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Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

Pasta de Rachel Roddy de la A a la Z | Comida


Alfabeto hecho de letras macarrones aislado sobre fondo blanco.

Alfabeto

No hay mejor manera de comenzar que con una pequeña pasta en forma de letra. Hecho de trigo duro y agua, alfabeto es un pastina, parte de una gran familia de formas diminutas que incluye puntini (puntos), estelar (estrellas), tormenta (pequeñas tormentas eléctricas) y quadrucci (cuadrados pequeños), todos brillantes en caldo (pollo o verduras), tal vez con parmesano mixto, y no solo para niños.

Alfabeto B hecho de letras macarrones aislado sobre fondo blanco.

Bigoli

B es para una olla grande y una sugerencia; utilizando un litro de agua (hasta que hierva) y 10 g de sal para cocinar los 100 g de pasta. B también es para bigoli, una forma de espagueti típica de Veneto. Aunque el bigoli no siempre es fiel, está casado con una salsa, llamada salsa, que significa cebolla y anchoas cocidas lentamente en una cuasi-crema.

Alfabeto C hecho de letras macarrones aisladas sobre fondo blanco.

Casarecce

Cuando se trata de combinar formas con salsas, no hay reglas, solo sugerencias y hábitos, los cuales se ven abrumados por lo más importante: qué combinación es la adecuada para ti y la que te agrada. yo aprecio casarecce, una forma seca que parece una torcedura doblada sobre sí misma, con gachas de brócoli. Es decir, el brócoli se cocina primero en agua hirviendo, luego se arrastra (strascinati) alrededor de una sartén con aceite de oliva, ajo, ají y el agua de cocción de la pasta, hasta los 39; forma una papilla verde dulce y deliciosa que recubre los giros.

Pila de pasta ditalini seca sobre fondo blanco aislado
Alfabeto D hecho de letras macarrones aisladas sobre fondo blanco.

Ditalini

Un dito es un dedo, uno dice un dedal, entonces ditali es pasta en forma de dedal. Típico de Campania, pero ahora muy extendido, los ditali varían de una marca a otra, especialmente en tamaño. Todos ellos funcionan bien en sopas espesas, especialmente aquellas con garbanzos, frijoles, papas o, lo mejor de todo, lentejas.

Alfabeto F de letras macarrones aisladas sobre fondo blanco.

Farfalle

Cada semana, la agonía de la bolsa de correo de la pasta del tío Vincenzo está llena. La respuesta se publicará el 8 de julio, cuando se lance An A-Z of Pasta.

Querido tío V,
Soy un gran fanático de la pasta y me considero de mente abierta y aventurera con todas las formas y salsas. Sé que la firmeza importa, que al dente, con mordisco, es el objetivo y que cocinar demasiado es un pecado. Entonces, ¿qué debo hacer para farfalle, ¿las mariposas? Cuando los cocino hasta que estén al dente, el pellizco del medio todavía está duro y causa molestias. Si sigo cocinando hasta que el pellizco del medio esté al dente, las alas están blandas, lo que causa frustración, enojo y, a veces, vergüenza. ¡Por favor ayuda! ¡Por favor dé su opinión! Quiero amar el farfalle tanto como amo todas las otras formas.
Tuyo, CH

Pasta Garganelli sobre fondo blanco. Pasta tradicional italiana
Alfabeto hecho de letras macarrones aislado sobre fondo blanco.

Garganelli

La idea de que tienes que comprar equipo especial para hacer pasta no es solo una vergüenza, está en desacuerdo con la naturaleza de la pasta. Al observar la evolución de las formas, encontramos los resultados de las manos trabajando con objetos cotidianos. Hojas enrolladas con una botella; formas ahuecadas y estriadas hechas haciendo rodar trozos de masa contra cestas; huecos en una cuerda creada por un radio de paraguas; bordes de paquetes sellados con el giro de un vaso; tubos estriados formados al enrollar un cuadrado de harina suave y masa de huevo oblicuamente sobre un peine y alrededor del mango de una cuchara de madera para hacer Garganelli.

Alfabeto L hecho de letras macarrones aisladas sobre fondo blanco.

Lumache

Lumache – literalmente caracoles, pero de hecho sus conchas – es una de las muchas pastas que llevan el nombre de animales o partes de animales. Su geometría significa que, al igual que su hermana concha, una lumaca no solo atrapa, sino que sostiene. Los más pequeños forman caldos, frijoles medianos o guisos, y los más grandes forman rellenos, como ricotta y espinacas.

Alfabeto M de letras macarrones aisladas sobre fondo blanco.

Mezze maniche

Todo depende del secado. Además, buen grano, buena agua, extrusión a través del bronce y buenas prácticas, pero un proceso de secado cuidadoso es lo que define una buena pasta. En el fabricante de pasta Mancini, mezze maniche (que significa "manga corta") tarda entre 23 y 25 horas en secarse. En mi opinión, tienen una de las mejores formas secas: tubos lo suficientemente grandes como para aplanarse un poco mientras se cocinan, por lo que tienen esa buena calidad que llena la boca, pero aún atrapa. Son intercambiables con los rigatoni, maccheroni y paccheri.

Pila de pasta orecchiette sobre fondo blanco. Aislado.
Alfabeto O hecho de letras macarrones aisladas sobre fondo blanco.

Orecchiette

Toda la pasta comienza fresca, muy suave, ya sea una hebra de espagueti extruido en fábrica, una espiga de harina y agua. orecchiette o una cinta de tallarines con huevos y harina. Al referirme a pasta seca, me refiero a formas de pasta que han sido especialmente diseñadas (generalmente en una fábrica) para secarse, de modo que duren indefinidamente. La pasta fresca, ya sea harina y huevos o harina y agua, está hecha para comerse mientras aún está fresca y blanda. Muchas formas pueden ser ambas. Orecchiette, por ejemplo, una forma de sémola, harina y agua de Puglia que se puede preparar en casa y comer fresca o se puede comprar seca. Mientras que la orecchiette se sirve tradicionalmente con cime di rapa, tiene una forma promiscua y va con casi cualquier salsa.

Alfabeto P de letras macarrones aisladas sobre fondo blanco.

Pappardelle

Pasta fresca al huevo cortada en tiras grandes, pappardelle son típicos de las regiones del centro de Italia, cada una con un ancho ligeramente diferente, de 2,5 cm a 6 cm. Los toscanos le dieron el nombre; de aparecer, lenguaje coloquial para "comer". Las papillas se sirven generalmente con una salsa rica y carnosa, especialmente de caza. También me encanta la pappardelle con guiso de cebolla, ideal para arrugas y arrugas.

Quadrucci: pasta de forma cuadrada sobre fondo blanco, sin cocer.
Alfabeto Q hecho de letras macarrones aisladas sobre fondo blanco.

Quadrucci

El nombre significa "cuadraditos" y esta forma divertida se hace fácilmente cortando cintas de pasta en trozos pequeños, y también viene en forma seca. En Roma, quadrucci a menudo se sirven en un caldo ligero con guisantes.

Alfabeto R hecho de letras macarrones aisladas sobre fondo blanco.

Rigatoni

Tubos, generalmente de 5 cm de largo y erguido (rayado, de ahí el nombre). Amado en Roma y considerado por muchos (incluido yo mismo) como una forma brillante de carbonara.

Alfabeto S de letras macarrones aislado sobre fondo blanco.

Scialatielli

Es raro que una forma tenga un inventor más allá de un legendario, pero Scialatielli Hecho: Enrico Cosentino, un chef de la costa de Amalfi, quien, inspirándose tanto en fusilli como en tagliatelle caseros, produjo cintas con volantes hasta la longitud de un dedo. Los Scialatielli también están disponibles secos y tienen un tiempo de cocción sorprendentemente largo (alrededor de 14 minutos). Frescos o secos, son excelentes con conchas marinas, tomates y pan rallado crujiente.

Tortellini de calabaza sin cocer aislado en blanco.

Tortellini

Alfabeto T hecho de letras macarrones aisladas sobre fondo blanco.

En el universo de la pasta hay una galaxia de pasta. maduro (formas rellenas). Es una galaxia inquietante que alberga algunas de las formas más intrincadas y esculpidas, muchas de las cuales se remontan al siglo XVI, cuando la pasta rellena entró en la comida italiana con estilo en el norte de Italia. Una estrella de estrellas son tortellini, el orgullo de Bolonia: paquetes del tamaño de un ombligo de pasta fresca al huevo rellenos con una mezcla de cerdo, mortadela y parmesano, y generalmente cocidos en caldo.

U Alfabeto hecho de letras macarrones aisladas sobre fondo blanco.

Umbricelles

Dependiendo de a quién le preguntes, hay entre 350 y 600 formas de pasta; En su Enciclopedia de la pasta, la historiadora de alimentos Oretta Zanini De Vita señala que ha encontrado 1.300 nombres identificados para formas de pasta. Este número, por supuesto, incluye nombres históricos y dialectales, y también que muchas formas tienen muchos nombres. Los hilos cortos y grasos de pasta de harina y agua, por ejemplo, se conocen más comúnmente como aquí, pero también strozzapreti, mientras que en Umbría se llaman ombricelli ("lombrices de tierra") – en cualquier caso, son deliciosas con calabacín, panceta y pecorino.

Alfabeto V hecho de letras macarrones aisladas sobre fondo blanco.

Vincisgrassi

"Lasaña barroca" es como algunos describen este monumento de la Gastronomia Marchigiana. Ciertamente es un plato exuberante: capas de pasta, enriquecidas con vino dulce, ragú quizás enriquecido con menudencias y setas porcini, bajo pliegues de bechamel.

Alfabeto Z hecho de letras macarrones aisladas sobre fondo blanco.

Ziti

La última forma es la más larga: de 60 cm a 1 m, según el fabricante. Originarios de Sicilia, son parte de la tribu de la pasta larga, perforada y seca que comenzó con ocupado, pero cuya perforación es tan extrema, en realidad es un tubo. Esta es la forma que tarda más en secarse: seis días si está en manos de fabricantes bastante preocupados. Son maravillosos horneados y enrollados en un tímpanos con pimientos y queso ahumado, o spezzati – córtelo en trozos pequeños en forma de penne con una salsa de carne y cebolla llamada Genovese.

Tomado y adaptado de An A-Z of Pasta: Stories, Shapes, Sauces, Recipes, por Rachel Roddy, publicado por Fig Tree por £ 25. Para comprar una copia por £ 21.75, vaya a guardianbookshop.com

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