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Panes planos cálidos y esponjosos Khachapuri me traen de regreso a Georgia – Aquí está la receta | Marcel Theroux | Viaje

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OUna de las comidas más inolvidables que comí fue con una familia vitivinícola georgiana, los Vatsadz, en su casa de Racha, al pie del Cáucaso. Era un lugar mágico con arroyos claros, montañas y prados tintineando al son de cencerros.

La familia nos invitó, junto con amigos y vecinos, a un banquete que incluyó platos de pollo al ajillo, berenjenas braseadas, frijoles guisados, una variedad de panes caseros y una cazuela de qué hacer, fingieron ser carne de oso. Nuestro anfitrión, Murad, sirvió sus propios vinos tintos y blancos en jarras. Lo vi anteriormente dibujando unos enormes vasos de arcilla llamados qvevri enterrado en el suelo de su sótano.

Cada qvevri contenía alrededor de 1000 litros de vino y debe haber al menos 10. Murad también pasó un cuerno para beber que nos turnamos para escurrir. Un maestro de brindis – un tamada – Ofreció una serie de brindis formales por la paz, la amistad, los anfitriones, las mujeres, los familiares y los antepasados ​​que tuvieron la previsión de plantar las vides.





El hijo de Murad Vatsadze se ocupa de los viñedos de la familia en Racha, Georgia



El hijo de Murad se encarga de los viñedos familiares. Fotografía: @montgomeryphoto

Después de algunos golpes de bocina, los invitados georgianos comenzaron a cantar canciones de mesa polifónicas. Murad me dijo que una de esas canciones, Chakrulo, fue tallada en un álbum de oro y enviada al espacio a bordo de las misiones Voyager para dar a otras galaxias un sabor de civilización humana. La canción es tan conmovedora y provocativa que estoy convencido de que cualquier alienígena hostil que la escuche renunciaría inmediatamente a cualquier plan de atacar la Tierra y empezaría a buscar un planeta menos difícil de invadir. En este punto, mi tímido compañero británico se puso de pie, dio un discurso apasionado sobre su amor por Georgia y luego se desmayó.

Me encantaría revivir la alegría y la camaradería de esta noche. Desafortunadamente, hay algunos obstáculos para construir un muñeco en el encierro, uno de los cuales es encontrar un proveedor ético de carne de oso.

Sin embargo, el vino georgiano se puede encontrar con bastante facilidad en el Reino Unido, hay cánticos georgianos en Internet y algunos alimentos básicos georgianos están dentro de la competencia de un cocinero casero. Uno es el pollo tabaka – un pollo frito lentamente en mantequilla con un peso elevado. Y luego están estos: Khachapuri, Plato nacional de Georgia: panes planos calientes y masticables rellenos de queso procesado. Son francamente deliciosos y perfectos para una copa alta de vino tinto fermentado con qvevri.





Khachapuri, panes planos georgianos hechos por Marcel Theroux.



El khachapuri casero del escritor. Fotografía: Marcel Theroux

Hay muchas variedades de khachapuri. El tipo más famoso fuera del país es el Adjaruli khachapuri en forma de bote, que a menudo se sirve con un huevo horneado sobre queso derretido en el medio. Me encanta este circular, hecho con una sencilla masa sin levadura. La receta original solicitada matsoni, un buen yogur georgiano. Creo que el yogur normal funcionaría, pero también puede usar una combinación de kéfir y smetana, que obtengo de mi tienda de delicatessen local de Europa del Este. El queso georgiano es otro obstáculo. Se supone que es imereti queso, o una mezcla de suluguni y Adygei. Prefiero la mozzarella seca y el queso feta. Ajuste las proporciones para la nitidez que prefiera.

Khachapuri

Da 4

Para la masa
125 ml de kéfir y 125 ml de smetana (crema agria)
300 g de harina para todo uso
(tu mNecesito un poco más mientras trabajas la masa)
½ t
sp sal
1 t
bsp de azúcar
½ t
sp bicarbonato de sodio
100 g de mantequilla más un poco para cepillar

Para rellenar
350 g de queso mozzarella y feta mixtos
2 cucharadas de smetana
Sal al gusto
25 g de mantequilla blanda

Derretir los 100 g de mantequilla para la masa. Combine el kéfir y la smetana en un tazón, agregue sal, azúcar y bicarbonato de sodio. Vierta la mantequilla derretida y mezcle los ingredientes hasta que quede suave y ligeramente esponjoso. Agrega poco a poco la harina para formar la masa. Eventualmente, querrás comenzar a trabajar con tus manos. Buscas una textura suave y lisa que no sea pegajosa. Deja reposar la masa mientras haces el relleno.

Ralla los quesos y mézclalos en un bol con la mantequilla ablandada y la smetana hasta formar una masa homogénea que puedes dividir en cuatro gotas.

Divide la masa en cuatro trozos. Aplana cada pieza sobre una tabla enharinada y enrolla en un disco de 0,5 a 1 cm de grosor. Pon una cuarta parte de la mezcla de queso en el medio de la masa. Ahora viene el pequeño extra: dibuja los lados del disco alrededor del queso y únelos para hacer una bolsa. La masa se unirá en la parte superior como un ombligo. Si hay demasiada masa, córtala.

Aplana suavemente la bolsa con el rodillo hasta que tenga aproximadamente la forma de un disco y entre 1 y 2 cm de grosor. La capa de queso debe quedar completamente envuelta por la masa. Repita con el resto de la masa para hacer cuatro khachapuri.

Coloque un khachapuri en una sartén seca precalentada y cocine por unos minutos a fuego medio. La masa se hincha un poco. Dale la vuelta y cocina el otro lado. El khachapuri terminado debe estar moteado en ambos lados con manchas marrones como jirafas, y el núcleo de queso oculto debe estar suave y derretido. Retirar y untar con mantequilla derretida.

Sirva con vino georgiano.

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