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Pastel de queso y macarrones con cuscús de Oriente Medio: ocho nuevas recetas alucinantes del equipo Ottolenghi | Comida

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OOriginalmente colocada bajo un arco de ferrocarril en el norte de Londres, construida en partes iguales de ladrillo y tahini, paredes cubiertas de aceite de oliva y pisos manchados de especias, la cocina de la prueba de Ottolenghi comenzó simplemente como el lugar donde juego con mi comida; mi laboratorio de baja tecnología donde las ideas se convierten en platos, que se convierten en recetas. Sin embargo, gradualmente, como una levadura de masa madre, comenzó a absorber los 'contaminantes' externos, uniendo efervescente y burbujeante y una carga de funk, hasta que finalmente se volvió rico, profundo y bellamente distinto.

El equipo OTK es la levadura natural vigorizante equivalente a un buen pan. A través de ellos, mi comida, arraigada en Jerusalén y el Medio Oriente, se ha convertido en nuestro comida, habiendo realizado todo tipo de viajes, tomando prestada harissa del norte de África y chaat masala de la India, utilizando pastas de chile recién descubiertas del sudeste asiático o México, y adoptando ciertas técnicas de chef de nuestros restaurantes de Londres.

Liderando el equipo está Noor Murad, quien informalmente se corona a sí mismo como la Reina del Partido del Medio Oriente; Verena Lochmuller es esencialmente el motor de búsqueda de Google para todas las preguntas sobre pastelería; Tara Wigley es la palabra maga de la casa; Gitai Fisher nos mantiene a todos bajo control y fuera de problemas; Chaya Pugh, la última incorporación, agrega cucharadas llenas de personalidad picante a la cerveza.

En 2020, durante el primer cierre, tuvimos que cerrar la cocina de prueba, pero mantuvimos nuestras conversaciones vivas y animadas, principalmente en Instagram, cocinando platos empapados de tradiciones personales y nacionales, estropeándolos un poco, agregando sabor.39; intensidad , color y un poco de sorpresa.

OTK: Shelf Love es el resultado de este momento. Magistralmente dirigida por Noor, cuenta la historia de los diferentes miembros de la tripulación, de qué cocinar cuando no se puede comprar todos los días, o simplemente no se desea. Explora los humildes ingredientes que se pierden en el fondo de los armarios de nuestra cocina.

En este libro, el primero de una serie para cocineros caseros, compartimos recetas, ideas, habilidades y soluciones que permiten a los lectores explorar su despensa, refrigerador, congelador o su caja de verduras. Con nosotros esperamos que aprendas un poco sobre el amor por el pasillo, es decir, el arte de convertir simples ingredientes en el equivalente a una gran barra de pan Masa madre: objetos de maravilla, deleite y puro deleite.

Garbanzos cacio e pepe

Ottolenghi Test Kitchen & # 39; s garbanzos cacio e pepe
Pon nuestro pequeño frijol favorito en el centro de la escena. Fotografía: Louise Hagger / The Guardian

Estos están inspirados en cacio e pepe, un rico plato italiano de pasta bañada en suntuosas cantidades de mantequilla, pimienta negra y queso. Esto aplica una técnica similar a nuestro frijol favorito, usando el agua sabrosa de garbanzos parmesano para crear la salsa emulsionada. Los garbanzos difieren en tamaño dependiendo de dónde te encuentres en el mundo, así que si crees que debería quedar un poco más suelto, solo agrega un poco de agua. Asegúrese de comenzar el día anterior remojando sus garbanzos.

Preparación 20 minutos
Sumergir durante la noche
cocinar 2 horas10 minutos
Sirve 4

300g de garbanzos secos, remojado durante la noche en abundante agua y 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
3 cucharadas de aceite de oliva
8 dientes de ajo, pelado y triturado
80g de parmesano, finamente rallado, más 1 o 2 cortezas opcionales (60 g)
?? cucharadita de bicarbonato de sodio
2 pimientos rojos, finamente cortado en aros, semillas y todo
2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana
250g de espinacas tiernas
15g de perejil, picado grueso
100 g de mantequilla sin sal, frigorífico frío y cortado en cubos de 2cm
sal y pimienta negra

Caliente el horno a 170 ° C (ventilador de 160 ° C) / 350 ° F / gas 4. Escurra los garbanzos y reserve. Ponga dos cucharadas de aceite en una sartén grande apta para horno de lados altos o en una olla de hierro fundido que tenga tapada y póngala a fuego medio-alto. Una vez caliente, agregue el ajo y cocine por 90 segundos, hasta que comience a colorear. Agregue la ralladura de parmesano, si lo usa, los garbanzos escurridos, el bicarbonato de sodio, 1,2 litros de agua y una cantidad muy generosa de pimienta negra molida gruesa (haga unos 40 granos). Lleve a ebullición, quitando la espuma de la superficie según sea necesario, luego cubra y hornee por 75 minutos. Agrega los tres cuartos de cucharadita de sal y continúa cocinando, tapado, por otros 30 minutos, o hasta que los garbanzos estén muy tiernos y el líquido se haya reducido aproximadamente a la mitad.

Mientras tanto, combine los pimientos, el vinagre y una pizca de sal en un tazón pequeño. Reserva para marinar.

Alrededor de los últimos 10 minutos de cocción de los garbanzos, poner la última cucharada de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto y, cuando esté caliente, cocer las espinacas, añadiéndolas a la sartén por tandas con un cuarto de cucharadita de sal para unos cuatro minutos hasta que se ablanden. Agrega el perejil y retira del fuego.

Cuando los garbanzos estén listos, retire la tapa y, mientras aún esté caliente, agregue un cuarto de los cubos de mantequilla y aproximadamente 15 g de parmesano rallado, revolviendo hasta que la mantequilla se haya derretido en la salsa. Continúe así agregando un cuarto de mantequilla y 15 g más de queso parmesano hasta que se agoten los 100 g de mantequilla y los 60 g de queso. Finalmente, agregue otro molido muy generoso de pimienta negra molida gruesa. La salsa se habrá espesado considerablemente, cubriendo bien los garbanzos. Agrega un poco de agua si te gusta más suelta. Retire las cáscaras de parmesano, si las usa.

Cubra con la mezcla de espinacas, los pimientos en escabeche y su líquido, y una pizca final de parmesano, sirviendo parmesano rallado adicional a un lado.

Haz lo tuyo
En su lugar, cambie los pimientos en escabeche por un chorrito de limón; sirva con vegetales verdes, como acelgas o broccolini; use cannellini o frijoles de mantequilla, ajustando los niveles de líquido.

Pastel de cuscús muy gigante

El pastel de cuscús gigante de Ottolenghi Test Kitchen
Déjelo crujiente antes del último volteo del pastel. Fotografía: Louise Hagger / The Guardian

Este pastel 'súper gigante' es versátil ya que puede usar otros cereales cocidos sobrantes o cualquier hierba, queso y especias que tenga a mano. Una vez que tenga todos los componentes listos, simplemente presiónelos en la sartén y déjelos crujientes antes del último volteo del pastel. Hay dos formas principales de hacer que un cake-flip sea exitoso: una sartén antiadherente; y tenga confianza: que funcionará, que puede darle la vuelta, que a veces lo que está al revés está realmente en el lugar correcto. Sirva con una ensalada verde grande para una comida completa.

Preparación 20 minutos
cocinar 1hr 20 minutos
Sirve 4

250g de cuscús gigante / perla
320 ml de agua hirviendo
10 cebolletas, recortado y dejado entero (150g)
120 ml de aceite de oliva
150g de espinacas tiernas
1 cucharada de semillas de cilantro, asado y triturado con un mortero
100 g de mozzarella baja en humedad, rallado grueso
50 g de pecorino, finamente rallado, y un poco más para servir
2 dientes de ajo, pelado y triturado
15g de hojas de albahaca, desgarrado, más un puñado extra para servir
220 g de yogur griego
2 huevos
50 g de harina común

Para la salsa de pimienta
2 pimientos rojos (320 g), semillas y tallos descartados y cada pimiento cortado en cuartos (280 g)
1 tomate, reducido a la mitad (100 g)
60 ml de aceite de oliva, más un suplemento por la llovizna
2 cabezas grandes de ajo, piel arriba y arriba ⅛ cortar para mostrar clavos
1½ cucharada de vinagre de vino tinto
1 cucharadita de sirope de arce
sal y pimienta negra

Caliente el horno a 220C (ventilador de 200C) / 425F / gas 7. Comience con la salsa de pimienta: coloque los pimientos y el tomate en una bandeja para hornear mediana forrada con papel pergamino y mezcle con una cucharada de aceite, un cuarto de cucharadita de sal y un buen molido de pimienta. Rocíe las cabezas de ajo con un poco de aceite, envuélvalas bien en papel de aluminio y colóquelas a un lado de la bandeja. Ase durante 35 minutos, o hasta que la piel de los pimientos esté carbonizada y el ajo esté suave.

Pelar los pimientos y el tomate, desechar la piel y poner la pulpa en un robot de cocina. Exprime los dientes de ajo de sus cáscaras de papel y agrégalos a máquina junto con el vinagre, el jarabe de arce, un cuarto de cucharadita de sal y una buena molida de pimienta. Revuelva durante unos segundos, luego, con el motor en marcha, rocíe lentamente con las tres cucharadas de aceite restantes hasta que la salsa esté suave.

Mientras tanto, poner el cuscús, media cucharadita de sal y el agua hirviendo en una cacerola mediana a fuego medio-alto. Llevar a ebullición, tapar y bajar el fuego a medio-bajo. Cocine durante 10 minutos, luego retire la tapa y deje enfriar.

Coloque una sartén antiadherente grande a fuego alto. Mezcle las cebolletas en media cucharada de aceite y fríalas en la sartén caliente durante cuatro minutos, dándoles la vuelta a la mitad de la cocción, hasta que se ablanden y se quemen ligeramente. Deja las cebolletas a un lado. Baja el fuego a medio-alto, luego agrega otra media cucharada de aceite y las espinacas a la sartén. Cocine durante 90 segundos hasta que se marchite, luego transfiera a un tazón grande.

Pica las cebolletas en trozos grandes y agrega dos tercios al tazón de espinacas. Agrega el cuscús cocido, las semillas de cilantro trituradas, los dos quesos, el ajo, la albahaca, el yogur, los huevos, la harina, media cucharadita de sal y un buen molido de pimienta, y mezcla bien.

Limpiar la sartén, agregar cinco cucharadas de aceite y poner a fuego medio-alto. Una vez caliente, agrega la mezcla de cuscús, usando una cuchara para distribuirlo uniformemente. Baje el fuego a medio y cocine durante 18 minutos; los bordes comenzarán a dorarse. Use una espátula para separar suavemente el pastel de los lados del molde, pasándolo por debajo del pastel para tratar de levantarlo del fondo. Retirar la sartén del fuego y, muy suavemente, dar la vuelta a todo en un plato grande.

Agregue una cucharada de aceite a la sartén y deslice el pastel hacia adentro, con el lado crujiente hacia arriba, para dorar el otro lado. Cocine a fuego medio durante ocho minutos, antes de deslizar el pastel sobre una tabla grande o plato de madera.

En un tazón pequeño, mezcle las cebolletas picadas restantes con las hojas de albahaca adicionales y la última cucharada de aceite. Espolvoree el pastel con el pecorino extra y cubra con la mezcla de cebolleta. Sirve la salsa de pimienta en un bol a un lado.

Haz lo tuyo Pruebe las sobras de arroz cocido o cebada perlada, parmesano y gruyere, eneldo o estragón, comino tostado o semillas de hinojo; las opciones son infinitas. Duplique la salsa: esta es una excelente alternativa vegana para la pasta.

Berenjena quemada, tomate y tahini

Ottolenghi Test Kitchen berenjena quemada, tomate y tahini
Cubra con pan de pita tibio. Fotografía: Louise Hagger / The Guardian

Este plato nació de un poco de salsa de pasta de tomate sobrante, así como de algunas berenjenas que realmente necesitaban ser agotadas. Cúbrelo con pitta caliente y cómelo con otros mezes, o con huevos duros para un desayuno abundante.

Preparación 20 minutos
cocinar 1h10 minutos
Sirve 4, como parte de un meze transmisión

4 berenjenas medianas (1 kilogramo)
3 cucharadas de aceite de oliva, más extra para lubricación
2 dientes de ajo, pelado y en rodajas finas
15g de piñones
1½ cucharadita de semillas de comino, toscamente machacado con un mortero
1½ cucharadita de semillas de cilantro, toscamente machacado con un mortero
½ cucharadita de hojuelas de chile
30 g de tahini
5 g de eneldo, picadas en trozos grandes, más 1 cucharada de hojas arrancadas adicionales para servir

Para la salsa de tomate
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla, pelado y finamente picado (180g)
4 dientes de ajo, pelado y triturado
1 cucharadita de pasta de tomate
1 lata de 400 g de tomates italianos, aplastado a mano
½ cucharadita de azúcar glass
sal y pimienta negra

Coloca una sartén bien engrasada a fuego alto. Pincha las berenjenas por todas partes con un tenedor de ocho a diez veces. Una vez que la sartén esté humeando, cocínelos, volteándolos si es necesario, durante unos 45 minutos, hasta que estén bien carbonizados y blandos en el medio. Deje enfriar por completo y, una vez que esté lo suficientemente frío para manipularlo, pele y deseche los tallos y la piel, y separe la pulpa en hebras (no se preocupe si hay un poco de piel adherida). Poner a un lado.

Mientras tanto, prepara la salsa de tomate. Coloque el aceite en una sartén mediana a fuego medio-alto. Agregue la cebolla y cocine por seis minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté suave y ligeramente coloreada. Agrega el ajo machacado y la pasta de tomate y cocina por un minuto más, luego agrega los tomates enlatados, el azúcar, 100ml de agua, media cucharadita de sal y un generoso molido de pimienta. Lleve a ebullición, luego baje el fuego a medio y cocine por 18 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese y espese.

Prepara el relleno: calienta el aceite en una sartén pequeña a fuego medio-alto, agrega el ajo en rodajas y los piñones y cocina por 60-90 segundos o hasta 39; están ligeramente dorados. Agrega las especias y una pizca de sal, y retira inmediatamente del fuego. Poner a un lado.

En un tazón pequeño, bata el tahini con dos cucharadas y media de agua y una pizca de sal hasta que quede suave.

A la salsa de tomate agrega la berenjena quemada, tres cucharadas de agua, un cuarto de cucharadita de sal y una buena molida de pimienta. Cocine a fuego medio-alto durante unos cinco minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté completamente caliente. Retirar del fuego y mezclar con el eneldo picado. Rocíe con tahini, luego vierta sobre la mezcla de ajo frito y piñones y decore con hojas de eneldo recogidas. Servir caliente.

Haz lo tuyo Ahorre tiempo usando en su lugar una olla de salsa de tomate; reemplace la berenjena quemada con calabacín asado o pimientos rojos picados.

Más allá de la ensalada de papas

Ottolenghi Test Kitchen Beyond Potato Salad
Ilumina esta versión vegetariana con limón, hierbas y semillas tostadas. Fotografía: Louise Hagger / The Guardian

Este es un giro de la ensalada de olivieh, muy retro, una ensalada de papas a base de mayonesa con muchas variaciones, según el hogar en el que se encuentre. Algunos agregan pollo rallado, guisantes o puré de zanahorias, algunos eliminan el huevo. Hemos mantenido esta versión vegetariana, usando mucho limón, hierbas y semillas tostadas para darle vida. Se trata de un auténtico platillo tipo "para comer", ideal para llevar de picnic o para acompañar un asado.

Preparación 25 minutos
cocinar 50 minutos
Sirve 6, como lado

650g Rey Eduardo patatas, limpia, u otra patata harinosa como maridos piper
5 huevos grandes
80 g de mayonesa
220 g de yogur griego
3½ cucharadas de jugo de limón
105 ml de aceite de oliva
30g de encurtidos, cortar finamente en anillos
10 g de hojas de estragón, desgarrado
10g de cebollino, cortado en trozos de 1 cm
1 cucharadita de semillas de cilantro, tostado, luego triturado grueso con mortero
?? semillas de comino negro, portón
?? semillas de sésamo, portón
½ pimienta Alepo, o ¼ de cucharadita. hojuelas de chile regular
sal y pimienta negra

Coloca las patatas en una cacerola mediana que tengas tapada y vierte suficiente agua para cubrir unos 4 cm. Sazone con dos cucharaditas de sal y deje hervir a fuego medio-alto. Baja el fuego a medio, tapa y cocina por 25 minutos, o hasta que las papas se pinchen fácilmente con un tenedor. Escurrir y, cuando esté lo suficientemente frío para manipularlo, pelar y desechar la piel, y triturar la pulpa en un tazón grande para hacer un puré grumoso.

Mientras tanto, cocine los huevos en agua hirviendo durante ocho minutos o hasta que estén bien cocidos. Escurre, pela y desecha las cáscaras, luego usa un rallador para rallar los huevos en trozos grandes y agrégalos al tazón de papas.

En un tazón mediano, mezcle la mayonesa, el yogur, dos cucharadas y media de jugo de limón, dos cucharadas de aceite, una cucharadita de sal y una cantidad generosa de pimienta. Agregue esto a la mezcla de papas y revuelva bien para combinar. Transfiera a una fuente grande para servir, extendiéndola para crear una ligera hendidura en el centro. Cubra y refrigere si no va a servir de inmediato.

Combina los encurtidos, las hierbas, la cucharada sopera restante de jugo de limón, cinco cucharadas de aceite, un octavo de cucharadita de sal y un buen molido de pimienta. Extienda esto por toda la mezcla de papas. Combine todas las semillas tostadas y el chile, y espolvoree por encima. Sirva a temperatura ambiente o fría.

Si quieres salir adelante, hazlo la noche anterior y mantenlo fresco, aflojando con un poco de agua para servir, si es necesario.

Haz lo tuyo Vaya tradicionalmente retro y agregue guisantes y zanahorias cocidos o pollo rallado.

Cannellini y tahini verdes

Ottolenghi Test Kitchen cannellini y tahini verdes
Sabido caliente para el desayuno, lo mantendrá lleno hasta la cena. Fotografía: Louise Hagger / The Guardian

Las variaciones de frijoles calientes servidos con tahini son populares en todo el mundo árabe, con platos como fatteh de garbanzos y ful mudammas con tahini en primer plano. Estos platos generalmente se comen calientes para el desayuno y son una forma segura de mantenerte lleno hasta la cena. Son la inspiración para estos Frijoles Cannellini Herbed, que se pueden servir fácilmente en cualquier comida.

Preparación 15 minutos
cocinar 40 minutos
Sirve 4 como plato principal, 6 como guarnición

1 redondo blanco o marrón pita (100 g), bolsillo abierto, luego cortado en trozos de 2-3 cm
1 cucharada za'atar
75 ml de aceite de oliva
3 latas de 400 g de judías cannellini, drenado
30g de perejil, picado grueso
30 g de cilantro fresco, picado grueso
30g de cebollino, picado grueso
semillas de comino, asado y triturado con un mortero
1 diente de ajo, pelado y triturado
jugo de limon
sal y pimienta negra

Para la salsa tahini
80 g de tahini
jugo de limon
1 diente de ajo, pelado y triturado

Para el aceite de chile
aceite de oliva
½ hojuelas de chile
cucharadita de pimentón

Caliente el horno a 200C (ventilador de 180C) / 390F / gas 6. Mezcle la pitta con el za'atar, dos cucharadas de aceite, un cuarto de cucharadita de sal y una buena molida de pimienta, y extienda sobre una bandeja para hornear mediana forrada con papel de pergamino. Hornee por 12 minutos, revolviendo a la mitad, o hasta que estén dorados y crujientes. Reserva en la nevera.

Reserva 100 g de frijoles en un tazón mediano. Pon los frijoles restantes, 600ml de agua y una cucharadita de sal en una cacerola mediana a fuego medio-alto. Deje hervir, luego cocine a fuego lento durante 15 minutos o hasta que los frijoles se ablanden y se calienten. Mantener caliente a fuego lento hasta que esté listo para servir.

Prepare la salsa tahini batiendo todos los ingredientes con 70 ml de agua y un cuarto de cucharadita de sal en un tazón mediano hasta que quede suave. Se espesará mientras descansa.

Prepare el aceite de chile poniendo el aceite y las hojuelas de chile en una sartén pequeña y póngalo a fuego medio. Cocine por cuatro minutos, luego agregue el pimentón y retire del fuego. Poner a un lado.

Ponga los 100 g de frijoles reservados en un procesador de alimentos con las hierbas, el comino, el ajo, el jugo de limón, las tres cucharadas restantes de aceite, una ocho cucharadita de sal y una buena molida de pimienta. Licue hasta que quede suave, luego transfiera a un tazón grande.

Escurre los frijoles calientes en un colador colocado sobre un tazón, luego agrégalos con 100 ml de su líquido de cocción a la mezcla de hierbas, mezclando bien para combinar. Desea que los frijoles estén bien cubiertos y toda la mezcla sea salsa (pero no demasiado húmeda), así que agregue algunas cucharadas más de líquido de cocción si lo desea (deseche el resto).

Transfiera a un plato grande con borde y rocíe con la mitad de la salsa tahini y todo el aceite de chile. Espolvoree con la mitad de la pitta y sirva caliente, con el tahini y la pitta adicionales a un lado.

Haz lo tuyo Juega con tus frijoles, también nos encanta con los garbanzos; juega con tus hierbas – usa lo que tienes a mano.

Mac de Oriente Medio& # 39; n & # 39;queso pesto zaatar

Ottolenghi Test Kitchen Mac & # 39; n & # 39; queso de Oriente Medio
Cocinar con leche lo hace aterciopelado y rico. Fotografía: Louise Hagger / The Guardian

Esta receta es una versión del Medio Oriente de macarrones con queso, gracias a la adición de comino, un za & atar pesto herbáceo y cebollas fritas crujientes. Cocinar budín de macarrones, como lo hacemos aquí, evita hacer una salsa bechamel. Los almidones se liberan en la futura salsa de queso, lo que la hace aterciopelada y rica sin la necesidad del roux de harina y mantequilla más tradicional.

Para que las cebollas estén crujientes, corte finamente unas cuantas cebollas en aros finos, mézclelas con dos cucharadas de maicena, luego fríalas en aceite vegetal caliente en aproximadamente tres lotes, durante cuatro minutos por lote, o hasta que estén doradas.

Preparación 25 minutos
cocinar 30 minutos
Sirve 4 a 6

300g seco cavatappi o fusilli
600-700 ml de leche entera
65 g de mantequilla sin sal, cortado en cubos de unos 3 cm
3 dientes de ajo, pelado y triturado
?? cúrcuma molida
1½ cucharadita de semillas de comino, asado y triturado con un mortero
75 ml de crema doble
150 g de queso cheddar madurado, rallado grueso
180g queso feta, toscamente desmenuzado
sal y pimienta negra
45 g de cebollas crujientes o chalotes, comprados en la tienda o caseros, para servir

Para el pesto de zaatar
1 limón grande
3 cucharadas de zaatar
20 g de cilantro fresco, picado grueso
1 diente de ajo, pelado y cortado en trozos grandes
40g de piñones, ligeramente tostado
90 ml de aceite de oliva

Pon la pasta, 600ml de leche, 350ml de agua, mantequilla, ajo, cúrcuma, una cucharadita de sal y un buen molido de pimienta en una sartén grande a fuego medio-alto. Lleve a ebullición, luego baje el fuego a medio y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 10 a 14 minutos, o hasta que la pasta esté al dente y la salsa se espese de los alimentos con almidón. Pasta (siempre estará bastante sabrosa). Si está usando cavatappi, es posible que deba agregar los 100 ml adicionales de leche en este punto, dependiendo de la salsa que le guste a su macarrones con queso. Baja el fuego y mezcla el comino, la crema y ambos quesos hasta que el cheddar esté bien derretido.

Mientras se cocina la pasta, prepare el pesto. Rallar finamente el limón para obtener una cucharada y media de ralladura. Luego use un cuchillo afilado para pelar y segmentar el limón y picar los gajos. Poner en un bol con la ralladura de limón y reservar. Pon el za'atar, el cilantro, el ajo, los piñones, un octavo de cucharadita de sal, un buen molido de pimienta y la mitad del aceite en un robot de cocina y mezcla varias veces hasta obtener una pasta gruesa. Agregue al limón picado en el tazón y agregue el resto del aceite.

Transfiera los macarrones con queso a un plato grande con un borde o un tazón poco profundo, espolvoree con pesto y decore con cebollas crujientes.

Haz lo tuyo Juega con diferentes quesos y especias; use formas alternativas de pasta, como macarrones, ajustando los niveles de líquido según sea necesario.

Arroz de celebración con yogur de cordero, pollo y ajo

Arroz festivo Ottolenghi Test Kitchen
Conviértalo en una fiesta navideña. Fotografía: Louise Hagger / The Guardian

Este arroz picante caliente es imprescindible, el tipo de comida que prepararías para una ocasión especial. Hemos hecho todo lo posible para incluir esta receta en el libro, por muy laboriosa que sea, pero el arroz merece ser apreciado y apreciado, ocupando un lugar central en muchas mesas familiares, así que conviértalo aquí en un proyecto de fin de semana, una fiesta festiva, un verdadero motivo de celebración. Sí, lleva tiempo, pero merece la pena.

Preparación 15 minutos
Sumergir 1hr +
cocinar 2 horasr 20 min
Sert 8

Pour le poulet
1 poulet entier (1,4 kg)
2 bâtons de cannelle
1 oignon, épluché et coupé en 6 quartiers (150g)
1 tête d'ail, avec la peau et coupés en deux dans le sens de la largeur
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de cannelle moulue
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
à soupe de jus de citron
5g de persil, haché grossièrement
sel et poivre noir

Pour le riz
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
40g de beurre non salé
1 oignon, épluché et haché finement (150g)
300g d'agneau haché
3 gousses d'ail, épluché et haché finement
1½ cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
400g de riz basmati, lavé, trempé dans l'eau froide pendant au moins 1 heure et égoutté

Pour le yaourt à l'ail
500g de yaourt grec
2 gousses d'ail, épluché et écrasé

Pour la garniture
50 g de beurre non salé
30g d'amandes émondées
30g de pignons de pin
cuillère à café piment d'alep, ou ½ cuillère à café de flocons de piment ordinaire
5g de feuilles de persil cueillies
4 cuillères à soupe de graines de grenade

Mettez le poulet dans une grande casserole avec les bâtons de cannelle, l'oignon, l'ail, deux litres d'eau et deux cuillères à café de sel. Porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter à couvert pendant 70 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit bien cuit. Sortez le poulet et, lorsqu'il est suffisamment froid, déchirez-le en gros morceaux de la taille d'une bouchée, en éliminant la peau et les os. Mettre le poulet dans un bol avec le cumin moulu et la cannelle et réserver. Filtrer le bouillon à travers un tamis placé au-dessus d'un grand bol, en éliminant les solides. Mesurez 850 ml et gardez au chaud (conservez le reste pour une autre utilisation).

Pour le riz, mettre l'huile et la moitié du beurre dans une grande casserole avec un couvercle et faire chauffer à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et cuire pendant sept minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter l'agneau, l'ail et les épices et cuire encore deux minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'agneau ne soit plus rose. Ajouter le riz, 700 ml de bouillon tiède, une cuillère à café et trois quarts de sel et une bonne mouture de poivre. Porter à ébullition, puis baisser le feu à doux, couvrir et cuire 15 minutes. Retirez du feu et laissez reposer, à couvert, pendant 15 minutes de plus. Ajouter le beurre restant et réserver.

Pendant ce temps, préparez la sauce au yaourt en fouettant le yaourt, l'ail, les trois quarts de cuillère à café de sel et les 150 ml restants de bouillon chaud dans un bol moyen.

Mettez deux cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé. Ajouter les morceaux de poulet et cuire pendant cinq minutes, pour réchauffer. Hors du feu, incorporer le jus de citron et le persil et réserver.

Préparez la garniture en mettant le beurre dans une petite poêle à feu moyen-vif. Ajouter les amandes et cuire pendant trois minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement colorées. Ajouter les pignons de pin et cuire encore deux minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer du feu et ajouter le piment.

Répartir le riz sur un grand plat de service rond. Garnir de poulet, puis verser sur la moitié du yaourt à l'ail. Terminez avec les noix et le beurre, puis le persil et les graines de grenade cueillis. Servir le yaourt restant à côté.

Si vous voulez prendre de l'avance, faites cuire le poulet la veille en réfrigérant séparément le bouillon savoureux et le poulet effiloché.

Faites-en le vôtre Remplacez l'agneau par du bœuf haché ou un mélange des deux. Le riz à la cannelle est un régal en soi, alors sautez tout le reste et mangez avec des légumes et une cuillerée de yaourt.

Pudding renversé au citron, érable et vanille avec beurre citron-érable

Ottolenghi Test Kitchen pudding au citron à l'envers
Parfait pour mettre en valeur les citrons d'hiver. Photographie : Louise Hagger. Stylisme culinaire : Emily Kydd. Stylisme des accessoires : Jennifer Kay. Assistante stylisme culinaire : Valeria Russo. Articles pour la maison : la boutique Conran

Ce magnifique pudding a été préparé dans le but de mettre en valeur les citrons d'hiver, leur chair amère étant un excellent moyen de traverser une expérience culinaire autrement décadente. Dans un heureux accident, cela a été testé avec un plat séparé qui comprenait une sauce au beurre d'érable. Un filet de citron et une généreuse quantité de beurre d'érable ont été versés sur le pudding parce que, eh bien, pourquoi pas ? Et nous nous sommes soudain rendu compte que le beurre d'érable au citron avait toujours été l'élément manquant. Leçon apprise : parfois, ce qui est très, très faux peut s'avérer être tout à fait juste. Assurez-vous de retirer le beurre pour le pudding du réfrigérateur bien à l'avance – il doit être super ramolli à température ambiante avant de faire la base.

Préparation 15 min
cuisiner 1hr 40 minutes
Sert 8

3 citrons moyens, tranché finement en ¼ ronds de cm d'épaisseur pour obtenir 24 tranches, pépins enlevés
165 ml de sirop d'érable
1 gousse de vanille, coupés en deux dans le sens de la longueur, graines grattées et réservées avec la gousse
225g de farine nature
2 cuillères à café de levure chimique
?? cuillère à café de sel
225g de beurre non salé, ramolli à température ambiante, puis coupé en cubes de 2 cm
3 gros œufs, plus 1 jaune
225g de sucre roux léger
60 ml de lait entier
240g crème fraîcheiche, servir

Pour le beurre citron-érable
50 ml de jus de citron
120 ml de sirop d'érable
120g de beurre non salé, frigo froid et coupé en cubes de 1½cm

Chauffez le four à 180 °C (ventilateur 170 °C)/375 °F/gaz 5. Tapisser un plat allant au four de 30 cm x 20 cm avec un morceau de papier sulfurisé assez grand pour couvrir la base et les côtés, avec suffisamment de surplomb pour replier également le pudding.

Placer une grande poêle antiadhésive sur feu vif et, une fois très chaude, carboniser un tiers des tranches de citron des deux côtés – environ une à deux minutes de chaque côté. Retirer et répéter avec les tranches de citron restantes.

Mettre 120 ml de sirop d'érable et la gousse de vanille grattée au fond du plat de cuisson chemisé. Garnir de tranches de citron carbonisé, en les étalant de manière à ce qu'elles recouvrent toute la base et se chevauchent par endroits.

Tamisez la farine, la levure chimique et le sel dans le bol d'un batteur sur socle avec le fouet en place et mélangez à vitesse moyenne pour combiner. Ajouter le beurre ramolli, les œufs, le jaune d'œuf, les graines de vanille, la cassonade, le lait et les trois cuillères à soupe de sirop d'érable restantes, et mélanger à vitesse moyenne pendant deux minutes jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Il aura l'air d'être un peu fendu, avec des cubes de beurre plus petits, mais ce n'est pas grave.

Verser le mélange dans une poche à douille, en coupant la base, et répartir uniformément sur les citrons dans le plat allant au four (le passepoil garantit que les citrons ne bougent pas trop). Lisser délicatement le mélange avec le dos d'une cuillère. Repliez l'excédent de papier cuisson pour couvrir, puis enveloppez le plat dans du papier d'aluminium.

Placez le plat de cuisson dans un plat à four plus grand (environ 40 cm x 28 cm). Versez suffisamment d'eau bouillante dans le moule pour qu'elle remonte de 3 cm sur les côtés (environ 1 litre), puis enfournez pour 70 minutes, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Retirez le papier d'aluminium, déballez le dessus du pudding et sortez le plat de l'eau. Mettez de côté pendant cinq minutes, puis retournez soigneusement le tout sur un plateau et retirez le papier.

Vers les 10 dernières minutes de cuisson, réaliser le beurre citron-érable. Mettre le jus de citron et le sirop d'érable dans une petite casserole et porter à ébullition à feu moyen-vif. Cuire environ deux minutes, puis baisser le feu à doux et, lorsqu'il ne mijote plus, ajouter petit à petit les cubes de beurre en fouettant à chaque ajout jusqu'à ce qu'ils soient incorporés. Ne laissez pas bouillir le mélange – vous devriez vous retrouver avec une sauce émulsionnée. Retirer du feu.

Verser un tiers du beurre citron-érable sur le pudding et servir chaud avec le beurre d'érable supplémentaire et la crème fraîche à côté.

Faites-en le vôtre Essayez cette recette en utilisant des kumquats au lieu de citrons et du jus d'orange au lieu de jus de citron.

Citrons noirs : l'ingrédient qu'il faut essayer

Nous avons compris; ils peuvent être intimidants si vous ne savez pas quoi en faire – amers, astringents, mystérieux. Que sont même les limes noires? Eh bien, ce sont des citrons verts qui ont été traités avec une solution d'eau salée avant d'être laissés à sécher au soleil, jusqu'à ce qu'ils soient complètement déshydratés et très foncés. Également appelées limes omanaises, loomi aswad ou noomi basra, elles sont un ingrédient de base dans tout le golfe, ajoutant une profondeur terreuse et amère aux plats. S'il y a un ingrédient génial que nous voulons que vous ajoutiez à vos placards, c'est un sac de citrons verts noirs. Ils durent pour toujours, et oh, ils ont du punch.

Quelques astuces de citron vert : jetez-les entières dans des soupes et des ragoûts, en ajoutant une subtile saveur astringente. Assurez-vous de percer quelques trous dedans d'abord – cela les aidera à ramollir et à libérer leur saveur dans le liquide dans lequel ils sont cuits. Broyez-les en poudre à utiliser dans les frictions et les marinades. Un moulin à café ou à épices est le mieux pour cela, assurant la texture la plus lisse. Pour vous aider, utilisez la paume de votre main pour écraser légèrement les citrons verts noirs avant de blitzer.

Diminuez l'amertume en enlevant les graines, si vous le souhaitez, bien que ce ne soit pas vraiment nécessaire. Utilisez les citrons verts noirs pour faire un thé aigre appelé chai loomi. Séparez grossièrement 3 à 4 citrons verts et retirez les graines. Laisser mijoter doucement dans un litre d'eau pendant 10 minutes, puis filtrer et ajouter de la menthe fraîche, un filet de jus de citron et du sucre ou du miel au goût.

Notre astuce de cuisine préférée : râper des tomates

C'est le moyen le plus sûr et le plus rapide d'obtenir toute la pulpe et les graines juteuses – sans peau. Tout ce dont vous avez besoin est une râpe et un grand bol pour récupérer la pulpe et le jus. Vous aurez peut-être aussi besoin d'un tamis si vous voulez égoutter la pulpe de tout jus. Placez la râpe à la verticale dans votre bol, poussez doucement vos tomates mûres contre le côté le plus grossier de la râpe et râpez jusqu'à ce qu'il ne vous reste plus que la peau. Assurez-vous d'aller aussi loin que vous le pouvez – faites attention à vos doigts ! The riper the tomato, the easier it will be to grate. Discard the skin.

Once you’ve collected all your grated tomato goodness, you can then use it as a dip as we do for za’atar parathas, as a topping for grilled bread with tomato and fried garlic, cooked into the base of soups and stews, such as our magical chicken and parmesan soup, or simply stirred into dishes for freshness as we do in both our butter beans with preserved lemon, chilli and herb oil, and braised beef short ribs with butter beans and figs.

What’s in your freezer?

You can tell a lot about a person from what they keep stashed on ice. This is what we always have to hand.
Yotam Sliced sourdough and pistachio ice-cream.
Verena Dough – all sorts, but mostly pie dough, ready to be baked at a moment’s craving.
Noor Nuts, fresh dates and za’atar.
Tara Frozen lasagne for the kids, vodka for the adults.

Ottolenghi Test Kitchen: Shelf Love by Noor Murad and Yotam Ottolenghi (Ebury Press, £25) is published on 30 September. To support The Guardian and Observer, order your copy at guardianbookshop.com. Delivery charges may apply.

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