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No saques las menudencias: son el arma secreta del cocinero casero Comida


UNDespués de un viaje sin escalas desde Dorset a Málaga en España, mi mejor amigo y yo llegamos a nuestro destino agotados. Tenía 18 años y todo era nuevo. Nuestros anfitriones nos recibieron en su casa con una mesa de comida sobre un mantel que tocaba con el suelo. Me senté y estiré los pies, que aterrizaron en un hueco de brasas. El plato principal era estofado de despojos, y todavía no había construido un estómago para los despojos, así que comencé con cuidado mi plato, que para mi sorpresa fue increíblemente sabroso. Este guiso campesino tradicional se hace hirviendo a fuego lento los despojos (y las alas) con un puñado de arroz o garbanzos remojados y caldo de verduras (cebollas, zanahorias, apio, etc.) hasta que estén bien cocidos. ; son tiernos. Retirar la carne (desechar los huesos y los trozos duros), luego picar en trozos grandes, volver a poner en la sartén y sazonar muy generosamente.

Si su ave de Navidad (o, en realidad, cualquier ave en cualquier época del año) viene con menudencias, no las arroje a la basura: están ahí. El arma secreta del cocinero casero y transformará tu salsa festiva y tu relleno. Las mollejas fritas del sur, el pilaf turco y la parrillada mixta de Jerusalén son otras formas de cocinar despojos, lo que lo convierte en un bocadillo antes de la cena.

Parrillada mixta de Jerusalén

Convierta las menudencias de desecho en el máximo sabor con este sabroso bocadillo. Recomiendo encarecidamente hacer un esfuerzo adicional y hacer su propio pitta también: son sorprendentemente simples y, después de todo, no hay nada mejor que el pan fresco.

La receta de la próxima semana será para el pilaf de pavo, hecho con la carne sobrante extraída de la carcasa, así que guárdelo en el refrigerador tan pronto como haya terminado su comida. Si tiene poco espacio, retire la carne y corte los huesos en trozos pequeños para hacer caldo. Ambos se guardan en el refrigerador hasta por cinco días; ambos también se congelan bien.

Sirve 4 (usando alitas de pollo) o 8 (usando alas de pavo), como bocadillo

Despojos de un pájaro (molleja, cuello, hígado, corazón), trozos duros cortados y descartados
2 alitas de pavo o pollo
1 cebolla
, pelado y cortado en rodajas
1 cucharada de aceite de oliva
1 diente de ajo
, pelado y cortado en trozos grandes
1 pizca de cúrcuma molida

1 pizca de comino molido
1 pizca de cilantro molido
1 pizca de g
nuez moscada redonda
Sal marina y pimienta negra

2-3 pittas, servir
Vinagreta de tahini o yogur, servir
Rodajas de limón, servir
Pimientos Marinados, servir

Cocine a fuego lento la molleja limpia, el cuello de pavo (o pollo) y las alas en una olla con agua hirviendo durante 20 minutos. Retirar de la sartén (guardar el líquido para la salsa), elegir la carne para el cuello y las alas, luego retirar y desechar los huesos y trozos duros.

Limpiar el hígado, el corazón y la molleja y dorarlos en un comal seco muy caliente hasta que estén dorados. Retire la carne y pique en trozos grandes. Baja el fuego a medio y sofríe la cebolla en un poco de aceite de oliva hasta que esté dorada, luego agrega el ajo y sofríe brevemente. Regrese todas las carnes cocidas a la sartén, luego sazone con una pizca de cúrcuma molida, comino, cilantro, nuez moscada, sal y pimienta. Ajuste las especias al gusto y sirva caliente en una pitta tibia con una vinagreta de tahini (o yogur), limón y pepinillos.

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