AA primera vista, ciertamente parece una pizza. Corteza bien levantada y dorada, centro hundido rosa ruborizado y blanco, hoja verde brillante en la parte superior. Mirando el fresco de aproximadamente 2000 años de antigüedad que surgió durante las excavaciones de Pompeya, los colores brotan: la bandeja de plata y la copa de vino, los orbes amarillos y los escombros de nueces.
Gabriel Zuchtriegel, director de Pompeya, anunció esta semana el último hallazgo en la ciudad enterrada en cenizas después de la erupción del Vesubio en el año 79 d. C.: no exactamente pizza, pero posiblemente algo relacionado. Explicó que los frescos eran comunes en la antigua Pompeya, que la comida representada era focaccia, fruta y una copa de vino, conocidos colectivamente como xenia, ofrendas hospitalarias a los invitados: una tradición griega adoptada por los romanos, el equivalente antiguo del té, las galletas y ofrecer a los visitantes la parte acogedora del sofá.
Así que los estallidos de rojo y rosa eran en realidad fruta, granada y dátiles frescos, mientras que el curioso blanco y amarillo podría explicarse como un antiguo pesto de hierbas y queso de oveja conocido como moretum. Lo más probable es que los escombros del frente fueran nueces, y la curiosa fruta de color amarillo brillante con espinas era corbezzoli, o arbutus o bayas de madroño, que también vienen en rojo y naranja. La copa, por supuesto, estaba llena de vino tinto. Mi tipo de oferta de hospitalidad.
Leí esto mientras estaba en la región Marche del este de Italia, aprendiendo cereales con Laura Lazzaroni y el visionario hombre de trigo, el profesor Salvatore Ceccarelli. Einkorn y emmer son las primeras variedades de trigo conocidas por el hombre, el alimento de la antigua Roma y el antepasado de cada grano que comemos.
Le pregunté al profesor cómo podía recrear esta vieja «pizza» lo más fielmente posible. «Poco deletreado», fue su respuesta. «Piso de piedra. Y lee Columella.
Llegué a casa con una bolsa de harina bien molida y un amigo para hornear, y nos dispusimos a recrear la focaccia.
Desafortunadamente, no teníamos un iniciador de masa fermentada, como lo tenían los romanos. También les gustaba la levadura desarrollada a partir de la uva, aunque nosotros tampoco teníamos. Encontramos una solución en el libro de Francesco Maria Amato sobre la cocina en la antigua Roma, y una receta del primer siglo llamada artelaganusque convertimos en 300g de harina, seis cucharadas de vino espumoso, seis cucharadas de leche, tres cucharadas de aceite de oliva.
Hizo una pasta que olía bien, del color del caramelo. Lo dejamos reposar durante tres horas. Como era el día más caluroso del año, esperaba que milagrosamente se levantara, pero no fue así. Invicto, mi amigo le dio la forma de un pastel grande y lo presionó en el medio para crear un borde elevado. Como no tenía horno de leña ni piedra para hornear, lo cocinamos en una olla redonda de terracota en el piso de mi horno de gas, a la temperatura máxima, quizás 260°C. El olor era como manzanas de caramelo distantes.
En cuanto al pesto, seguimos el consejo del profesor y llamamos a un amigo que consultó a Columella, un prolífico escritor sobre agricultura del primer siglo, incorporando recetas, incluidas varias para moretum, con combinaciones de queso de oveja, perejil, menta y cebolleta, pimienta, vinagre, aceite, semillas de sésamo, piñones, avellanas, almendras, miel, semillas de cilantro, anchoas y apio. Trituré 100 g de queso con una cucharada de piñones, un puñado pequeño de perejil y menta, un poco de ajo y suficiente aceite para mantenerlo suave, como pesto mezclado con cacio y pepe y extremadamente bueno.
En el fresco, las manchas blancas y amarillas consideradas un condimento son quizás las más desconcertantes. Así que improvisé e hice una base de dátiles (algunos triturados) y granadas (algunas rotas), bayas de enebro y pimienta negra.
Cuando terminamos de hacer la pizza, mi compañero se sentó a la mesa a leer, a veces en voz alta. EL focaccia de sacrificio, señaló, era sobre todo un plato, mensaje, para sostener la ofrenda de frutos, que sin duda tenía sentido para nuestra sólida masa. Cuando finalmente lo cortamos, su textura era como una galleta cruzada con pan denso y galletas saladas. Pero debido a que la harina era maravillosa, también lo era el sabor, y era genial con queso suave, dátiles y especias.
¡Una focaccia al fresco! Una oferta hospitalaria. Lo haré de nuevo.
