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¿Nos estamos comiendo hasta la extinción? | Libros de ciencia y naturaleza

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IEn el este de Turquía, en un campo dorado sombreado por montañas grises, extendí la mano y toqué una especie en peligro de extinción. Sus antepasados ​​evolucionaron durante millones de años y emigraron aquí hace mucho tiempo. Ella había sido esencial para la vida en los pueblos de esta meseta, pero su tiempo era limitado. "Quedan pocos campos", dijo el agricultor. "La extinción llegará fácilmente". Esta especie en peligro de extinción no era un ave rara o un animal salvaje esquivo, era comida, un tipo de trigo: un personaje menos familiar en la historia de la historia. Extinción que se está produciendo actualmente en el mundo, pero que todos necesitamos saber sobre.

Para la mayoría de nosotros, un campo de trigo puede parecerse a cualquier otro, pero esta cosecha fue extraordinaria. Kavilca (pronunciado Kav-all-jah) había transformado los paisajes del este de Anatolia al color de la miel durante 400 generaciones (alrededor de 10,000 años). Fue uno de los primeros alimentos cultivados en el mundo y ahora es uno de los más raros.

Una plantación de banano en Vietnam.
¿Todas las frutas en una canasta? Una plantación de banano en Vietnam. Fotografía: Quynh Anh Nguyen / Getty Images

¿Cómo puede un alimento estar al borde de la extinción y aparecer en todas partes? La respuesta es que un tipo de trigo es diferente a otro, y muchas variedades están amenazadas, incluidas aquellas con características importantes que necesitamos para luchar contra las enfermedades de los cultivos o el cambio climático. La rareza de Kavilca es emblemática de la extinción masiva de nuestra dieta.

Muchos aspectos de nuestra vida son cada vez más homogéneos. Podemos comprar en los mismos puntos de venta, ver las mismas marcas y comprar las mismas modas en todo el mundo. Lo mismo ocurre con nuestra comida. En poco tiempo, nos fue posible comer la misma comida dondequiera que estemos, creando una forma de uniformidad comestible. "Pero espere", podría decir, "como una variedad más amplia de alimentos que mis padres o abuelos". Y en cierto nivel, es cierto. Ya sea que esté en Londres, Los Ángeles o Lima, puede comer sushi, curry o McDonald's; morder un aguacate, plátano o mango; beba una Coca-Cola, Budweiser o una botella de agua de marca. Ce qui nous est proposé semble d'abord être diversifié, jusqu'à ce que vous vous rendiez compte qu'il s'agit du même type de « diversité » qui se répand de manière identique dans le mundo entero.

Considere estos hechos: la fuente de gran parte de los alimentos del mundo, las semillas, está controlada principalmente por solo cuatro empresas; la mitad de todos los quesos del mundo se producen con bacterias o enzimas elaboradas por una sola empresa; una de cada cuatro cervezas que se beben en el mundo es producto de un cervecero; desde Estados Unidos hasta China, la mayor parte de la producción porcina mundial se basa en la genética de una sola raza de cerdo; y, quizás el más famoso, aunque hay más de 1.500 variedades diferentes de banano, el comercio mundial está dominado por uno, el Cavendish.

La fuente de gran parte de los alimentos del mundo, las semillas, está controlada principalmente por solo cuatro empresas.

Este nivel de coherencia nunca se había experimentado antes. La dieta humana ha sufrido más cambios en los últimos 150 años (aproximadamente seis generaciones) que en el millón de años anterior (aproximadamente 40.000 generaciones). Vivimos y comemos nuestro camino a través de una gran experiencia sin precedentes.

Durante la mayor parte de nuestra evolución como especie, como cazadores-recolectores y luego como agricultores, las dietas humanas han sido extremadamente variadas. Nuestra comida fue producto de un lugar y las culturas se adaptaron a un entorno particular, moldeado por los conocimientos y preferencias de las personas que vivían allí, así como por el clima, el suelo, el agua e incluso la altitud. Esta diversidad fue almacenada y transmitida en las semillas que guardaban los agricultores, en los sabores de las frutas y verduras cultivadas, las razas de animales que criaban, el pan que horneaban, los quesos que producían y las bebidas que elaboraban.

El trigo Kavilca es uno de los sobrevivientes de la pérdida de diversidad, pero solo uno estrecho. Tiene una historia distintiva y una conexión con una parte específica del mundo y sus habitantes. Solo a lo largo de nuestra vida, este grano singular, perfectamente adaptado a su entorno y con un sabor único, se ha puesto en peligro y está al borde de la extinción. Lo mismo ocurre con miles de otros cultivos y alimentos. Todos deberíamos conocer sus historias y las razones de su declive, porque nuestra supervivencia depende de ellos.

Trigo de Kavilca en Turquía.
Un futuro alimentario del pasado … un campo de trigo Kavilca en Turquía. Fotografía: Dan Saladino

Mi entrada en el periodismo gastronómico se produjo en medio de una crisis. Era 2008, y mientras el mundo se concentraba principalmente en la turbulencia financiera que estaba destrozando el sistema bancario, también se estaba desarrollando una trascendental historia alimentaria. Los precios del trigo, el arroz y el maíz se dispararon a niveles récord, triplicándose en los mercados mundiales en su punto máximo. Llevó al hambre a decenas de millones de las personas más pobres del planeta y también alimentó las tensiones que luego estallaron en la Primavera Árabe. Los disturbios y las protestas derrocaron a los gobiernos de Túnez y Egipto y ayudaron a desencadenar un conflicto en Siria. Por primera vez en décadas, la gente se hacía preguntas serias sobre el futuro de nuestra comida. Con 7.5 mil millones de personas en la Tierra y una proyección de 10 mil millones para 2050, los agrónomos han comenzado a decirle al mundo que los cultivos globales deben aumentar en un 70%. Pedir más diversidad parecía un lujo. Pero ahora estamos empezando a darnos cuenta de que la diversidad es fundamental para nuestro futuro.

La evidencia de este cambio de mentalidad se produjo en septiembre de 2019 en la Cumbre de Acción Climática celebrada en la Sede de las Naciones Unidas en Nueva York. Emmanuel Faber, entonces director ejecutivo del gigante lácteo Danone, dijo a los líderes empresariales y políticos presentes que el sistema alimentario que el mundo ha creado durante el siglo pasado está en un punto muerto. "Creíamos que con la ciencia podríamos cambiar el ciclo de la vida y sus reglas", dijo, que podríamos alimentarnos de monocultivos y basar la mayor parte del suministro de alimentos en un puñado de plantas. Este enfoque ahora estaba en quiebra, explicó Faber. "Hemos matado la vida y ahora debemos restaurarla".

Faber se comprometió a salvar la diversidad respaldado por 20 empresas mundiales de alimentos, incluidas Unilever, Nestlé, Mars y Kellogg's, empresas con ventas anuales combinadas de productos alimenticios en 100 países de aproximadamente 500 mil millones de dólares. En el evento, Faber expresó su preocupación de que en partes de la industria láctea el 99% de las vacas son de una sola raza, la Holstein. "Es demasiado simplista ahora", dijo sobre el sistema alimentario mundial. “Tenemos una pérdida total de diversidad. "

El CEO de Danone, Emmanuel Faber, habla en la Cumbre de Acción Climática de la ONU en Nueva York en 2019.
El CEO de Danone, Emmanuel Faber, habla en la Cumbre de Acción Climática de la ONU en Nueva York en 2019. Fotografía: Stéphanie Keith / Getty Images

Si las empresas que ayudaron a crear y difundir la homogeneidad de nuestras dietas ahora expresan su preocupación por la pérdida de diversidad, entonces todos deberíamos tomar nota. La enormidad de lo que estamos perdiendo solo nos está sucediendo ahora, pero si actuamos ahora podemos salvarlo.

Le déclin de la diversité de notre alimentation et le fait que tant d'aliments soient en voie de disparition ne sont pas le fruit du hasard : il s'agit d'un problème entièrement créé par l' hombre. La mayor pérdida de diversidad de cultivos se produjo en las décadas posteriores a la Segunda Guerra Mundial cuando, en un esfuerzo por salvar a millones de personas del hambre, los agrónomos encontraron formas de producir granos como el arroz y el trigo a una escala fenomenal. Para producir el alimento extra que el mundo necesitaba desesperadamente, miles de variedades tradicionales han sido reemplazadas por una pequeña cantidad de variedades nuevas y superproductivas. La estrategia que aseguró esto – más agroquímicos, más riego, más nuevas genéticas – se ha conocido como la "revolución verde".

El pueblo Hadza de África Oriental se encuentra entre los últimos cazadores-recolectores del mundo.
El pueblo Hadza de África Oriental se encuentra entre los últimos cazadores-recolectores del mundo. Fotografía: chuvipro / Getty Images

Debido a esto, la producción de granos se triplicó y entre 1970 y 2020 la población humana se duplicó con creces. Pero el peligro de crear cultivos más uniformes es que se vuelven vulnerables a los desastres. Un sistema alimentario mundial que depende solo de una selección limitada de plantas tiene un mayor riesgo de sucumbir a enfermedades, plagas y climas extremos.

Aunque la Revolución Verde se basó en algo de ciencia ingeniosa, intentó simplificar demasiado la naturaleza y está comenzando a ser contraproducente. Al crear idénticos campos de trigo, hemos abandonado miles de variedades muy adaptadas y resistentes. Con demasiada frecuencia, se han perdido sus preciosos rasgos. Estamos empezando a ver nuestro error: había sabiduría en lo que sucedió antes.

De las 6.000 especies de plantas que los humanos han comido a lo largo del tiempo, el mundo ahora come solo nueve, de las cuales solo tres (arroz, trigo y maíz) proporcionan el 50% de todas las calorías. Agrega papa, cebada, aceite de palma, soja y azúcar (remolacha y caña) y obtienes el 75% de todas las calorías que alimentan a nuestra especie. Si bien miles de alimentos están en peligro y desaparecidos, un pequeño número se ha vuelto dominante. Prenez le soja, domestiqué en Chine il y a des milliers d'années, un haricot relativement obscur en dehors de l'Asie jusqu'aux années 1970 et maintenant l'un des produits agricoles les plus échangés al mundo. Utilizada en la alimentación de cerdos, pollos, ganado y peces de piscifactoría, que a su vez nos alimentan, la soja juega un papel destacado en una dieta cada vez más homogénea que consumen miles de millones de personas. Estos cambios dietéticos que tienen lugar a nivel mundial, todos apuntando hacia la uniformidad, no tienen precedentes.

Incluso hace unos pocos miles de años, la dieta humana individual era mucho más rica en diversidad de lo que la mayoría de nosotros comemos hoy. En la península de Jutlandia, en el oeste de Dinamarca, en 1950, los investigadores de turba descubrieron el cuerpo intacto de un hombre que había sido ejecutado (o posiblemente sacrificado) hace 2.500 años. Dentro del estómago del hombre había una papilla hecha de cebada, lino y semillas de 40 plantas diferentes. En el África oriental actual, los hadza, que se encuentran entre los últimos cazadores-recolectores del mundo, se alimentan de un menú potencialmente salvaje de más de 800 especies de plantas y animales, incluidos muchos tipos de tubérculos, bayas, hojas, pequeños mamíferos, caza mayor. , pájaros y tipos de miel. No podemos replicar su dieta en el mundo industrializado, pero podemos aprender de ellos.

No estoy pidiendo un regreso a una especie de pasado armonioso. Pero creo que deberíamos considerar lo que el pasado nos puede enseñar sobre cómo habitar el mundo ahora y en el futuro. Nuestro sistema alimentario actual está contribuyendo a la destrucción del planeta: un millón de especies de plantas y animales están ahora amenazadas de extinción; limpiamos franjas de bosque para plantar enormes monocultivos, luego quemamos millones de barriles de petróleo al día para producir fertilizantes para alimentarlos. Cultivamos en tiempo prestado.

Dan Saladino en un campo de trigo turco.
Dan Saladino en un campo de trigo turco. Fotografía: Dan Saladino

No puedo afirmar que salvar alimentos en peligro proporcione respuestas a todos estos problemas, pero creo que debería ser parte de la solución. El trigo Kavilca, por ejemplo, puede prosperar en condiciones tan frías y húmedas que los cultivos modernos están condenados al fracaso. La cebada bere es un alimento tan perfectamente adaptado al duro entorno de las Orcadas, que no se necesitan fertilizantes ni otros productos químicos para su crecimiento. Y murnong, una raíz jugosa, nutritiva y una vez abundante del sur de Australia, es una prueba de que el mundo tiene mucho que aprender de los pueblos indígenas para comer más en armonía con la naturaleza.

El concepto de estar en peligro y en peligro de extinción generalmente se reserva para la vida silvestre. Desde la década de 1960, la Lista Roja, elaborada por la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza, ha enumerado especies de plantas y animales vulnerables (alrededor de 105.000 en el momento de redactar este artículo), destacando aquellas en riesgo de sufrir daños. 39; extinción (casi 30.000).

Una versión de la Lista Roja dedicada exclusivamente a la comida fue creada a mediados de la década de 1990 por el movimiento italiano Slow Food y apodada el Arca del Gusto. Le groupe qui l'a créé a constaté que lorsqu'un aliment, un produit local ou une culture était menacé, un mode de vie, des connaissances et des compétences, une économie locale et un écosystème l'étaient también. Su llamado al respeto por la diversidad ha capturado la imaginación de agricultores, cocineros y activistas de todo el mundo, que han comenzado a agregar sus propios alimentos en peligro de extinción a L'Arche.

Al momento de escribir este artículo, el Arca del Sabor contiene 5,312 alimentos de 130 países, con 762 productos en una lista de espera listos para ser revisados. He conocido a muchas personas que salvan alimentos en peligro de extinción, incluido el granjero que me mostró el raro campo de trigo de Kavilca. Probablemente habrá otros campeones en tu propia parte del mundo. También puede ayudar buscando los alimentos que están en peligro en su área, ya sea una variedad de manzana o un queso local. Comiéndolos puedes ayudar a salvarlos. Estos alimentos son más que simples alimentos. Estos son historia, identidad, diversión, cultura, geografía, genética, ciencia, creatividad y artesanía. Y nuestro futuro.

Este es un extracto editado de Eating to Extinction por Dan Saladino, que será publicado por Jonathan Cape el 23 septiembre.

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