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Pizza polaca, feijoada brasileña, guiso de berenjenas indias: comidas del personal de Yotam Ottolenghi: recetas | Recetas de Yotam Ottolenghi | comida

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TLa comida del personal del mediodía en Ottolenghi es emocionante por dos razones. Una es la copa del mundo, desde Brasil hasta Polonia, pasando por India y más allá, que se reúne antes del servicio. El segundo es el desafío de preparar una comida con cosas que se deben comer. Esta es la razón por la cual los pepinos encurtidos se encuentran en las pizzas y las berenjenas sobrantes se convierten en un guiso vegetariano rápido.

Es genial recordar las alegrías de una redada en el refrigerador. Estas recetas están inspiradas en mi equipo.

Pizza polaca (foto superior)

Esta es la creación de Robert Czarniak, quien ha sido uno de nuestros panaderos durante años. Cada vez que le quede masa, intentará un nuevo relleno para alimentar a la tripulación.

preparación 15 minutos
demostrar 50 minutos
cocinero 40 minutos
sirve 4

2½ cucharadas de aceite de oliva
140 g de queso cheddar madurorallado grueso
60 g de rodajas de salami
3 cebollas nuevas, recortado y finamente cortado en ángulo
120 g de pepinos en vinagre, picado grueso
Pimienta negra

Para la masa
375 g de harina de pan blanco fuerte
1½ cucharaditas de levadura seca de acción rápida
2 cucharadas de aceite de olivamás un suplemento para lubricación
240 ml de agua tibia
¾ cucharadita de sal

Para la masa, coloque todo en el tazón de una batidora de pie con el gancho de masa adjunto, luego amase a velocidad media-alta durante siete minutos, hasta que esté suave y elástico. Transfiera la masa a un recipiente bien engrasado, cubra y deje crecer en un lugar cálido durante 50 minutos. Casi debería duplicar su tamaño.

Caliente el horno a 210 ° C (ventilador de 200 ° C) / 425 ° F / gas 7. Engrase generosamente una sartén de 22 cm x 30 cm con aceite de oliva, ponga la masa probada y usa tus dedos para extenderlo uniformemente para llenar el molde. Cepille con dos cucharadas de aceite, hornee durante 12 minutos, luego retírelo del horno y extienda el queso de manera uniforme sobre la parte superior, empujándolo un poco en la masa con los dedos.

Regrese al horno durante cinco minutos, luego retírelo nuevamente y adorne uniformemente con salami, cebollas nuevas y pepinos en vinagre. Regrese al horno durante cinco minutos, luego transfiéralo a una tabla de madera y rocíe con media cucharada del aceite restante. Termine con una molienda muy generosa de pimienta negra, luego corte y sirva.

Berenjena y puré de guisantes picantes

El equipo de Ottolenghi a menudo ofrece este puré de berenjenas y guisantes picantes indios para el almuerzo.



El equipo de Ottolenghi a menudo ofrece este puré de berenjenas y guisantes picantes indios para el almuerzo. Fotografía: Louise Hagger / The Guardian

Es una visión muy floja de baingan bharta, un plato de berenjenas en puré indio. Hacemos esto para usar la berenjena asada del mostrador de delicatessen. En días más tranquilos, algunos empleados valiosos prepararán rotis para servir, pero la mayoría de las veces, los tenemos con arroz normal.

preparación 25 minutos
cocinero 40 minutos
sirve 4

3 berenjenas (aproximadamente 250 g cada uno), se quitan los tallos, luego se cortan en cubos de aproximadamente 3-4 cm
105 ml de aceite de oliva
Sal y pimienta negra
150 g de tomates cherry
1 cebolla roja, pelados y en rodajas finas (peso neto 120 g)
6 dientes de ajopelado y aplastado
30 g de jengibre, pelados y finamente picados
1 pimiento verde, finamente picado, semillas y todo
1 cucharadita de semillas de mostaza negra
1 cucharadita 1 cucharadita de cúrcuma molida
1 cucharadita de garam masala molida
1 cucharadita de comino molido
150 g de tomates italianos enlatados (aproximadamente ⅔ de estaño), aplastado a mano
20 g de hojas de cilantro, picado grueso, más 1 cucharada adicional, para servir
200 g de guisantes congeladosdescongelado
2 cucharadas de jugo de limón
2 cucharadas de yogurt griego
3 cebollas nuevas
, recortado y en rodajas finas ligeramente

Caliente el horno a 240C (ventilador 220C) / 465F / gas 9. Mezcle las berenjenas en un tazón grande con cuatro cucharadas de aceite, tres cuartos de cucharadita de sal y un buen molido. pimienta Transfiera a una bandeja del horno cubierta con papel pergamino y ase por 20 minutos. Agregue los tomates cherry a la sartén, revuelva todo y vuelva al horno por 10 minutos, hasta que los tomates estén ampollados y la berenjena esté dorada.

Mientras tanto, prepara la salsa. Ponga dos cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Fríe la cebolla, revolviendo ocasionalmente, durante unos siete minutos, hasta que estén doradas, luego agregue el ajo, el jengibre y el chile, y cocina otros dos minutos, hasta que estén dorados y fragantes. Agregue las especias y cocine por 30 segundos, revolviendo constantemente, luego vierta los tomates enlatados, 300 ml de agua, media cucharadita de sal y mucha pimienta y hierva. Baje el fuego a medio y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 15 minutos, hasta que esté espeso y rico. Agregue el cilantro, los guisantes, la mitad del jugo de limón y las verduras asadas, y aproximadamente use un tenedor para machacar la mezcla.

En un tazón pequeño, combine el yogurt con una octava cucharadita de sal y la cucharada restante de jugo de limón y aceite. Transfiera el puré de berenjenas a una fuente para servir y adorne con cebolla tierna y cilantro extra. Espolvorea con yogurt y sirve caliente.

Feijoada con salsa de vinagreta

Un guiso de carne de cerdo y frijoles, el plato nacional de Brasil: muy popular entre muchos brasileños en la cocina Yotam.



Un guiso de carne de cerdo y frijoles, el plato nacional de Brasil: muy popular entre muchos brasileños en la cocina Yotam.

Con los años, muchos brasileños han trabajado en nuestras cocinas. Este guiso de carne de cerdo y frijoles, el plato nacional del país, aparece regularmente durante las comidas del personal. Remoje los frijoles en mucha agua fría la noche anterior. Servir con arroz blanco normal.

preparación 30 minutos
cocinero 1 h 45 min
sirve 6

15 g de jengibre fresco, pelado y picado grueso
2 pimientos verdes, sin semillas y esponjosas, cortadas en trozos grandes
5 dientes de ajopelado
2 cebollas, pelado y picado grueso
2 cucharadas de aceite de oliva
450 g de lonchas de panceta de cerdo, cortar en trozos de 2-3 cm
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de cilantro molido
2 hojas de laurel
2½ cucharadas de pasta de tomate
500 g de tortugas negras, empapado durante la noche, escurrido y enjuagado
sal

Para la salsa
½ cebolla grandefinamente picado (70 g de peso neto)
3 pimientos rojos o verdes, sin semillas y esponjoso, finamente picado
3 tomates en ramafinamente picado (240 g)
2 cebollas nuevas, recortado y finamente picado (40 g)
1½ cucharada de aceite de oliva
60 ml de zumo de lima

Coloque los primeros cuatro ingredientes en un procesador de alimentos y mezcle hasta que estén finamente picados. A fuego alto, caliente el aceite en una olla grande de fondo grueso o una olla con tapa, luego agregue la carne de cerdo y fría, revolviendo varias veces, durante cinco minutos, hasta ; está bien dorado.

Agregue la mezcla de cebolla picada y fría, revolviendo con frecuencia, durante cinco minutos adicionales, luego agregue las especias, las hojas de laurel, la pasta de tomate, los frijoles y dos cucharaditas de sal. Mezcle bien durante un minuto, agregue 1.8 litros de agua para cubrir, hierva, luego baje el fuego a medio-bajo, cubra y cocine durante una hora, o hasta que los frijoles estén cocinado pero no colapsar. Retire la tapa, aumente el fuego a medio y cocine a fuego lento durante otros 25 minutos, hasta que se reduzca un poco y se espese.

Cuando los frijoles estén casi listos, mezcle todos los ingredientes para la salsa en un tazón pequeño con tres cuartos de cucharadita de sal. Divida la feijoada entre seis tazones y sirva con la cucharada de salsa encima.

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