijos. Citaría el arroz de sopa de apio y castañas, y los fideos anchos de pierna de cordero en un caldo aromático, para dar solo dos ejemplos de recetas que me han apoyado de esta manera. Además, mencioné las albóndigas en una respuesta anterior, y nunca puedo hacerlas sin tener un flashback intensamente físico de mis hijos con sus manitas regordetas haciéndolas conmigo cuando eran pequeños.

¿Qué recetas siempre haces tú mismo cuando cocinas?
Es difícil para mí pensar en una receta que no haga cuando cocino. Y a menos que esté cocinando, no suelo seguir una receta de todos modos. Me refiero aquí a mis propias recetas pasadas, que reviso para informar mi lista de compras y recordarme lo que está involucrado, pero tiendo a ignorar una vez en la estufa. Si pruebo la receta de otra persona, trato tanto como sea posible de ceñirme a ella diligentemente la primera vez. La mayoría de las veces, no estoy revisando un libro de cocina, sino simplemente hojeando uno en busca de interés e inspiración, en cuyo caso no me siento encadenado a la obediencia.

Aparte de los restaurantes, ¿qué suele implicar una noche libre de la cocina?
Como no soy cocinera profesional, ni tengo una casa llena para alimentar todos los días, no tengo la idea de una noche sin cocina. Pero por las noches no estoy cocinando estoy exultante con pan y queso, o francamente solo pan y mantequilla, o una caballa ahumada cremosa de Rex el pescadero (muy diferente de los filetes que vienen empacados al vacío) con un feroz Salsa de rábano.

¿Qué es más agradable, comer solo o cocinar para los demás?
Aunque admito que soy una especie de pesebre, por decir lo mínimo, me encanta cocinar solo para mí. No puedo evitar pensar que a más personas les encantaría cocinar si no pensaran que el objetivo es alimentar a otros. Lo que nos pone a muchos de nosotros ansiosos en la cocina es la sensación de ser juzgados, lo que puede generar un miedo tan abrumador al fracaso. Y eso, a su vez, engendra una autoconciencia que realmente puede obstaculizar la espontaneidad sin problemas.

Cuando cocinas para ti, por supuesto, no quieres terminar con algo asqueroso o incluso decepcionante, pero no es lo mismo que tener una mesa llena de gente en tu mesa. Y al estar menos estresado por el resultado, realmente puede concentrarse más en el proceso, permitirse experimentar y tomar riesgos, sentirse y sentirse cómodo en la cocina. Cuando cocino para mí, pienso en voz alta junto a la estufa y lo saboreo. (Y si bien esto es liberador para todos los cocineros, creo que preparar comida para ti solo puede ser esencial para las mujeres, especialmente, ya que libera a la cocina de ser un acto de servicio a los demás). que la comida que cocino cuando estoy solo es significativamente diferente de la comida que cocino para los demás. En gran medida, la forma en que cocinas depende tanto de la personalidad que no sé cómo empezaría a cocinar de otra manera.

Nigella Lawson y Jamie Oliver en los premios OFM en 2017.
Nigella Lawson y Jamie Oliver en los premios OFM en 2017. Fotografía: Alicia Canter / The Guardian

Algo que no existía hace 20 años era la posibilidad de charlar con cocineros de todo el mundo en las redes sociales. ¿Cómo lo encontraste?
Me hace tan feliz. No puedo pensar en un regalo más para un escritor gastronómico que ver fotos e informes de personas que cocinan tus recetas en sus hogares. Nunca me cansaré, ni dejaré de encontrarlo conmovedor y profundamente feliz. Obviamente, es gratificante, pero es más que eso: se siente como simplemente reconocer una relación. La persona que sigue una receta no es un receptor pasivo, sino una parte esencial del diálogo.

Realmente entendí la importancia de todo esto al comienzo del primer bloqueo. Fue la primera vez en mi vida, de verdad, que no alimenté a otros; compartir recetas con otros me hizo sentir como siempre. Y quedó claro que mi cuenta de Twitter también era un compañero de cocina para otros. Ciertamente es cierto que más personas han preguntado sobre las recetas, pero eso es solo una parte del problema; sobre todo, lo que yo diría es que se trataba de encontrar una comunidad en una época de aislamiento. La necesidad de conexión es una parte esencial del ser humano, y aunque las redes sociales son muy difamadas, creo que pueden proporcionar eso, y de una manera positiva. Sin embargo, puede resultar difícil mantener el ritmo. Y si retrocedo demasiado, puedo empezar a sentirme abrumado. Odio la idea de decepcionar a la gente.

Piensa en voz alta y comparte tu entusiasmo en Cocinar, comer, ensayar que en libros anteriores y describiste el título como "más que un mantra … la historia de mi vida". ¿Fue un final deliberado del libro con / acompañamiento para Cómo comer?

No tengo intenciones de escribir una secuela de Cómo comer, pero no niego que existan paralelismos, y estoy de acuerdo en que Cocinar, comer, ensayar es realmente un compañero. Pero también pondría ambos El banquete y Cocido en la misma serie. E incluso en mis libros que están menos enfáticamente dirigidos al texto, diría que el tono es realmente similar. No es de extrañar: mis sentimientos sobre la comida y la vida son fundamentales para la forma en que abordo las recetas más básicas. Pero ciertamente es cierto que al emprender la escritura Cocinar, comer, ensayar Elegí ávidamente volver a un tipo de escritura culinaria que permitía la digresión, la reflexión y la asociación libre, el tipo de corriente culinaria de conciencia que me resulta más natural.

Dentro Cocinar, comer, ensayar usted dice que una receta exitosa es 'un acto de comunidad esperanzador'. Con eso en mente, ¿cuál de tus recetas ha tenido más éxito y por qué?
La televisión siempre tiene el mayor impacto en las recetas que hace la gente, y es inevitable. Estoy agradecido, pero tal vez me emocione especialmente cuando las recetas que se hicieron populares no estaban en la televisión. Siento que les da su momento de una manera tranquila. Mi receta de macarrones con queso y batata de Simplemente Nigella es un buen ejemplo, como lo son las patatas en sal y vinagre de En mi mesa. Pero siempre es un placer ver a la gente cocinar una de mis recetas para su cena, y creo que más recientemente las recetas que más han llamado la atención son el bhorta de dedos de pescado, las albóndigas de morcilla negra, macarrones con queso de cangrejo y chocolate. pastel de mantequilla de maní. Pero son las recetas que la gente ha seguido cocinando y que se han convertido en parte de su vida familiar, las que más significan para mí. Recientemente, alguien tuiteó una foto del pastel Malteser que hicieron para el cumpleaños número 18 de su hijo y me dijo que lo hizo, a pedido suyo, para cada cumpleaños de él en los últimos 12 años. Es un honor y un privilegio, y sé que suena un poco jovial y un discurso de aceptación del Oscar decirlo, pero es la verdad.

¿Qué alimentos se subestiman? ¿Cuáles están sobrevalorados?
Soy muy malo en preguntas como esta. Tiendo a alejarme de acercarme a lo que está adentro / a lo que está saliendo o de calificar la escritura culinaria. El gusto personal no es más que nada: si te gusta una comida que no me gusta, no estoy seguro de que tenga sentido para mí considerarla sobrevalorada. Y si se presenta un entusiasmo como la celebración de una comida subestimada, parece reclamar un discernimiento del que otros carecen. En realidad, no me siento cómodo con ninguna de las dos posiciones. Pero está bien, jugaré. Si lo presionamos, diría que no entiendo del todo el alboroto que se hace sobre la trufa negra. No los odio, pero rara vez saben a corteza ligeramente perfumada. Es cierto, una vez comí un gratinado de patata con trufa negra en el Périgord, lo que lo convirtió en un argumento convincente, pero fue un caso único. La mayoría de las veces, me parece que no hacen nada más que conferir un estatus de lujo felizmente celebrado.

Es bastante difícil pensar en una comida que esté subestimada en lugar de solo un factor de división. Sugiero que gotee carne aquí: si está haciendo un estofado de carne, ¿por qué elegiría cocinar las cebollas en aceite de oliva, en lugar de la carne que gotea? Aporta un sabor carnoso tan glorioso, e incluso si no le gusta la grasa, es mucho más fácil quitar la grasa sólida de una sartén después de haberla enfriado en el refrigerador que el aceite. Pero me encantan las grasas, todas las grasas, y creo que controlarlas solo puede hacerse a expensas de una buena cocina.

Cook, Eat, Repeat: Ingredients, Recipes and Stories es una publicación de Chatto & Windus, £ 26. Para pedir una copia, vaya a guardianbookshop.com. Pueden aplicarse cargos por envío.

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