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Pastel de cereza con melocotón italiano y crema: Recetas de frutas de hueso de Ed Smith | Tarta


I bastante parecido a una tarta de frutas; Me gusta mucho una tarta de frutas "galette" (porque: las esquinas); y me encanta una tarta de panqueques rellena de fruta naturalmente ácida. El ruibarbo y las grosellas son la elección obvia para los fanáticos de la fruta británica de temporada y, en este caso, 800-900 g de cualquiera de los dos sustituyen perfectamente a la primera receta de hoy sin ningún otro cambio. Sin embargo, hay algo acerca de un pastel de albaricoque que me atrae, en gran parte debido a la transformación de esta fruta de masticable y a veces opaca cuando está cruda a siempre picante una vez cocida. La mezcla de melocotón quemado, albahaca, pistacho y burrata, por su parte, parece pico de verano en un plato; las fragantes frutas y hierbas se relajan sin esfuerzo en un queso fresco, cremoso y frío. De hecho, esto es algo que probablemente querrá comer si el clima lo permite o si su mente está en modo de vacaciones.

Pastel de cereza y albaricoque (foto arriba)

Agregué cerezas por su color dramático y sabor dulce que combinan perfectamente con los albaricoques cocidos, sin distraer la acidez deseada. Una nota sobre el horneado: pueden parecer un poco caros, pero cada uno de los tres (¡tres!) Pasos de refrigeración es importante: cree una masa “corta” sin masticar; para asegurarse de que la masa mantecosa sea fácil de manipular; y para asegurarse de que la mantequilla no se derrita cuando se mete por primera vez en el horno. Gracias por seguirlos. Esto funciona especialmente bien en un molde de 30 cm x 20 cm x 3 cm.

Preparación 40 minutos
Macerar 20 minutos
Frialdad 2h30
cocinar 45 minutos
Sirve 8

430g simple harina común, más extra para quitar el polvo
200g Mantequilla sin sal, más extra para lubricación
100 gramos Formación de hielo azúcar
½ cucharadita de sal marina inflada
1 cucharada de vinagre de manzana
3 cucharadas de leche fría
, más un poco más para lavar la ropa
700g albaricoques, sin hueso y cortado en cuartos
250g cerezasdeshuesado
100 gramos lanzador de oro azúcar
120g almendra molida
2 cucharadas de demerara azúcar
Creme frahelado, servir

Frote (o pulse) la harina, la mantequilla, el azúcar glas y la sal para obtener una consistencia similar a la del pan rallado. Agregue el vinagre y la leche fría y presione hasta formar una bola. Divida la masa en dos pedazos no del todo uniformes, empújelos en rectángulos de unos 3 cm de grosor, luego envuelva ambos y refrigere durante al menos una hora, e idealmente más.

La masa es muy mantecosa y puede ser difícil de manejar, así que extiéndela entre dos hojas de papel para hornear: la más pequeña para que tenga el mismo tamaño que tu molde (esta será la tapa), la otra lo suficientemente grande como para forrar la parte inferior y los lados, y ambos de 2-3 mm de grosor. Puede romper cualquier pieza que no tenga la forma correcta y colocarla donde debería estar a medida que avanza. Refrigere por al menos una hora (nuevamente).

Combinar la fruta y el azúcar glass en un bol y dejar macerar. Después de 20 minutos, agregue la mitad de las almendras molidas, mezcle y reserve.

Unte con mantequilla el molde, espolvoree con harina, luego forre el molde con la hoja de masa más grande. Use un cuchillo para cortar la masa de modo que quede al ras con la parte superior de la sartén, usando el exceso para reparar los agujeros o áreas más delgadas. Espolvoree el fondo con las almendras molidas restantes, luego vierta el relleno, asegurándose de que esté distribuido uniformemente. Cepille los bordes de la base del pastel con leche, luego coloque la tapa en la parte superior, presionando firmemente hacia abajo para sellar. Cortar cualquier saliente, untar con leche, luego espolvorear generosamente con azúcar demerara. Refrigere por última vez durante al menos 30 minutos (la masa debe estar fría y el horno completamente a temperatura).

Caliente el horno a 200 ° C (ventilador de 180 ° C) / 390 ° F / gas 6. Coloque el molde en una bandeja para hornear más grande (para recoger los jugos derramados) y hornee por 45 minutos, hasta que la masa esté dura y dorada, con algo de la fruta burbujeando. Si después de 35-40 minutos el pastel se ve muy bronceado, baje el fuego a 180 ° C (ventilador de 160 ° C) / 350 ° F / gas 4, pero manténgalo encendido todo el tiempo. Deje enfriar 10 minutos antes de servir con cucharadas grandes de crema fresca.

Burrata con melocotones quemados y albahaca

Melocotones Burrata de Ed Smith.
Burrata de Ed Smith con melocotones quemados y albahaca.

Una mezcla de bajo esfuerzo y alta recompensa, funciona bien como entrante o como un plato estilo meze para masticarse perezosamente. Los duraznos deben estar lo suficientemente maduros para ser sabrosos, pero no tanto como para que se vuelvan blandos y no se puedan asar.

Preparación 20 minutos
cocinar 5 minutos
Sirve 2 (encaja bien para porciones de 4, 6 o más)

2 melocotones planos o 1 melocotón blanco grande, sin hueso y cortado en cuartos
4-5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
6-8 hojas de albahaca
hojas grandes, toscamente desgarradas
20g pistachos sin cáscara, picado grueso
¼ de jugo de limón
Sal marina en copos y pimienta negra molida

125g burrata

Coloque una sartén profunda o una sartén de fondo grueso a fuego alto y caliente de tres a cuatro minutos.

Cepille la pulpa del durazno con un poco de aceite, luego colóquelo en la sartén caliente (casi humeante) y deje que se dore durante dos o tres minutos. Utilice unos alicates para girar los segmentos de melocotón y carbonizar cualquier otra superficie de corte. Transfiera a una tabla de cortar, deje enfriar un poco, luego corte en cubos de 1 a 2 cm.

Corta el durazno en dados en un tazón grande. Espolvorear con albahaca, agregar tres cucharadas de aceite de oliva, pistachos, jugo de limón, una pizca de sal marina y unos granos de pimienta y mezclar bien.

Coloque la burrata en el centro de un plato, use un cuchillo afilado o unas tijeras para abrirla, luego extiéndala para que salga el centro cremoso. Vierta la mezcla de durazno encima, rocíe con el aceite restante y sirva.

Recetas de Crave de Ed Smith, publicado por Quadrille a £ 25. Para pedir una copia por £ 21.75, visite guardianbookshop.com.

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