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¡Oye pesto! La A-Z definitiva del ingrediente más versátil del mundo | Comida y bebida italiana


IEn los 30 años transcurridos desde su debut en los supermercados del Reino Unido, el pesto se ha apoderado de los corazones de Gran Bretaña, convirtiéndose en un salvador básico de la comida entre semana. Y no solo en el clásico pesto alla genovese formulario. Desde encarnaciones picantes hasta encarnaciones trufadas, el pesto ha recorrido un largo camino desde 1991.

"Comience asumiendo que contiene hierbas, nueces, queso y aceite", dice George Leigh, chef de la pizzería Otto de Birmingham. "Luego elija la hierba o el queso y ajuste todo lo demás para que coincida". Esta actitud sorprenderá a los puristas, pero, como revela este pesto A-Z, las reglas que alguna vez fueron estrictas sobre el pesto se ignoran cada vez más por el bien del sabor.

Regla general: el bombardeo de 250 g de hierbas blandas, 50 g de nueces, 50 g de queso duro, un diente de ajo y todos los condimentos, con 150 ml a 300 ml de aceite, debería hacer suficiente pesto para saltear tres o cuatro comidas. , o frótelo como condimento. Pero las cantidades son una cuestión de gusto personal. Siéntase libre de mezclar cantidades más pequeñas de ingredientes primero, luego pruebe y modifique hasta que esté satisfecho. Este es el método del pesto.

Anchoa

“He estado haciendo 'pesto' de anchoas durante 25 años. Me encanta con pimientos dulces asados ​​o comidas blandas, como huevos o mozzarella ”, dice la escritora gastronómica Diana Henry. Su receta en Cook Simple (Mitchell Beazley) bate una lata de 50 g de anchoas escurridas, un diente de ajo, 70 g de piñones, 100 ml de aceite de oliva, zumo de limón y pimienta.

Frijoles

Prueba de la versatilidad conceptual del pesto, los Bristol Gambas lo están reinventando vía España. Para servir cuatro, blanquear 170g de habas en agua hirviendo durante dos minutos, pelar y mezclar en un procesador de alimentos, mezclar a mano con 2 cucharadas de manchego finamente rallado, 1 cucharada de almendras tostadas, 10 hojas de menta finamente picadas, 1 cucharada de ajo machacado y 150 ml de aceite de oliva virgen extra español, sal y zumo de limón al gusto. “Tiene textura”, dice el chef Mark Chapman. "Lo usamos con pescado o cordero".

¿Puedes cocinar con él?

Legalmente, sí. Desde pasta horneada hasta sabrosos pasteles, abundan las recetas alentadoras. La mayoría de los chefs, sin embargo, odian la idea de cocinar y calentar directamente lo que consideran aderezo. "Se pierde toda la sutileza de los sabores", dice Si Toft, chef y propietario de Abersoch Dining Room. "Con un guiso de tomate, también podría agregar albahaca seca y ajo como una forma más robusta de lograr ese perfil".

“El pesto realza el sabor. Agrega condimentos del siguiente nivel con un mínimo esfuerzo ”, dice Kimberley Hernandez, chef de Silver Birch en Chiswick. Pero, invariablemente, este poder se despliega utilizando pesto frío como guarnición, por ejemplo para decorar guisos y sopas, como aderezo o mezclado con mayonesa en un sándwich de pollo. Ciertamente puede usar pesto para complementar los platos calientes (“Mezcle el pesto con las papas asadas”, insta a Ollie Templeton, chef ejecutivo de The Carousel en Londres), pero después de que estén cocidas.

Lácteos

El pesto requiere parmesano finamente rallado, posiblemente mezclado con pecorino de Cerdeña, ¿no es así? No siempre. El viejo queso winchester o el queso cheddar duro maduro son considerados sustitutos británicos interesantes por los chefs que limitan la comida a millas. Leigh hace un pesto de estragón sin nueces estilo vinagreta con queso de cabra dulce y picante 'casi emulsionado' (estragón de queso 3: 1): 'Terminado con jugo de limón, tiene que tener cuerpo, pero está fresco, digamos, con remolacha asada miel con hinojo en escabeche y rúcula.

Prueba tu aceite primero.
Prueba tu aceite primero. Fotografía: fcafotodigital / Getty Images

Aceite de oliva virgen extra

Pruébalo antes de empezar. Los aceites que son demasiado picantes, mantecosos o herbáceos pueden desequilibrar un delicado pesto de albahaca. Los aceites más suaves, como la colza, se utilizan cada vez más para hacer brillar las hierbas.

Plegable

Cuando se trata de hacer pesto clásico, hay un punto muerto entre los activistas del mortero y el ala más pragmática del procesador de alimentos. Pero Templeton sugiere una tercera vía. La máquina mezcla la albahaca, el ajo y el aceite por separado del parmesano y los piñones, luego dobla los dos juntos, corrigiéndolos si es necesario: “Tú controlas las variables. No estás a merced de la licuadora. "

Génova

Excepcional casa de pesto de albahaca. "La albahaca más dulce y dulce de Génova tiene una clasificación DOP, y el aceite de oliva de Liguria es mejor porque es más dulce que el toscano", dice Avinash Shashidhara, chef de Pali Hill en Fitzrovia. Sirva este pesto sobre minestrone o, agregando un chorrito de leche para que quede más suave ("no lo suficiente al gusto"), con fazzoletti (o pañuelo de seda) pasta, judías verdes y cubitos de patata.

Pasta fettuccine con pesto rojo siciliano.
Pasta fettuccine con pesto rojo siciliano. Fotografía: badmanproduction / Getty Images / iStockphoto

Cómo aderezar la pasta

Escurre la pasta, pero conserva algunas cucharadas de su agua de cocción con almidón. Al mezclar el pesto, debe adquirir una textura más cremosa y adherirse perfectamente a la pasta. Hágalo fuera del calor, dice el chef Pip Lacey, cofundador de Hicce de Londres. “Poner el pesto en una sartén caliente normalmente termina con queso pegado al fondo de la sartén y quemado; puede resultar en un lío aceitoso. "

Calor intenso

Bien, no todos los chefs se niegan a cocinar con pesto. En Otto's, Leigh hace un pesto OTT para agregar a las pizzas (aceite de oliva neutro, doble parmesano y ajo, jugo de limón y ralladura) que se "procesa completamente en el horno". El ajo aromático está casi frito y la ralladura cobra vida. Utilice este truco para dar sabor a carnes o verduras que esté asando o asando. "Al final, agregue un pesto con garra y póngalos en un horno muy caliente".

Col rizada ... deliciosamente salada.
Col rizada … deliciosamente salada. Fotografía: Nicholas Burningham / Alamy

Zumo

El jugo de limón es el arma secreta de los chefs profesionales. Usado sabiamente, una pizca de jugo o una pizca de ralladura puede inyectar un brillo con cremallera en todo, desde el tazón de spag hasta las muchas variedades de pesto fresco.

col rizada

Brad Carter, chef y propietario de Birmingham & # 39; s Carters of Moseley, combina dos tercios de col rizada blanqueada, escurrida y exprimida con un tercio de albahaca, ajo y cantidades estándar de castañas asadas, de "umami deliciosamente salado". colza y aceite viejo de Winchester para crear un "pesto cultivado en Gran Bretaña". Espolvorear sobre ensaladas, cerdo y venado ”.

Pasta linguini

Ligur trofie (pequeños giros) y trenette (linguini un poco más grande), se promocionan con frecuencia como la pasta definitiva para pesto. Pero el linguini es el compromiso práctico del supermercado.

Preparación del pesto alla genovese con un mortero.
Preparación del pesto alla genovese con un mortero. Fotografía: Getty Images

Mortero y maja

Los puristas consideran un sacrilegio picar albahaca, insistiendo en que los ingredientes del pesto deben machacarse suavemente para que se sometan. Los ultra exigentes insisten en un mortero de madera y un mortero de mármol.

Nueces

Las almendras, las semillas de girasol o las avellanas pueden reemplazar a los piñones (las semillas de calabaza también son un 70% más baratas). La panadería Twelve Triangles de Edimburgo utiliza migas de masa madre en lugar de nueces. “Un pan con una alta proporción de grano integral o centeno agrega un maravilloso sabor a nuez caramelizada”, dice la copropietaria Emily Cuddeford. Otra entusiasta de la comida de Edimburgo, la chef de Little Chartroom, Roberta Hall-McCarron, hace un pesto de nueces 'terroso' (75 g de albahaca, 40 g de nueces, 20 g de parmesano, un cuarto de diente de frijol. Ajo y 75 ml de aceite por una porción) que sirve sobre pescado ahumado con ensalada de achicoria de hojas amargas.

Aceitunas ... perfecto como parte de una base de pizza vegetariana.
Aceitunas … perfecto como parte de una base de pizza vegetariana. Fotografía: Angelo Chiariello / Alamy

Aceitunas

Los pestos hechos con vegetales verdes como las espinacas y los guisantes escaldados (un tercio del mismo peso que la albahaca) pueden carecer de "ponche", dice Leigh. ¿La solución? "Blitz en un puñado de aceitunas verdes". Me gusta con pasta, pero puedes usarla como base para pizza vegetariana. "

pesto

La versión provenzal simplificada del pesto: una explosión de albahaca y ajo sin queso y sin nueces.

Disputas

Cada detalle del pesto genovés clásico, desde el procesador de alimentos pestle-v-food hasta el escaldado de la albahaca para mantenerlo verde, es desafiado. Aclare su mente, insta Leigh: "En última instancia, cómo los sabores del pesto deben prevalecer sobre cualquier regla, que a menudo es contradictoria, dependiendo de con quién consulte".

Ajo asado

"A veces encuentro que el ajo crudo es demasiado potente", dice Lacey de Hicce, "así que tuesto un bulbo de ajo en papel de aluminio (180 ° C (350 ° F) / Gas Mark 4 durante 30-45 minutos), tomo el , dulces vainas y úselos. "

Pesto rojo siciliano

Creado en Trapani y servido tradicionalmente con pasta busiate, este pesto aprovecha la abundancia de impresionantes tomates de Sicilia. Para hacer 200g, mezclar 50g de tomates secos, 10g de albahaca, 30g de almendras tostadas y pecorino, 20g de tomates cherry y medio diente de ajo con aceite. "Es genial en la bruschetta", dice Emilia Strazzanti, de deli strazzanti.co en línea. Cubre la masa madre tostada aceitada y salada con Pesto tradicional, albahaca y mozzarella. "También nos encanta mezclado con tomates frescos y servido con burrata cremosa".

Piñones tostados… intensifican su sabor.
Piñones tostados… intensifican su sabor. Fotografía: LauriPatterson / Getty Images

Nueces tostadas

Tuesta ligeramente las nueces para intensificar su sabor. No las quemes o el pesto quedará amargo.

Umami

El profundo y delicioso sabor del pesto (gracias, nueces y parmesano) se aumenta hábilmente en Belzan de Liverpool. El chef Sam Grainger agrega alga nori seca (tres hojas) al pesto espeso de ajo silvestre y perejil (300 g de hierbas, 50 g de parmesano, 150 ml de aceite de colza y sazona con jugo de limón y vinagre de vino de arroz), viértelo sobre patatas nuevas o merluza a la parrilla. "Las algas le dan otro nivel".

Versatilidad

“Cambie el queso, las nueces, las hierbas. Expérience!" exhorte Chris Leach, chef du Manteca de Londres, une personne qui a déjà servi des rigatonis avec du pesto de graines de citrouille et de piment d'anchois; 100g de graines, une gousse d'ail, cinq anchois, 20g de persil et une pincée de flocons de piment devraient, avec suffisamment d'huile, faire assez pour quatre portions. Terminez les pâtes avec de la ricotta salata dure. Toutes les herbes douces et les légumes verts à petites feuilles, de la livèche au cresson, peuvent être utilisés pour secouer le pesto. Andrew Green, chef du Ducie Street Warehouse de Manchester, propose un mélange «poivré» 50-50 roquette-basilic. Alternativement: «Remplacez les feuilles par des poivrons jaunes grillés. Jouez avec el principio. "

Hojas de ajo silvestre ... un sustituto popular de la albahaca.
Hojas de ajo silvestre … un sustituto popular de la albahaca. Fotografía: jirkaejc / Getty Images / iStockphoto

Ajo silvestre

En temporada, un sustituto popular de la albahaca. Crea un pesto poderoso alado y bien redondeado. Mezcle con anacardos más dulces para atenuar el amargor del ajo silvestre.

Goma xantana

Como la fibra de bambú y el almidón de patata, un espesante a veces al pesto que probablemente cause furor en Italia.

Levadura

Se usa levadura nutricional (aproximadamente dos cucharadas por cada 150 g de albahaca) para imitar el parmesano en un pesto vegano sin queso. Pero, aconseja Pam Yung, chef de Flor de Londres, también se puede jugar "con ingredientes que le den cuerpo y un umami profundo, como el miso o la pasta de tomate secada al sol".

Calabacín ... excelente con verduras crudas.
Calabacín … excelente con verduras crudas. Fotografía: Picture Partners / Alamy

Calabacín

“El pesto es excelente con verduras crudas”, dice Green. "Intente aderezar cintas de calabacín recién pelado". Delicioso. "

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