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Obituario de Kenneth Bell | Restaurantes


Le chef et restaurateur Kenneth Bell, décédé à l'âge de 94 ans, faisait partie d'une poignée de cuisiniers qui ont apporté soleil et espoir à une terre encore embourbée dans la morosité gastronomique dans les décennies qui ont suivi la Segunda Guerra Mundial. Su nombre se adjuntó a dos restaurantes destacados, el Elizabeth Restaurant en Oxford, de 1958 a 1966, y Thornbury Castle, al norte de Bristol, desde 1966 hasta su jubilación en 1986, y un tercero, a la distancia, cuando se inauguró. Popjoy's en Bath en 1973 e instaló a la joven pareja Stephen y Penny Ross para dirigir el espectáculo en la elegante mansión georgiana de dos pisos junto al Theatre Royal.

En el restaurante Elizabeth, impulsado por un entusiasmo por la cocina francesa y mediterránea, destetó un obsequio más epicúreo, si no hedonista, de Oxford de la cansada ornamentación de la mesa alta de la universidad, además de dar a los estudiantes indigentes el gusto por el bien. Cocinando. Cuando se mudó a Thornbury, el único signo de comercio era un pequeño letrero en el pabellón del castillo que anunciaba 'K Bell: Restaurateur', pero el feliz viajero pudo comer hasta saciarse en el último castillo construido en Gran Bretaña, erigido por un duque de Buckingham, quien poco después perdió la cabeza ante Enrique VIII, quien rápidamente instaló a Ana Bolena durante un fin de semana.

En sus primeros años, sus platos solían ser robustas interpretaciones de la cocina francesa provincial (uno de sus libros favoritos era French Country Cooking de Elizabeth David, publicado en 1951), teñidos de colores y sabores sureños en platos como los camarones, arroz y alioli, o una buena paella (una buena elección ya que el personal del frente de la casa era todo español). Inglaterra no ha sido ignorada, sin embargo, ya que fue uno de los primeros defensores de la crème brûlée (crème brûlée) y el syllabub (que se suponía que una antigua Good Food Guide calificaba como "una especie de sabayón frío", por lo tanto, idea no utilizada de tales cosas provenientes de la cocina inglesa).

Kenneth Bell en Thornbury Castle, donde estableció un viñedo y una pocilga, así como un restaurante con estrella Michelin.
Kenneth Bell en Thornbury Castle, donde estableció un viñedo y una pocilga, así como un restaurante con estrella Michelin. Fotografía: Cortesía de Thornbury Castle

En Thornbury, su estilo adquirió cierto peso. Las salsas de crema fueron muy populares: la pechuga de pollo rellena con Pernod y crema fue un plato de autor; Las patatas gratinadas cargadas de crema eran compañeros constantes. Pero también era un entusiasta de la mousse y la muselina, llegando incluso a envolver muselina de salmón en hojaldre. Fue su mousse de salmón lo que preparó para una cena memorable en Maxim's en París en 1976 cuando el editor de la guía Egon Ronay llevó a cinco chefs británicos a preparar una comida para los amantes de la comida franceses. "Podría haber un poco más de hierbas", fue el veredicto galo.

Kenneth era el tercero de cuatro hijos de William Bell, un abogado de Edimburgo, y su esposa, Ella (de soltera Phillips), cuya familia era cervecera en Hertfordshire. Formado en la Academia de Edimburgo, se perdió por poco la Segunda Guerra Mundial, pero hizo su servicio nacional en la Artillería Real. Pensó que se convertiría en un soldado regular, como muchos de los miembros de la familia de su madre, pero fue rechazado debido a la sordera. Nada podía posponerse y, tal vez, pensando en la elaboración de cerveza y el catering, se inscribió en la Ecole Hôtelière de Lausanne en Suiza. Aquí es donde se gradúa al final del año, lo que, por lo tanto, es inusual para un británico.

Poco después, a principios de la década de 1950, asumió un puesto en la administración de Old Bell en Malmesbury, Wiltshire, según su relato, la posada más antigua de Inglaterra (fundada en 1220), con la intención de comprar tal vez, pero esto fue rechazado y en su lugar se casó. Jill (de soltera Hawkins), que entonces era hermana de enfermería en el Malmesbury Hospital.

La posibilidad de heredar el negocio de ingeniería de su padrastro en Bristol no le encanta tanto como la vista de los menús pioneros de George Perry-Smith en el restaurante Hole in the Wall en Bath, donde Kenneth y Jill vivían entonces. Este fue el impulso para alquilar en 1958 un salón de té en el primer piso frente a Christ Church en Oxford y comenzar el restaurante Elizabeth, con un camarero español que no hablaba inglés, Antonio López (quien finalmente se hizo cargo del restaurante), como Sus cosas. Durante siete años, el pequeño comedor con paneles de roble resonó con aplausos. El estilo era tan enfático y reconocible que cuando López prosiguió con el negocio, los antiguos clientes podrían regresar una década después y pensar que Bell todavía estaba en la cocina.

Thornbury Castle era una tetera diferente. Bell lo compró en su segundo intento, ya que los ocupantes ancestrales inicialmente prefirieron una estratagema infructuosa para convertirlo en un campo de golf. Sus ornamentadas y fantásticas chimeneas de ladrillos Tudor retorcidos, de composición medio arruinada (los victorianos habían construido una casa en ruinas), la marcaban como singular. Bell instaló a su incipiente familia en las habitaciones de arriba y se dispuso a cocinar para un comedor en la base de una enorme torre de esquina. Con el tiempo, el castillo se enriquecerá con un viñedo (variedades de uva Mueller-Thurgau) y una pocilga poblada por jabalíes cruzados (que a veces escaparon). Bell también recibió aplausos de todo el mundo: Restaurante del año Egon Ronay (primer premio de este tipo) en 1967; una estrella Michelin en 1974 (la primera fuera de Londres); y, el broche de oro, MBE para servicios de catering en 1973. Se dice que fue contratado para esto por el propio Ronay, a quien se le preguntó si había alguien digno de honor del mundo de la cocina.

Si su relación con estos dos guías gastronómicos fue amistosa, no fue tanto con el tercero, el Good Food Guide, quien a mediados de los años setenta comenzó a catalogar lo que consideraba una serie de fallas en la oferta del Chateau. . Quizás es por eso que Bell y otros en el mundo de los hoteles y restaurantes se unieron a una carta de queja a The Times sobre el editor de la época, Christopher Driver. Tuvo poco efecto notable.

Bell vendió Thornbury en 1986 a un estadounidense, Maurice Taylor, luego se mudó a Dordogne durante una década antes de regresar a Bristol y Cornwall en sus últimos años.

Le sobreviven su segunda esposa, Molly (de soltera Davy), sus tres hijos, Simon, Fiona y James, de su matrimonio con Jill, que terminó en divorcio, y su hijastra, Jane.

Kenneth Gordon Bell, restaurador, nacido el 3 de mayo de 1927; falleció el 29 de julio de 2021

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