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Pasteles de microondas y pescado viejo: los siete consejos de cocina más controvertidos del chef | Comida


yoEn junio, el chef Jim Fuller causó una especie de tormenta de fuego cuando anunció que todos estábamos cocinando hongos de manera incorrecta. La convención de larga data es que los hongos crudos odian la humedad; incluso se supone que debes cepillar la suciedad en lugar de lavarla antes de cocinar.

En el Canal 9 de Australia, Fuller siempre decía que hervía sus champiñones en agua en un wok antes de freírlos. Después de experimentar oleadas de indignación por parte de la gente horrorizada por que le sirvieran un plato de champiñones hervidos, Fuller recurrió a Instagram para aclarar: "No no puedo hervir demasiado un hongo ".

Con eso en mente, le pedimos a otros chefs sus consejos de cocina poco convencionales.

“Los hongos hervidos son generalmente repugnantes”, dice Hunt, aprendiendo la técnica de Fuller. Luego suavizó un poco su postura y agregó: "Un auténtico curry tailandés normalmente es bastante aguado, y aquí es donde encontrarás algo parecido". Finalmente, está limpio; también hierve verduras porosas. "El otro día íbamos a hacer una barbacoa, así que cortamos berenjenas, pimientos y trozos". Pero luego nos cansamos y decidimos no hacerlo, así que los herví con media lata de leche de coco. De cualquier manera, incluso la berenjena hervida estaba deliciosa. No es algo que hago normalmente, la berenjena hervida es un poco como un hongo hervido, pero, de hecho, se ha vuelto muy sedoso. Parte rompió y espesó el guiso y estaba realmente delicioso.

El punto de vista tradicional es que cuanto antes se coma un pescado, mejor. Sin embargo, Gill sugiere lo contrario. “Limpio el pescado quitando las menudencias y las branquias, luego lo pongo en una salmuera por un tiempo, dependiendo de la proporción de peso”, dice. "Luego cuelgo el pescado en nuestra cámara frigorífica, que contiene sal del Himalaya, y lo añejo en seco durante cinco a 14 días, calculado según el nivel de grasa del pescado y su composición muscular". El resultado es asombroso para cocinar y comer.





El pescado empapado en salmuera salada ... es parte del proceso de "envejecimiento".



El pescado empapado en salmuera salada … es parte del proceso de "envejecimiento". Fotografía: Ann_Zhuravleva / Getty Images / iStockphoto

Damien Wager, chef de repostería en Edible Art Patisserie: cocine sus pasteles en el microondas

Mientras que los cupcakes están, en mi experiencia, generalmente reservados para momentos de crisis personal traumática, Wager apuesta por las esponjas horneadas en el microondas, aunque aquellas que son engañosamente delicadas y meticulosamente de primera línea. rango.

Su receta requiere 125 g de claras de huevo, 25 g de azúcar en polvo, 30 g de yogur natural, 35 g de almendras molidas y 25 g de harina común, mezclados a mano en un bol y tamizado en un sifón. “Luego, llenas pequeños vasos de plástico hasta la mitad antes de 'hornear' en el microondas a máxima potencia durante unos 60 segundos”, explica Wager. "Una vez que hayan subido, sácalas del microondas y déjalas enfriar por completo antes de sacarlas de los vasos de plástico". También puede agregar tintes en polvo o en gel para crear versiones de colores vivos. "

Judy Joo, fundadora de Seoul Bird: salar tus huevos

Chefs como Gordon Ramsay han desaconsejado durante mucho tiempo agregar sal a los huevos crudos al revolverlos, ya que esto hace que se descompongan y se vuelvan acuosos. Joo no está de acuerdo. "Me gusta batir mis huevos y salarlos crudos en el tazón y dejarlos reposar durante 10 a 15 minutos, porque eso hace un huevo revuelto más tierno", dice.





Agregue sal a los huevos batidos y "déjelos reposar de 10 a 15 minutos para obtener un huevo revuelto más suave".



Agregue sal a los huevos batidos y "déjelos reposar de 10 a 15 minutos para obtener un huevo revuelto más suave". Fotografía: Yevhenii Orlov / Getty Images / iStockphoto

Chef de Cleveland Arms Elisabeth Passédat: agregue salsa de soja a todo

"Utilizo salsa de soja en algunos platos muy clásicos y algunos dirían que es una herejía", admite Passédat, que fue cuartofinalista de la edición 2018 de MasterChef: The Professionals. “Va en lasaña de ternera, salsa cremosa de mostaza, aderezo para ensaladas. Tiene un sutil sabor a umami y destaca especialmente con la nata, debido a la grasa. Me recuerda el largo proceso de elaboración, la fermentación, que me enseña que la paciencia es la clave de la grandeza. Cuando cocino, me gusta pensar en lo que le pasó a un producto en particular para que alcance su estado final. ¿La gente toma las armas cuando se entera? “La gente no se ha quejado, hasta donde yo sé. ¡Parece que les gusta!





“Agregue salsa de soja a todo”, incluso al aderezo.



“Agregue salsa de soja a todo”, incluso al aderezo. Fotografía: DragonImages / Getty Images / iStockphoto

Selin Kiazim, chef en Oklava: use mucho aceite

“Hay muchos platos turcos que se estofan en aceite de oliva”, explica Kiazim, “especialmente diferentes tipos de frijoles y verduras. La mayoría de las personas solo saben cómo cocinar verduras y mantenerlas un poco crujientes y de un color verde brillante, pero la cocción lenta en aceite de oliva es realmente deliciosa y casi saca algo de dulzura natural. verduras. Suele agregar ajo, hierbas y tomates y luego el plato se come a temperatura ambiente la mayor parte del tiempo. Encontrarás muchas variaciones en un buen restaurante meze.

James Ramsden, propietario de Pidgin: use una bolsa crujiente para hacer una tortilla

"Ferran Adrià hizo una tortilla española con patatas fritas", dice Ramsden, mostrándome la receta de la tortilla española con patatas fritas Adrià (básicamente hace una tortilla, pero ponle patatas fritas). Ramsden va un paso más allá al decirme que realmente puedes hacer la tortilla dentro el paquete crujiente. Obtienes una bolsa de papas fritas, tritura las papas fritas, agrega cosas como queso rallado y chorizo, vierte cuatro huevos batidos y luego hierve el paquete en una cacerola durante 15 minutos. Lo que sale al final parece una especie de almohada de carne de pesadilla. Un YouTuber probó la receta en abril y la calificó como 'no fantástica'. ¿Ramsden lo tentó? "No lo hice", admite. El cobarde.





Hacer una tortilla en una bolsa crujiente ...



Prepara una tortilla en una bolsa crujiente… Foto: Iuliia_Leonova / Getty Images / iStockphoto

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