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Papillotes de pescado con sorbete de piña: recetas de cocina herbal de Yotam Ottolenghi | Alimento


yoNo es spoiler decir que me gustan las hierbas. Los ramos de flores grandes y gordos me hacen feliz y me dan hambre, y no puedo imaginar cocinar sin ellos. Me gustan frescos, como un agradable toque final salado, me gustan cocidos y marchitos en preparaciones dulces y saladas, y me gustan rebozados en aderezos para ensaladas y machacados en mantequilla. De hecho, incluso sueño un poco con escribir un libro sobre hierbas, pero recuerdo que Mark Diacono y Caz Hildebrand ya me ganaron, con Herb: A Cook’s Companion y Herbarium, respectivamente. Usar hierbas del campo a la mesa es un regalo que todos tenemos a nuestro alcance.

Besugo al vapor con mantequilla de fenogreco y salsa de coco (foto superior)

cocinar pescado Frustrar es una manera tan fácil de cocinarlo perfectamente al vapor: todos los sabores están ahí, y es divertido presentar el plato en su paquete. La mantequilla es una forma inteligente de usar todas las hierbas viejas en tu refrigerador. Hará más de lo que necesita aquí, así que envuelva bien el exceso y congélelo por hasta tres meses, perfecto para pan de ajo o en un pollo asado.

Preparación 12 minutos
Cocinar 1h25
Sirve 4

Para la mantequilla de hierbas
1 bulbo de ajo grandedejado entero, más 2 dientes, pelados y triturados
2 cucharaditas de aceite de oliva
sal y pimienta negra
20g de perejil
picado grueso
20 g de cilantropicado grueso
1 cucharada de hojas de mentapicado grueso
½ cucharadita de semillas de fenogrecofinamente molido en un mortero o molinillo de especias
½ cucharadita de hojuelas de pimiento picante
1½ cucharadita de ralladura de lima
120 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
cortar en cubos de 1 cm

Para la salsa de coco
25g de copos de coco (también conocido como chips de coco)
1 cucharadita de azúcar glas
1 cucharadita de jugo de lima

para paquetes
250 g de tomates cherry
1 rama grande de limoncillo
recortado y en rodajas finas
20g de jengibrepelado y finamente rallado
200 ml de leche de coco entera
8 tallos de brócoli tiernos (120 g), tallos más gruesos cortados por la mitad a lo largo
4 filetes de besugo (u otro pescado blanco delicado), con piel
1 pimiento rojocortar en rodajas finas
2 cucharadas de hojas de perejil
1 cucharada de hojas de cilantro
1 cucharada de hojas de menta
1 cucharadita de jugo de lima

Caliente el horno a 240C (ventilador de 220C)/475F/Gas 9. Corte y deseche la parte superior del bulbo de ajo para revelar los dientes. Coloque el ajo con el lado cortado hacia arriba en un pequeño cuadrado de papel de aluminio, vierta el aceite por encima y espolvoree con una pizca de sal. Envuelva bien el papel de aluminio alrededor del bulbo de ajo y áselo durante 20 minutos, hasta que se ablande. Retire y enfríe, luego exprima la carne de las pieles parecidas al papel; descartar las pieles.

Baje el horno a 180C (ventilador de 160C)/350F/Gas 4. Para hacer la mantequilla, coloque el perejil, el cilantro, la menta, el ajo asado y el ajo crudo machacado en un procesador de alimentos con un cuarto de cucharadita de sal y mezcle hasta que estén finamente picados. . Agregue el fenogreco, las hojuelas de chile, la ralladura de limón y la mantequilla, mezcle durante un minuto hasta que quede suave, luego raspe en un tazón.

Para la salsa, combine el coco, el azúcar y el jugo de lima en un tazón, luego distribuya de manera uniforme en una bandeja para hornear pequeña forrada con pergamino. Tostar en el horno durante seis minutos, revolviendo la mezcla una vez a la mitad de la cocción, hasta que esté ligeramente caramelizado, luego retirar y dejar enfriar.

Eleve la temperatura del horno a 220C (200C)/425F/Gas 7. Mientras se calienta, ponga una sartén grande a fuego alto y, una vez caliente, dore los tomates, dándoles la vuelta de vez en cuando, durante cinco minutos, luego transfiéralos a un plato. .

Cortar 4 cuadrados de 30 cm de papel de horno. Combine la hierba de limón, el jengibre rallado y la leche de coco en un tazón pequeño, arrugue los cuadrados de papel pergamino en tazones y divida la mezcla de hierba de limón entre ellos. Divide los tomates carbonizados y el brócoli entre los paquetes, luego coloca un filete de pescado encima, con la piel hacia abajo. Espolvorea cada porción con un octavo de cucharadita de sal y una buena pimienta molida y, con una cuchara, unta 20 g de mantequilla de hierbas en cada filete. Lleve los bordes del paquete sobre el pescado, luego séllelo firmemente doblando los bordes.

Coloque las picaduras en una bandeja para hornear grande y hornee por 12 minutos. Mientras tanto, combine el chile fresco, las hierbas restantes, el jugo de lima y la mezcla de coco tostado en un tazón pequeño. Divida los paquetes en cuatro tazones poco profundos, corte cada uno de ellos con unas tijeras, vierta la salsa sobre ellos y sirva caliente.

Tahini de Coco Diosa Verde con Semilla de Girasol Dukkah

Tahini de coco Diosa verde con semilla de girasol Dukkah de Yotam Ottolenghi.
Tahini de coco Diosa verde con semilla de girasol Dukkah de Yotam Ottolenghi.

Es una excelente manera de usar el exceso de hierbas, así que reemplácelas con lo que tenga a mano. La dukkah de semillas de girasol es tan adictiva que querrás espolvorearla por todo. Si lo desea, duplique la cantidad y guarde el exceso en un frasco hermético, donde se mantendrá hasta por dos semanas.

Preparación 20 minutos
Cocinar 15 minutos
Sirve 6

Para el Aliño
140 ml de leche de coco entera
75 ml de aceite de oliva
10g hojas de menta
35 g de cebollino
picado muy fino
20g hojas de perejil
1 diente de ajo
pelado y triturado
2 cucharadas de tahini
3 cucharadas de jugo de lima (de 1 a 2 limas)
½ cucharadita de jarabe de arce
sal en escamas

para el dukkah
50g de semillas de girasol
1½ cucharadita de hojuelas de pimiento urfa
1½ cucharadita de hojuelas de pimienta de Alepo
⅛ cucharadita de cúrcuma molida
⅛ cucharadita de polvo de chile Kashmiri
o pimentón
¼ de cucharadita de azúcar en polvo

para la ensalada
1 achicoria blanca pequeñahojas separadas (60g)
1 achicoria roja pequeñahojas separadas (60g)
1 lechuga gema pequeñahojas separadas
1 pepino libanés pequeñocortado en palitos de 6 cm de largo (o ½ pepino normal, sin semillas acuosas, la pulpa cortada en palitos de 6 cm de largo)
100 g de rábanos arcoíris (o normales)hojas izquierdas, cortadas por la mitad a lo largo

Ponga la leche de coco en una cacerola pequeña a fuego medio, caliente suavemente durante dos o tres minutos, hasta que humee (esto evitará que se parta al bombardear). Retirar del fuego, añadir una cucharada de agua y dejar enfriar.

Una vez que la leche de coco se haya enfriado, póngala en una licuadora con 60 ml de aceite de oliva, las hierbas y el ajo, y mezcle durante dos o tres minutos, hasta que quede suave. Vierta en un tazón y agregue el tahini, el jugo de lima, el jarabe de arce y tres cuartos de cucharadita de sal en escamas.

Para la dukkah, parta parcialmente las semillas de girasol en un mortero dándoles dos o tres vueltas del mortero, luego viértalas en un tazón pequeño. Ponga todos los ingredientes restantes de la dukkah en el mortero, tritúrelos en trozos grandes, luego viértalos en el tazón de semillas de girasol y mezcle.

Para armar, coloque hábilmente las hojas, el pepino y los rábanos en un plato. Rocíe con la cucharada restante de aceite y espolvoree con un cuarto de cucharadita de sal en escamas y un puñado de dukkah. Sirva el aderezo de diosa verde y el dukkah restante en tazones a un lado para mojar.

Sorbete de piña y hierbas con semillas de hinojo confitadas

Sorbete de piña y hierbas con semillas de hinojo confitadas de Yotam Ottolenghi.
Sorbete de piña y hierbas con semillas de hinojo confitadas de Yotam Ottolenghi.

El secreto para mantener este sorbete de un color verde vibrante y herbáceo es semicongelar primero la piña y batirla mientras está fría. Las semillas de hinojo confitadas son opcionales y harán más de lo que necesita aquí; guarde los extras para picar o espolvorear sobre los postres. Necesitarás una máquina para hacer helados para esto.

Preparación 10 minutos
Congelar 3h30+
Cocinar 30 minutos
Sirve 6

1 piña madura grande (o 2 más pequeños)
15 g de hojas de albahaca
15 g de hojas de menta
5 g de hojas de perejil
150 g de jarabe de glucosa
50 g de azúcar en polvo

3 limas
– 1 jugo, para obtener 1 cucharada, el resto cortado en 6 gajos cada uno, para servir
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de buena calidadservir

Para las semillas de hinojo confitadas (opcional)
30 g de azúcar en polvo
20 g de semillas de hinojo

Pelar y cortar la piña, luego cortar y desechar la piel y los ojos. Corte alrededor del centro (use un descorazonador de piña, si tiene uno) y deséchelo, luego corte la pulpa en trozos de 3 cm. Pese 600 g (quédese con el extra que tenga), extiéndalo en una bandeja pequeña segura para el congelador y congélelo durante 1,5 a 2 horas (para este momento, las piezas no estarán completamente congeladas). por).

Prepara tu heladera. Ponga las hierbas, la glucosa, el azúcar, dos cucharadas de agua, el jugo de lima y la piña congelada en una licuadora y mezcle, deteniéndose ocasionalmente para revolver, si es necesario, hasta que la mezcla esté muy suave y sin grumos. Esto debería llevar unos cinco minutos en total (o menos si tienes una licuadora muy potente).

Cuando la máquina para hacer helados esté lista, vierta la mezcla fría de piña, mezcle hasta que esté blanda, luego transfiérala a un recipiente hermético y congele durante al menos dos horas.

Mientras tanto, prepare el hinojo confitado, si lo usa. Ponga 25 ml de agua y el azúcar en una cacerola pequeña a fuego medio-alto. Revuelva para disolver, luego hierva y cocine, revolviendo con frecuencia, durante exactamente dos minutos: el jarabe debe burbujear muy vigorosamente y burbujear mucho, pero no comenzar a colorear en absoluto. Después de dos minutos, reduzca el fuego a medio-bajo, agregue las semillas de hinojo y revuelva durante 90 segundos a tres minutos, hasta que comiencen a secarse, se vuelvan blancas y cubra con una mezcla blanca y arenosa. No lleves la mezcla más allá de este punto o el azúcar se oscurecerá y se caramelizará, lo cual no quieres. Retire la sartén del fuego, revuelva para separar las semillas tanto como sea posible, luego vierta en una bandeja o plato pequeño y deje enfriar.

Para servir, divide el sorbete en seis tazones, exprime una rodaja de lima, rocía cada porción con una cucharadita y media de buen aceite de oliva y decora con una pizca de semillas de hinojo.

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