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Pasta, ensalada y mermelada: recetas de tomate de verano de Yotam Ottolenghi | Comida


Ttomates, tomates, tomates: ¡todos podemos vivir de tomates! Bueno, no podemos, lo sé, pero cuando sale el sol y los tomates están maduros y dulces, hago todo lo posible para intentarlo. Sin embargo, a medida que avanzamos hacia el final de la temporada, estoy tratando de alargarlos para los próximos meses. Así que hoy una salsa, una ensalada y una mermelada: una para comer ahora y dos para recuperarte en las próximas semanas y meses.

Pasta con mantequilla de tomate (foto de arriba)

Fusilloni es el hermano mayor de fusilli, así que si no puede encontrarlo, utilice este último en su lugar; Sin embargo, al ser más pequeño, es posible que no necesite tanto tiempo en el horno, así que esté atento. Como notará cualquiera que haya hecho la salsa de tomate y mantequilla de Marcella Hazan, este plato está en deuda con su maestro de la salsa. Acompañado de una ensalada verde, esta comida en un plato es la cena perfecta entre semana.

Preparación 15 minutos
cocinar 1h45
Sirve 4

700g de datterini o cereza Tomates
300 g de tomates en rama
, rallado grueso y las pieles descartadas (peso neto 200g)
10 g de ramitas de oréganohojas arrancadas
20 g de hojas de albahaca
6
dientes de ajo, pelado y en rodajas finas
1 guindilla roja, picado
2 cucharadas de pasta de tomate
1 cucharadita de azúcar en polvo

Sal y pimienta negra
150 g de mantequilla sin sal
, cortado en cubos de 2 cm
250g de tiroteoso fusilli
25g de perejil, picado muy fino
Parmesano rallado, para servir (opcional)

Caliente el horno a 220C (ventilador de 200C) / 425F / gas 7.

Ponga los primeros ocho ingredientes en una fuente para asar de 20 x 30 cm aproximadamente, agregue una cucharadita y media de sal y un buen molido de pimienta y mezcle. Cubra bien con papel de aluminio y hornee durante una hora, hasta que los tomates estén cocidos.

Retire el papel de aluminio (guárdelo, ya que lo necesitará nuevamente en unos momentos), agregue la mantequilla y la pasta, luego vierta 400 ml de agua hirviendo, cubra nuevamente con el papel de aluminio 39; aluminio y cocine por otros 35 minutos. Retire el papel de aluminio y cocine, sin tapar, durante 10 minutos, o hasta que la pasta esté bien cocida y bien jugosa. Espolvoree con perejil y sirva, con o sin parmesano para espolvorear por encima.

Ensalada de tomate tradicional con migas de ajo negro

Ensalada de tomate tradicional de Yotam Ottolenghi con migas de ajo negro.
Ensalada de tomate tradicional de Yotam Ottolenghi con migas de ajo negro.

Pocas cosas saben mejor que los tomates frescos que han tenido todo el verano para tomar el sol; agregue pan a la ecuación y tendrá una comida ligera gloriosa. Eso produce más migajas de ajo de las que necesita aquí; guarde el exceso en un recipiente hermético y guárdelo para ponerlo en ensaladas o verduras cocidas.

Preparación 40 minutos
cocinar 25 minutos
Sirve 4 como acompañamiento

60 ml de aceite de oliva
6 dientes de ajo
, pelado y en rodajas finas
650 g de tomates heirloom, sin semillas y cortado en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor
1½ cucharada de vinagre balsámico blanco, o cualquier otro vinagre dulce
½ cucharadita de sal marina en escamas, servir

Por la miga
30 g de pan rallado panko
Sal y pimienta negra

20 g de ajo negro, picado muy fino
1 cucharada de ralladura de limón (es decir, 1 a 2 limones)
25g de perejil, picado muy fino

Ponga el aceite y el ajo en una sartén pequeña a fuego medio y cocine, revolviendo ocasionalmente, de nueve a 10 minutos, hasta que estén ligeramente dorados. Escurrir a través de un colador resistente al calor colocado sobre un tazón y dejar que los sólidos de ajo y el aceite se enfríen por separado.

Para hacer el pan rallado, ponga dos cucharadas del aceite de ajo reservado en la misma sartén pequeña, póngalo a fuego medio-alto, luego agregue el pan rallado y un cuarto de cucharadita de sal., Y cocine, revolviendo con frecuencia, durante cuatro o cinco minutos. , hasta que el pan rallado comience a dorarse. Agrega el ajo negro, presionándolo con una espátula o el dorso de una cuchara, para triturarlo bien y combinar con el pan rallado, y cocinar por otros cuatro o cinco minutos, hasta que el pan rallado adquiera una textura gruesa similar a la de la arena. . . Retirar del fuego, agregar la ralladura de limón, el perejil y un buen molido de pimienta negra y dejar enfriar. Cuando esté frío, transfiéralo a un tazón pequeño.

Coloque los tomates en un plato grande con borde, luego rocíe con el aceite de ajo restante reservado (deberían quedar unas tres cucharadas) y todo el vinagre. Espolvoree con un tercio de la mezcla de migas, la mitad del ajo frito reservado y media cucharadita de sal desmenuzada, y sirva con el ajo frito restante y más migas a un lado.

Mermelada de tomate amarillo con cúrcuma (sobre queso de cabra)

Mermelada de tomate amarillo con cúrcuma de Yotam Ottolenghi (sobre tostada de queso de cabra).
Mermelada de tomate amarillo con cúrcuma de Yotam Ottolenghi (sobre tostada de queso de cabra).

Las tostadas de queso de cabra son solo un lugar en el que la mermelada amarilla soleada está muy contenta; hay muchos otros, en una tabla de quesos, por ejemplo, o en todo tipo de bocadillos.

Preparación 5 minutos
cocinar 50 min-1h
Hace 500g

Para la mermelada
180 g de azúcar en polvo
1 cucharadita de pectina
Sal y pimienta negra
2 latas de 400 g de tomates italianos enteros
, u 800 g de tomates amarillos frescos, blanqueados y pelados
5 g de cúrcuma fresca, pelado y rallado finamente
1 cucharada de jugo de limón

Para la tostada de queso de cabra
30 g de mantequilla sin sal
2 rodajas de masa madre de 2 cm de grosor
120g de queso de cabra fresco sin corteza
cucharadita de hojuelas de pimienta de Alepo

Ponga el azúcar, la pectina y un cuarto de cucharadita de sal en un tazón pequeño y mezcle.

Pon los tomates en una cacerola mediana y tritúralos con las manos hasta que estén espesos. Agregue la mezcla de azúcar y pectina a la olla, luego agregue la cúrcuma y el jugo de limón y deje hervir a fuego medio-alto. Reduzca el fuego a medio y cocine durante 50 minutos a una hora, revolviendo frecuentemente hacia el final de la cocción, hasta que espese y brille.

Mientras la mezcla de tomate aún está caliente, viértala en un frasco (o frascos) esterilizados, luego déjelo enfriar antes de sellar y refrigerar. Se mantendrá en el refrigerador hasta por un mes.

Para la tostada, derrita la mantequilla en una sartén mediana a fuego medio-alto, luego colóquela en la masa madre y fría de dos a tres minutos por cada lado, hasta que esté bien cocida. agregue más mantequilla, si es necesario.

Saque el pan de la sartén y esparza el queso uniformemente en cada rebanada. Vierta unas cucharadas de mermelada encima, espolvoree con hojuelas de chile y sirva caliente.

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