Las Pitas News

Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

Nik Sharma: “Las técnicas de cocina tienen bases científicas” | Comida


UNHace unos cuatro años, mientras trabajaba como fotógrafo de alimentos en una startup de entrega de comidas con sede en San Francisco, los jefes de Nik Sharma le informaron delicadamente que no era así. no estaban satisfechos con su trabajo. ¿El problema? Bueno, sus fotos eran demasiado buenas. “Las fotos que tomé fueron más bonitas que las que recibió la gente”, recuerda Sharma riendo. “Las expectativas de los clientes no coincidían con las que se presentaban. Así que me dijeron que bajara el tono de la calidad de mis fotos y las hiciera parecer más realistas, lo cual fue algo muy extraño de decir.

Es una historia que confirma lo que los fanáticos devotos de este cocinero y escritor gastronómico de Bombay, California, saben desde hace algún tiempo. Sharma, como lo demuestran las fotografías táctiles y pictóricas tomadas por él mismo que tienden a acompañar sus recetas, tiene una comprensión visual innata de la deseabilidad culinaria. El budín de mango amarillo soleado aparece salpicado de pistachos; la miel se arremolina sobre los higos en brillantes ramitas; manos morenas esparcen harina en una lúgubre luz de Caravaggio. Ya sea a través de su aclamado blog, A Brown Table, o en Temporada -su primer libro de cocina de 2018- la firma de este hombre de 40 años es la comida que combina la abundancia terrenal e intercultural con una belleza inusual. Tiene, para decirlo de otra manera, un corazón que nutre y un ojo estético.

Ahora, sin embargo, su segunda colección de recetas está destinada a explorar el cerebro detrás de la belleza. Sobre la base de la anterior carrera de Sharma como biólogo molecular, La ecuación del sabor despliega la ciencia para ampliar nuestra noción de deleite, dividiéndola en categorías como "emoción", "sensación en la boca" y "vista", de modo que podamos aprovecharla de manera más eficaz en nuestra cocina. “Incluso cuando escribo sobre el sabor, todavía tiendo a pensar en (como) el aroma y el sabor”, dice. “Pero el sabor es mucho. Textura, nostalgia; es un verdadero componente multidimensional. "

Nik Sharma en su casa de California.
Nik Sharma en su casa de California. Fotografía: Saroyan Humphrey / The Observer

En la práctica, este pensamiento da como resultado un libro grueso con diagramas ilustrativos, deconstrucciones reflexivas de los principales pilares del sabor (incluidos los cinco sabores principales más 'ardiente' y 'riqueza'), otros pensamientos sobre la herencia india mixta de Sharma (su padre hindú es de Uttar Pradesh mientras que su madre católica romana es de Goa) y platos multilingües que van desde huevos fritos con papas fritas masala hasta bollos rellenos de salchicha Chouriço portugués. En muchos sentidos, esto suena como un empalme mediático de la gastronomía molecular de Blumenthalian y la filosofía central del éxito de Samin Nosrat. Sal, grasa, ácido, calor. Sin embargo, para Sharma, este giro hacia la ciencia proviene de un lugar completamente orgánico.

"Aunque dejé mi carrera científica hace algún tiempo, ese proceso de pensamiento no ha desaparecido", dice Sharma, charlando conmigo en una videollamada desde su nuevo hogar. de Los Ángeles, donde él y su esposo se mudaron a la mitad del cierre. “Siempre vuelvo a los artículos científicos para tratar de averiguar por qué algo funciona o no en la cocina. Así que quería escribir un libro que se basara en los principios de la ciencia, pero que también se sintiera accesible y práctico.

Al adoptar este concepto, Sharma tuvo la libertad de ponerse su bata de laboratorio en sentido figurado para una experimentación rigurosa en la cocina. Por ejemplo, sus papas fritas horneadas con pólvora solo se perfeccionaron después de 28 variaciones diferentes, y un momento de textura eureka inspirado, curiosamente, por la forma en que se usa el ácido cítrico. en los tubos de extracción de sangre. En otros lugares, los intentos de explorar cómo la amargura y el dulzor se contrarrestan han llevado a una idea clara de la fruta tostada con café miso tahini. “Sabía que el concepto científico podía percibirse como difícil”, señala. "Así que quería que las recetas fueran más sencillas".

Sin embargo, sobre todo La ecuación del sabor busca mostrar que la ciencia de los alimentos es más que geles, helado de nitrógeno líquido y esferificación inversa. “Muchas de las técnicas culinarias que se han transmitido de generación en generación tienen bases científicas”, dice. “Una vinagreta es una emulsión al final del día. En la cocina india, utilizan una técnica llamada tadka, donde el aceite se calienta y se usa como solvente para extraer aceites esenciales de especias. Hay mucho conocimiento incorporado en esta técnica. "

Con eso en mente, lo que está haciendo Sharma es abogar por la sofisticación de las cosas que hacen los cocineros caseros sin pensarlo dos veces. Y destacando la interdependencia de lo que sucede en las cocinas caseras, ya sea en Memphis o Mumbai. "La ciencia está presente en todas las cocinas, no solo en Occidente", dice. Ahora, su nuevo libro está destinado a hacer que todas nuestras experiencias gastronómicas sean un poco más informadas, impactantes y, sí, tal vez incluso un poco más hermosas.

Muslos de pollo asado y verduras (foto de arriba)

Una receta de pollo rápida y sabrosa con un mínimo esfuerzo. Si tiene tiempo para marinar el pollo durante la noche, el sabor se beneficiará. Use sal con sabor a umami para darle una nueva dimensión de sabor.

  • La salsa Worcestershire actúa como un refuerzo de sabor para la marinada que condimenta el pollo.

  • La grasa del pollo se libera durante el asado y se rinde, agregando un segundo componente de sabor a las verduras en la sartén.

  • El ajo, el jengibre, los granos de pimienta y los chiles frescos proporcionan las moléculas de "calor" que actúan a través de la quimestesia.

4 personas
Para el pollo
muslos de pollo 4 (peso total aproximado 910 g), quedando hueso y piel

Para el adobo
Ajo 2 dientes pelados
jengibre fresco Trozo de 2,5 cm, pelado
vinagre blanco 2 cucharadas
Salsa Worcestershire 2 cucharadas
aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas
sal marina fina 1 cucharadita
granos de pimienta negra ½ cucharadita

Para las verduras asadas
papas nuevas 455 g
hongos 230g, en rodajas
guisantes frescos o congelados 120g
aceite de oliva virgen extra 1 cucharada
pimienta negra molida gruesa ½ cucharadita
sal marina fina

Para Decorar
cebollín 2 cucharadas, picadas
chile verde o rojo fresco 1, como ojo de pájaro, en rodajas finas

Para preparar el pollo, seque los muslos con toallas de papel limpias y colóquelos en una bolsa grande con cierre.

Para preparar la marinada, combine el ajo, el jengibre, el vinagre, la salsa Worcestershire, el aceite de oliva, la sal y los granos de pimienta a velocidad alta durante unos segundos hasta que que están combinados. Vierta la marinada sobre el pollo, selle la bolsa, agite para cubrir y deje marinar en el refrigerador durante 2 horas, preferiblemente durante la noche.

Cuando esté listo para cocinar, coloque la bolsa con el pollo en la encimera de la cocina para que alcance la temperatura ambiente, unos 15 minutos.

Precaliente el horno a 180 ° C ventilador / gas 6.

Para preparar las verduras, echa las patatas, los champiñones y los guisantes en un bol grande con el aceite de oliva y la pimienta y sazona con sal. Extienda las verduras en una fuente para hornear grande o en una fuente para hornear.

Saque el pollo de la bolsa y coloque los muslos, con la piel hacia arriba, sobre las verduras. Vierta la marinada restante sobre los muslos de pollo. Ase en el horno hasta que la piel de los muslos esté dorada y crujiente y las papas estén tiernas y tiernas, de 55 a 60 minutos. El pollo está listo cuando la temperatura interna alcanza los 74 ° C en un termómetro de lectura instantánea. Retirar la sartén del horno y dejar reposar durante 5 minutos.

Adorne con cebollino y pimientos y sirva.

Cuscús de zanahoria asada con sésamo y queso feta

Cuscús de zanahoria asada con sésamo y queso feta.
Cuscús de zanahoria asada con sésamo y queso feta. Fotografía: Nik Sharma

Mientras filmaba un documental para PBS en Oakland, California, mi amiga Jessica Jones (quien produjo el video) trajo una deliciosa ensalada de cuscús espolvoreada con zanahorias asadas y un montón de zanahorias asadas. hierbas verdes frescas. Es una de las comidas más sabrosas que he comido. Quizás soy un poco parcial porque creo que Jessica es absolutamente maravillosa. Este plato de cuscús, inspirado en el cuscús de Jess, también es sencillo pero elegante.

  • Observe cómo el vinagre afecta la percepción de sal en el aderezo de aceite de cebolleta y sésamo. Los ácidos aumentan la percepción de la salinidad y terminará usando menos sal de la que usaría de otra manera.

  • La chalota se pica lo suficientemente fina como para encurtir rápidamente cuando se sumerge en el ácido contenido en el vinagre. Observe cómo los pigmentos de antocianina rojo rosado de las chalotas se vuelven un poco más intensos una vez que están en el vinagre. El pH bajo ayuda a intensificar el color.

Para 4 porciones como guarnición
Para el cuscús
zanahorias 455g, pelados y cortados por la mitad a lo largo
Ajo 8 dientes pelados
aceite de oliva virgen extra 3 cucharadas
semillas de sésamo negro 1 cucharadita
semillas de sésamo blanco 1 cucharadita
Hojuelas de pimienta roja 1 cucharadita, como Aleppo, Maras o Urfa
sal marina fina
pimienta negro
½ cucharadita
caldo de pollo bajo en sodio 240 ml o agua
hojas de laurel 2
cuscús 135 gramos
cilantro o perejil plano 2 cucharadas, picadas
queso feta 30g, desmenuzado
menta 2 cucharadas, picadas

Para la vinagreta
vinagre de vino de arroz 60 ml
aceite de sésamo tostado 2 cucharadas
miel de maple 1 cucharada o 2 cucharaditas de miel
Hojuelas de pimienta roja ½ cucharadita, como Aleppo, Maras o Urfa
sal marina fina
chalote
1 (60g), en rodajas finas

Para preparar el cuscús, precalentar el horno a 200 ° C ventilador / gas 7.

Coloque las zanahorias en una fuente para asar o una bandeja para hornear con 4 dientes de ajo. Agregue 1 cucharada de aceite de oliva, semillas de sésamo blanco y negro y hojuelas de pimiento rojo y frote con los dedos para cubrir las zanahorias y el ajo. Sazone con sal y pimienta negro. Ase, de 25 a 30 minutos, hasta que las zanahorias estén crujientes por fuera y bien cocidas y tiernas por dentro. Mire con cuidado para evitar que el ajo se queme; debe estar ligeramente asado y carbonizado. Retire los dientes con un par de tenazas de cocina si se cocinan demasiado rápido.

Mientras tanto, coloca el caldo y las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva en una cacerola mediana a fuego medio-alto. Triturar los 4 dientes de ajo restantes y echarlos al agua con las hojas de laurel. Condimente con sal y deje hervir el agua. Agregue el cuscús, retire del fuego, cubra con una tapa y deje reposar hasta que el cuscús absorba el agua y se hinche, aproximadamente 5 minutos. Pela el cuscús con un tenedor.

Para hacer el aderezo, combine el vinagre, el aceite de sésamo, el jarabe de arce y las hojuelas de chile en un tazón pequeño. Sazonar con sal. Agrega las chalotas y deja reposar 15 minutos.

Para servir, agregue el cilantro en el cuscús. Coloque encima las zanahorias asadas y el ajo. Adorne con queso feta y menta. Verter la vinagreta por encima y servir tibio oa temperatura ambiente.

Huevos Fritos con Masala Hash Browns y Chutney de Tomate con Pimiento Verde

Huevos fritos con croquetas de patata masala y chutney de tomate con pimienta verde.
Huevos fritos con croquetas de patata masala y chutney de tomate con pimienta verde. Fotografía: Nik Sharma

Funciona porque contiene la combinación matemática probada de patatas crujientes, huevos fritos y una salsa de tomate salada que parece ser apropiada para un domingo perezoso justo antes de que termine la larga semana. comienza a levantarse. La salsa picante de tomate picante y pimiento verde es algo que quizás desee preparar a granel; es rápido de preparar y combina bien con muchos tipos de platos salados; pruébelo con rodajas de nuez o calabaza asada. Este chutney mejora con la edad.

  • He construido y aplicado calor de diferentes formas en los diferentes componentes de este plato. Las especias picantes de garam masala trabajan en conjunto con la pimienta de cayena para crear calor en las papas.

  • La acidez de amchor hace que el calor sea aún más pronunciado. Para una nota picante, use más amchur.

  • La calidad de tus tomates cherry y el grado de carbonización harán que el sabor de este chutney. Usar una sartén grande proporciona más área de cocción para los tomates y evita el hacinamiento, lo que ayuda a que escape el vapor.

  • La salsa picante de tomate recibe una ligera dosis de picante de los granos de pimienta verde en escabeche; los huevos fritos obtienen los suyos de la pimienta negra.

  • Además, este plato se sirve caliente, lo que intensifica la calidad química de estos ingredientes.

Para 4 personas con 240 ml de salsa
Para las croquetas de patata
ghee 3 cucharadas
Patatas Yukon Gold 455 g, cortado en cubos de 1 cm
cebolla amarilla o blanca 1 mediano (260 g), cortado en cubitos
mezcla de especias 2 cucharaditas
Polvo de Cayena ¼ de cucharadita
amchur 1½-2 cucharaditas. Té
sal marina fina o kala namak
Fresco hojas de cilantro 2 cucharadas, para decorar

Para el chutney
tomates, cerezas 340g
aceite de oliva virgen extra 1 cucharada
vinagre de sidra de manzana 1 cucharada
Ajo 1 diente pelado
granos de pimienta verde en escabeche 2 cucharadas, trituradas
chile verde fresco 1
sal marina fina

Para los huevos
ghee 4 cucharadas
huevos 4 grandes
sal marina fina o kala namak
pimienta negra molida gruesa

Para preparar las croquetas de patata, derrita las 3 cucharadas de ghee en una sartén grande de hierro fundido o acero inoxidable a fuego medio-bajo. Cuando el ghee esté caliente, agregue las papas y la cebolla. Espolvoree con garam masala y pimienta de cayena y sazone con sal. Cocine hasta que las papas estén completamente tiernas, volteándolas cada 6-8 minutos hasta que se doren uniformemente, de 25 a 30 minutos. Retirar del fuego y sazonar con el amchur. Pruebe y sazone con sal. Adorne con cilantro fresco.

Mientras se cocinan las croquetas de patata, prepara la salsa picante. Caliente una sartén grande y seca de acero inoxidable a fuego alto hasta que esté bien cocida, de 3 a 4 minutos. Cuando la sartén esté caliente, agregue los tomates y cocine hasta que estén chamuscados y desarrollen leves marcas de carbonización por todas partes y la piel comience a partirse, 4 a 6 minutos. Transfiera los tomates al tazón de una licuadora o procesador de alimentos. Agregue aceite de oliva, vinagre de sidra de manzana, ajo, granos de pimienta y chile y mezcle por unos segundos hasta que se combinen y los granos de pimienta se parten en pedazos. La salsa debe quedar ligeramente espesa y no completamente lisa. Pruebe y sazone con sal.

Para preparar los huevos, caliente el ghee en una sartén pequeña de hierro fundido o acero inoxidable a fuego medio-alto, revolviendo para cubrir. Baja el fuego. Romper un huevo en un tazón pequeño, verterlo en la sartén y cocinar hasta que la clara de huevo esté firme y los bordes estén crujientes, aproximadamente 1,5 minutos. Transfiera el huevo a un plato para servir. (Si desea que la clara se asiente sobre la yema, cubra la sartén mientras cocina el huevo). Repita con los huevos restantes. Sazone con un poco de sal y pimienta y sirva inmediatamente con las croquetas de patata calientes y el chutney de tomate y pimiento verde a un lado.

Pan de maíz con queso cheddar Masala

Pan de maíz con queso cheddar Masala.
Pan de maíz con queso cheddar Masala. Fotografía: Nik Sharma

Soy el tipo de persona que agrega queso extra a la pizza, así que este pan de maíz es un tributo a mi amor por el queso. Es un derroche de sabor, con queso cheddar fuerte, diminutos chips de maíz dulce en la boca y un poco de hojuelas de pimiento rojo ardiente.

  • Agregar granos de maíz dulce a la harina y la mezcla de harina de maíz agrega una profundidad de dulzura.

  • El azúcar morena, el azúcar moreno y la miel agregan dulzura y ayudan a estructurar el pan mientras se hornea. También participan en la caramelización y la reacción de Maillard e introducen nuevas moléculas de sabor.

  • Las grasas lácteas, incluido el ghee y el queso cheddar, junto con los lípidos de las yemas, aportan grasa al pan de maíz, lo que aumenta la textura, el sabor y el aroma.

  • El papel principal de la cúrcuma en este pan de maíz es como pigmento para aumentar la rica yema.

  • Las semillas de hinojo amplifican la percepción de dulzor.

4 a 6 personas
ghee o mantequilla sin sal 120 ml, derretido, más un poco más para engrasar la fuente de horno
harina 280 g
harina de maíz mediana molida 280 g
levadura 1 cucharada
cilantro molido 1 cucharadita
hinojo planta 1 cucharadita
Hojuelas de pimienta roja 1-2 cucharaditas, como Aleppo o Maras
cúrcuma molida ½ cucharadita
pimienta de cayena molida ¼ de cucharadita
queso cheddar fuerte 200g, rallado
azúcargranos de maíz 145 g, fresco o congelado (si está congelado, descongelar antes de usar)
azúcar moreno oscuro o azúcar moreno 50 gramos
mi querido 85 g
huevos 4 grandes, a temperatura ambiente
leche entera 480 ml, a temperatura ambiente
sal marina fina 2 cucharaditas

Precalentar el horno a 180 ° C ventilador / gas 6. Engrasar una fuente de horno de 23 cm x 30 cm con un poco de ghee.

En un tazón grande, mezcle la harina, la harina de maíz, el polvo de hornear, el cilantro, el hinojo, las hojuelas de pimiento rojo, la cúrcuma y la pimienta de cayena. Reserva 3 cucharadas de la mezcla seca.

En un tazón mediano, combine 100 g de queso cheddar y granos de maíz con las 3 cucharadas reservadas de la mezcla seca.

En un tazón grande, mezcle el ghee derretido, el azúcar morena, la miel, los huevos, la leche y la sal hasta que se combinen y el azúcar se disuelva por completo.

Haga un hueco en el centro de los ingredientes secos en el tazón grande para mezclar. Vierta la mezcla líquida en el pozo y bata hasta que los ingredientes estén completamente combinados y no queden manchas visibles de los ingredientes secos. Con una espátula, agregue la mezcla de queso cheddar y maíz. Vierta la mezcla en la fuente de horno engrasada y nivele la superficie con la espátula. Espolvorea los 100 g restantes de queso cheddar sobre la superficie. Hornee en el horno hasta que los lados estén dorados y una brocheta o cuchillo salga limpio al insertarlo en el centro, de 25 a 30 minutos. Servir caliente.

Corazones de lechuga romana a la plancha con pipas de calabaza y ají

Corazones de lechuga romana a la plancha con pipas de calabaza y ají.
Corazones de lechuga romana a la plancha con pipas de calabaza y ají. Fotografía: Nik Sharma

Los corazones de lechuga romana adquieren un sabor completamente nuevo cuando se asan en esta ensalada. Yo uso una sartén para parrilla, pero definitivamente puedes cocinarla en una parrilla al aire libre.

  • Asar la lechuga y la lima agrega profundidad a través de la caramelización y las reacciones de Maillard.

  • El jugo de lima y el ácido láctico del yogur griego compensan la textura rica y cremosa de la grasa y la proteína.

  • El parmesano aporta un toque salado y salado, debido a su alto contenido en glutamato libre.

  • El calor cambia la sensación en la boca de la lechuga; las hojas se volverán un poco blandas, mientras que la nervadura central conservará su textura crujiente.

4 personas
Para las semillas de calabaza con chile
semillas de calabaza crudas 35 g
aceite de oliva virgen extra 1 cucharada
pimentón molido ½ cucharadita
sal marina fina
Hojuelas de pimienta roja
1 cucharadita, como Aleppo, Maras o Urfa

Para la vinagreta de yogur con ajo (rinde 240 ml)
yogur griego natural y graso 180 g
creme frahelado 60 ml
melaza de granada 2 cucharadas
jugo de limón fresco 2 cucharadas
Ajo 2 dientes, pelados y rallados
cúrcuma molida ½ cucharadita
sal marina fina
aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas, más extra para cepillar las rejillas de la parrilla
lechuga romana 2 corazones
limón verde 1, reducido a la mitadqueso parmesano 2 cucharadas, afeitadas, para decorar (opcional)

Para preparar las semillas, calienta una sartén pequeña a fuego medio. En un tazón pequeño, combine las semillas de calabaza, el aceite de oliva y el pimentón. Sazonar con sal. Agregue las semillas a la sartén caliente y saltee hasta que comiencen a dorarse, de 1 a 1½ minutos. Retirar del fuego, agregar las hojuelas de chile, mezclar bien para cubrir bien y extender las semillas en un plato para enfriar.

Para preparar el aderezo, combine el yogur, la crema agria, la melaza de granada, el jugo de lima, el ajo y la cúrcuma en una licuadora. Pulsa durante unos segundos hasta que esté completamente suave.

Pruebe y sazone con sal. Calienta una sartén a fuego medio-alto. Unta la sartén con un poco de aceite de oliva. Cortar la lechuga por la mitad a lo largo y untar la superficie de la lechuga y las mitades de lima con aceite. Coloque las mitades de lechuga, con el lado cortado hacia abajo, en la sartén caliente hasta que la lechuga desarrolle agradables marcas de limón, luego voltee de 2 a 2 minutos y medio por lado. Retirar del fuego. Coloca las limas en la superficie caliente de la plancha y dóralas hasta que empiecen a desarrollar algunas marcas de cal en la parrilla, aproximadamente 1 minuto. Retirar del fuego y sazonar con sal.

Para servir, coloque la lechuga en una fuente grande. Vierta unas cucharadas del aderezo de yogur de ajo sobre la lechuga. Espolvoree semillas de calabaza y queso parmesano, si lo desea, encima. Coloca las limas tostadas a un lado con el resto del aderezo. Servir inmediatamente. OFM

Frutas tostadas con café miso tahini

Frutas tostadas con café miso tahini.
Frutas tostadas con café miso tahini. Fotografía: Nik Sharma

Esta combinación de café y miso con tahini puede sonar un poco inusual, pero quédate conmigo; funciona, creando un sabor a caramelo. Prefiero los postres a base de frutas. No importa cuándo las hagas y cuántas veces las repitas, las frutas siempre tienen un sabor diferente según la variedad, madurez y procedencia. Este postre es una buena opción para un final ligero y dulce de una comida abundante. Úselo como guarnición en helado de vainilla o cardamomo o en un tazón de yogur griego ligeramente dulce. Para agregar un poco de calor, agregue unas cucharadas de jengibre cristalizado. Un poco de este aderezo ayuda mucho. Sírvelo a un lado.

  • El miso blanco o shiro le da un carácter salado y salado bienvenido al sabor amargo del café y el tahini. Esta combinación funciona bien con frutas y platos dulces con un carácter fuerte y picante.

  • Tostar las frutas en su jugo permite introducir un montón de nuevas moléculas de sabor a través de la caramelización y las reacciones de Maillard.

  • A diferencia de la col roja, que pierde sus colores brillantes antocianina al calentarse, los arándanos conservan su color. Una de las razones es la presencia de pectina de arándano, que se utiliza en la industria alimentaria como estabilizador de antocianinas. La pectina de arándano puede unirse a ciertos tipos de antocianinas y formar un complejo estable en presencia de calor e incluso pH ácido.

4 personas
Para la fruta tostada
Mantequilla sin sal 2 cucharadas, más extra para engrasar
arándanos 340 g, fresco o congelado (no es necesario descongelar si se usa congelado)
higos frescos 340 g, a la mitad a lo largo
jugo de limón fresco 2 cucharadas
miel de maple 2 cucharadas
pimienta negro ½ cucharadita
sal marina fina ¼ de cucharadita

Para el café miso tahini (rinde 180ml)
shiro blanco suave o miso 2 cucharadas
jarabe de arce o miel 85 g
tahini 55 g
espresso instantáneo o café en polvo ¼ de cucharadita
sal marina fina

Para preparar la fruta, precalentar el horno a 170 ° C ventilador / gas 5.

Engrase una fuente para hornear rectangular de 8 x 10 pulgadas con un poco de mantequilla y colóquela en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino para recoger los jugos que puedan burbujear. Coloque los arándanos y los higos en un tazón mediano. Vierta el jugo de limón y el jarabe de arce sobre la fruta. Agregue pimienta negra y sal y revuelva para cubrir bien. Transfiera la fruta con los líquidos a la fuente para hornear y extiéndalos en una capa uniforme. Espolvorea la fruta con mantequilla y asa hasta que los higos comiencen a caramelizarse y la fruta suelte su jugo, de 25 a 30 minutos. Retirar del horno.

Mientras se tuesta la fruta, prepare el café miso tahini. Batir el miso, el jarabe de arce, el tahini, 60 ml de agua y el espresso en polvo en un tazón pequeño hasta que quede suave. Pruebe y sazone con sal.

Para servir, vierte unas cucharadas de salsa sobre la fruta caliente y sirve el resto a un lado.

De la ecuación del sabor: explicación de la ciencia de la gran cocina (Chronicle Books, £ 26)

admin

Deja un comentario

Volver arriba