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OFM Classic Cookbook: The Greens Cookbook por Deborah Madison | Comida


reeborah Madison es una de las escritoras culinarias más prolíficas, amada por vegetarianos y omnívoros durante más de 30 años. Nos hemos conocido al menos durante esta larga comida compartida y hemos trabajado juntos. Soy uno de sus fanáticos más ardientes.

Aunque dice no ser estrictamente vegetariana, ha dedicado su vida al florecimiento de la cocina vegetariana moderna. (Y cada comida que he tenido en su mesa ha sido vegetariana, excepto una vez). El primer libro de cocina de Deborah, el libro de cocina de verduras, en coautoría con Edward Espe Brown y publicado en 1987, la estableció como experta en su campo.

Unos años antes, el Centro Zen de San Francisco había abierto un restaurante, simplemente llamado Verdes. Un restaurante de alta cocina con un menú sin carne era un concepto bastante revolucionario en ese momento. Con detalles cortados a mano supervisados ​​por el maestro carpintero Zen Paul Discoe, con vistas al puerto deportivo y la brillante luz del Pacífico que fluye a través de las ventanas, los greens fueron un éxito inmediato. Madison, después de demostrar sus chuletas de cocina en el centro a lo largo de los años, se ha instalado como chef y ha hecho que la comida cante.

Al principio, su equipo eran todos estudiantes serios de Zen, muchos de los cuales no sabían cómo pelar una cebolla o no tenían la habilidad de cortar un cuchillo. Pero logró producir un menú que estaba claramente de moda para la llamada cocina californiana que acababa de surgir, con productos locales y de temporada de la granja Green Gulch del Zen Center, justo al norte del ciudad. Sus platos eran coloridos, elegantes y sabrosos, a diferencia de la pesada comida vegetariana estadounidense de arroz integral y pan de lentejas a la que muchos estaban acostumbrados; claramente la antítesis de la cocina hippie salteada de la época.

Por un lado, la cocina de Deborah no tenía carne pero no era vegana, por lo que los huevos, la mantequilla, la crema y el queso aparecían con frecuencia, aportando riqueza, sabor y textura. Había pasteles, tanto salados como dulces, y rollos de verduras infladas. Las verduras estofadas o asadas y las sopas abundantes fueron rociadas con hierbas recién cortadas. Magníficas ensaladas, algunas frondosas, otras legumbres, fueron cuidadosamente vestidas. Ya sea que tome un toque mediterráneo, se incline un poco en dirección japonesa o se inspire en las especias mexicanas, la comida de Deborah, a pesar de su simplicidad, fue profundamente estratificada, satisfactoria y reflexiva.

El tiempo que pasó en las cocinas de Chez Panisse, desde la Bahía de San Francisco hasta Berkeley, también ha influido en el estilo de Deborah, pero su enfoque está imbuido de una delicadeza sutil que es completamente suya. Después de dejar los Verdes, se embarcó en un camino que se traduciría en la promoción de los mercados de agricultores en los Estados Unidos, adquiriendo nuevos conocimientos y mejorando el conocimiento sobre las verduras.

Después de haber escrito más de una docena de increíbles libros de cocina, actualmente está trabajando en lo que dice es su último libro, una disertación. Pero The Greens Cookbook es siempre una alegría.

David Tanis fue chef en Chez Panisse y es autor de varios libros de cocina incluyendo una bandeja de higos

Patatas gratinadas con aceitunas y tomillo de limón





Patata provenzal gratinada con aceitunas y tomillo de limón.



Patata provenzal gratinada con aceitunas y tomillo de limón. Fotografía: Romas Foord / The Observer

Basado en una receta del libro de cocina de Salvador Dalí, Les Dîners de Gala, este gratinado se puede comer caliente o a temperatura ambiente, por lo que es un plato refinado para una comida de verano al aire libre. Aunque está hecho con papas, no es pesado ni rico, lo que le da un lugar en un menú donde otros platos incluyen crema, huevos o queso. El tomillo de limón es brillante y refrescante, y si el gratinado se va a comer frío, una guarnición de hojas frescas de lovage también sería bueno.

4 a 6 personas
sal
patatas 675g
Tomates 3-4 moras grandes
aceite de oliva virgen 4-6 cucharadas
cebollas rojas 2 trincheras medianas de 5 mm de grosor
tomillo seco ¼ cucharadita
semillas de hinojo ¼ cucharadita Té, ligeramente aplastado
pimienta
Ajo
3 dientes, en rodajas finas
Bonitas aceitunas verdes o negras 75 g, sin hueso y picado grueso
Tomillo de limón 12 tallos, u 8 tallos de tomillo, hojas arrancadas de los tallos
alcaparras pequeñas 1 cucharada (opcional)

Lleve a ebullición de 3 a 4 litros de agua y agregue 1 cucharada de sal. Pele las papas, córtelas en rodajas de ½ a 1 cm de grosor, agréguelas al agua y hierva durante 3 minutos. Retirar con un tamiz y reservar en un colador para drenar.

Usando la misma agua, deje caer los tomates, cuente 10 segundos, luego sumérjalos en agua fría. Retira los corazones, pela y corta los tomates por la mitad en cruz. Exprima suavemente el jugo y las semillas. Cortar en trozos gruesos la mitad de un tomate y reservar, y cortar el resto en rodajas de aproximadamente 5 mm de espesor.

Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y, cuando esté caliente, agregue las cebollas con el tomillo seco, las semillas de hinojo y una pizca de pimienta negra. Saltee rápidamente a fuego medio-alto, revolviendo frecuentemente hasta que las cebollas estén ligeramente doradas y suaves, aproximadamente 3 minutos. Sazonar con sal y reservar.

Precaliente el horno a 180 ° C (ventilador / gas). 6. Ensamble el gratinado en una fuente poco profunda para hornear de 1.75 litros, preferiblemente terracota. Cubra el fondo con una fina película de aceite de oliva; luego agregue la mitad de las cebollas y el ajo, el tomate picado, las aceitunas y la mitad de las hojas de tomillo. Extienda las papas y los tomates sobre las cebollas, tome los dientes de ajo restantes y sazone con sal y pimienta recién molida. (Si planea servir el gratinado a temperatura ambiente, agregue las alcaparras). Cubra las papas con el resto de las cebollas y vierta el aceite de oliva por encima. Hornee el gratinado durante 20 minutos sin cubrir con papel de aluminio; cocine sin tapar por 15 minutos adicionales, o hasta que las papas estén cocidas. Divida las hojas de tomillo restantes sobre el gratinado cuando se retire del horno.

Un vino gris californiano (o un rosado provenzal) iría bien con estos sabores provenzales.

Variación: coloque las papas y los tomates con queso: mozzarella ahumada o fresca, gouda o fontina, o espolvoree con trozos de queso de cabra. Hornee a 170 ° C / gas marca 5, cubierto con papel de aluminio durante los primeros 20 minutos, luego destapado durante otros 20 a 25 minutos, o hasta que las papas estén cocidas . Servir caliente.

Ensalada de espinacas marchitas





Ensalada de espinacas marchitas.



Ensalada de espinacas marchitas. Fotografía: Romas Foord / The Observer

Esta ensalada ha estado en el menú desde que abrió el restaurante y sigue siendo una de las favoritas que hacemos todos los días. Las espinacas se rocían con aceite de oliva muy caliente, que las cocina ligeramente, suavizando y suavizando las hojas. Como el queso feta y las aceitunas son salados, no se necesita sal adicional.

Hace 2 ensaladas grandes o 4-6 pequeñas
cebolla roja 1 pequeño, cortado en cuartos y en rodajas finas
junquillo 3 a 4 rebanadas por persona, para picatostes
aceite de oliva 6 cucharadas
aceitunas Kalamata 8 a 12
espinaca 450g
Ajo 1 diente, finamente picado
hojas de menta 1 cucharada, finamente picada
Vinagre de jerez 2 cucharadas
queso feta 175g

Precaliente el horno a 180 ° C (ventilador / gas) 6. Cubra las rodajas de cebolla con agua fría y refrigere hasta que sea necesario. Cepille el pan con un poco de aceite de oliva y tueste en el horno hasta que esté crujiente y ligeramente dorado, de 6 a 8 minutos. Presione las aceitunas para dividirlas, retire las piedras y corte o rasgue las aceitunas por la mitad.

Retire los tallos de espinacas (o no, lo que prefiera) y deseche las hojas magulladas o amarillas. Cortar hojas grandes en la mitad o tercios; las hojas pequeñas se pueden dejar enteras. Lave las espinacas, utilizando dos cambios de agua si las espinacas son muy arenosas, y escúrralas.

Cuando esté listo para hacer la ensalada, escurra las cebollas. Coloca las espinacas en un tazón grande de metal y mézclalas con la cebolla, el ajo, la menta, las aceitunas y el vinagre. Rompa el queso y desmenúcelo sobre las espinacas. Calienta el resto del aceite de oliva hasta que esté muy caliente pero con poco humo. Viértalo inmediatamente sobre la ensalada, girando las hojas con unas pinzas de metal para que el aceite caliente cubra y marchite tantas hojas como sea posible. Pruebe y sazone con más vinagre si es necesario. Sirva la ensalada con los picatostes metidos dentro y alrededor de las hojas.

Esta ensalada podría ir acompañada de un riesling moderadamente seco, o tal vez un zinfandel o un Beaujolais.

Variaciones: en lugar de usar solo espinacas, combínelas con escarola rizada, escarola o repollo rojo en rodajas finas, todas las hojas que responden bien a la preparación de esta manera.

Sopa mexicana de vegetales con lima y aguacate





Sopa mexicana de verduras con lima y aguacate.



Sopa mexicana de verduras con lima y aguacate. Fotografía: Romas Foord / The Observer

Esta sopa se inspiró en la receta de caldo tlalpeño de Diana Kennedy, que nos llamó la atención en parte porque estaba subtitulada "Caldo de verduras Tlalpán". De hecho, una mirada más cercana reveló pollo rallado y caldo de pollo, que esta versión omite. Una sopa ligera y picante con un sabor ahumado, este es uno de nuestros favoritos. Es un acompañamiento ideal para la frittata de papa y una de las rosquillas.

4 a 6 personas
Para el stock (hace 1,5 litros)

Mantequilla 15g
aceite de oliva 1 cucharada
cebolla 1, cortado en cuadrados de 1 cm
perejil 8 tallos
hojas de laurel 2
albahaca varias hojas grandes o 1 cucharadita. albahaca seca
Mejorana varios tallos o 1 cucharadita. mejorana seca
otras hierbas frescas de verano como hojas de borraja sabrosas, apio de monte
Levadura nutricional 1 cucharadita (opcional)
zanahorias 2 medianos, pelados y cortados en cubitos
Tomates 4, picado grueso
calabacín de verano 4, en rodajas
judías verdes 1 puñado, picado grueso
acelga 4 hojas y sus tallos, picados
berenjena 1 pequeño, cortado en cubitos
hongos 115 g, picado
sal 1 cucharadita
agua fria 1,75 l

Para la sopa
aceite de oliva ligero o aceite vegetal 1 cucharada
cebolla roja 1 medio, finamente cortado en cubitos o en rodajas
Ajo 1 diente, finamente picado
Orégano seco ½ cucharadita
sal ½ cucharadita
zanahorias 2, cortar en rondas de 5 mm de grosor
judías verdes 225 g, inclinado y cortado en trozos de 4 cm
Tomates 1 grande o 2 medianos, pelados, sin semillas y picados
Valores 1,5 litros, calentado (ver arriba)
garbanzos cocidos 130g
pimientos chipotle 1 o 2 cucharaditas Té finamente picado
Abogado 1, pelado y en rodajas, para decorar
hojas de cilantro Para Decorar
limón verde 6 cuartos

Para hacer el caldo, caliente la mantequilla y el aceite en una olla; agregue la cebolla, hierbas y levadura nutricional, si corresponde. Cocine rápidamente a fuego medio-alto durante varios minutos para colorear ligeramente la cebolla, revolviendo según sea necesario, luego agregue las otras verduras. Cocínelos de 12 a 15 minutos; luego agregue agua, hierva y cocine a fuego lento 45 minutos. Filtra el caldo.

Para hacer la sopa, caliente el aceite en una olla, agregue la cebolla, el ajo, el orégano y la sal y cocine a fuego medio-bajo hasta deja que la cebolla se ablande. Agregue zanahorias, frijoles y tomates; vierta el caldo calentado y cocine a fuego lento. Después de 20 minutos, agregue los garbanzos, luego incorpore gradualmente los pimientos chipotle al gusto. Cocine otros 5 minutos; luego prueba la sal. Vierte la sopa en tazones; decorar con aguacate y hojas de cilantro. Sirve la lima a un lado.

Frijol negro pimienta





Pimienta de frijol negro.



Pimienta de frijol negro. Fotografía: Romas Foord / The Observer

El chile de frijol negro se ha servido diariamente desde que los Verdes abrieron en 1979. Tiene una calidad de fogata leñosa y un sabor complejo de varios pimientos ahumados y asados. Además de servir estos frijoles como chile, también los usamos como ingrediente en enchiladas de frijoles negros y chilaquiles de frijoles negros. Vale la pena duplicar la cantidad y congelar la mitad para usarla en otras recetas.

Hace 2 litros
Frijoles negros 185 g, empapado durante la noche
hoja de laurel 1
semillas de comino 4 cucharaditas
hojas secas de orégano 4 cucharaditas
pimenton 4 cucharaditas
pimienta de cayena ½ cucharadita
chile pasilla o pimiento ancho 1, para chile en polvo, o de 2 a 3 cucharadas de chile en polvo
aceite de maíz o maní 3 cucharadas
cebollas amarillas 3 medianas, cortadas en cuadrados de 5 mm
Ajo 4 dientes, picados en trozos grandes
sal ½ cucharadita
Tomates 675 g frescos o enlatados, pelados, sin semillas y picados; jugo reservado
Chile chipotle 1-2 cucharaditas Té picado
vinagre de vino de arroz aproximadamente 1 cucharada
cilantro 4 cucharadas picadas

Adornar
monterey queso 50-75 g, rallado
pimientos poblano o anaheim 2 pimientos verdes asados, pelados y cortados en cubitos, o 50 g enlatados, bien enjuagados y cortados en cubitos
creme frahelado o crema agria 120 ml
cilantro 6 hilos

Clasifica los frijoles y quita las piedras pequeñas. Enjuague bien, cúbralos generosamente con agua y déjelos en remojo durante la noche. Al día siguiente, escurra los frijoles, cúbralos con 5 cm de agua fresca y hierva con la hoja de laurel. Baje el fuego y cocine a fuego lento los frijoles mientras prepara el resto de los ingredientes.

Calienta una sartén pequeña y pesada a fuego medio. Agregue las semillas de comino, y cuando comiencen a colorear, agregue las hojas de orégano, agitando la sartén con frecuencia para que las hierbas no se quemen. Tan pronto como la fragancia sea fuerte y robusta, retire la sartén del fuego y agregue el pimentón y la pimienta de cayena. Dale un impulso a todo; luego retírelo de la sartén: el pimentón y la pimienta de cayena solo necesitan unos segundos para asar. Moler en un mortero o molino de especias para hacer un polvo grueso.

Precaliente el horno a 170 ° C (ventilador / gas) 5. Para hacer el chile en polvo, coloque el chile seco en el horno durante 3 a 5 minutos para que se seque. Enfriarlo brevemente; luego retire el tallo, las semillas y las venas. Rasgue la vaina en trozos pequeños y muélala en polvo en una licuadora o molino de especias.

Calienta el aceite en una sartén grande y saltea las cebollas a fuego medio hasta que se ablanden. Agregue el ajo, la sal y las hierbas molidas y el chile en polvo, y cocine por otros 5 minutos. Agregue los tomates, su jugo y aproximadamente 1 cucharadita de chile chipotle. Cocine todo a fuego lento durante 15 minutos; luego agregue esta mezcla a los frijoles y, si es necesario, suficiente agua para cubrirlos con al menos 2.5 cm. Continúe cocinando los frijoles lentamente hasta que estén blandos, una hora o más, o cocínelos bajo presión durante 30 minutos a una presión de 15 libras. Vigile el nivel del agua y agregue más si es necesario para mantener los frijoles bien cubiertos.

Cuando los frijoles estén cocidos, pruébelos y agregue más pimientos chipotle si lo desea. Sazone al gusto con vinagre, sal adicional si es necesario y cilantro picado.

Prepara los ingredientes. Si usa pimientos verdes frescos, rostícelos sobre una llama hasta que estén uniformemente carbonizados. Déjelos al vapor durante 10 minutos en un tazón forrado con un plato; luego raspa las pieles, tira las semillas y los dados.

Sirve el cucharón de chile sobre una cucharada grande de queso rallado y decora con crema fresca o crema agria, pimientos verdes y una ramita de cilantro fresco.

Aunque se sirve en un tazón y se come con una cuchara, este pimiento es mucho más espeso que la mayoría de las sopas, lo suficientemente espeso como para servirlo en un plato justo al lado de rosquillas o pan de maíz. Sin embargo, también se puede diluir en gran medida con caldo, agua o jugo de tomate para hacer una sopa de frijoles negros mucho más delgada pero aún muy sabrosa. Cuando se diluye para hacer una sopa, se puede servir como parte de una comida en lugar de una comida per se.

Pan de maíz

El pan de maíz se prepara rápidamente y combina bien con guisos. Es mejor comerlo caliente, ya que se seca rápidamente.

Da un 20 cm x 20 cm pan de molde
harina blanca 115g
harina de maíz o harina de maíz fina 115g
azúcar 2 cucharadas
levadura 2½ cucharaditas
sal ½ cucharadita
huevos 2
Leche 250 ml
Mantequilla 25 g, derretido

Precaliente el horno a 180 ° C (ventilador / gas) 6. Mezcle la harina blanca, la harina de maíz o la harina de maíz, el azúcar, el polvo de hornear y la sal. En otro tazón, bata los huevos; luego agregue la leche y la mantequilla. Vierta los ingredientes húmedos en los ingredientes secos y revuelva lo suficiente para combinar, en aproximadamente 15 o 16 golpes. La mezcla excesiva hace que el pan de maíz sea duro. Vierta en una sartén con mantequilla y hornee hasta que el pan de maíz esté firme y salga limpio un pincho, aproximadamente 30 minutos.

Zapatero con duraznos y arándanos





Zapatero con duraznos y arándanos.



Zapatero con duraznos y arándanos. Fotografía: Romas Foord / The Observer

Los duraznos se calientan primero sobre la placa para sacar los jugos, luego se hornean con arándanos en una rica pasta para bollos. Deje que el zapatero se asiente y se enfríe por un corto tiempo antes de servir con doble crema fría o helado.

6 personas
Para el relleno de frutas
peache maduro y fragantes 900g
arándanos 175g
azúcar 50-90 g, dependiendo de la dulzura de la fruta
Nuez moscada ¼ cucharadita
zumo de limón 1 cucharada
Tapioca 2 cucharadas

Para Decorar
harina blanca sin blanquear 115g
levadura 1 cucharadita
azúcar 1 cucharada
sal ⅛ cucharadita
vaina de vainilla 1 o ½ cucharadita de extracto de vainilla
Mantequilla sin sal 50 gramos
Huevo 1
crema individual 3 cucharadas
crema extra

Pelar y cortar los duraznos. Si las pieles se pegan, coloque los duraznos en agua hirviendo durante 10-15 segundos para aflojarlos. Retire los tallos y las hojas de los arándanos, enjuague y reserve. Mezcle duraznos con azúcar, especias, jugo de limón y tapioca. Póngalos a un lado en una cacerola mientras prepara la galleta.

Mezclar los ingredientes secos y tamizarlos juntos. Si está usando vainilla entera, corte la vaina por la mitad a lo largo, raspe las semillas con la punta de un cuchillo y agréguelas a la harina, frotando ligeramente las semillas entre sus dedos para propagarse, pero no se preocupe si se mantienen unidas.

Cortar la mantequilla en trozos pequeños; luego córtelo en ingredientes secos hasta que la mezcla parezca migajas de pan grueso. Batir el huevo con un tenedor y agregar la crema. Si usa extracto de vainilla, agréguelo a la crema. Vierta el líquido en los ingredientes secos y ensamble todo en unos pocos y rápidos trazos de horquilla.

Enharina tu superficie de trabajo y desmolda la masa. Dale forma o enrolla en un círculo o rectángulo de aproximadamente 1 cm de grosor. Corta seis círculos de 6 cm y haz un séptimo círculo con las piezas.

Precaliente el horno a 180 ° C (ventilador / gas) 6. Use una fuente de vidrio o de barro para hornear con una capacidad de 1.75 litros: la parte superior de los lados debe estar a 2.5 cm por encima Por encima de la fruta. Calienta los duraznos en la placa hasta que el jugo hierva; luego viértalas en la fuente para hornear y agregue los arándanos. Coloque los anillos de bollos en la superficie y cepille la parte superior con crema. Si lo desea, espolvoree con azúcar para que brillen. Cocine el zapatero hasta que los bollos estén dorados, unos 25 minutos.

Recetas del libro de cocina The Greens Cookbook de Deborah Madison (Grub Street, £ 12.99)Para pedir una copia por £ 11.43, visite guardianbookshop.com o llame al 020 3176 3837. Entrega gratuita en el Reino Unido de más de £ 15, solo pedidos en línea. Pedidos telefónicos min. £ 1.99 p & p

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