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Panqueques rellenos de col y ricotta: Recetas de Alex Jackson para bollos de fiesta | Comida


HHay una comida divertida para ti: repollo relleno seguido de panqueques rellenos. ¡Rodillos dobles! Los rollos de repollo son populares en Europa continental, así que Dios sabe por qué el Reino Unido no los ha adoptado de la misma manera; después de todo, nos encanta un poco de repollo picado y hervido. Estos están cerca de los polos. Repollo relleno (que se traduce como «palomitas») que me enseñó mi difunta suegra Wiera. Luego, para después, panqueques rellenos que pasan por el difunto restaurante Gay Hussar en Londres: todavía los cocinamos en la misma cocina, en lo que ahora es Noble Rot Soho, pero los decoramos ligeramente con una suzette de guindas.

Rollitos de repollo rellenos (foto arriba)

Esta es una receta no tradicional ya que he incluido carne de faisán en el relleno, pero también funciona con pavo (sobrante) o cualquier otro juego, y es igual de delicioso a base de cerdo. A menudo hago una versión vegana en casa con una guarnición de champiñones y chucrut.

Preparación 15 minutos
cocinar 1 hora
Sirve 4

1 col de Saboya
50 g de mantequilla
, más 2 cucharadas soperas adicionales para freír
1 cucharada de aceite neutro
1 cebolla
, pelado y cortado en cubitos
2 dientes de ajo, pelado y picado
1 ramita de tomillo fresco, hojas recogidas y picadas
75 g de arroz risotto
400 g de carne de cerdo grasosa picada
2 pechugas de faisán deshuesadas
(alrededor de 150 g), pelado y picado pequeño (o 150 g de pavo asado sobrante)
2 cucharadas de perejil picado
Sal, pimienta y nuez moscada recién rallada
, probar
2 cucharadas de caldo de verduras en polvo
6 rodajas hongos porcini secos, empapado en un poco de agua caliente
150 ml de puré de tomate
Patatas hervidas (peladas), servir
CCrea agria, servir

Traiga una olla grande con agua a hervir. Ahueca el repollo, luego saltea en el agua y corta cada hoja una a una a medida que se levanta y se separa de la cabeza. Transfiera a un plato forrado para escurrir y enfriar, luego corte las costillas centrales para que las hojas queden un poco más planas, lo que facilitará que se enrollen más tarde.

Derrita dos cucharadas de mantequilla y aceite en una sartén grande a fuego medio, luego saltee la cebolla, el ajo y el tomillo durante unos 15 minutos, hasta que estén tiernos pero sin color. Agrega el arroz y 100 ml de agua y cocina, revolviendo (como con el risotto) durante unos 15 minutos, agregando más agua a medida que se absorbe, hasta que el arroz esté casi cocido. Deje enfriar, luego agregue toda la carne y el perejil y sazone.

Ahora rellena el repollo. Mettez un gros boudin de farce le long d’un côté de chaque feuille, puis enroulez-le serré et repliez les côtés, comme vous le feriez pour un burrito : ils doivent être gras et pleins, mais pas trop farcis ou ils se fendront à la cocción. Debería terminar con 12-16 rollos, o lo suficiente para tres o cuatro por persona. Coloca las hojas rellenas dobladas hacia abajo en una cacerola donde encajarán perfectamente en dos capas: asegúrate de que estén bien empaquetadas para que no se muevan durante la cocción.

Mezcle el caldo en polvo con 300 ml de agua hervida, luego agregue los hongos porcini escurridos, su líquido de remojo y la passata, y sazone con sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Vierta el caldo sobre los rollos de repollo; casi debería cubrirlos, con solo la parte superior de la capa superior sobresaliendo.

Cortar los 50 g de mantequilla, esparcir encima de los bollos para cubrirlos, luego abrir la tapa y llevar a ebullición a fuego medio-bajo. Deje cocinar a fuego lento durante 15 a 20 minutos, hasta que los panecillos estén completamente tiernos.

Condimente al gusto nuevamente, luego sirva con los jugos de la sartén, las papas hervidas y la crema agria.

Panqueques rellenos al horno con salsa de guindas

Panqueques rellenos al horno de Alex Jackson con salsa de cereza agria.
Panqueques rellenos al horno de Alex Jackson con salsa de cereza agria.

Este plato es una adaptación de un plato que estaba en el menú de Gay Hussar, el restaurante húngaro que una vez vivió en el local donde ahora cocino. Túrós palacsinta es un panqueque dulce relleno de requesón que se enrolla, se unta con mantequilla, se espolvorea con azúcar y se hornea hasta que esté crujiente; mi versión incluye ricotta y queso crema, y ​​me gusta servirla con una salsa estilo suzette hecha de guindas. No es particularmente tradicional (lo siento, Hungría), pero la ricota y las guindas son una combinación clásica, y la salsa carmesí se ve maravillosamente festiva. Gracias a Simon Hopkinson por indicarme la dirección correcta.

Preparación 15 minutos
Descansar 1 hora
cocinar 30 minutos
Sirve 4

Para la masa
140 g de harina
2 huevos
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar glass
, más un poco más para terminar
140 ml de leche
140 ml de agua con gas
1 cucharada de aceite
2 cucharadas de mantequilla sin sal
, para cocinar tortitas
1-2 cucharadas de mantequilla con sal, ablandado, para cepillar tortitas

Para rellenar
125 g de ricotta
90 g de queso crema
, o requesón
1 huevo
15g de pasas
, empapado en un poco de ron
1 cucharadita de cáscaras de naranja y limón mezcladas
Zumo de naranja y limón recién exprimido
, probar
40 g de azúcar en polvo
Azúcar en polvo
, servir

Para la salsa
250 g de guindas congeladas
125 g de azúcar en polvo
100 g de mantequilla fría sin sal
, cortado en cubitos, más 1 cucharada adicional para terminar
2 cucharadas de ron

Batir todos los ingredientes de la masa en un tazón hasta que estén suaves y bien combinados, luego dejar reposar durante una hora.

Mientras tanto, combine todos los ingredientes del relleno en un segundo tazón, luego pruebe y agregue más azúcar o jugo de limón si es necesario. Refrigere hasta que esté listo para su uso.

Mezclar las guindas en una licuadora con 25 g de azúcar, luego pasar por un colador fino. Poner los 100g restantes de azúcar en una cacerola pequeña a fuego medio, dejar que se derrita hasta obtener un caramelo ligero, luego batir primero el jugo de cereza, luego la mantequilla cortada en cubitos y finalmente el ron. Mantenga la salsa en la cacerola para recalentarla más tarde.

Caliente el horno a 220C (ventilador de 200C) / 425F / gas 7. Mientras el horno se calienta, prepare ocho panqueques. Caliente su molde para panqueques favorito y agregue una pequeña cantidad de mantequilla sin sal. Vierta un cucharón pequeño de masa en el molde, revuelva y cocine durante aproximadamente un minuto, hasta que la mezcla se asiente por debajo. Voltee, cocine por el otro lado por otro minuto, luego deje enfriar. Repite con el resto de la masa.

Ponga dos o tres cucharadas del relleno en un borde de cada panqueque enfriado, luego enróllelo en un cilindro delgado. Coloque los panqueques en una bandeja para hornear ligeramente untada con mantequilla, unte con mantequilla con sal y espolvoree ligeramente con azúcar. Hornee por cuatro o cinco minutos, hasta que los bordes estén crujientes y coloreados.

Mientras se cocinan los panqueques, calienta suavemente la salsa. Vierta un poco de salsa en cada plato, ponga dos tortitas encima y sirva espolvoreado con azúcar glas.

Alex Jackson es chef en Noble Rot Soho, London W1

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