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Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

Partes desconocidas: recetas de animales enteros de pluma y hueso | Comida


Los carniceros tradicionales de animales enteros se han convertido en una rareza en muchos países desarrollados.

La gran mayoría de la carne nacional y de exportación en Australia se comercializa en el mercado de la carne básica. Gran parte de la carne producida para este mercado provendrá de granjas que están organizadas en torno al objetivo principal de maximizar la rotación de animales. Como un sistema que recompensa el volumen y la velocidad, funciona maravillosamente.

Pero si usted es agricultor, carnicero o consumidor interesado en otras dimensiones de valor, como la trazabilidad de los animales y los estándares de bienestar ambiental, no funcionará. Esto se debe a que cuando un agricultor vende en el mercado tradicional de productos básicos, sus animales desaparecen en un grupo de genéricos.

Llenos de celo cruzado por un mejor modelo dietético, decidimos que nuestro compromiso con la transparencia y una práctica animal completa significaba dos cosas. Primero, investigaríamos varias razas de animales criados en granjas gestionadas con el objetivo de mejorar todo el ecosistema. En segundo lugar, no compraríamos carne enlatada a un mayorista, pero sí compraríamos carne con hueso directamente del granjero, despojos y todo.

Por supuesto, si su negocio se basa en comprar todo el animal, también debe venderlo, lo que puede ser difícil. Muchos de nosotros hemos perdido las habilidades tradicionales que nos permitieron preparar y consumir todo el animal. Comer abalorios era algo que solían hacer nuestros abuelos, y en estos días pasamos más tiempo viendo programas de cocina que preparando comida. Todo esto significa que no usamos los cortes que sabemos cocinar y es menos probable que elijamos los que no conocemos.

El cambio es difícil y el cambio es lento, pero las cosas pequeñas crecen.

Tammi Banh mi oreja de cerdo crujiente cocida a fuego lento

Flujo: 4-6
Preparación activa: 15 minutos
cocinar: 8 horas
Enfriamiento: Hasta 24 horas

“Cuando comenzamos a vender nuestra carne de cerdo para pastos, solo había estado comiendo carne durante unos siete años, después de una década de vegetarianismo, y estaba decidida a usar cada parte de los animales que criamos con tanto cuidado. Así nació mi crujiente oreja de cerdo Banh Mi, por necesidad y respeto, inspirada en las visitas regulares a Vietnam a lo largo de los años. Los Banh mi son mejores cuando hay un equilibrio de grasa, fresco, dulce, agrio, sal y especias, todo envuelto en una baguette crujiente con un centro suave. Estas crujientes orejitas de cerdo capturan perfectamente esta fórmula y también dejan espacio para que todos en la mesa determinen sus propias proporciones de cada sabor constituyente. "

Tammi Jonas, productora y activista.

Para las orejas de los cerdos
4 orejas de cerdos criados en pasto
1 puerro,
picado grueso
3 dientes de ajo,
ligeramente aplastado, todavía en la piel
50 g de azúcar de palma
300 ml de caldo de hueso de cerdo criado en pasto o caldo de pollo
200 ml de vino de arroz Shaoxing
200 ml de salsa de soja
6 anís estrellado
1 rama de canela
3 huevos
Harina simple (para todo uso),
al polvo
60 g de pan rallado
Manteca de cerdo o grasa animal derretida
para freír

Para el banh mi
4-6 huevos fritos
Mayonesa o alioli recién preparados
, servir
40 g de zanahorias ligeramente marinadas

2 pepinos, cortar en palos
Pimiento rojo largo picado grueso, al gusto
Hojas de cilantro, servir
Salsa de pescado, servir
Baguette crujiente o panecillos blancos, servir

Comience esta receta con uno o dos días de anticipación. Precaliente el horno a 120 ° C (235 ° F). Coloque las orejas de cerdo en una fuente para hornear con el puerro, ajo, azúcar, caldo o caldo, shaoxing, salsa de soja y especias. Cubra con papel pergamino, selle herméticamente con papel de aluminio y hierva durante aproximadamente ocho horas, o durante la noche, hasta que estén muy tiernos.

Coloque las orejas en una rejilla para enfriar en el refrigerador para que se sequen hasta por un día. Corta las orejas en tiras finas. Batir los huevos en un tazón grande y colocar la harina y el pan rallado en tazones separados. Espolvorea las orejas de los cerdos con harina, sacúdelos, sumérgelos en el huevo y luego cúbrelos con pan rallado. Derrita 2 pulgadas de grasa en una cacerola profunda de fondo grueso hasta que esté brillante, luego fríe las orejas durante dos o tres minutos hasta que estén crujientes y crujientes. dorado. Retirar con una espumadera y escurrir sobre una rejilla.

Sirva las orejas de cerdo en palillos o bollos y ofrezca huevos fritos, mayonesa, zanahorias en vinagre, pepino, chile, cilantro y salsa de pescado para que las personas los llenen a su gusto. como desées. Voila: un banh mi crujiente, salado, dulce, agrio y picante hecho con una parte de carne de cerdo que la mayoría de la gente no sabría qué hacer. Raramente delicioso.

El hígado chamuscado de Christopher con tomate y cebolla caramelizada

Flujo: 2-4, dependiendo del tamaño del hígado
Preparación: 15 minutos
Cocinar: 30 minutos





El hígado quemado de Christopher



Fotografía: Alan Benson

“Soy artista, pero mi padre era carnicero y tuvimos un lindo rebaño de Black Angus por un tiempo. Mi primer trabajo en la cocina fue preparar el desayuno del carnicero el sábado por la mañana, antes de hacer las entregas. Así que usé los trozos que estaban alrededor: hígado, trozos de tocino, riñones, chuletas de cordero, los frí en una sartén eléctrica vieja y luego los frí servido en una rebanada de pan grueso con mantequilla. Fue un concierto difícil, ya que a los carniceros no les gusta que destruyan su carne, así que el tiempo lo fue todo. Me encanta el buen foie fresco, servido medio raro, con mermelada de cebolla y tomates asados. Dorar el hígado en el último minuto mientras el pan de masa fermentada se tuesta.

– Christopher Hodges, cliente de Feather and Bone

40 g de mantequilla, más un suplemento para difundir
2 cucharadas de aceite de oliva
2-4 cebollas marrones (1 por persona)
cortado en cubitos
250 g de tomates cherry
a la mitad
1 hígado de cordero, cabra o ternera (ternera)
, enjuagado, sin membrana, cortado en tiras de 1,5 cm
1 puñado de perejil de hoja plana
, Cortado
2-4 rebanadas de pan de masa fermentada

Agregue una cantidad generosa de mantequilla a una sartén a fuego medio-alto. Revuelva durante dos o tres minutos hasta que estén ligeramente dorados, luego agregue una buena llovizna de aceite de oliva. Agregue la cebolla y una gran pizca de sal, reduzca el fuego a medio-bajo y cocine, revolviendo suavemente, durante 15-20 minutos. La cebolla lentamente se volverá dorada, luego marrón, dulce y deliciosa.

Mientras tanto, calienta otra sartén a fuego medio-alto. Agregue los tomates, que chisporrotearán al golpear la sartén, luego agregue un poco más de mantequilla, sazone al gusto con sal y pimienta negra recién molida, y cocine, girando una vez, durante cinco minutos o hasta que son ligeramente doradas y jugosas.

Rocíe el hígado con el resto del aceite de oliva. Caliente una sartén de fondo grueso a fuego medio-alto, agregue el hígado y dore rápidamente, sin girarlo, durante un minuto hasta que esté sellado y un poco caramelizado, luego gire -Rápidamente y dore por un minuto hasta que esté dorado, pero aún raro en el medio. Transfiera a un plato, sazone al gusto con sal y pimienta negra recién molida y adorne con perejil, luego cubra con un tazón o tapa invertida; continuará cocinando cuando esté listo para servir, se cocinará pero aún estará rosado en el medio. .

Mientras tanto, tuesta la masa madre en una tostadora. Mantequilla tostada y decorar con cebolla, tomate e hígado para servir.

Lengua de cordero normando con chile adormecedor y salsa de tahini

Flujo: 4-6 como entrada compartida
Preparación: 20 minutos
Cocinar: 2 horas (cinco minutos con olla a presión)
Equipamiento especial: Olla de presión (Opcional)





Lengua de cordero normando con chile adormecedor y salsa de tahini



Fotografía: Alan Benson

“Esta receta proviene del norte de China, donde las influencias de Asia Central y Arabia se mezclan con la belleza intrincada de la cocina de Sichuan para brillar intensamente. A menudo usa rodajas de panceta de cerdo, pero creo que la lengua del cordero, con su textura tierna y mantecosa, es mucho más lujosa. Esta receta también es una buena manera de usar las sobras del cordero asado.

– Norman Lee, cliente de Feather and Bone

Para el idioma
500 g de lenguas de cordero
2 pequeños anís estrellado
2 dientes
½ rama de canela
1 cucharada de granos de pimienta de Sichuan
3 hojas de laurel
1 cucharada de aceite de girasol
Hojas de cilantro picadas gruesas
, servir
1 cucharadita de semillas de sésamo tostadas

Aderezo anestésico de aceite de chile
25 g de granos de pimienta de Sichuan triturados
100 ml de aceite de girasol
2 cucharadas de vinagre negro (Chinkiang)
1 cucharada de aceite de chile (uso la marca Lao Gan Ma)
1 diente de ajo finamente picado

Salsa Tahini
1 cucharada de tahini
1 cucharada de aceite de sésamo
½ cucharada de salsa de soya ligera

Si tiene una olla a presión, llénela con la cantidad mínima de agua, luego agregue las lenguas, el anís estrellado, el clavo, la canela, la pimienta de Sichuan, las hojas de laurel y una cuchara. de sal. Caliente hasta que alcance la presión máxima, cocine por cinco minutos, deje enfriar, luego drene.

De lo contrario, agregue las lenguas, las especias, las hojas de laurel y la sal a una cacerola grande, agregue suficiente agua para cubrir, hierva, bata la superficie, luego reduzca el fuego a medio-bajo y deje cocine a fuego lento durante dos horas o hasta que todo esté tierno: una brocheta debe pasar con solo un poco de resistencia.

Descanse las lenguas hasta que estén lo suficientemente frías como para manejarlas, luego retire la piel con un cuchillo pequeño mientras aún estén calientes. Corte las lenguas en forma delgada a lo largo: debe obtener aproximadamente cuatro rebanadas por lengua.

Mientras tanto, para preparar el aderezo, caliente la pimienta de Sichuan triturada en aceite en una cacerola pequeña a fuego lento durante tres a cinco minutos o hasta que esté fragante. Tenga cuidado, Puede arder rápidamente. Retirar del fuego y dejar reposar durante 10 minutos para extraer toda la fragancia. Colar, agregar la pimienta de Sichuan y mezclar el aceite con el resto de los ingredientes.





La manta omnívora ética


Batir todos los ingredientes para la salsa de tahini con tres cucharadas de agua tibia hasta que esté suave y sedoso. Agrega más agua si es necesario; la salsa debe tener una consistencia líquida. Sazone al gusto con sal.

Para un plato frío de verano, coloque la lengua en un plato. (Para un plato caliente, caliente el aceite en una sartén a fuego medio-alto, agregue las lenguas y cocine, girando a la mitad, durante tres a cinco minutos hasta que estén crujientes. y dorado)

Para servir, cubra con salsa de tahini. Agregue el aderezo de aceite de chile, apile el cilantro picado en el centro y espolvoree con semillas de sésamo tostadas. Tira a la mesa y sirve.

  • Este es un extracto editado de The Ethical Omnivore por Laura Dalrymple y Grant Hilliard, fotografía de Alan Benson. Murdoch Books PVP $ 39.99.

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