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Platos de verduras abundantes: recetas de verduras de invierno de Yotam Ottolenghi | comida


WEn primavera oficialmente en tres semanas, los ingredientes que proporcionan el lastre todavía están en la agenda. Las hortalizas de raíz con almidón (papas, colinabo, apio) brindan tanto apoyo como garantía de que, en esta época del año, es normal que nuestras materias primas sean blancas, pastosas y nudosas. y un poco peludo, solo un poco de aceite y un poco de calor no se resolverán.

Así que disfruta un poco más de los placeres de la hibernación. Apila los estantes con frascos de alubias cremosas, alcaparras salobres, anchoas saladas y cebada con nueces. Llena el refrigerador con hierbas dulces, crema rica y tomates dulces pequeños.

Y mantenga los limones en un tazón en el mostrador como un recordatorio diario de que el sol – ¡primavera! – Está a la vuelta de la esquina.

Bkeila, papa y frijoles en mantequilla (foto de arriba)

Bkeila es un condimento judío tunecino hecho al cocinar muchas espinacas en un montón de aceite durante muchas horas, dejándolo con una pasta muy oscura e intensa que se usa tradicionalmente para condimentar sopas y guisos. Esta versión es más simple, menos aceite, menos horas, pero aún ofrece sabor. Se mantendrá en el refrigerador hasta por tres días o en el congelador hasta por un mes.

preparación 35 minutos
cocinero 1 h 10 min
sirve 4 como plato principal

80g de cilantro, más 20 g adicionales para servir, picados
30g de perejil
600 g de espinacas tiernas
120 ml de aceite de olivamás un suplemento para servir
1 cebolla, pelados y finamente picados
5 dientes de ajopelado y aplastado
2 pimientos verdes, finamente picado (médula y semillas eliminadas si le gusta menos calor)
1¼ cucharada de comino molido
1 cucharada de cilantro molido
¾ cucharadita de canela molida
1½ cucharaditas de azúcar glas
2 limones – 1 jugo, para hacer 2 cucharadas, el otro cortado en cuartos, para servir
1 litro de vegetales valores (el caldo de pollo también funcionaría)
sal
500 g de papas cerosaspelado y cortado en trozos de 3 cm
1 frasco de 700 g de granos grandes de mantequilla cocida (Peso escurrido 425 g) – utilizamos Navarrico de Brindisa

En un procesador de alimentos, combine el cilantro, el perejil y las espinacas en lotes, hasta que estén finamente picados (o a mano), luego raspe en un tazón.

Ponga 75 ml de aceite en una cacerola grande y pesada a fuego medio. Agregue la cebolla y fría suavemente, revolviendo ocasionalmente, durante ocho minutos, hasta que esté tierna y dorada.

Agregue el ajo, el chile y las especias y cocine durante seis minutos, revolviendo regularmente. Aumente el fuego a alto, agregue la mezcla de espinacas picadas y otras tres cucharadas de aceite, y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 10 minutos, hasta que la espinaca se vuelve verde oscuro, casi gris. Desea que se atrape un poco, pero no se queme, así que baje el calor si es necesario.

Agregue el azúcar, el jugo de limón, el caldo y dos cucharaditas de sal, raspando el fondo de la sartén con una espátula. Lleve a ebullición rápida, luego reduzca el fuego a medio, agregue las papas y cocine suavemente durante 25 minutos, hasta que estén tiernas todo el tiempo. Agregue los frijoles de mantequilla y cocine por cinco minutos, hasta que se caliente.

Retire del fuego y agregue el cilantro picado en trozos grandes, luego divida el guiso entre cuatro tazones. Rocíe con un poco de aceite y sirva con las rodajas de limón.

Filetes de apio con salsa Café de Paris

Filetes de apio de Yotam Ottolenghi con salsa Café de Paris.



Filetes de apio de Yotam Ottolenghi con salsa Café de Paris.

Resulta que asar todo el apio durante la mayor parte de las tres horas con mucho aceite y sal le da un sabor muy "carnoso". No es lo que un titular de la tarjeta parisina reconocería como un filete con salsa Café de Paris, lo sé, pero es una alternativa contundente y sin carne.

preparación 20 minutos
cocinero 2 h 45 min
sirve 4 como plato principal

2 apio grande, raíces peludas desechadas y limpiadas, sin necesidad de pelar (1,8 kg de peso neto)
120 ml de aceite de oliva, más extra, si es necesario
Escamas de sal y pimienta negra

Para la salsa
110 g de mantequilla sin sal, cortar en cubos de 2 cm
1 chalota de plátano pequeña, pelados y finamente picados
1 diente de ajopelado y aplastado
3 filetes de anchoa, escurrido y finamente picado (opcional, pero ajuste la sal si no está en uso)
½ cucharadita de curry mediano
¼ cucharadita de polvo de cayena
1 cucharada de mostaza en polvo
1 cucharada de alcaparras
2 c. Cebollino finamente picado
2 cucharadas de hojas de estragón finamente picadas
1 cucharada de hojas de perejil finamente picadas
2 c. 1 cucharadita de hojas de tomillo
2 cucharaditas de jugo de limón
110 ml de crema batida o batida

Caliente el horno a 190 ° C (ventilador de 170 ° C) / 375 ° F / gas 5. Perfore cada apio en todas partes con un tenedor unas 40 veces y colóquelos en una placa del horno cubierta con papel pergamino. Mezcle el aceite con una cucharada de hojuelas de sal, luego frótelo sobre el apio. Apio asado durante al menos dos horas y 15 minutos, o hasta dos horas y 45 minutos, dependiendo de su tamaño, espolvoreándolos en aceite cada 20 minutos más o menos, hasta la raíz de apio está dorada por todas partes, dulce hasta el final y rezuma "caramelo". Deje reposar durante 15 minutos, luego corte cada rodaja de apio en filetes de 2½ cm de grosor y cepille con el aceite restante en el plato.

Coloque los primeros siete ingredientes de la salsa y media cucharadita de hojuelas de sal en una cacerola pequeña a fuego medio. Cocine, revolviendo la sartén durante seis minutos, hasta que las chalotas se hayan suavizado y la mantequilla se haya derretido y dorado. Agregue las alcaparras, las hierbas y un pimiento muy generoso, cocine por un minuto y luego apague el fuego.

Gire la parrilla a su ajuste más alto. Forre una bandeja para hornear grande con papel pergamino, coloque los filetes de apio encima en una sola capa y bien espaciados, luego cepille con aceite adicional, si es necesario. (Asegúrese de que no haya papel que sobresalga, ya que de lo contrario podría engancharse y quemarse). Ase los filetes en el estante superior durante seis a ocho minutos , hasta que estén doradas por encima, luego manténgalas calientes mientras termina la salsa.

Regrese la sartén a fuego medio, deje reposar durante un minuto solo para recalentar, luego agregue la crema y el jugo de limón y gire la sartén durante dos minutos, hasta que la salsa esté caliente nuevamente: tenga cuidado no lo mezcle demasiado: desea que esta salsa permanezca dividida, no homogeneizada.

Vierte la salsa en un plato grande con un labio y coloca los filetes de apio encima (o únelos individualmente con la salsa al lado). Espolvorea con un poco de sal en hojuelas y pimienta negra molida y sirve caliente.

Estofado de cebada, tomate y berros

Estofado de cebada, tomate y berros de Yotam Ottolenghi.



Estofado de cebada, tomate y berros de Yotam Ottolenghi.

Veganos, vegetarianos: este plato se adapta fácilmente a su gusto al dejar caer las anchoas y / o la crema; hay sabores más que suficientes para que funcione sin uno u otro 39; otro. Sin embargo, si omite las anchoas, deberá aumentar la cantidad de sal.

preparación 25 minutos
cocinero 1 horar 15 min
sirve 4 como plato principal

4 colinabos pequeños (1 kg), recortado y pelado
4 anchoasy redes, escurrido y finamente picado (opcional)
140 ml de aceite de oliva
1 cabeza entera grande ajo, corte superior para exponer los bulbos, más 4 dientes adicionales, pelados y triturados
Sal y pimienta negra
300 g de tomates cherry maduros dulcescomo los datterini
300 g de cebada perlada
2-3 chalotes de plátano, pelado y en rodajas finas (120 g neto)
2 c. Semillas de alcaravea
2 limones – 1 ralladura de 5 tiras finas y prensadas, para obtener 2 cucharadas, la otra cortada en cuartos, para servir
1 gorro escocés de chile rojo (Opcional)
3 cucharadas de pasta de tomate
150 ml de vino blanco seco
100 g de berros
60 ml de crema doble (Opcional)

Caliente el horno a 210C (ventilador de 190C) / 410F / 6½ gas. Corte cada colinabo a lo largo en ocho cuñas de 2½ cm de ancho (si están en el lado largo, es posible que deba cortarlas en más de ocho cuñas). Coloque el colinabo en un tazón grande y mezcle con las anchoas (si las usa), dos cucharadas de aceite, la mitad del ajo machacado, la mitad de una cucharadita café con sal y un buen molido de pimienta, luego se extendió sobre una bandeja para hornear grande cubierta con papel pergamino.

Rocíe todo el bulbo de ajo con una cucharadita de aceite y espolvoree con un poco de sal y pimienta. Envuelva el vial firmemente en papel de aluminio, colóquelo en una esquina de la bandeja, luego tueste por 25 minutos. Voltee las rodajas de colinabo, agregue los tomates a la bandeja, luego regrese al horno por otros 15 a 20 minutos, hasta que el colinabo esté suave y dorado y los tomates estén bien ampollados. Mantener caliente en un horno bajo (o calentar suavemente antes de servir).

Cuando el ajo esté lo suficientemente frío como para manejarlo, retire el papel de aluminio, extraiga la carne de cada vaina en un tazón pequeño y deseche las pieles de papel.

Mientras tanto, ponga la cebada en una cacerola mediana, agregue mucha agua fría para cubrir y ponga a fuego medio-alto. Una vez que el agua esté hirviendo, baje el fuego y cocine a fuego lento durante 20 minutos, hasta que la cebada esté semi cocida pero todavía tenga un buen mordisco, luego drene y reserve.

Mientras se cocina la cebada, coloque una sartén grande para saltear con una tapa a fuego medio-alto con 50 ml de aceite, los dos dientes de ajo machacados restantes y toda la carne de la carne. ; ajo asado, chalotes, semillas de alcaravea, ralladura de limón, casquillo escocés (si se usa) y dos cucharaditas y media de sal. Freír suavemente durante 12 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que las chalotas estén suaves y doradas (baje el fuego si la mezcla comienza a fraguar). Agregue la pasta de tomate, cocine por 30 segundos, luego agregue el vino, 500 ml de agua y mucha pimienta. Lleve a ebullición suave a fuego medio, cocine durante siete minutos, luego agregue la cebada escurrida y cocine por otros 10 minutos, hasta que se hinche un poco y tome el sabor de la salsa. Deseche el chile y la ralladura de limón.

En un molino de especias o en el tazón pequeño de un procesador de alimentos, bata la mitad del berro con el jugo de limón, los 60 ml restantes de aceite y un cuarto de cucharadita de sal, hasta 39, para obtener una salsa suave.

Rocíe la salsa y la crema de berros (si se usa) sobre la mezcla de cebada y revuelva suavemente. Adorne con el berro restante y las verduras asadas, y sirva directamente de la sartén con las rodajas de limón al lado.

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