Cual es el secreto de ¿helado? Puedes ya para obtener esa textura ligera y cremosa sin una máquina?
George, Bristol
Para la fanática de los helados Felicity Cloake, hay un beneficio definitivo en hacer su propio helado: puede elegir sabores emocionantes y "comerlo todo usted mismo". Si bien no ve el sentido de batir vainilla ("después de todo, puedes comprar unas tan bonitas"), ahora es el momento de revolver las cerezas, las grosellas negras y cosas similares a través de las natillas. (Para otro amante de los helados de Nigel Slater, eso significa calentar un poco de leche y vainilla, más crema espesa, si lo desea, verter en las yemas de huevo batidas con azúcar, luego calentar nuevamente hasta que espese).
Sabor decidido, entonces es sobre todo una cuestión de equipamiento. Kitty Travers de La Grotta Ices en Londres recibió la primicia (lo siento): "Un helado verdaderamente fantástico está hecho con un 50% de ingredientes (para darle sabor) y un 50% de máquinas (para darle textura)". Durante sus años de enseñanza en la Escuela de Alimentos Artesanales, Travers descubrió que los fabricantes de helados Cuisinart eran una opción popular, mientras que Cloake tiene una Gaggia renovada escondida en su cobertizo, no es que ella la tenga. "A menudo me inclino por los helados sin batir para evitar sacarlos, lo cual es un faff", dice Cloake. Ella también está en buena compañía, ya que Slater tampoco cree que una máquina sea esencial. Escribe: “Puedes hacer un helado perfectamente fino con un tenedor y un congelador. El truco consiste en dejar que la mezcla se congele alrededor de los bordes, de modo que solo el centro esté aún suave, luego batir brevemente con un batidor o un tenedor, llevando los cristales brillantes al centro y luego volver a colocarlo en el congelador. Repita cada hora más o menos.
Como en la vida, se trata de establecer expectativas. Las máquinas baten mientras se congelan, agregando aire (para mayor ligereza), mientras que al revolver la mezcla se crean pequeños cristales de hielo (para suavidad). "Es difícil recrear esto a mano a menos que esté usando una paleta pasada de moda", dice Travers. Supongo que George no tiene uno a mano, así que tendrá que buscar en otra parte. Las yemas de huevo son "fantásticas para crear cremas suaves y satinadas", dice Travers, mientras que Cloake prefiere la leche condensada: su alto contenido de azúcar y bajo contenido de agua ayudan a lograr esa "consistencia casi aterciopelada".
Sin embargo, no seas lindo con el azúcar. "Esto es lo que le da al helado su textura cremosa", dice Travers, "así que si extraes demasiado, terminarás con una textura helada". Sin embargo, puede optar por una mezcla de azúcares regulares y líquidos: Travers sugiere un jarabe dorado (“sabe delicioso y tiene una consistencia densa”), mientras que Melissa Clark opta por la miel. Ella escribe en The New York Times: “No solo mejora la textura del helado, sino que también agrega su inconfundible dulzura caramelizada. Las frutas con alto contenido de pectina, como los albaricoques, las ciruelas o las grosellas, ayudarán con la textura y también evitarán el glaseado, agrega Travers.
Y no olvides un poco de alcohol. Gracias a su bajo punto de congelación, obtendrás un resultado más suave, explica Cloake, quien bate el whisky o el ron en leche condensada, extracto de vainilla y sal, luego combina con nata doble. Y si todo lo demás falla, use su procesador de alimentos, dice Travers: "Mamá me desconcierta porque nunca usa una receta cuando hace helado". Se congela muy duro y helado, pero luego lo mezcla antes de servir y aún está delicioso.
Por supuesto, puede omitir el helado por completo. "Si no tuviera una máquina", dice Travers, "haría semifreddo". Siga adelante con diferentes capas de sabor (piense en napolitano), o córtelo en rodajas y péguelo en un cono. "No es exactamente helado", agrega, "pero es rico, suave y delicioso". Dulce.