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Pescado salado y salsa: recetas de Mauricio de Yotam Ottolenghi | Comida


TLas aguas color zafiro y las playas de arena blanca de Mauricio parecen muy lejanas en este momento, lo sé, pero el poder especial de las personas, la comida, las recetas y las historias pueden transportarnos allí, al menos en nuestra imaginación. Puede que no vaya a Mauricio en el corto plazo, pero tengo suerte de que un rayo de sol de Mauricio se haya unido recientemente a mi equipo de cocina de prueba en la forma de Chaya Pugh. Ella llega todos los días con una flor escondida detrás de la oreja (a menudo literalmente), una variedad aparentemente interminable de leggings brillantes y un amor por los sabores tropicales coloridos y picantes.

La cocina de Mauricio se inspira en todo el mundo, por todas las personas que se establecieron en la isla y trajeron sus platos autóctonos. La cocina es un matrimonio fácil entre criolla, india, sur de la India, africana, china, árabe, caribeña e incluso sudamericana. Es mucha gente y muchos platos, recetas e historias. El resultado es único y deliciosamente mauriciano. Transporte usted mismo …

Arroz frito con pescado salado (foto arriba)

“No desperdicies, no quieras” es una fuerte filosofía en la cocina de Mauricio. Nada se desperdicia, ni siquiera los últimos trozos de salsa metidos en una sartén. Este es un ejemplo: tan delicioso es lo que se cocina en la sartén que después de quitar la última porción, la sartén se reutiliza inmediatamente para recalentar el arroz blanco cocido sobrante. El resultado es un arroz con sabor a bacalao salado con maravillosos trocitos crujientes de salsa de tomate sobrante. Esta receta se basa en la tradicional pescado salado rougailles, o bacalao en salsa de tomate, con unos pequeños giros.

Preparación 15 minutos
Cura 1 hora
cocinar 35 minutos
Sirve 2

Para el pescado seco
240g de filete de bacalao, cortado en rodajas de 1 cm de ancho
2 cucharadas de sal

Para el arroz
100 gramos arroz basmati, lavar en agua fría hasta que el agua salga clara (también puedes usar arroz sobrante o arroz cocido, en cuyo caso necesitarás 300g)
90 ml de aceite de oliva
1-2 cebollas
, pelado y en rodajas finas (200g)
4 dientes de ajo (15g), pelados y en rodajas finas
15 g de jengibre fresco, pelado y finamente picado
1 chile verde, picado
60g de pasta de tomate
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharadita de semillas de comino
½ cucharadita de cardamomo molido
(o 3 vainas, semillas finamente trituradas)
4 cebollas nuevas, recortado y en rodajas finas (90g)
130 g de guisantes congeladosdescongelado

Para el sambal de coco y lima
3 cucharadas de aceite de oliva
25 g de coco seco
1-2 archivos
– rallado finamente, para obtener 1 cucharadita, y exprimir, para obtener 2 cucharadas
1 pimiento verde pequeño, sin médula y semillas si prefiere menos calor
25 g de cilantro – 1½-2 cucharaditas. Cucharadas (5 g) de hojas, recogidas y reservadas, el resto picadas en trozos grandes
½ cucharadita de sal
50 ml de leche de coco entera
(es decir, al menos un 70% de extracto de coco)

Combine las rodajas de bacalao y la sal en un recipiente o tazón no reactivo, luego deje a un lado a temperatura ambiente durante una hora, para que se endurezca.

Mientras tanto, hierva 1.2 litros de agua en una cacerola mediana a fuego medio-alto, luego agregue el arroz y cocine por 10 minutos, hasta que esté bien cocido, pero no demasiado suave. Escurre, luego enjuaga y deja enfriar completamente con agua fría, coloca el colador sobre un bol y refrigera mientras continúas con el resto del plato, o incluso durante la noche; esto ayudará a secar el arroz, haciéndolo más firme para el revuelto. freír. .

Ponga el aceite de oliva en una sartén mediana a fuego medio-alto, luego dore la cebolla, el ajo, el jengibre y el chile, revolviendo ocasionalmente, durante 12 minutos, hasta que estén tiernos y dorados. Agregue la pasta de tomate, el pimentón, las semillas de comino y el cardamomo molido y cocine por otros tres minutos.

Lave bien el bacalao con agua corriente fría, séquelo y agréguelo a la sartén. Freír otros tres minutos, revolviendo suavemente una o dos veces y evitando romperlo demasiado. Sube el fuego a alto, agrega el arroz y revuelve suavemente hasta que esté cubierto con la mezcla de tomate y cebolla. Continúe friendo durante cinco minutos, revolviendo una o dos veces para evitar que el arroz se queme, pero dejando que se coja y esté crujiente en la base. Agregue las cebolletas y los guisantes, cocine por un minuto más y reserve.

Para el sambal, poner el aceite y el coco en una sartén pequeña, colocar a fuego medio-alto y freír durante dos minutos hasta que se doren. Verter en el bol de un robot de cocina, añadir la ralladura y el jugo de lima, la guindilla, el cilantro picado y media cucharadita de sal, y mezclar hasta que queden bien picados finamente, raspando los lados si es necesario.

Divida la mezcla de arroz en dos tazones y decore con el sambal. Terminar con las hojas de cilantro y un chorrito de leche de coco y servir.

Gallina kalia

Gallina Kalia Mauritian de Yotam Ottolenghi.
Mauricio por Yotam Ottolenghi gallina kalia.

Gallina es el criollo de Mauricio para el pollo, y este plato se utiliza a menudo como base para un biryani de Mauricio. Tiene un aroma tan distintivo que los nativos de Mauricio pueden olerlo cocinando a una milla de distancia, lo que a menudo lleva a los vecinos a pasar por una "conversación" y quedarse a almorzar. Kalia gallina se sirve a menudo los fines de semana y en ocasiones especiales. Usé papas rojas, pero puedes usar papas no cerosas.

Preparación 20 minutos
cocinar 35 minutos
Sirve 4

40 g de jengibre fresco, la piel y todo
40 g de ajo (unos 12 dientes), pelado
30g de hojas de menta
8 c. Cucharada (30 g) de cilantro fresco, picado grueso
2 pimientos verdes grandes, tallos quitados
150 g de yogur griego
2-3 limones
– 1 rallado finamente, para obtener 2 cucharaditas, y los 3 jugos, para obtener 75 ml de jugo (1 cucharada para usar en el yogur)
2 cucharadas de comino molido
1 cucharada de cilantro molido
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
Sal

7 vainas de cardamomo
9 dientes
2 ramas de canela
500 g de muslos de pollo deshuesados ​​y sin piel
, cortado en cubos de 3 cm
60 ml de aceite de oliva
500g de cebollas
(unas 3 medianas), peladas y en rodajas finas
1 cucharada de azúcar morena

500 ml de aceite de girasol
500g de patatas rojas
(o cualquier otra variedad no cerosa), cortada en cubos de 1½ cm

Para el yogur de menta
30g de hojas de menta
150 g de yogur griego

En un procesador de alimentos, combine el jengibre, el ajo, la menta, el cilantro, los chiles, el yogur, la ralladura de limón y cuatro cucharadas de jugo de limón hasta que quede suave. Agrega el comino molido, el cilantro molido y la pimienta negra, media cucharada de sal y 300 ml de agua, y mezcla bien. Agregue las vainas de cardamomo, los clavos y la canela, luego mezcle en un tazón mediano. Agregue el pollo al tazón, revuelva para cubrir y marinar a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos (o refrigere y deje marinar durante la noche).

Mientras tanto, coloca una cacerola grande para la que tengas tapa a fuego medio, agrega el aceite y, una vez caliente, agrega la cebolla, el azúcar y media cucharadita de sal, y sofríe por 15 minutos, hasta que se dore. Transfiera la mitad de la mezcla de cebolla a un tazón pequeño y reserve.

Coloca el pollo y su adobo en la sartén con las cebollas restantes, tapa la sartén y cocina por 20 minutos, revolviendo una o dos veces para evitar que se pegue.

Mientras tanto, prepara el yogur de menta. Mezcle la menta, el yogur, la cucharada restante de jugo de limón y una cucharadita de sal hasta que quede suave, luego raspe en un tazón pequeño y reserve.

En una cacerola grande, caliente el aceite de girasol a fuego medio y, cuando esté caliente, dore las papas, volteándolas regularmente, durante 15 minutos o hasta que estén doradas. Use una espumadera para transferir las papas cocidas a un plato grande forrado con papel toalla, escúrralas, sazone con una cucharadita de sal y reserve.

Divida la mezcla de pollo en cuatro tazones, cubra con cebolla y papas salteadas, termine con una cucharada de yogur de menta y sirva.

Panqueque de mandioca con salsa de mango

Panqueque de mandioca de Mauricio con salsa de mango de Yotam Ottolenghi.
Panqueque de mandioca de Mauricio con salsa de mango de Yotam Ottolenghi. Fotografía: Louise Hagger / The Guardian. Estilismo gastronómico: Emily Kydd. Estilo de accesorio de Jennifer Kay.

Las raíces de yuca se conocen en todo el mundo con diferentes nombres y en Mauricio se les llama yuca. Esta receta es un plato tradicional que a menudo se come para el desayuno o el té de la tarde. Si te sobra yuca, es deliciosa pelada, hervida y machacada con mantequilla y hierbas.

Preparación 20 minutos
cocinar 15 minutos
Hace 12, para servir 6

Para la salsa de mango
1 mango maduro grande (250 g), pelado y cortado en cubos de 1 cm
6-7 cucharaditas 1 cucharada (10 g) de hojas de menta finamente picadas
1 cucharada de sirope de arce
1-2 archivos
– rallado finamente, para obtener 2 cucharaditas (para usar en yogur), y exprimido, para obtener 2 cucharadas
1 pizca de sal marina en escamas

Para los panqueques
1 yuca grande (650g), pelado y rallado finamente (575g)
150 g de azúcar en polvo
100 g de coco seco
½ cucharadita de sal marina en escamas
120 g de aceite de coco
, para freír

Para el yogur de lima
180 g de yogur de coco sin azúcar (al menos 70% de coco)
1 cucharada de sirope de arce

En un tazón mediano, combine todos los ingredientes de la salsa de mango y reserve.

En un segundo tazón, combine el yogur de coco y la ralladura de lima, luego agregue el jarabe de arce y reserve.

Exprime el líquido de la yuca para obtener 500 g de pulpa rallada y desecha el líquido. Poner la raíz exprimida en un bol, agregar el azúcar, el coco seco y la sal y mezclar bien. Dividir la mezcla en 12 bolas de 60g y exprimir bien para comprimir.

Caliente una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto, luego agregue un tercio del aceite de coco y deje que se derrita y caliente. Ponga unas bolas de yuca en la olla y use una cucharada firmemente para presionarlas en empanadas de 7-8 cm (haga tantas como desee sin tocarlas). Cocine por tres minutos por lado, hasta que estén doradas y con una buena corteza, luego retire, mantenga caliente y repita con las bolas de yuca restantes y el aceite.

Sirva las empanadas calientes con cucharadas de salsa de mango y yogur de coco.

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