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Nuevas recetas de Yasmin Khan: cocinar en campos de refugiados en Grecia, Turquía y Chipre | Comida


Dos historias del libro de cocina de Yasmin Khan, Ripe Figs, hablan sobre el poder de la comida.

En el primero, Khan relata cómo los voluntarios griegos comenzaron a llevar contenedores de comida para los migrantes que dormían en un parque, pero insistieron en que la comida fuera casera. “Queríamos enviar el mensaje de que alguien se preocupa por ti. Lo suficiente como para pasar la tarde horneando un pastel que huele o se siente como en casa ”, dijo Nadina Christopoulou, una de las fundadoras de la iniciativa.

El segundo es la historia de Home for All, un restaurante a orillas de un puerto pesquero en el borde del Golfo de Yera en Lesbos, donde cada día se traen 40 inmigrantes de algunos de los campos de refugiados más violentos para comer en un restaurante luminoso, comunal y vibrante. “Poder comer con esta comodidad, en la mesa, con los cubiertos adecuados… devuelve la dignidad a las personas, les recuerda quiénes son. Se sienten como en casa ”, dijo Katerina Katsouris., quien es copropietaria de Hogar para Todos con su esposo.

Estos tratamientos son los que inspiraron a Khan, el chef y autor de Zaitoon, a viajar a Grecia, Turquía y Chipre para cocinar en campos de refugiados. Vio cómo se puede restaurar la humanidad en torno a un plato de comida, una copa de vino, una conversación en una mesa común. El libro de cocina se centra en las similitudes entre los alimentos de cada lugar. De esta manera, escribe Khan, "puede comenzar a ver similitudes donde los límites políticos enfatizan la división y la diferencia".

Yasmin en Chipre con Nahide Köşkeroğlu y Cizge Yalkin.
Yasmin en Chipre con Nahide Köşkeroğlu y Cizge Yalkin. Fotografía: Matt Russell

Dice que quiere que este libro abra los ojos a la gente sobre la crisis migratoria. ¿Por qué pensaste que un libro de cocina sería un buen lugar para darle vida a este tema?

La comida es un vehículo increíblemente poderoso que nos ayuda a comprendernos a nosotros mismos y al mundo que nos rodea. Cuando aprende más sobre la comida, no solo está aprendiendo sobre un conjunto de ingredientes. Aprendes historia, geografía, migración. Durante muchos años, he sido un activista de derechos humanos, trabajando en temas que van desde tiroteos policiales hasta el bloqueo de Gaza. Lo que he aprendido es que cuando intentas crear conciencia sobre algunos problemas políticos bastante importantes, lo más importante es intentar establecer una conexión. La comida es una excelente manera de conectar a las personas porque es muy visceral, algo con lo que todos podemos relacionarnos.

En los EE. UU. Y el Reino Unido, a menudo existe una actitud hacia la migración que “No tenemos suficiente ". Encuentras personas que realmente no tienen mucho por qué abrir los brazos, y no solo dicen "Te ofreceremos un bocadillo ”, pero & # 39;Nos aseguraremos de que todo lo que ofrecemos sea casero ”. Háblame de esta diferencia.

Turquía es el mayor receptor de refugiados del mundo: hay 3,6 millones de refugiados en Turquía. En 2020, los Estados Unidos se asentaron poco menos de 12.000. La forma en que los líderes políticos de ambos lados del Atlántico han utilizado a refugiados y migrantes como chivos expiatorios no refleja realmente el número de personas que se trasladan a estos países, ni el hecho de que la migración es solo una parte esencial de lo que significa ser humano. . A lo largo de nuestra historia, siempre hemos evolucionado para nuestra supervivencia.

Menciona en el libro que ha elegido recetas griegas, chipriotas y turcas para centrarse en las similitudes entre los lugares donde los gobiernos insisten en ver la diferencia.

Absolutamente. Las fronteras son una construcción enteramente humana. La misma noción de Estado-nación es muy reciente en la historia de la humanidad; la mayoría de nosotros imagina unos pocos cientos de años. Solo quería dar un paso atrás y mirar el área, donde no vemos líneas hechas por el hombre e intentar, sí, celebrar los puntos en común.

Crees en las fronteras abiertas.

Tenemos fronteras abiertas para una parte de la sociedad. Los ricos pueden moverse con mucha facilidad. Chipre es un ejemplo clásico: por un lado, hay refugiados que hacen peligrosos viajes en aguas turbulentas y pequeñas embarcaciones, tratando de llegar a la isla y luego colocados en un campamento. Y luego para otros está (programas de ciudadanía para inversores) donde, si inviertes 2 millones de euros en Chipre, puedes comprar un pasaporte europeo.

En muchas democracias occidentales, especialmente en los EE. UU. Y el Reino Unido, a menudo se presume que la buena comida es un lujo o una preocupación de la clase media. una cosa de gente rica. ¿Qué opinas de este estado de ánimo?

Soy de ascendencia mixta: mi madre es de Irán, mi padre es de Pakistán. Mi familia son pequeños agricultores del norte de Irán. La comida es una gran ocasión para celebrar en mi familia. Cada comida, ya sea desayuno, almuerzo o cena, es lo más destacado del día.

A veces la gente me pregunta, ¿no ha sido difícil hablar con la gente sobre la comida en esta situación tan difícil? ¡No, por supuesto que no, fue muy divertido! En (algunos lugares) la gente vive para comer y el concepto de comida tiene que ver con un concepto más amplio de comunidad. Es maravilloso. La comida es como un lenguaje universal que te permite comunicar sentimientos de empatía, conexión, esperanza, amor.

¿A qué esperas que este libro abra los ojos de la gente?

Que no hay una especie de crisis migratoria, eso es exactamente lo que sucede cuando se levantan vallas y muros. Ésta es la respuesta incorrecta. Desde que existieron los humanos, hemos viajado y la migración es una parte integral de la supervivencia. Solo espero que el libro promueva una mayor comprensión y empatía por los refugiados y los migrantes para que podamos comenzar a convivir en un planeta compartido, como nos merecemos.

Frijoles Lima Ahumados – Gigantes Plaki

Habas de lima ahumadas, del libro Higos maduros.
Habas de lima ahumadas. Fotografía: Matt Russell

Esta es una de esas recetas de despensa contundentes que es fácil de preparar a mitad de semana y se inspira en un plato tradicional griego de frijoles horneados en salsa de tomate. Lo que le da a este plato su sabor único es el pimentón (agrego las versiones ahumadas y dulces, no las picantes y picantes), que agrega una riqueza y una mezcla para macetas que encuentro irresistible. Alterno entre espolvorear queso feta desmenuzado en este plato y tenerlo simple, porque es igual de delicioso sin él. Servir caliente oa temperatura ambiente.

Preparación 10 minutos
cocinero 65 minutos
Sirve 4 como parte de un mezze o 2-3 como plato principal

3 cucharadas aceite vegetal
1 cebolla pequeña, picado muy fino
2 dientes de ajo, aplastada
1 vez 400g lata de tomates italianos cortados en cubitos
1 cucharadita Azúcar granulada
1½ cucharadita Orégano seco
1½ cucharadita
pimentón dulce
½ cucharadita
pimentón ahumado
¼ de cucharadita
canela molida
2 x
425 g latas de habas, escurrido y enjuagado
200 ml de agua recién hervida
3 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
1 cucharada
eneldo finamente picadoy más para servir
1 cucharada hojas de perejil finamente picadasy más para servir
100 g de queso feta, desmenuzado (opcional)
La sal
Pimienta negra

Calentar el aceite vegetal en una cacerola grande. Agregue la cebolla y saltee suavemente a fuego medio durante 12 a 15 minutos hasta que esté tierna. Agregue el ajo y cocine por unos minutos más, luego agregue los tomates, el azúcar, el orégano, ambos tipos de pimentón, la canela, 1 cucharadita de sal y un generoso molido de pimienta negra. Tape y cocine a fuego lento durante 15 minutos.

Agrega los frijoles a la salsa de tomate con el agua caliente y otra ½ cucharadita de sal. Tape y cocine a fuego lento durante 30 minutos.

Agregue el aceite de oliva virgen extra y las hierbas y cocine durante los últimos cinco minutos. Pruebe, ajuste el condimento y espolvoree con hierbas y queso feta desmenuzado si le apetece, justo antes de servir.

Pollo con zumaque de granada

Pollo Sumac.
Pollo Sumac. Fotografía: Matt Russell

Esta es una receta fácil de plato de pollo inspirada en una comida siria que comí en Reem, un restaurante en la isla griega de Lesbos dirigido por Mahmud Talli. Mahmud, un médico sirio que logró escapar de la guerra, se encontró atrapado en la isla después de refugiarse allí, y rápidamente hizo todo lo posible para ayudar a brindar servicios a los recién llegados a Lesbos, como voluntaria en una cocina comunitaria local y estableciendo su restaurante. Esta pierna de pollo asado pegajosa se puede marinar con anticipación y simplemente poner en el horno justo antes de comer. Si no desea usar muslos de pollo, esto también funciona con un pollo entero, unido en ocho piezas.

Preparar y marinar 3 h 30 min
cocinero 35 minutos
Sirve 4

8 muslos de pollo grandes, con piel, con hueso
3 cucharadas aceite de oliva
3 cucharadas
melaza de granada
1 cucharada
pasta de tomate
½ cucharadita
pimienta de Jamaica, molida
2 cucharaditas
pul bebé (Pimienta Alepo)
1 cucharadita Zumaque
¼ de cucharadita
comino molido
2
dientes de ajo grandes, aplastada
Salt
B
falta de pimienta

Coloque el pollo en un tazón grande y vierta todos los ingredientes (excepto el aceite de oliva) con 1½ cucharadita de sal y ½ cucharadita de pimienta negra. Con las manos, masajee el pollo hasta que esté uniformemente cubierto, luego cúbralo y colóquelo en el refrigerador para marinar durante al menos 3 horas.

Cuando esté listo para comer, saque el pollo del refrigerador y déjelo a temperatura ambiente (esto tomará unos 20 minutos).

Precaliente el horno a 200C / 390F / gas 6.

Coloque el pollo en una bandeja para hornear con borde y rocíe con aceite de oliva. Transfiera la bandeja para hornear al horno y ase durante unos 35 minutos, o hasta que los jugos del pollo estén claros cuando se perfora en la parte más gruesa.

Ensalada de papa chipriota

Ensalada de papa chipriota
Ensalada de papa chipriota Fotografía: Matt Russell

Ensalada de patatas picante y rellena de hierbas, perfecta para acompañar carnes o pescados a la brasa. Intente usar aceitunas kalamata aquí, pero, si no puede encontrarlas, solo intente que las aceitunas sean aceitosas en lugar de encurtidas en estos platos. Asegúrese de tirar el aderezo mientras las papas aún estén calientes, ya que absorben mejor los sabores.

Preparación 10 minutos
cocinero 12 minutos
Sirve 4

1 kg de Chipre o patatas nuevas
1 limón mediano sin encerar
, finamente rallado
¼ de cebolla morada, en rodajas finas
60g de aceitunas negras, sin hueso y picado grueso
2 cucharadas alcaparras, escurrido y enjuagado

1 cucharadita Orégano seco
3 cucharadas
Aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas
zumo de limón
puñado de hojas de menta
, picado muy fino
puñado de cilantro, picado muy fino
Salt
B
falta de pimienta

Cortar las patatas en trozos grandes (5 cm). Me gusta dejar las pieles puestas, pero quítalas si lo prefieres.

Traiga una olla grande con agua a hervir. Agregue 1 cucharadita de sal y las papas a la olla y hierva durante unos 12 minutos hasta que estén tiernas. Escurrir y colocar en un tazón para servir.

Agregue todos los ingredientes restantes junto con ¼ de cucharadita de sal y un generoso molido de pimienta negra.

Recetas de higos maduros: recetas e historias de Turquía, Grecia y Chipre, publicado por W W Norton & Company

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