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Persia en un plato: recetas de Berenjak para estofado de cordero con especias y salsa de berenjena | Comida y bebida del Medio Oriente


Khoresht e ghormeh sabzi, a menudo referido como el plato nacional de Irán, es un guiso tan distintivo. El olor de mi madre cocinando esto lentamente en nuestra casa flotaba por todo el camino y yo corría a casa lo más rápido posible para llegar a casa. Mirza Ghasemi es un alimento básico en cualquier hogar iraní; lo limpiamos con pan para que pudiéramos continuar mientras mamá preparaba la cena. Se puede servir frío o caliente, y es algo que puedes preparar a granel y guardar en tu nevera.

Khoresht e ghormeh sabzi (estofado de cordero persa – foto arriba)

Puedes comerlo todo el año, pero es genial para los meses más fríos cuando quieres algo cálido y reconfortante. Esta es una de las razones por las que lo agregamos recientemente a nuestra línea de gabinetes de acabado para el hogar.

Preparación 20 minutos
cocinar 3 horas
Sirve 2

2 piernas de cordero
200 ml de aceite vegetal
Sal y pimienta
2 cucharaditas de cúrcuma
1 manojo de perejil
, lavada, escurrida y finamente picada
2 manojos de cilantro, lavada, escurrida y finamente picada
1 manojo de fenogreco fresco, finamente picada (o seca 30g)
1 puerro, partes verdes y blancas, finamente picadas
10 limas secas persas, perforado y empapado en agua hirviendo
1 x 400g de frijoles rojos enlatados, escurrido y enjuagado

Frote las patas por todas partes con un poco de aceite, sal, pimienta y una cucharadita de cúrcuma. Calentar 50 ml de aceite en una sartén grande y, cuando esté caliente, dorar las patas, volteándolas regularmente, hasta que estén bien doradas por todas partes. Retirar las patas y reservar.

En la misma sartén, sofreír las hierbas a fuego medio durante 5 a 10 minutos, o hasta que estén de color verde oscuro y quede poca agua. Retirar de la sartén y reservar.

En una cacerola lo suficientemente grande para contener todas las patas, dore el puerro en el aceite restante a fuego medio, revolviendo todo el tiempo, hasta que esté traslúcido en el medio y coloreado en los bordes. Agregue la cucharadita restante de cúrcuma y un poco de sal y pimienta, fría mientras revuelve por un minuto más, luego agregue las patas doradas y las limas secas, y vierta suficiente agua caliente solo para cubrir. Llevar a ebullición, luego bajar el fuego, tapar la sartén y cocinar por 90 minutos.

Agrega las hierbas fritas a la olla, tapa nuevamente y cocina por una hora más. Cuando termine, retire las limas y exprima el líquido en un bol. Filtrar el caldo y reservar.

Revuelva los frijoles rojos en el guiso, sazone, luego agregue el caldo reservado y el jugo de lima, al gusto; me gusta bastante agrio, así que uso todo el jugo, pero algunas cucharadas pueden ser suficientes.

Vuelva a tapar la olla, apague el fuego, deje reposar el guiso durante cinco minutos, luego sirva con arroz con azafrán y tal vez yogur a un lado.

Mirza ghasemi (salsa de tomate y berenjena)

Dip de tomate y berenjena Kian Samyani, también conocido como mirza ghasemi.
Dip de tomate y berenjena Kian Samyani, también conocido como mirza ghasemi.

Me encanta este frío con pan bárbaro tostado y con mantequilla, torshiencurtidos vegetales mixtos) y pimientos encurtidos.

Preparación 10 minutos
cocinar 1 hora
Sirve 2

5 berenjenas
150 ml de aceite vegetal
2 cucharaditas de pasta de tomate
250g de tomates picados enlatados
80 g de dientes de ajo
, pelado y picado
1 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de sal y pimienta negra molida
4
huevos

Perfore las berenjenas por todas partes y caliente la parrilla a 220 ° C (ventilador de 200 ° C) / 425 ° F / gas 7. Ase las berenjenas, dándoles vuelta con frecuencia durante 20 a 25 minutos hasta que la piel se queme, luego transfiéralas a un tazón , cubra bien y deje cocer al vapor. Cuando esté lo suficientemente frío para manipular, pelar y desechar la piel y poner la pulpa en un bol.

En una cacerola con tapa, calienta 100 ml de aceite a fuego medio, luego sofríe la pasta de tomate hasta que el aceite se ponga rojo brillante. Agregue los tomates y cocine, de 10 a 15 minutos, hasta que espese un poco. Agregue la pulpa de berenjena reservada, luego cubra y cocine a fuego lento, revolviendo regularmente, durante 30 minutos.

Caliente el aceite restante en una sartén pequeña, luego saltee el ajo y la cúrcuma hasta que el ajo esté ligeramente dorado. Agrega la mitad de la mezcla de ajo a la olla de berenjena junto con la sal y la pimienta, luego prueba; agregue el resto del ajo y la cúrcuma si cree que lo necesita.

Hacer cuatro pocillos en la mezcla de berenjena, romper un huevo en cada uno y romper las yemas. Tape y cocine por unos minutos hasta que las claras estén listas. Mezcle para revolver los huevos y sirva.

• Kian Samyani es chef, fundador y copropietario de Berenjak, London W1.

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