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Panceta de cerdo y acelgas braseadas: el asado navideño alternativo de Sally Abé – receta | Comida


PAGSEs posible que el ork no sea el primer pensamiento de todos cuando se trata de un festín navideño, pero las especias de la morcilla y el aroma de la salvia le dan a este plato una sensación decididamente festiva crepitar). La salmuera ayuda a mantener la carne de cerdo jugosa y asegura un condimento agradable y uniforme en toda la carne, por lo que vale la pena el tiempo y el esfuerzo adicionales. Y es Navidad, después de todo.

Panceta de cerdo asada rellena de morcilla, salvia y manzana

Si la morcilla no es lo tuyo, simplemente duplica la cantidad de carne de salchicha Cumberland o reemplázala con un tipo de salchicha completamente diferente.

Preparación 10 minutos
Agua salada 8 horas
cocinar 2h15
Sirve 6

Para la salmuera
200 g de sal de mesa
2 litros de agua

Para el asado
2½ kg de panceta de cerdo
1 cebolla, pelado y cortado en trozos de 1 cm
Aceite vegetal, para freír
150g de morcilla
(pelado, si es necesario; opcional)
150 g de salchicha cumberland (o 300g si no usas morcilla)
1 braeburn Manzana, pelado, sin semillas y cortado en cubos de 1 cm
10 hojas de salvia, cortado en gasa (es decir, tiras muy finas)

Primero prepara la salmuera. Disuelva la sal en el agua, luego coloque el cerdo en un recipiente grande para el que tenga una tapa y vierta la salmuera para cubrir. Cubra y refrigere por ocho horas.

En una sartén, rehogar la cebolla en un poco de aceite durante unos ocho minutos, hasta que se ablande, luego retirar del fuego y dejar enfriar.

En un tazón o batidora de pie equipada con una espátula, combine la cebolla ablandada, la morcilla, la carne de salchicha, la manzana picada y la salvia hasta que se combinen. Raspe la mezcla sobre una tabla, luego forme un tronco del mismo largo que el lado largo del cerdo asado.

Caliente el horno a 180 ° C (ventilador de 160 ° C) / 350 ° F / gas 4. Escurra la carne de cerdo (deseche la salmuera) y seque con un paño de cocina, asegurándose de que la piel esté lo más seca posible. Con un cuchillo muy afilado, hacer una incisión en la piel en todas partes en diagonales paralelas a intervalos de 1 cm y en ambas direcciones, para obtener un efecto entrecruzado (trate de no cortar demasiado la grasa, ya que esto evitará que la piel se vuelva crujiente) . Envuelva el cerdo asado alrededor de la mezcla de relleno para encerrarlo, luego átelo con un cordel de carnicero para mantenerlo en su lugar; esto puede ser bastante complicado, pero es importante atar el porro lo más fuerte posible; necesitará al menos seis bucles en total.

Transfiera el cerdo relleno a una bandeja para hornear, luego ase durante una hora. Suba el fuego a 240C (ventilador de 220C) / 475F / gas 9 y ase durante otros 30 minutos, para que la piel esté crujiente (para una piel aún más crujiente, también puede saltear el porro en una parrilla muy caliente durante unos minutos). .antes de servir, pero asegúrese de vigilarlo).

Retirar del horno y dejar reposar durante al menos 30 minutos antes de cortar y servir con patatas asadas, salsa y verduras a continuación; unas cuantas rodajas de manzanas asadas tampoco harían daño.

Acelgas braseadas con ajo y pimienta negra

Acelga con pimienta negra de Sally Abé y ajo.
Acelga con pimienta negra de Sally Abé y ajo. Fotografía: Ola O Smit / The Guardian. Estilismo gastronómico: Esther Clark. Diseño de accesorios: Hannah Wilkinson. Asistentes de comida: Caitlin Macdonald y Troy Willis.

La acelga es un verde de invierno muy subestimado. Cuando se cocina lentamente de esta manera, tiene una agradable riqueza que complementa maravillosamente la panceta de cerdo.

400 g de acelgas o acelgas arcoíris
75 g de mantequilla
Sal y recién molida
pimienta negra
2 dientes de ajo
pelado

Preparación 5 minutos
cocinar 50 minutos
Sirve 6

Lavar bien las acelgas y luego secarlas. Separe las hojas de los tallos, corte finamente los tallos en ángulo y corte las hojas en pedazos del tamaño de la palma de su mano.

En una cacerola mediana con tapa hermética, derrita la mantequilla a fuego lento, luego agregue los tallos de acelga y sazone con sal y una generosa cantidad de pimienta negra. Rallar muy finamente los ajos directamente en la sartén (yo uso un Microplane), tapar y dejar sudar unos 20 minutos.

Retirar la tapa, incorporar las hojas de acelga, tapar de nuevo y cocinar durante otros 20 minutos, hasta que todo esté tierno. En este punto, si queda algo de humedad en la olla, retire la tapa y cocine a fuego lento hasta que todo el líquido se haya evaporado.

Pruebe el condimento, ajuste si es necesario y sirva caliente. Personalmente, me encanta la especia de la pimienta negra, así que probablemente agregue más que la mayoría de la gente, pero asegúrese de moler al menos un poco más al final para obtener una fragancia final (el polvo pre-triturado que se vende en frascos deja mucho que ser deseado).

Sally Abé es chef en Pem, London SW1

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