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Pan-global: recetas de panqueques de Yotam Ottolenghi | Comida


TEl mínimo esfuerzo que se necesita para colocar los panqueques en la sartén y la facilidad con la que se deslizan, combinados con la pura alegría que brindan a todos, los coloca sobre la mesa de mi desayuno. Sin embargo, los panqueques son más que un chorrito de limón y una pizca de azúcar. De hecho, algunas especialidades saladas de varias capas de todo el mundo se basan en una masa de huevo que contiene ingredientes e impregna los sabores de una manera que es difícil de resistir.

Tortillas de coco con cúrcuma (en la foto de arriba)

Estos son mucho más delgados que una tortilla promedio; de hecho, se parecen más a los panqueques, pero sin la harina. Están destinados a ser comidos como bánh xèo (Panqueques vietnamitas), rellene las tortillas con la ensalada de hierbas y moje todo en la salsa, pero también puede hacer las tortillas sin la salsa y la ensalada y servir con un chorrito de lima.

Preparación 30 minutos
cocinar 35 minutos
Hace 8

Para las tortillas
90 ml de aceite de girasol
3 dientes de ajo, pelado y triturado
2 pimientos verdes, finamente picada (sin semillas si no te gusta el calor)
3 chalotas de plátano, pelado y finamente picada (180g)
5 g de jengibre, pelado y finamente picado
La sal
¾ cucharadita de cúrcuma molida

1 lima, rallado para hacer 1 cucharada. ralladura, luego cortar en gajos para servir
6 huevos
1 lata de 400 ml de leche de coco (70% de sólidos)

Para el chapuzón
1-2 pomelos rosas, prensado para obtener 80 ml, más 40 g de pulpa
2 cucharadas de vinagre de arroz
1½ cucharada de mirin
1 cucharada de jugo de lima
2 pimientos rojos, finamente picada (sin semillas si no te gusta el calor)

Para la ensalada
3 cebollas nuevas, finamente cortado en Bandas de 5 cm
10g de hojas de menta
10 g de cilantro, hojas recogidas con un tallo adherido
70 g de brotes de soja
60g de rábano para el desayuno, en rodajas finas

Caliente dos cucharadas de aceite en una sartén antiadherente grande que tenga tapada a fuego medio-alto. Agregue el ajo, los chiles, las chalotas, el jengibre y media cucharadita de sal y saltee durante ocho a 10 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que estén bien cocidos, tiernos y dorados. Deje enfriar unos minutos.

En un tazón grande, mezcle la cúrcuma, la ralladura de lima, los huevos, la leche de coco y media cucharadita de sal hasta que quede suave y sin grumos. Revuélvalo en la mezcla de chalota enfriada, luego transfiéralo a un tazón medidor.

Combine todos los ingredientes para la salsa, incluida la pulpa, con un octavo de cucharadita de sal, luego mezcle todos los ingredientes para la ensalada.

Seque la sartén y vuelva a ponerla a fuego alto. Una vez muy caliente, agrega una cucharadita y media de aceite. Vierta aproximadamente 100 g de masa y revuelva para cubrir la mayor parte de la sartén. Freír por un minuto y medio, hasta que el fondo esté dorado, luego cubra con la tapa y continúe cocinando por otros 20-30 segundos, o hasta que la parte superior esté firme. Transfiera a una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y manténgala caliente. Continuar con el aceite restante y la masa de la misma forma hasta tener ocho tortillas.

Coloque con cuidado las tortillas en una fuente grande, con el lado dorado hacia arriba; se pueden doblar de forma natural. Sirva caliente con ensalada, salsa y rodajas de limón a un lado.

Okonomiyaki con camarones y kimchi

Okonomiyaki es un sabroso panqueque japonés hecho con repollo y varios otros complementos, y cubierto con una salsa dulce y salada. Puede encontrar salsa okonomiyaki preparada en la mayoría de los supermercados asiáticos, o puede prepararla usted mismo como se sugiere a continuación. La salsa es bastante dulce, así que no dudes en reducir la cantidad de miel que requiere la receta.

Ottolenghi de camarones y kimchi okonomiyaki.
Ottolenghi de camarones y kimchi okonomiyaki.

Preparación 25 min
cocinar 45 min
Sirve 2 como principal, 4 como entrante

Para los panqueques
110 g de harina para todo uso
25 g de harina de tapioca
¼ de cucharadita de levadura en polvo
La sal
3 huevos grandes
90 ml de dashi, frigorífico frío
¼ de col blanca, corazón descartado, rallado finamente y cortado en trozos de 1½ cm (180g)
10 g de jengibre, pelado y rallado finamente
15 g de cilantro, picado grueso
½ batata pequeña, con piel y rallado grueso (100g)
180g crudos extragrandes de origen sostenible langostinos, pelado, desvenado y grueso Cortado
100g de kimchi de buena calidad (comprado en la tienda), picado en trozos grandes, más extra para servir
6 cebollas nuevas, en rodajas finas (90g)
60 ml de aceite de girasol

Para la salsa
90 g de salsa de tomate
1 ½ cucharada de salsa Worcestershire
1½ cucharada de salsa de soja
2 cucharaditas de miel líquida

Servir
1½ cucharada de mayonesa (o mayonesa japonesa)
2 cucharaditas de nori espolvoreado, o 1 hoja de nori finamente batido en un procesador de alimentos para hacer 2 cucharadas.

Pon todos los ingredientes para la salsa en una cacerola pequeña a fuego medio-alto. Deje que hierva y cocine a fuego lento durante un minuto, revolviendo constantemente, luego reserve.

En un tazón grande, mezcle las dos harinas, el polvo de hornear y un cuarto de cucharadita de sal. Agrega los huevos y el dashi y bate hasta obtener una pasta suave. Agregue el repollo, el jengibre, el cilantro, la batata, los camarones, el kimchi y tres cuartos de las cebolletas, y mezcle para combinar.

Ponga dos sartenes medianos a fuego medio, agregando una cucharada de aceite a cada uno. Cuando esté caliente, agregue una cuarta parte de la mezcla de panqueques (aproximadamente 250 g) a cada sartén y extienda en un círculo con una espátula para cubrir el fondo de la sartén (aproximadamente 18 cm), presionando hacia abajo para aplanar. Hornee por 10 minutos o hasta que esté dorado por un lado. Voltee suavemente y cocine por otros seis minutos, o hasta que esté dorado por el otro lado y cocido en el centro. Repita con el resto del aceite y la masa, para hacer cuatro panqueques en total, y divida en cuatro platos.

Cepille la parte superior con la salsa, luego rocíe con mayonesa en un movimiento en zig-zag (una botella exprimible es mejor para esto). Espolvorea con la cebolla tierna restante y el nori, y sirve con un poco más de kimchi.

Caldo de cordero con tortitas de fideos

Sur de Alemania flaedlesuppe (o frittatensuppe en Austria) es la inspiración para este plato, donde las tiras de panqueques se sirven en un caldo claro, que se ablandan y expanden a medida que absorben el líquido. Gracias a Christiane MacKenzie por enviar la receta de panqueques real (menos el cilantro). Aquí se puede utilizar cualquier caldo de buena calidad, ya sea de carne o de verduras, pero recomiendo encarecidamente probar este delicioso caldo de limón, que se puede preparar con anticipación y guardar en la nevera hasta los 39 o tres días.

Caldo de cordero Yotam Ottolenghi con "fideos" de tortitas.
Caldo de cordero Yotam Ottolenghi con "fideos" de tortitas.

Preparación 25 min
cocinar 3 horas
Sirve 6

Para la sopa
1,5 kg trozos de cuello de cordero con hueso
Sal y pimienta negra
2 cucharadas de aceite de girasol
1 cebolla, pelado y finamente rodaja (150 g)
3 ramas de canela
2 anís estrellado entero
8 dientes de ajo, pelado y triturado
1-2 pimientos rojos secos (la variedad de longitud de los dedos)
500 g de zanahorias, pelado y cortado al bies en trozos de 3 cm
75 ml de jugo de limón
20 g de cilantro, picada en trozos grandes, más extra para servir

Para los panqueques
250 g de harina para todo uso
4 huevos
250 ml de leche entera
50 ml de agua con gas
10 g de cilantro, picado grueso, más picado para servir
40 g de mantequilla sin sal, cortado en 8 trozos de 5g, para freír

Seque el cordero con palmaditas, luego sazone con tres cuartos de cucharadita de sal y una buena molida de pimienta.

Caliente una cucharada de aceite en una cacerola grande de hierro fundido, para la que tiene una tapa, a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, fríe la mitad del cordero durante unos seis a siete minutos, hasta que se dore por completo. Transfiera a una fuente y repita con el resto del cordero.

Agregue la cucharada restante de aceite, agregue la cebolla, la canela y el anís estrellado y cocine por otros tres minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que estén bien cocidos. Agregue el ajo y los pimientos secos y cocine hasta que estén fragantes, aproximadamente un minuto. Devolver el cordero, añadir 1,7 litros de agua, dos cucharaditas de sal y un buen molido de pimienta y llevar a ebullición. Baje el fuego a medio-bajo, cubra con una tapa y cocine a fuego lento durante unas dos horas, o hasta que el cordero esté tierno.

Agregue las zanahorias, vuelva a tapar y cocine por otros 30 minutos, hasta que las zanahorias estén tiernas y el cordero casi se desprenda del hueso. Use una espumadera para quitar el cordero, y cuando esté lo suficientemente frío como para manipularlo, separe la carne en trozos del tamaño de un bocado, desechando los huesos. Regrese la carne a la cacerola, agregue el jugo de limón y el cilantro y mantenga caliente, agregando las especias enteras.

Alrededor de la última media hora de cocción, comience a hacer los panqueques. Agregue la harina y media cucharadita de sal a un tazón mediano y bata para combinar. Agregue los huevos, la leche, el agua con gas y el cilantro y bata hasta que quede suave y sin grumos.

Agregue 5 g de mantequilla a una sartén grande antiadherente a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, agregue aproximadamente 90 g de masa, revolviendo para cubrir el fondo de la sartén y cocine durante aproximadamente dos minutos por lado, o hasta que esté bien cocido y dorado. Repita con la mantequilla restante y la masa para panqueques para hacer ocho panqueques en total.

Enrolle cada panqueque y córtelo en tiras de ¼ cm de ancho. Desenreda las tiras y divídelas en seis tazones. Vierta sobre la sopa de cordero y sirva inmediatamente, con una pizca adicional de cilantro.

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