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Only Food and Courses, Londres: 'Merece ser tomado en serio' – reseña del restaurante | Comida


Only Food and Courses, Pop Brixton, 49 Station Road, London SW9 8PQ (onlyfoodandcourses.co.uk). Entrantes £ 10, platos principales £ 14, postres £ 10, vinos desde £ 24

En la pared del espacio que alberga el restaurante de esta semana hay un letrero que dice: "Un toque brillante y descarado de la cocina británica clásica". Hay mucho que desempacar aquí, incluida la segunda palabra; Seré el juez de esto y así sucesivamente. Antes incluso de llegar a este letrero, debe confrontar el nombre del restaurante. Se llama Solo comida y cursos. Es un castigo al nivel del jefe, pero creo que bastante excusable. El restaurante está ubicado dentro de Pop Brixton, el mercado de alimentos y bebidas para miembros móviles construido a partir de contenedores de envío convertidos que está a solo unas millas de Peckham, parte de la comedia de situación de John Sullivan. Solo tontos y caballos. Geddit? Por supuesto que sí.

Regresemos por un momento: un nombre en un juego de palabras; un giro descarado; un contenedor de envío. Me imagino que algunas personas se enojan bastante y maldicen. En varios momentos, esas personas podrían ser solo yo. Enfrentado a descarados giros y vueltas, en el pasado, caminé por Charlton Heston al final del original. Planeta de los simios, cayendo de rodillas desesperado ante una Estatua de la Libertad destrozada. Aunque solo metafóricamente. Con mis problemas de cadera, puede que me lleve un tiempo levantarme.

"Es ambas cosas y no lo es": un cóctel de camarones.
"Es ambas cosas y no lo es": un cóctel de camarones. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

La gracia salvadora aquí, creo, es el escenario. Es imposible que el chef Robbie Lorraine y el gerente Martyn Barrett, que se ocupa principalmente de sí mismo, se pongan demasiado serios y se levanten cuando su casa es un contenedor de envío. En otra vida, podría haber sido parte de un bloqueo intestinal en el Canal de Suez con bastante facilidad. Estoy apuntando hacia adentro. Bien hecho: suelos de baldosas blancas limpias y cocina abierta en la parte trasera. Pero nada de esto disfraza su verdadera naturaleza. Cuando visitamos, por supuesto, solo se trata de salir a comer. Hay espacio para una docena de nosotros más allá de las puertas en una plataforma de madera elevada sobre el resto de Pop Brixton. Comemos en mesas de los más puros tablones y estamos protegidos del sol primaveral por gruesas pantallas de plástico transparente del color de un caramelo hervido. La luz filtrada está causando estragos en mis fotos de Instagram.

Normalmente, funcionarán como un club de cena que servirá seis platos para solo 14 personas, en dos sesiones en el interior, por £ 65 por cabeza. El menú cambiará todos los meses. Como medida provisional, han ideado un breve menú diurno de solo 10 platos, que continuará: cuatro entrantes, cuatro platos principales, dos postres. Eso significa que la factura puede subir, pero aquí se presta mucha atención a los detalles y se trabaja duro. Solo espere que la descripción de cada plato sea un poco engañosa y, a veces, a propósito.

"Ignora el título y es un plato alegre y bien ejecutado": jamón, huevos y patatas fritas.
"Ignora el título y es un plato alegre y bien ejecutado": jamón, huevos y patatas fritas. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

La parte comercial de un Bloody Mary, por ejemplo, llega en forma de granizado regado y en llamas, los fragmentos de hielo parecen algo sacado de la Fortaleza de la Soledad de Superman. Este es un consejo interesante dado el bajo punto de congelación del vodka. Viene con tomates asados ​​largos, patatas fritas de garbanzos y aceite de eneldo que, gracias a un poco de modernismo Blumenthal a la antigua, se ha convertido en polvo. No tanto una aburrida deconstrucción como una reconfiguración. El jamón, el huevo y las patatas fritas tienen todas estas cosas. Excepto que el elemento del jamón es una maraña comprimida de terrina de cerdo, los huevos son solo las yemas secas y hay más de esas patatas fritas de garbanzos. Rondas de puré de guisantes y aros de cebolla dulce en escabeche completan el plato. Ignora el título y lo que tienes es un plato alegre y bien ejecutado.

Y así, al cóctel de camarones que es a la vez y no lo es. La salsa Marie Rose se sometió a una pistola nitrosa para que descansara en almohadas aireadas alrededor de los camarones. Está rociado con minúsculas esferificaciones de vinagre balsámico, otra técnica anticuada desarrollada por Ferran Adrià en El Bulli en los años 90, cuando jugar con tu comida así estaba de moda. Hay cintas de pepino encurtido y lechuga asada. De hecho, es un cóctel de camarones, pero no su cóctel de camarones. Terminemos esta ronda con rodajas de muy buen salmón deshidratado con melaza, cubiertas con trigo inflado, hojas de hierbas verdes y un bloque de Jenga de crema fresca en gelatina.

"¿Te digo lo deliciosos que son?" Buñuelos de langosta.
"¿Te digo lo deliciosos que son?" Buñuelos de langosta. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Nuestro primer plato principal, un picadillo ahumado de costilla, es lo más parecido a un plato familiar y, al estar en forma de torre, tiene una dulce nostalgia por los años 90: hay un pedestal de puré de papa sobre el que descansa la ternera braseada, todo empapado en Jugo reducido lentamente, los últimos goteos los corro por el plato con los dedos grandes. ¿Se trata sólo de mí? Después de eso, es pura fantasía. Hay un huevo escocés perfectamente elaborado, en el que se ha sustituido el cerdo por carne de cangrejo blanco. El amarillo gotea y hay una cucharada de caviar reluciente para asegurarse de que esté bien vestido para la ocasión.

Los éclairs de pato están bastante bien descritos: las rebanadas crujientes de col peladas se parten y se rellenan con confit de pato rallado y salado y se glasean con un jugo, luego se decoran con flores comestibles. Somos tres en la mesa y tres éclairs en el plato. Le pregunto si esta es la parte normal. Me dijeron que el tamaño de la porción estándar es dos, pero si hay tres personas en la mesa, envían una tercera. Lo mismo hacen con los buñuelos de langosta, que en realidad son rosquillas fritas, rellenas de langosta envuelta en mayonesa y espolvoreadas con polvo de remolacha. ¿Te digo que los dos están riquísimos?

Los postres son el único fracaso. En una rodaja de Bakewell, las cerezas se reemplazaron con remolacha. Eso no lo convierte en un mejor Bakewell o incluso un Bakewell intrigante diferente. Simplemente lo hace extraño y decepcionante. La remolacha puede ser dulce, pero aún puede tener un borde vegetal y mohoso, señalado por los trozos dorados de remolacha en el plato. Mucho mejor es un pastel de merengue de limón muy bien hecho con picos de merengue tostado y perlas esféricas grasosas que estallan en un jarabe dulce de limón, la esencia misma de un sorbete.

"La esencia de un sorbete dib dab": tarta de merengue de limón.
"La esencia de un sorbete dib dab": tarta de merengue de limón. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

¿La repetida falta de coincidencia entre el nombre y el contenido del plato, el descarado giro de todo, hizo que te picaran las palmas de las manos? Lo suficientemente justo. Entiendo. Pero te diré lo en serio que me tomé esta cocina porque, a pesar de toda esta fantasía, merece ser tomada en serio. Only Food and Courses es un ejercicio prudente de mala gestión. Pero esta es una pregunta dulce y benigna. Además, da como resultado canutillos de pato y buñuelos de langosta. ¿Cómo podría alguien quejarse seriamente de esto?

Nuevos bocados

El chef y restaurador Mike Robinson, conocido por el Harwood Arms de Londres centrado en el juego, está abriendo un tercer restaurante en un hotel Indigo recientemente inaugurado. Después de The Woodsman en Stratford-upon-Avon y The Elder in Bath (que revisé el verano pasado) viene The Forge, en Chester. Se pondrá en marcha el próximo miércoles 19 de mayo. El menú de apertura incluye ensalada de paloma torcaz con tocino y morcilla, muslos de gamo salvaje a la parrilla y soufflé de cerezas. A theforgechester.com.

El chef Mark Greenaway, que se ha hecho un nombre en varios restaurantes bien recibidos en Edimburgo, se ha dedicado al pastel y al puré. El primer puesto de avanzada de Greenaway's Pie y Mash abrió recientemente en Villiers Street, junto a la estación de Charing Cross en Londres. Las opciones de pastel cuestan £ 6 cada una e incluyen costillas con cebolla perla, confit de pato con lentejas y naranja, y carne picada vegana con vino tinto y romero. Los aderezos, que incluyen puré, guisantes, salsa y licor de perejil, cuestan alrededor de £ 1 más. Visita greenawayspies.com.

Nico Simeone, el chef detrás de un grupo de restaurantes con menú de degustación llamado Six by Nico en Edimburgo, Londres, Belfast, Manchester y Liverpool, abrirá un segundo negocio en Glasgow, y todos los ingresos se destinarán a la organización benéfica Beatson Cancer. El Beatson West of Scotland Cancer Center trató a la esposa de Simeone, Valentina, cuando le diagnosticaron linfoma no Hodgkin en 2015. Beat 6 abrirá a fines del verano y, al igual que sus otros restaurantes, servirá un menú de degustación temático que cambiará regularmente. Ver sixbynico.co.uk.

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1

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