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pasteles de ajo silvestre y brócoli de Nigel Slater, y recetas de pollo cremoso | Pollo


ja cocina y el jardín rebosan de energía. El bote de tomillo limonero en los escalones de la cocina luce las primeras hojas de ajenjo, los manzanos silvestres, las ciruelas verdes y los ciruelos son una espuma de flores blancas, y el mercado ofrece temprano bolsas de ajo silvestre y espárragos: los primeros signos bienvenidos de la primavera de un cocinero. .

Las hojas tiernas de ajo verde se guardan mejor crudas entre hojas de lechuga y ramitas de berros en una ensalada de primavera, o mejor aún, se marchitan brevemente en una sartén caliente y se echan en un tazón de salsa holandesa. Los bosques donde crecí estaban alfombrados con hojas y sus flores blancas en forma de estrella cada abril, el olor intrigante mientras caminaba a través de ellos en mi camino a casa desde la escuela. Si tan solo hubiera apreciado la generosidad verde a mis pies.

Un pesto de ajo silvestre es una cosa magnífica: una masa vibrante lo suficientemente espesa como para untar. Una salsa para pasta, sí, pero mucho más. A mí me gusta untarlo sobre láminas de hojaldre, enrollarlas y cortarlas en rodajas. Cocidos en los hornos más calientes, se presentan en forma de fragantes y sabrosos pasteles daneses. El pesto de ajo silvestre también se puede usar en lugar de mayonesa o en combinación con ella. Partes iguales de cada uno es una buena regla general.

Esta semana hice un relleno de hojaldre con un poco de mi botín de hojas y crème fraiche. Mojados por el grifo de la cocina, se humedecieron en segundos en una sartén caliente. Prensados ​​en seco y picados en trozos grandes, se mezclaban con productos lácteos y se usaban para recubrir diminutos brotes de brócoli en una masa para pastel.

Después de un día lleno de sol primaveral, una tarde fresca me vio sacar el resto de la achicoria blanca y usarla en una cacerola con un poco de pollo y otra tarrina de crème fraiche. Las notas picantes, ligeras, cremosas y frescas, se sienten geniales para esos primeros días de primavera en la cocina.

Pasteles de ajo silvestre y brócoli

Si lo desea, puede usar espárragos en lugar de brócoli. Blanquee primero los tallos y las puntas, córtelos en trozos pequeños, luego escúrralos y colóquelos en moldes de hojaldre antes de cubrirlos con crema fresca y queso. Rinde 4 pasteles largos y delgados

hojaldre 230g
Huevo 1
brócoli de tallo largo o brotes morados 200g
hojas de ajo silvestre 100 gramos
pecorino 60 g, finamente rallado
crema espesa doble o crema fresca 200ml

Precaliente el horno a 200C/termostato 6. Coloque la masa de hojaldre sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y extiéndala en un rectángulo de unos 28 cm x 22 cm. Coloca el borde más largo mirando hacia ti y luego córtalo en 4 rectángulos. Transfiéralos a una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Usa la punta de un cuchillo para marcar un rectángulo en cada pieza, aproximadamente a 1,5 cm de los bordes. No marques tan profundo que cortes. Pintar el borde exterior de cada rectángulo con un poco de huevo batido. Hornee por 15 minutos.

Traiga una olla grande con agua a hervir. Cortar el brócoli en floretes de tallo largo. Deje caer el brócoli en agua hirviendo, se volverá verde oscuro en segundos, escúrralo y déjelo a un lado.

Saca la lámina de tartaletas del horno. Empuje suavemente el rectángulo marcado en el centro de cada caja hacia abajo con el dorso de una cuchara pequeña para formar un baño grande en el centro de cada una.

Lava las hojas y los tallos de ajo. Póngalos, con el agua aún adherida a ellos, en una cacerola pequeña y cúbralos con una tapa. Coloque a fuego moderado y deje reposar durante unos minutos hasta que se ablande. Voltéelos con pinzas y cocine por otro minuto, luego retírelos, escúrralos y córtelos en trozos grandes.

Revuelva las hojas de ajo picadas y el pecorino rallado en la crema o crème fraîche, luego sazone ligeramente con pimienta negra molida y reserve. Divide el brócoli entre las tartaletas, luego vierte la crema de ajo sobre cada una. Regrese al horno por 10 minutos o hasta que la crema se haya derretido y esté ligeramente color miel en algunos lugares. Servir inmediatamente.

Pollo con nata fresca y endibias

Un bol de pollo con nata fresca y achicoria.
Cazuela cremosa: pollo con nata fresca y endibias. Fotografía: Jonathan Lovekin/The Observer

Una mezcla de piezas de pollo, incluidos muslos, muslos y pechugas, con hueso funcionará bien aquí. Para 3

aceite de oliva 2 cucharadas
manteca una rebanada gruesa
Pedazos de pollo 6
chalotes 3
achicoria 3 cabezas
azúcar morena 2 cucharaditas
vino blanco o vermut 125ml
limón medio jugo
crema fresca o crema espesa 100 gramos
perejil un puñado, picado

Caliente el aceite en una olla grande y profunda a fuego medio. Agregue la mantequilla y, cuando se derrita, coloque los trozos de pollo, acurrucados contra ella pero con espacio para dorar. Voltéalos una vez que la parte inferior se haya vuelto de un apetitoso color dorado pálido y continúa coloreando el otro lado. Retirarlos de la sartén.

Precalentar el horno a 200C/termostato 6. Pelar y picar finamente las chalotas. Si la mantequilla y el aceite aún están en buenas condiciones, puede usarlos para el siguiente paso. Si no, deséchelo y agregue un poco de aceite nuevo. Agregue los chalotes a la sartén y déjelos ablandar a fuego medio durante 6 a 8 minutos, hasta que estén suaves y dorados, revolviendo ocasionalmente.

Corta la achicoria por la mitad y colócala en la sartén, entre las chalotas, con el lado cortado hacia abajo, y cocina durante unos 5 minutos hasta que la parte inferior comience a dorarse. Dar la vuelta a la achicoria, espolvorear con azúcar y un poco de sal y pimienta. Una vez que la achicoria se haya ennegrecido, agregue el vino o el vermut y hierva, luego regrese el pollo a la sartén y cubra con una tapa.

Cocine durante unos 50 minutos hasta que el pollo esté tierno, luego retire del fuego. Transfiera el pollo a una fuente para servir y manténgalo caliente. Ponga la sartén a fuego lento y agregue el jugo de limón, luego la crema fresca o crema. Deje hervir a fuego lento, agregue el perejil picado, luego verifique y ajuste el condimento.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater



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