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¿No hay pasta en las tiendas? Haga la suya (suponiendo que pueda encontrar harina) | Ayudante de cocina | Comida


No ha habido pasta en las tiendas durante semanas, aparte de la etiqueta privada orzo (¿qué es eso, por cierto?). Así que no hay nada más que hacer que probar el bricolaje. Consejos para principiantes? Cuanto más a prueba de tontos, mejor, por favor.
Maggie, Bradford

No tengo idea de lo que los compradores tienen contra Orzo, Maggie: la pequeña pasta con forma de arroz (de ahí su nombre alternativo, risoni) es ideal para inflar sopas, utilizando "risottos" falsos (o orzotti), o como una alternativa al carby (sazone generosamente y sazone con mantequilla o buen aceite, dependiendo de lo que sirva). Pero para ir directo al grano, la pasta no podría ser más básica si lo intentas: solo harina y agua o huevos. En su forma más simple, la pasta es cucina povera ("La cocina de los pobres") en espadas.

El chef y restaurador Giorgio Locatelli explica que la pasta al huevo es más común en el norte simplemente porque es más rica que en el sur. "Hay algunas excepciones", se ríe, "como Liguria, que se dice que es tacaña, y algunas áreas de montaña, pero los huevos agregan valor nutricional y un glorioso color dorado, mientras que esa proteína le da a la pasta su al dente (literalmente "al diente") mordida. "

Los puristas insisten en que la harina debe ser italiana "00", pero la llanura también servirá (suponiendo que la tenga, es decir, la harina es casi igual a raro que la pasta en estos días), y el proceso no podría ser más simple. . Tampoco necesitas un kit elegante, dice Locatelli. "Todos mis chefs necesitan saber cómo hacerlo a mano, sin una máquina".

Ponga 350 g de harina en un tazón – "En casa, no hay necesidad de enharinar toda una superficie de trabajo, porque solo tendrá que limpiarla después" – haga un pozo en el centro y agregue tres huevos y una pequeña pizca de sal. "Con la mano, pasa los huevos por la harina hasta que la mezcla forme una bola y felicidades: acabas de preparar cinco porciones de masa para pasta".

Por supuesto, hay más, pero no mucho. Si la masa está seca, no caigas en la tentación de verter líquido, advierte Locatelli. "Con las manos mojadas, trabaje de nuevo, se encontrará pronto". Amasar durante unos minutos: "Va a ser difícil porque es una masa bastante rígida", luego envolver y refrigerar durante al menos 30 minutos.

Cuando quieras cocinar, desenvuelve la masa y mete un dedo en la bola; la contracción resultante debería salir. "Si no es así, la masa es demasiado blanda y necesita más harina, pero no se preocupe: de todos modos agregará un poco de eso cuando la extienda".

En una superficie enharinada, use un rodillo para hacer rodar la masa desde adentro hacia afuera. "Debe hacer un poco de esfuerzo y la mayor parte de la fuerza debe provenir de sus caderas, no sus brazos "- en un cuadrado de 90 cm x 90 cm, y es bueno cortarlo en la forma que elija:" Cortar en rodajas afiladas, enrollarlas, cortarlas nuevamente en fideos y agitarlas hebras ". Cocine su pasta fresca en agua hirviendo con sal – "Un litro por 100 g, para darle espacio para moverse" – por solo 30 a 45 segundos para tagliolini fino y hasta un minuto y medio para pappardelles grandes.

Sin embargo, en el sur, el agua reemplaza a los huevos y la harina es sémola gruesa, o harina de trigo duro, que le da a la pasta un bocado más firme. La chef de River Cafe, Carlotta Soper, explica: "Para seis personas, apile un montículo de sémola de 400 g en una superficie de trabajo, haga un pozo en el medio y agregue 180 ml de agua. cucharadas a la vez. Mezcle con las manos hasta que se junte; no se sienta tentado a agregar más agua en este punto, ya que se suavizará a medida que se relaja, luego amase durante cinco a 10 minutos, hasta Para ser liso y elástico. Cubra con un paño limpio y descanse durante media hora. "

Úselo en pasta clásica del sur de Italia, con forma de oreja orecchietteen forma de canoa cavatellihueco ferretti: Hay muchas guías en línea, Pasta Grannies es una de las mejores. "O simplemente crea el tuyo", dice Soper. "Nadie te juzgará".

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