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Pan de pescado empanizado, sundae y sangría: las recetas marineras de Yotam Ottolenghi | Alimento


yo Me encantan las tradiciones costeras británicas: comer pescado y papas fritas, acampar en una playa de guijarros, ponerse un cortavientos a rayas, saltar dentro y fuera del agua fría. Creo que me gustan mucho porque son muy diferentes a lo que crecí en la costa mediterránea: comer ensalada picada y nadar. en el agua porque, bueno, es el Mediterráneo. En estos días, tengo lo mejor de ambos mundos: puedo maravillarme al ver a mis hijos saltar dentro y fuera del mar helado mientras me enfoco principalmente en el lado del helado de papas fritas.

Sub de pescado Marmite con salsa Marie Rose (foto superior)

Este sándwich está inspirado tanto en el taco de pescado de Baja California como en el po’ boy de Nueva Orleans, pero con las adiciones muy británicas de marmite y salsa marie rose.

Preparación 10 minutos
Cocinar 30 minutos
Hace 4

300 g de filete de merluzao abadejo o bacalao sostenible, sin piel
sal y pimienta negra
350ml de aceite vegetal
4 bollos de hot dog blancos suaves
o torpedos

para la ensalada de col
100 g de col blancafinamente rallado, idealmente en una mandolina
1 pimiento rojotallo desechado, el resto cortado en rodajas finas, semillas y todo

Para la salsa rosa maría
50 g de salsa de tomate
50 g de mayonesa
20 g de mostaza inglesa
1 cucharadita de salsa Worcestershire
1 cucharadita de tabasco
2 cucharaditas de coñac o vodka
10 g de hojas de eneldo
picado grueso
50 g de pepinillosfinamente picado, más 1 cucharadita de salmuera para la ensalada de col

para la masa
1 cucharada de olla
150 ml de agua con gas
1 cucharada de coñac o vodka
175 g de harina normal
100 g de polenta gruesa
1 cucharadita de polvo de hornear

Extienda el pescado en una bandeja para hornear, espolvoree uniformemente con un cuarto de cucharadita de sal y luego refrigere por 20 minutos.

Mientras tanto, ponga el repollo y el chile en un tazón mediano con un octavo de cucharadita de sal y la salmuera. Use sus manos para mezclar todo junto para que el repollo se ablande, luego reserve.

Luego prepara la salsa. En un tazón mediano, combine los primeros seis ingredientes con la mitad del eneldo y todos los pepinillos, luego reserve.

Ahora para la masa. En un tazón grande, mezcle la olla y el agua con gas, luego agregue el brandy, 125 g de harina, 50 g de polenta y todo el polvo de hornear, y mezcle hasta que esté suelto y como una papilla. En un segundo tazón grande, combine los 50 g restantes de harina y polenta.

Saca el pescado de la nevera, sécalo con un paño de cocina para eliminar la humedad y córtalo en rodajas de 2 cm de ancho.

En una cacerola grande, caliente el aceite a fuego medio-alto hasta que alcance los 170 °C (o cuando una gota de masa chisporrotee inmediatamente al caer). Mezcle el pescado en la mezcla de harina seca y polenta para cubrirlo, luego coloque la mitad en la masa húmeda y gírelo para cubrirlo uniformemente. Coloque con cuidado el pescado, una pieza a la vez, en el aceite caliente y fríalo durante tres minutos, volteándolo una vez a la mitad de la cocción. Transfiera a una bandeja forrada con toallas de papel para escurrir, luego pinche cada pieza de pescado con un cuchillo para dejar escapar el vapor: esto ayudará a que se mantenga crujiente. Repita con el resto del pescado y la masa.

Para servir, corte cada pan a lo largo, teniendo cuidado de no cortarlo por completo. Repartir la salsa generosamente por dentro y decorar con un poco de pescado frito. Agregue el resto del eneldo a la ensalada de col, espolvoree un poco por encima y sirva.

Copa de fresas y mascarpone

Gloria Knickerbocker: Sundae de fresa mascarpone de Yotam Ottolenghi con chips de plátano.

Una de las muchas alegrías de esto es que está hecho sin una máquina de helados. Todo el trabajo se realiza en un procesador de alimentos (y en el congelador y con el tiempo), lo que hace que el helado casero sea algo que cualquiera puede hacer. Los dos helados se mantendrán durante un mes, al igual que la salsa y las migas de plátano. Como con todos los helados, use huevos de la mejor calidad posible.

Preparación 20 minutos
Cocinar 70 minutos
Congelar 24 horas
Sirve 8-10

Para el helado de mascarpone
4 huevos
125 g de azúcar en polvo
225 g de nata líquida
225 g de mascarpone
25 ml de coñac o ron
60ml miel

Para el helado de fresa
150 g de azúcar en polvo
450 ml de nata fresca
450g
fresassin cáscara y cortado por la mitad
1 cucharadita de canela molida
2 cucharaditas de vinagre de vino tinto

Para la salsa de fresa
200g fresassin cáscara y cortado por la mitad
100 g de azúcar en polvo
50 ml de vinagre de vino tinto

Para los chips de plátano
100 g de chips de plátano dulce
25 g de mantequilla sin sal
fundido
⅛ cucharadita de canela molida
1 cucharadita de azúcar en polvo

Para el glaseado de mascarpone, coloque los huevos y el azúcar en una batidora de pie equipada con el accesorio para batir y bata a velocidad media-alta durante cinco minutos, hasta que doble su tamaño, esté pálido y esponjoso. Mientras tanto, en un bol grande, bate a mano la nata, el mascarpone, el brandy y la miel durante un minuto, hasta que esté ligeramente espumoso. Reduzca la velocidad de la batidora a la configuración más baja, luego agregue suavemente la mezcla de crema. Verter en un recipiente, tapar y congelar durante la noche.

Ahora pasemos al helado de fresa. Poner el azúcar y 200ml de nata en un cazo mediano. Batir bien, luego poner a fuego medio-alto y cocinar, revolviendo ocasionalmente, durante cuatro minutos, hasta que el azúcar se disuelva y aparezcan volutas de vapor. Mientras tanto, ponga todos los ingredientes restantes para el helado de fresa, incluidos los 250 ml restantes de crème fraîche, en una licuadora, vierta la mezcla de crema caliente y deje enfriar durante cinco minutos. Licúa por un minuto, hasta que la mezcla esté muy suave, luego vierte en un recipiente, tapa y congela durante la noche.

Combine todos los ingredientes de la salsa de fresas en una cacerola mediana y presione la fruta hacia abajo con el dorso de un tenedor para reventar ligeramente. Lleve a ebullición, luego baje el fuego y cocine a fuego lento durante cinco minutos, hasta que esté ligeramente reducido y almibarado.

Coloque un colador pequeño sobre un tazón pequeño y cúbralo con una toalla de cocina limpia. Vierta la mezcla de fresas en el centro de la servilleta, luego ate dos de las esquinas y pese suavemente el contenido con una caja. Deje enfriar, luego refrigere durante la noche.

Caliente el horno a 180C (ventilador de 160C)/350F/Gas 4. En un procesador de alimentos, mezcle los chips de plátano en una migaja gruesa. Vierta en un tazón grande con la mantequilla derretida, la canela, el azúcar y media cucharadita de sal, y mezcle. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino y extienda la mezcla de chips de plátano de manera uniforme sobre ella. Hornee durante 16-18 minutos, hasta que adquiera un color dorado intenso, luego retire, deje enfriar, vierta en un recipiente hermético y selle.

Una vez que el helado de mascarpone esté sólido, trabajando rápidamente, sáquelo de su recipiente y sobre una tabla, córtelo en cubos de 5 cm. Póngalos en un procesador de alimentos y tritúrelos durante tres o cuatro minutos, hasta que la mezcla se haya derretido ligeramente y tenga la consistencia de mantequilla de maní suave. Volver a poner en el recipiente, tapar y congelar de nuevo. Repita con helado de fresa. Después de otras seis a ocho horas, ambos helados estarán listos.

Para terminar la salsa de fresas, desecha la pulpa y vierte el líquido colado en una jarra pequeña. Para servir, coloque una bola de cada helado en tazones o vasos pequeños, rocíe un poco de salsa y espolvoree generosamente con migas de chips de plátano.

Sangría blanca con flor de saúco, citronela y kiwi

Sangría blanca con kiwi y limón de Yotam Ottolenghi.

Es una forma portátil y sencilla de alegrar las copas de vino o las burbujas en la playa. Simplemente vierta el almíbar en una petaca o en un tarro de mermelada viejo y llévelo con usted, listo para completar con el vino de su elección.

Preparación 5 minutos
Cocinar 5 minutos
Enfriar 40 minutos
Hace 4

2 tallos de limoncillotriturado y en rodajas finas
1 cucharadita de granos de pimienta negra
1 limón
– rallado para obtener 6 tiras finas de ralladura, la fruta cortada en rodajas finas
100 ml de jarabe de flor de saúco
2 cucharadas de azúcar en polvo
750ml
vino blanco seco (es decir, una botella estándar), como Albariño o Sauvignon Blanc
3 cucharadas de Cointreau (u otro licor de frutas tipo Grand Marnier)
1 kiwicortada en aros finos, piel y todo

Ponga la hierba de limón, los granos de pimienta, la ralladura de limón, el cordial, el azúcar y 100 ml de vino en una cacerola pequeña y mezcle con un tenedor para incorporar. Llevar a ebullición a fuego medio-alto, luego retirar del fuego y dejar reposar y enfriar por completo; esto llevará unos 40 minutos.

Vierta el jarabe a través de un colador de malla fina y en un frasco o botella para la que tenga una tapa. Agregar el Cointreau y sellar. Envasa el almíbar y llévalo a la playa para mezclarlo con más vino, o disfrútalo de inmediato siguiendo estos pasos.

Verter el almíbar y los 650 ml restantes de vino en una jarra grande de cristal, añadir las rodajas de limón y kiwi, cubrir con abundante hielo y servir muy frío.

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