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Penne para tus pensamientos: cómo elegir formas de pasta | Comida


¿Cómo elegir la forma correcta de pasta para mi salsa? ¿Y realmente importa?
Maya, Leeds

Como escribe Oretta Zanini de Vita en Shapes & Sauces, "La verdad es que casi todos los tipos de pasta combinan muy bien con casi cualquier tipo de salsa, y las personas que se ponen serias y hablan La importancia de un maridaje adecuado de salsa probablemente esté pensando demasiado. "Aunque no me atrevo a discutir con tal autoridad, debe recordarse que la pasta es el vehículo de la salsa, por lo que hay un método detrás de estos sindicatos ganadores".

"Han surgido muchos emparejamientos famosos debido a la geometría de la pasta y los hábitos regionales, que con el tiempo han echado raíces", dijo Rachel Roddy, corresponsal culinaria con sede en Roma de The Guardian, quien actualmente escribe L & # 39; AZ de pasta (el año que viene). "Encontré mucha más libertad de lo que pensaba, así como hilaridad, porque las opciones son a veces excéntricas y subjetivas".

Sin embargo, ciertas características conducen a combos más armoniosos. Los tubos, dice Roddy, "anhelan un frijol", mientras que los fideos anchos son para salsas espesas, ricas y carnosas. Jacob Kenedy, chef / jefe de Bocca di Lupo en Londres, combina pasta espesa con "cosas con piezas grandes", mientras que las formas más delgadas con más superficie requieren salsas más delicadas. Se podría decir que la carbonara, por ejemplo, tiene dos formas muy diferentes: Roddy asocia la suya con el rigatoni en lugar de los espaguetis más tradicionales, y aquí es donde entra en juego el gusto personal. Roddy señala que el "principio fundamental de la mayoría de los platos italianos son: digamos que no estamos de acuerdo".

La alegría indiscutible de la cocina italiana es su sentido de origen. "Si sirve pesto genovés con trofie"Dice Kenedy", al agregar papas y judías verdes mientras se cocina la pasta, habla de un lugar. Es bueno tener este viaje en un plato, especialmente porque no podemos viajar en este momento. "

Algunas salsas, sin embargo, dan la bienvenida a todos. "Una salsa de tomate bien hecha puede ir con cualquier forma", dice Phil King, chef de Pophams, donde se unen pasteles y pastas. Lentamente cocina los tomates antonella de ciruela de Cerdeña con ajo y aceite de oliva, mientras que Roddy aumenta el suyo con chile y lo sirve con penne o, mejor aún, garganelli. "El mundo está lleno de odio penne, pero realmente me gusta", dice ella. Una de esas personas es Kenedy, que prefiere rigatoni, que sirve con salsas picantes y carnosas de ’Nduja, una salchicha dulce y picante.

Si el bloqueo de compras nos ha enseñado algo, es que algunas formas han caído en desgracia (no, no sé por qué el orzo y la orecchiette se dejaron en los estantes tampoco). Es hora de ampliar sus horizontes y Kenedy sugiere comenzar con paccheri: "No se usa lo suficiente y es una forma muy versátil". Estos grandes tubos Campania combinan bien con la salsa de tomate y con mariscos como calamares o almejas, dice. King recomienda mirar aún más al sur, especialmente la pasta sin huevo de Cerdeña y Sicilia – orecchiette, capunti y malloreddus, que, pre-Coronavirus, Pophams servido con tapenade de aceituna al horno y radicchio.

Como siempre, la calidad de la pasta juega un papel importante: "Cuanto mejor sea la pasta, más contenido de almidón obtendrá, lo que espesa y transforma la salsa", dice Roddy. Ella redondea los extremos de dichos paquetes de pasta "como niños rebeldes" para almacenarlos en una olla lista para usar en sopas con frijoles o papas y salchichas, solo asegúrese de los tiempos de cocinar pastas son similares. Todos los carbohidratos quisquillosos son bienvenidos en Roddy: "No hay forma que no me guste. Me siento como una madre protectora, porque los amo a todos".

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