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Plan Flor: cómo la levadura añade una dimensión extra | Vino


Lanzamiento de Tío Pepe en Rama 2022, Spain NV (desde £16.50, thewinesociety.com; ocado.com; leaandsandeman.co.uk; tanners-wines.co.uk) La mayoría de los vinos no siguen un calendario de lanzamiento particularmente estricto. Por lo general, se trata de cuándo el vino se siente listo para salir, lo que varía mucho según el productor, la región y el estilo que buscan hacer. Pero hay algunas marcas y estilos que son muy estacionales. El más famoso de ellos es, sin duda, el Beaujolais Nouveau, que «llega», como dice el viejo eslogan publicitario, el tercer jueves de noviembre de cada año. Sin embargo, durante la última década, los amantes del vino han llegado a anticipar otra salida de temporada: el jerez rama. Estos son estilos secos de fino y manzanilla que se embotellan directamente de la barrica, sin filtrar ni clarificar, en la primavera. La idea es que los vinos tengan un nivel extra de sabor, frescura y profundidad en esta época del año, afirmación que sin duda es cierta en el magnífico lanzamiento 2022 de Tío Pepe, una esencia concentrada de salado-masa-sabrosa.

Bodegas Hidalgo Manzanilla Pasada Pastrana, España NV (£12.99, Waitrose) La clave de la intensidad del jerez rama embotellado en primavera se encuentra en una peculiaridad de la producción de levadura conocida como flor que caracteriza a todos los jerez fino y manzanilla, rama u otros. En pocas palabras, flor es una gruesa capa de levadura que se forma en la superficie del jerez a medida que envejece en barrica. La flor protege al jerez del oxígeno y le da a los jerez fino y manzanilla sus distintivos tonos marmitey, sabores muy diferentes a los que se encuentran en los estilos oloroso súper dulce o pedro ximénez donde no se forma la capa floral. Según Tío Pepe, la versión 2022 se extrajo de 96 barricas a la vez -el 23 de marzo para ser exactos- cuando la flor es más espesa, “penetrando” este jerez, como dicen bastante poéticamente, “d’ maravillosa salinidad y floración. ”. Sin embargo, la profundidad, intensidad y complejidad del jerez seco no se limita a los tiempos de embotellado. La gloriosa intensidad de la soberbia manzanilla de un solo viñedo de Bodegas Hidalgo se debe en gran medida a su prolongado envejecimiento (12 años) en barrica antes de su lanzamiento.

Domaine Macle Cotes du Jura Tradition, Jura, Francia 2016 (desde £ 45, shrinetothevine.co.uk; vinetrail.co.uk) Las bodegas de jerez de Jerez y la cercana ría de Sanlúcar de Barremeda (hogar de la manzanilla) son, con mucho, los exponentes más famosos de la vinificación influenciada por la flora, donde la capa de levadura da un toque salado satisfactorio incluso a los estilos más baratos y ligeros. como el Morrisons Fino Sherry, que calma la sed (£5,25). Pero el sur de España no es el único lugar donde florece la flora. En los últimos años, enólogos aventureros de todo el mundo se han inspirado para cultivar su propia flor, y he probado ejemplos exitosos (no fortificados) de Chile, Argentina, California y Australia. Pero el lugar con la historia más larga e intrigante del vino de flor fuera de Andalucía es la región rural del Jura, en el este de Francia, donde los viñedos se entremezclan con pastos para las vacas que producen el queso Comté. Domaine Macle produce algunos de los mejores ejemplos que he encontrado, con el Tradition dry white, un vino blanco seco ricamente complejo, con sabor a nuez y sin fortificar que ha envejecido durante tres años bajo el velo de la levadura.

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