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Pato asado, frijoles cannellini y encurtidos | Nigel Slater | Comida


SA veces la cena es tan perfecta que no puedes imaginar por qué no la has hecho antes. Lo hizo esta semana, cuando las patas de pato crujientes de piel compartieron un plato con frijoles de marfil y cebollas rosadas encurtidas tan afiladas como el cuchillo de un cirujano. Crujiente pero dulce, dulce pero provocador, esta comida era a la vez frugal y lujosa, donde todo parecía estar en perfecta armonía.

Frijoles Cannellini, cocinados en seco, rellenos hasta el tamaño de almendras dulces en un simple chalote, apio y caldo de laurel. Escurridos, los cocinamos en la misma asadera para asar que el pato y su grasa, el plato humedecido con un cucharón de licor de frijol aromático lechoso y aromático. Los frijoles, con el interior hinchado de caldo y grasa, crujieron un poco en la asadera.

Un empujón contra el pato fue el fresco y ácido pepinillo de zanahorias, cebollas rojas y rábano de sandía (podría haber usado mooli o incluso rábano de desayuno francés). Limpiamos el jugo de nuestros platos, un delicioso charco de grasa de pato caliente, vinagre de manzana, romero y sal, con hojas de invierno de color rojo oscuro y rosa manchado, que habíamos crujiente. Agua fría antes de aliñarlos con una vinagreta de mostaza.

Terminamos con un plato de peras Comice con un fondo graso que había estado madurando durante una semana en el alféizar cerca de la ventana de la cocina, girándolos diariamente hasta que estén maduros y se den. Los puse sobre la mesa, bien refrigerados, con una gruesa tabla de taleggio, su carne suave y dulce y con un olor extraño a las hojas de otoño.

Pato con cannellini

Utilizo las piernas porque su piel se arruga más satisfactoriamente que la de los senos y su carne es infinitamente más suculenta y, curiosamente, menos costosa. Si están envueltos en plástico, como suele ser el caso, quítelos, seque la piel con toallas de papel y déjelos volver a la temperatura ambiente antes de cocinarlos. Todos serán más agudos para eso.
4 personas

Para los frijoles:
frijoles cannellini secos 500g
apio 1 palo
tomillo 6 hilos
granos de pimienta negra 8
hojas de laurel 4 4
chalota 1 grande

Para el pato:
Ajo 7 dientes
granos de pimienta negra diez
aceite de oliva 8 cucharadas
patas de pato 4 4
Romero 10 hilos

Remoje los frijoles secos en un recipiente con agua fría y profunda durante la noche. Al día siguiente, escurra los frijoles, colóquelos en una sartén grande y profunda y cúbralos con agua. Agregue el apio picado, el tomillo, los granos de pimienta, el laurel y la chalota cortada por la mitad. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cubrir parcialmente con una tapa. Cocine a fuego lento los frijoles durante 45 minutos a 1 hora o hasta que estén lo suficientemente tiernos como para aplastarlos entre el dedo y el pulgar.

Para el pato, sazone primero el aceite de oliva con sal y pimienta. Pele el ajo y ponga 3 de los dientes en un mortero o tazón de madera con una buena pizca de sal marina y los granos de pimienta. Muela el ajo, la sal y los granos de pimienta en una masa con una mano de mortero o el extremo de un rodillo, luego agregue el aceite de oliva. Ajuste el horno a 200 ° C / marca de gas 6.

Frota las patas de pato por todas partes con el aceite sazonado y reserva en la nevera durante media hora. Escurra los frijoles, reservando un buen cucharón de licor de cocina. Dorar las patas de pato en una fuente para asar a fuego medio, girándolas ocasionalmente, hasta que cada lado esté dorado. Levanta las piernas.

Divida los frijoles escurridos alrededor de las patas de pato, meta las ramitas de romero y los dientes de ajo reservados, luego vierta el cucharón reservado de licor para cocinar frijoles.

Cocine el pato durante aproximadamente 45 a 50 minutos, volteando los frijoles una vez durante la cocción. Sirve el pato y los frijoles con el pepinillo a continuación.

Vegetales mixtos en escabeche

Vegetales mixtos en escabeche



Rosa bonita: pepinillo de verduras mixtas. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

Hago estos encurtidos de color rosa brillante una vez a la semana, los como con queso de cabra blanco calcáreo, los tiro en ensaladas con hojas y los sirvo con chuletas de cerdo a la parrilla. El licor de decapado también forma una base de craqueo para una vinagreta, con un poco de aceite de maní y una pizca de sésamo. También salpico el jugo rosado sobre el arroz al vapor. Los encurtidos se pueden almacenar, crujientes y brillantes, en un recipiente cubierto o en un frasco de vidrio con tapa durante varios días.
4 personas

encurtidos pequeños (encurtidos) 50 gramos
licor de encurtido 150 ml
zanahorias 150g
Cebollas rojas 2, medio
rábano de sandía 1, medio
vinagre de sidra 150 ml
vinagre de vino blanco 125 ml
granos de pimienta negra 18 años
granos de pimienta blanca ½ cucharadita
sal de mar 1 cucharadita
azucar ½ cucharadita

Cortar los encurtidos por la mitad a lo largo, reservando 150 ml del licor de encurtido del frasco. Pela la zanahoria, córtala muy finamente y luego agrégala a los pepinillos. Pela las cebollas rojas y córtalas en aros muy finos. Separar los anillos y agregar a la zanahoria.

Pela y corta finamente el rábano, luego corta cada rebanada en cuartos. Agregue a las zanahorias y cebollas y reserve.

Ponga el licor de decapado reservado, el vinagre de sidra y el vino, los granos de pimienta en blanco y negro, la sal y el azúcar en una cacerola pequeña de acero inoxidable y hierva. Vierta sobre las verduras en rodajas y cubra con un plato. Refrigere 4 horas, preferiblemente durante la noche.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater

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