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OFM Classic Cookbook: Walnut Leaves de Ann y Franco Taruschio | comida


SDesde 1993, he cambiado de carrera, mi hogar, las personas que conozco y la persona con la que vivo. En varios movimientos, he perdido fotos antiguas, música de mi juventud y una biblioteca llena de libros. La única constante son mis libros de cocina más populares, con Hojas de nuez entre ellos.

Recuerdo haberlo comprado cuando se publicó por primera vez en 1993 y tengo esta edición antigua frente a mí mientras escribo. La cubierta antipolvo está ligeramente rasgada, de modo que la cubierta de tela verde perfora debajo de los grabados en madera ahora desvanecidos con hojas de nuez. No hay fotos y todo está en blanco y negro. La fotografía fecha un libro para bien o para mal.

Las páginas se abren en una receta de bresaola que han utilizado tantos chefs que probablemente sea la mayor contribución de Franco Taruschio a la comida. Estuve en Moor Hall recientemente y sirvieron carne salada al comienzo de la comida. El chef Mark Birchall trabajó para Franco en los últimos años de su mandato en Walnut Tree. Incluso el restaurante de vanguardia Lancashire en Birchall, con sus dos estrellas Michelin, todavía tiene una conexión con un lugar a tres millas fuera de Abergavenny que abrió en 1963 y sirve comida que era Un misterio para casi todos.

Hay recetas de platos clásicos italianos que han pasado de la curiosidad a una parte de la tendencia culinaria británica. Mención especial a los famosos vincisgrassi, lasaña de ceps, trufa y jamón de Parma.

No tengo dudas sobre la deuda que tengo con el Nogal, aunque solo he estado allí una vez. Llegué un martes al mediodía pensando que entraría fácilmente, solo para meter la última mesa. Era como un culto donde todos parecían conocerse y parecían más felices que la gente común. Era un lugar especial y es un libro especial.
Stephen Harris es el propietario principal de Sportsman, Seasalter

Focaccia con aceitunas, cebolla y romero – focaccia con oliva cipolle e rosmarino

6 personas
harina 900g
sal una pizca
levadura fresca 60g
Agua caliente 350ml
azúcar una pizca
adicional aceite de oliva virgen 150 ml, más 6 cucharadas
vino blanco seco 150 ml
aceitunas negras sin hueso 400 g, cortado por la mitad
sal marina gruesa
romero
cebolla 1, cortado en tiras

Pon la harina y la sal en un tazón y haz un pozo. Disuelva la levadura en ½ vaso de agua tibia, agregando una pizca de azúcar. Dejar espuma.

Agrega la levadura a la harina. Agregue los 150 ml de aceite y vino, luego agregue el resto del agua. Amasar durante 10-15 minutos, agregando un poco de harina si es demasiado pegajosa. Luego agregue dos tercios de las aceitunas deshuesadas. Deje que la masa se levante en un lugar cálido sin corrientes de aire durante 1 a 2 horas, cubierta con un paño.

Golpea la masa y amasa durante 1-2 minutos. Estirar la masa en 3 oblongos: 25 cm x 38 cm x 1 cm. Espolvorea generosamente con sal marina y el resto de las aceitunas. Exprime pequeñas ramitas de romero y finas tiras de cebolla. Haga depresiones con el pulgar sobre toda la masa. Hornee en un horno muy caliente (250 ° C / marca de gas 9) durante 25 minutos. Coma caliente, espolvoreado con 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Vincisgrassi: un plato de pasta del siglo XVIII

Vincisgrassi: un plato de pasta del siglo XVIII.



Vincisgrassi: un plato de pasta del siglo XVIII. Fotografía: Romas Foord / The Observer

Vincisgrassi es una especialidad de la región de Marche en Italia, en particular Macerata. La historia cuenta que lleva el nombre de un general austríaco, Windisch Graetz, que estaba con sus tropas en Ancona en 1799 durante la Guerra Napoleónica. De hecho, Antonio Nebbia, quien escribió un libro de texto gastronómico en 1784, mencionó en su libro un plato similar llamado Princisgras.

6 personas
Para la pasta
farina O o harina normal 500g
Huevos enteros 2, más 4 yemas de huevo
sal 1 cucharadita

Para la salsa
mantequilla 150g
harina 60g
leche 1,2 litros
ceps 400 g, en rodajas
adicional aceite de oliva virgen 60 ml
Jamón de Parma 200 g, en juliana
crema individual 200g
perejil 3 cucharadas, finamente picadas
sal y pimienta negra recién molida

parmesano 150 g, recién rallado
aceite de trufa o, si es posible, un poco de trufa blanca afeitada

Haga una masa con los ingredientes de la pasta, amase bien y enrolle en una máquina de pasta como para lasaña. Cortar la pasta en cuadrados de unos 12,5 cm cuadrados. Cocine los cuadrados en abundante agua hirviendo con sal, unos a la vez. Colocar sobre lienzos para drenar.

Para la salsa, derrita 50 g de mantequilla, agregue la harina y mezcle bien. Agregue la leche precalentada, poco a poco, batiendo bien con un batidor de globo. Cocine los champiñones porcini en aceite de oliva y agréguelos a la salsa bechamel. Agregue el jamón de Parma. Agregue la crema y el perejil, sazone y hierva. Cortar el fuego

Para armar el vincisgrassi, untar un plato de gratinado con mantequilla y cubrir el fondo con una capa de pasta, luego untar sobre una capa de bechamel, espolvorear con mantequilla y espolvorear con parmesano. Continúe el proceso de fabricación capa por capa, terminando con una capa de bechamel y una pizca de parmesano. Hornee en un horno precalentado a 220C / marca de gas 7 durante 20 minutos. Sirva con un poco de aceite de trufa encima o, mejor aún, con virutas de trufa blanca y un poco de queso parmesano.

Langostinos a la plancha – gambas alla griglia

Langostinos a la plancha.



Langostinos a la plancha. Fotografía: Romas Foord / The Observer

4 personas
langostinos Quedan 20 conchas crudas grandes (langostinos)
migas de pan blanco fresco 30g
adicional aceite de oliva virgen 8 cucharadas
ajo 1 diente, finamente picado
perejil 6 cucharadas, finamente picadas
hojuelas de chile seco una pizca
sal y pimienta negra recién molida
parmesano 4 cucharadas, recién ralladas
rodajas de limón Para servir

Lave bien los langostinos y no los divida completamente a lo largo. Aplane y retire la bolsa gris. Combine las migas de pan, 4 cucharadas de aceite de oliva, ajo, perejil, hojuelas de chile, sal y pimienta negra recién molida. Cubra la parte del cuerpo de los langostinos con esta mezcla. Espolvorea la cabeza con queso parmesano. Espolvorea el resto del aceite sobre los langostinos, colócalos en la parrilla y cocina durante 10-12 minutos, dependiendo del tamaño. Cuando la carne de langosta se ve lechosa, se cocina. Servir con rodajas de limón.

Pechuga de pollo con radicchio, mozzarella y jamón de Parma – petto di pollo con radicchio, mozzarella y prosciutto di parma

Pechuga de pollo con radicchio, mozzarella y jamón de Parma.



Pechuga de pollo con radicchio, mozzarella y jamón de Parma. Fotografía: Romas Foord / The Observer

4 personas
Para el pollo
pechugas de pollo deshuesadas 4, se quitaron las puntas de la piel y las alas
Jamón de Parma 4 rebanadas
achicoria 4 hojas
mozzarella 1 cucharada, cortada en trozos
huevo 1, batido y sazonado con sal y pimienta negra recién molida
harina
pan rallado seco
aceite de oliva freír
Coulis de tomate (ver abajo)

Para el coulis de tomate (hace 900ml)
tomates 1 kg, muy maduro
cebolla 2 cucharadas, finamente picadas
ajo 2 cucharadas, finamente picadas
aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas
sal y pimienta negra recién molida

Para hacer el coulis de tomate, pica los tomates aproximadamente. Saltea la cebolla y el ajo en aceite de oliva hasta que estén tiernos y dorados, agrega los tomates y cocina hasta tierna. Sazone la salsa con sal y pimienta. Pase la mezcla de tomate a través de un molino de verduras.

Dividir los senos, quitar el lomo y aplanar el seno y el lomo entre 2 hojas de papel pergamino. Cubra cada pechuga con una rebanada de jamón de Parma, una hoja de achicoria y un cuarto de mozzarella, y cubra con filete. Enrolle la pechuga y selle con un poco de huevo. Espolvorea la pechuga con harina, luego sumérgela en el enema de huevo y finalmente enrolla las migas de pan.

Freír en aceite de oliva durante 10 a 12 minutos. El aceite no debe estar demasiado caliente, de lo contrario las migas de pan se cocinarán antes que la carne. Este es el momento en que solo se puede usar el juicio personal, dependiendo del equipo que uno esté usando. Las migas de pan deben ser doradas.

Sirva con 2 cucharadas de coulis de tomate en cada plato con la pechuga de pollo cortada por la mitad diagonalmente en la parte superior. La mozzarella debe rezumar y mostrar los colores del jamón y la achicoria.

Tarta de queso siciliana – cassata siciliana

Tarta de queso siciliana Cassata Siciliana Hojas de nuez Estilo de comida: Henrietta Clancy OFM Libro de cocina clásico Comida para observadores Mensual



Tarta de queso siciliana
cassata siciliana. Fotografía: El observador

6 personas
pan di spagna (bizcocho simple) 1, cortado en 4 losas (ver más abajo)
ricotta 450g
azúcar 30g
crema doble 2 cucharadas
cáscara de fruta confitada mixta 4 cucharadas enteras, picadas
chocolate normal 60 g, picado grueso
Strega o licor de marrasquino

Para revestimiento
chocolate puro o amargo 225g
café expreso 6 cucharadas
mantequilla 175g

Para el pan di spagna
huevos 2 grandes
azúcar en polvo 45g
harina 45g, tamizados
levadura ¼ cucharadita

Para hacer la bandeja de spagna, precaliente el horno a 180 ° C / marca de gas 4. Engrase una bandeja de pan suizo y cubra con papel pergamino engrasado.

Separa los huevos, agrega el azúcar a las yemas y bate hasta que la mezcla esté esponjosa. Con un batidor limpio y seco, bata las claras de huevo hasta que estén firmes. Dobla las claras con una cuchara de metal en la mezcla de huevo y azúcar, alternando con la harina tamizada y la levadura combinadas. Vierta la mezcla en el molde preparado y hornee por 10 minutos. Deje el pastel en el molde durante 5 minutos antes de colocarlo sobre una rejilla. Una vez frío, córtalo en 4 partes iguales.

Para hacer la tarta de queso, pase la ricota en un molino, agregue el azúcar y la crema y bata hasta que quede suave. Agregue la ralladura confitada y el chocolate picado.

Espolvorea la losa de esponja inferior con licor, cubre generosamente con la mezcla de ricota y coloca otro bizcocho encima. Repita este proceso con el licor y la ricota hasta que se agoten todas las baldosas. Terminar con un trozo de bizcocho. Presione suavemente el pan para que quede compacto y refrigere durante al menos 2 horas.

Para hacer el recubrimiento, derrita el chocolate negro con el café exprés en una caldera doble a fuego lento. Batir la mantequilla, un botón a la vez. Batir hasta que espese para obtener una consistencia extendida. Extienda el chocolate sobre el bizcocho. Refrigere al menos un día antes de usar.

Hojas del nogal: Recetas de una vida de Ann y Franco Taruschio está disponible de segunda mano

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