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No, poner una cuchara en una botella de champán abierta no la mantiene reluciente, pero hay una mejor manera | Comida y bebida australiana


AEn una degustación reciente, estaba presentando vinos espumosos de la región francesa de Limoux, una región que produjo vinos espumosos al menos 100 años antes de que los vinos de Champagne fueran bien conocidos.

Hacia el final, señalé que si la botella no está vacía, séllela con un corcho de vino espumoso y guárdela en el frigorífico. La respuesta fue: «¿Por qué molestarse en sellarlo?» Basta con poner una cuchara en el cuello.

Me sorprendí un poco. Aunque ya lo había escuchado sugerido anteriormente, no creo que nadie se haya tomado la idea en serio.

El caso es que es un mito que una cuchara en una botella abierta de vino espumoso la mantenga brillante. Será mejor que compre una gorra adecuada.

Minimizar el contacto entre el vino y el oxígeno.

Gracias a mis años de investigación sobre la química del vino y la oxidación del vino, sé que minimizar el contacto entre el vino y el oxígeno es esencial para detener la aparición del deterioro oxidativo. Sellar la botella es fundamental.

El dióxido de carbono del vino espumoso es más soluble en el vino a una temperatura más baja, por lo que también es beneficioso almacenar el vino en el frigorífico. Es decir, conservarás más burbujas si lo guardas en el frigorífico.

Algunos incluso afirman que la cucharadita debe ser de plata y no de acero inoxidable, aunque la base de esto parece muy especulativa.

Comportamiento de la burbuja

Es importante tener en cuenta algunas de las características esenciales de las burbujas de vino espumoso.

En su libro Uncorked: The Science of Champagne, el investigador del champán Gérard Liger-Belair demostró que la cantidad de dióxido de carbono perdido depende de cómo se vierte el vino en la copa.

Verter en un vaso inclinado retiene más dióxido de carbono que verter en un vaso vertical. Utilizando técnicas de formación de imágenes de burbujas, Liger-Belair pudo seguir el flujo de burbujas en un vaso.

Se ve a un invitado en un evento sosteniendo una copa de champán
La liberación de burbujas incluso depende de la superficie interna del vaso. Fotografía: Eric Thayer / Reuters

Ha demostrado por separado que las burbujas son de hecho aerosoles (una suspensión de finas partículas sólidas o gotitas de líquido en el aire) que contienen compuestos aromáticos que afectan la impresión del catador. La liberación de burbujas incluso depende de la superficie interna del vaso.

Por tanto, el comportamiento de las burbujas es complejo. Cualquier estudio sobre ellos debe replicarse para garantizar que se mida un efecto real y único.

Un estudio clave sobre «el mito de la cucharadita»

Un estudio de este tipo sobre el champán realizado por Michel Valade y sus colegas se publicó en el periódico Le Vigneron Champenois en 1994.

La obra, titulada El mito de la cucharadita – el mito de la cucharadita – fue diseñado para responder a la afirmación de que una cucharadita, preferiblemente de plata, podría (según mi traducción):

desafía todas las leyes de la física y posee una eficacia legendaria para proteger las burbujas que se escapan de una botella abierta.

Estos investigadores utilizaron tres estrategias para evaluar el impacto de la retención de burbujas en el vino: cambio de presión, pérdida de peso y análisis sensorial.

Después de abrir, el vino se decantó, dejando 500 mililitros en un juego y 250 mililitros en un segundo juego.

Luego, los vinos se almacenaron a 12 con cuatro métodos para conservar las burbujas: botella abierta, cucharilla de plata, cucharita de acero inoxidable, tapón de corcho (que usa un sello hermético) y corona (una tapa de metal con bordes ondulados, como vemos a menudo en un botella de cerveza). Cada abordaje se realizó por triplicado.

Una serie de botellas de vino espumoso con tapones de corcho, visto durante la producción
La fuente de burbujas en el vino espumoso es el dióxido de carbono que se libera durante la fermentación secundaria. Fotografía: Dmitry Feoktistov / TASS

Luego, los investigadores analizaron la evolución de la presión dentro de la botella (medida en una unidad llamada atmósferas; 1 atmósfera equivale a aproximadamente 101 kilopascales). La presión inicial de la botella fue de 6 atmósferas, cayendo después de decantar a 4 atmósferas con 500 mililitros restantes. Cuando solo quedaban 250 mililitros, la presión era de solo 2 atmósferas.

Después de 48 horas de almacenamiento, la presión en los frascos abiertos y aquellos con una cucharadita insertada en el cuello había bajado otro 50%, lo que indica una pérdida significativa de burbujas.

Claramente, no hubo efecto de cucharadita. Aquellos sellados con un corcho o un sello de corona tuvieron una caída de presión de solo el 10%, lo que demuestra la ventaja significativa de usar un cierre apropiado.

Estos investigadores también midieron el cambio en el peso de las botellas almacenadas de tres formas diferentes: completamente abiertas, herméticamente selladas o con una cucharadita insertada.

No se observó reducción de peso para botellas selladas herméticamente. Pero para las botellas completamente abiertas y aquellas con una cucharadita en el cuello, la pérdida de peso fue significativa.

Para finalizar la evidencia para disipar el mito de la cucharadita, los vinos fueron sometidos a análisis sensorial por expertos catadores de champán.

Todos los vinos presentaron características de oxidación, debido a la entrada de oxígeno durante la apertura. Sin embargo, los sellados con un sello hermético eran claramente más efervescentes y más vivos que los sin sellar o con una cucharadita insertada.

Evidentemente, el efecto cucharadita es un mito.

Entonces, si necesita almacenar una botella parcialmente usada, compre un buen corcho de vino espumoso.

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