pascor, 221 Kensington High Street, Londres W8 6SG (020 7937 3003, pasor.fr). Todos los platos £5,30 a £18, postres £5,80 a £9,30, vinos desde £23 la botella
Algunos platos son tan distintos como las huellas dactilares del cocinero. En Pascor en Kensington High Street en Londres, este plato es un mini bollo jalá, plano y regordete, dorado y espolvoreado con sésamo. Se sirve caliente recién salido del horno, acompañado de un plato de tahini coloreado con limaduras de hierro ahumado y una cucharada de mantequilla za’atar batida. Cuando lo rompes, eres recibido por una miga blanca inefablemente ligera, que sopla dulces y abrasadoras ráfagas de alegría horneada sobre ti.
La forma de este pan puede ser diferente, pero el pan de estilo yemení es exactamente el mismo que me sirvieron por primera vez en Palomar en Rupert Street en Soho en 2014. Allí, el chef, un encantador israelí fornido y barbudo llamado Tomer Amedi, arrástrelo fuera de la caja aún caliente frente a usted y luego grite que se quede atrapado. Siempre hice lo que Amedi me dijo que hiciera, incluyendo, de vez en cuando, algunos tragos de arak. El Palomar de Amedi era un festín de restaurante sórdido y ruidoso, especialmente si estaba sentado en el mostrador, donde los platos – la mezcla de Jerusalén de hígados de pollo, corazones y muslos, o las zanahorias harissa con limón salado y perejil o los muchos y tajines variados, no se les sirvieron tanto como se lanzaron con entusiasmo en su dirección general.
Después de dejar su huella en Palomar, hermano del famoso Machneyuda en Jerusalén, Amedi regresó a Israel. Ahora está de vuelta aquí. Tipo de. Se le describe como el chef ejecutivo de Pascor, un restaurante de barrio en el tipo de barrio donde poseer un simple BMW es una señal de fracaso. Esto es lo que hace que Pascor sea tan llamativo. Es un precio justo, no solo por esta pieza de seda en Kensington High Street, sino por Londres en general y por esta calidad de comida en particular. La mayoría de los platos pequeños tienen un precio de un solo dígito y el resto está en la adolescencia. La carta de vinos abre a £23 la botella. Después de comer allí, le pregunté a Amedi por correo electrónico si seguiría así. Ya me han sorprendido los precios artificialmente bajos al abrir menús. Estuvo de acuerdo en que podrían aumentar un poco; todo se vuelve más caro para los restaurantes, como en casa. Pero el precio es parte de la filosofía. «Quiero que la gente pueda venir dos o tres veces al mes, en lugar de solo en ocasiones especiales», dijo. Tomemos su palabra.
Realmente te sientes como si estuvieras en un barrio mixto. El espacio de la planta baja es una habitación estrecha de techo alto con una gran cocina abierta, construida alrededor de una parrilla y un horno de carbón. Esta noche cuenta con solo dos cocineros, capacitados por Amedi, que están aquí durante algunas semanas cada dos meses. Al igual que en el Palomar, esta cocina, dirigida por la jefa de cocina Meirelane Silva Passos, destaca platos con acentos de Oriente Medio llenos de vigor e intención. Lo que llama la atención es el perfecto equilibrio entre sal y acidez. Una ensalada se llama tabulé «invertido» porque tiene más verduras (mucho perejil de hoja plana, eneldo y hojas de espinaca) que granos, en este caso freekeh inflado, hecho de trigo duro tostado y pulido. Viene en un aderezo de suero de leche vigorizante y es el equivalente comestible de un trago en la boca.
Aunque hay opciones de carne -chuletas de cordero a la brasa por ejemplo, o una curiosa ensalada de pato «Egipto se encuentra con Vietnam» en vinagreta de granada y jengibre con dukka-, esta es la sección de la carta de la huerta, encabezada por esta ensalada, que me arrastra. berenjena entera, asada hasta que se deshaga y huela profundamente a la hoguera, o tal vez un viaje a la parte trasera de los cobertizos en bicicleta desde la escuela hasta los viejos tiempos. Viene con tomates marinados, piñones y esa salsa de tahini ahumada gris acero.
Luego está lo que llaman sus papas «ultra-crujientes». Realmente no voy a discutir con lo que de otro modo podría sonar como una hipérbole escandalosa. Las papas nuevas se hervían, luego se trituraban en un desastre geológico de rocas y grietas, antes de freírse. Es posible que los hayas sacado de la grasa un poco antes. Esta cocina los dejó hasta que adquirieron el tono más atractivo de marrón dorado. Se espolvorean con especias yemeníes y queso duro rallado y se espolvorean con lima salada. Reposan sobre un alioli color tierra, aromatizado con tomate ahumado. Es una carga seria de acción de patata seductora por £ 8.20.
De la sección de mariscos, langostinos pelados en grasa en una sartén de hierro fundido rellenos con una salsa salada de tomate, harissa y lima que, como el chef que lo soñó, solo exige que lo pases muy bien. Después de colocarla sobre la mesa, se agrega una piedra muy caliente de manera bastante teatral para que la salsa hierva y comience a formar una costra contra los lados. Comemos las gambas y chupamos las cabezas y raspamos la sartén. Si este plato es profundo y potente, un filete de trucha, con verduras y cilantro cocinado en mantequilla de almendras, es la ligereza y la frescura en sí.
Me preocupa un poco la descripción de la caballa salada en otro plato como «local»; el cuerpo de agua más cercano desde aquí es el Serpentine en Hyde Park o el Támesis donde se curva en Putney. No creo que ninguno haya proporcionado. Sin embargo, venga de donde venga, la cura le da una textura densa, realzada por la remolacha asada y la pizca de chile rojo fresco. Es un plato sabroso, aliviado con una cucharada de labneh.
La oferta de postres es corta y está pensada para facilitar el servicio. Tenemos una bola grande de mousse de chocolate y tahini sobre migas de galleta, rociada con un poco de salsa de bayas, y un financiero de coco y almendras glaseado, que se ve muy elegante pero tiene el crujido reconfortante y masticable de un macarrón antiguo. El único paso en falso, de hecho, de toda la comida, es el vertido de ricotta sin azúcar que lo acompaña. Necesita algo más que un chorrito de miel para ponerse en movimiento. De lo contrario, el amor abunda aquí, a través de la botella de vino blanco fresco de Portugal y el humeante té de menta fresca, servido al final en una delicada porcelana del tipo que la abuela podría haber reservado para lo mejor. Pascor es la palabra latina para fiesta o devorar, o eso me dice internet, porque nunca estudié los clásicos. Ciertamente describe lo que hicimos. Tomer, es genial tener tu comida en Londres.
Noticias
Todo cambia en el Manoir de Raymond Blanc. Gary Jones, quien recientemente renunció como director ejecutivo después de más de dos décadas en el cargo, será reemplazado en enero por Luke Selby, actualmente en Evelyn’s Table en el Soho de Londres. Sus hermanos Nathaniel y Theodore se unirán a él en Manor, quienes han estado cocinando junto a él en Evelyn’s Table desde su lanzamiento en el sótano del pub Blue Posts en 2020. Luke comenzó su carrera como chef adjunto en Manor en 2009. , y también ha trabajado en el Hide and Restaurant Gordon Ramsay.
El chef Dave Mothersill, que ha trabajado en algunos de los restaurantes más conocidos de Brighton, incluidos Salt Room, Gingerman y Down to Earth, está listo para abrir su primer negocio en solitario en la ciudad. Furna, en New Road, tendrá capacidad para solo tres docenas y servirá un menú de degustación decididamente de alta gama a £ 90pp. Los platos incluirán agnolotti de champiñones con ajo negro, castañas y trufas de Wiltshire, mollejas con kabocha, jerez de arce y salsa de pollo asado, y merengues de mirin con clementinas.
Rockfish, el grupo de restaurantes de mariscos con sede en el suroeste, ofrecerá porciones gratuitas de pescado y papas fritas para niños a todos los menores de 11 años, cuando un adulto acompañante ordene un plato principal, para marzo de 2023. “Nuestro objetivo es simple”, dijo el fundador y director ejecutivo Mitch Tonks. . “Reunir a las familias este invierno para disfrutar de increíbles mariscos locales y sostenibles justo en nuestra puerta. Esperamos que nuestra iniciativa pueda inspirar a otros en la industria a adoptar un enfoque similar.
Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @jayrayner1
