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‘No es un lugar para relajarse’: Ynyshir, el albergue tecno galés de £ 350 encabeza los Premios Nacionales de Restaurantes | Restaurantes


En los Premios Nacionales de Restaurantes el lunes, Ynyshir, un restaurante con habitaciones ubicadas en un denso bosque en la costa de Gales, encabezó una lista que, por lo demás, estaba dominada principalmente por Londres.

De alguna manera, no fue un resultado sorprendente para el chef Gareth Ward, quien recibió su segunda estrella Michelin en febrero (una primicia para él, pero posiblemente mejor para Gales, que nunca antes había tenido un restaurante con dos estrellas).

Ward es un chef muy respetado en la industria, tanto por su historia de origen como por su visión culinaria; un «hombre gordo, que parece que debe haber jugado rugby para Gales», según Joe Warwick, quien compiló los 50 premios principales en los que se basan. Habiendo trabajado en cocinas desde los 16 años, Ward es un genio culinario autodidacta.

Sala de preparación de carne
Guardia en la cocina. Fotografía: WeTheFoodSnobs

Su currículum es estratégico y cuidadosamente curado, sus dos influencias notables son Hambleton Hall en Rutland, el lugar para educarse en la cocina clásica, y el restaurante Sat Bains en Nottingham, esencialmente lo opuesto a Hambleton con su cocina experimental y atrevida y su Ubicación bajo un pilón junto a una autopista.

Sin embargo, «restaurante con habitaciones» no comienza a describir cuán increíblemente intransigente es Ynyshir. Comenzó como un hotel rural tradicional, pero Ward y su socia (negocios y romántica) Amelia Eiriksson entraron, lo pintaron de negro y pusieron una banda sonora techno en un menú de degustación de 350 £ que orgullosamente ni siquiera atiende a las alergias, y tarda cuatro o cinco horas en comer.

«Está muy oscuro, está muy malhumorado, es bastante ruidoso. No es un lugar donde vas a relajarte», dice Stefan Chomka, editor en jefe de la revista Restaurant, de Ynyshir, antes de abordar su tema: «Esto no es un lugar para ir a una primera cita, este no es un lugar donde uno iría para una reunión de negocios, este no es el lugar donde iría para una conversación decente. Lo que plantea la pregunta, ¿por qué vas? Bueno, donut, you vas por la comida.Obviamente.

Comedor de Ynyshir
Comedor de Ynyshir. Fotografía: WeTheFoodSnobs

Andy Hayler, el crítico que fue la primera persona en comer en todos los restaurantes de tres estrellas Michelin del mundo, dice de Ward: «Debido a que fue entrenado por Hambleton Hall, sabe qué reglas romper y cuándo, qué reglas son los jefes». demasiado arrogante para darse cuenta. Es como Picasso; si miras sus primeros bodegones, son increíblemente perfectos. Japón es probablemente la influencia más fuerte de Ward, como lo es para muchos chefs europeos en estos días. “Si miraras las fotos del plato”, observa Hayler, “supondrías que estabas comiendo en un restaurante en Kioto”.

Ward comenzó en Sat Bains en 2012 antes de mudarse a Ynyshir, donde se convirtió en chef patrón en 2017. Bains identifica su influencia en Ward en dos aspectos: la creencia de que era posible crear un «restaurante de clase mundial en un lugar muy distante» y la significado de «cómo componer un menú degustación: el equilibrio, los matices». La naturaleza de Gareth es cocinar carne”, dice Bains, “y la buena carne siempre resistirá la prueba del tiempo.

Un plato de sushi en Ynyshir.
Un plato de sushi en Ynyshir. Fotografía: WeTheFoodSnobs

Todos los chefs dicen que se preocupan por los ingredientes, pero, particularmente en el Reino Unido, dice Hayler, “simplemente hablan de la boca para afuera, pero en realidad no lo hacen. Incluso en los establecimientos de tres estrellas Michelin, la calidad de los ingredientes es sorprendentemente baja. Gareth dice que lo impulsan los ingredientes y lo dice en serio.

Ward era conocido en el pasado como un ángel de la calle-diablo de la cocina (gilipollas que habla con la cabeza), pero solo por una historia que contó contra sí mismo, cuando una vez tuvo que hacer todo un departamento por su cuenta porque había gritado tanto al personal que todos estaban fuera. «A partir de ese momento», dijo a North Wales Live, «fui diferente. Los gritos y las palabrotas cesaron. Bains insiste en que nunca ha sido tan malo: «Él no es así en absoluto, es un gatito grande, como la mayoría de nosotros». Eiriksson agrega: «Venía de esa cultura de la cocina donde le gritas a la gente que ha hecho algo. Eso es lo que había aprendido durante 15 años. Pero él no es así en absoluto, es una persona realmente agradable».

Ynyshir fue un acto de fe, sin importar cuán buena fuera su carne wagyu. Un punto de inflexión, dice Eiriksson, se produjo cuando Ward fue a Saturday Morning Kitchen en 2019 e improvisó este atasco para James Martin: «La mirada en el rostro de James literalmente trajo a la mitad del Reino Unido a Gales». El cierre podría, en papel, haberlos hundido, ya que es difícil ser un restaurante de destino cuando nadie va a ninguna parte. Pero se salieron con la suya con kits de comida, renovando y fortaleciendo los lazos con los productores locales mientras tanto.

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