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Platos italianos clásicos para disfrutar en el jardín en un día soleado | Comida

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Testa es la comida que voy a comer en el jardín ya que todavía estamos muy lejos de la playa y los bocadillos de arena. Estos platos de verano son una compensación para Tilly y para mí. La ventaja del jardín es que se puede colocar una bonita mesa sobre un mantel clásico de los años 70.

Estos platos (con la preparación de la pasta fresca a un lado, que se puede preparar con anticipación) son bastante rápidos. Esta es la comida que puede preparar mientras la barbacoa se calienta, pero también puede mantenerse por sí sola.

Estas pastas cavatelli son un clásico de Puglia. No es necesario que se sirva bien caliente.

Syllabub es algo que mi mamá solía hacer para las cenas. Ella nunca me dejó probarlo, supongo que por el alcohol, pero recuerdo haberlo apilado en vasos de martini azul cielo kitsch. Por eso es un placer especial servir y comer esto, además de ser una buena forma de disfrutar de las grosellas, mientras las tomamos.

Insalata di mare

Se puede preparar una simple ensalada de mariscos con anticipación y guardarla en el refrigerador, aunque es mejor no esperar demasiado. Si puedo, dejo que la temperatura baje un poco por encima de la temperatura ambiente antes de servir. El pescado y el marisco deben cocinarse por separado. Para 4 personas

almejas 400g, revisado, limpiado y lavado
mejillones 400g, revisado, limpiado, lavado
pimienta negra y sal marina
vino blanco 200 ml
calabacín 1 pequeño o 200g
Ajo 2 dientes
hoja de laurel 1
calamar 400g, limpios y preparados
filetes de solla o otro pescado blanco 400g
piñones de pino 25g
apio 5 palos
perejil a grupo pequeño
Chile mitad
limón 1, el jugo
Aceite de oliva virgen extra

Coloque una sartén de fondo grueso a fuego alto. Agrega las almejas y los mejillones con una buena cucharadita de pimienta negra recién molida y un chorrito de vino y luego coloca la tapa encima. Cocine, agitando ocasionalmente hasta que todas las cáscaras estén abiertas; debe haber un fuerte aroma a pimienta. Retirar del fuego. Retire la carne de las cáscaras, dejando algunas en la cáscara para decorar si lo desea. Manténgalos en su líquido y déjelos a un lado.

Cortar el calabacín en trozos de ½ cm. Hervir una olla de agua con sal con los dientes de ajo partidos por la mitad, el laurel y el resto del vino. Agrega los calamares y cocina a fuego lento durante 5 minutos, luego agrega el pescado blanco y después de 30 segundos apaga el fuego. Remojar durante 10 minutos en el agua y luego, cuando esté más frío, retirar el pescado y cortar el calamar en rodajas.

Asa los piñones. Corta o rebana el apio. Picamos el perejil y la guindilla y hacemos un aderezo, el jugo de limón, el aceite de oliva y una pizca de sal.

Mezclar todo junto, ajustar suavemente el condimento con más pimienta negra y colocar en un plato para servir.

Tomate relleno de atún

Los favoritos al aire libre: tomates rellenos de atún.
Los favoritos al aire libre: tomates rellenos de atún. Fotografía: Romas Foord / The Observer

También es el complemento de mi sándwich favorito de todos los tiempos. Para 4 personas

Huevo 1, duro
limón jugo de la mitad
Mostaza de Dijon 1 cucharada
atún enlatado 250g
aceitunas verdes grandes 8, piedras eliminadas
Aceite de oliva virgen extra
tomates corazón de res o similar, 2
pimienta negra
hojas de albahaca un puñado
sal de mar

Pela el huevo y colócalo en tu robot de cocina junto con el jugo de limón, la mostaza y un tercio del atún. Blitz hasta que quede suave. Agregue una cucharada de salmuera de oliva, luego, con la máquina en funcionamiento, agregue 4 cucharadas de aceite de oliva, una a la vez. Agrega el resto del atún a la guarnición y mezcla suavemente.

Corta los tomates por la mitad y retira parte del interior. Picar el interior de los tomates y las aceitunas, incorporar a la guarnición con pimienta negra y albahaca, primero en trozos.

Sazone los tomates con una pizca de sal y luego rellénelos.

Cavatelli, tomates cherry y rúcula

“APugliese classic”: cavatelli, tomates cherry y rúcula.
“APugliese classic”: cavatelli, tomates cherry y rúcula. Fotografía: Romas Foord / The Observer

Por supuesto, es aceptable hacer esto con pasta seca comprada en tiendas; orecchiette sería un buen sustituto si cavatelli no está disponible. En este caso, la rúcula debe agregarse al agua hirviendo 3 minutos antes de que la pasta esté lista. Sustituya el pecorino si no puede encontrar el ricotta más salado, o sírvalo sin queso para un plato vegano. Para 4 personas

Para la pasta:
harina de sémola de trigo duro 200g, más extra para espolvorear
harina integral de espelta 100 gramos

Para la salsa:
tomates, cerezas 200g
Aceite de oliva virgen extra
chile seco 1
Ajo 2 dientes
sal de mar
albahaca algunas hojas
cohete 150g
ricotta salada o entonces caccio ricotta 80 g, rallado (disponible en la mayoría de las tiendas de delicatessen italianas)

Para hacer la pasta, con varias horas de anticipación, combine las dos harinas en un tazón grande. Mide 150 g de agua fría en una jarra. Rocíe el agua en la harina, mezclándola con la otra mano mientras lo hace. Luego voltee la harina con ambas manos, manteniendo los dedos separados, como si fueran rastrillos. Una vez que solo queden grumos de harina con poca harina seca restante, junte todo exprimiendo y luego transfiéralo a la mesa de trabajo para amasar. Amasar durante 10 minutos si puedes romperlo, cambiando la dirección y trabajando el gluten sobre la marcha. Debe terminar relativamente suave, liso y elástico. Deje que se relaje, cubierto con un bol o un paño durante al menos 30 minutos, cuando se ablande.

Corta un pequeño trozo de masa del tamaño de una nuez, muy aproximadamente 50 g. Colocar sobre una tabla de madera grande o directamente sobre la encimera. Enrolle en forma de salchicha de poco menos de 1 cm de grosor. Córtelo en trozos de 4 cm para tener varios cilindros pequeños.

Coloque los tres del medio en la parte superior de un cilindro y presione y ruede hacia usted al mismo tiempo. Esto debería hacer un cavatello envuelto alrededor de tus dedos que puedas sacar y colocar en un borde espolvoreado con harina de una tabla de cortar de madera. El centro habrá sido registrado. Guárdelos uno al lado del otro, pero sin tocarse entre sí.

Cuando esté listo para comer, hierva una olla grande de agua con sal. Lavar los tomates y picarlos con un cuchillo. Prepara un recipiente con agua fría y sumerge los tomates en el agua hirviendo durante 30 segundos, luego con una espumadera sumérgelos en el agua fría. Pélelos sacándolos de la piel.

En una sartén grande, agregue unas cucharadas de aceite de oliva, la guindilla y los dientes de ajo cortados en 2. Calentar a fuego medio-alto y sofreír, volteando la salsa, el ajo de vez en cuando hasta que esté ligeramente dorado. Agrega los tomates con una pizca de sal y cocínalos enérgicamente, triturándolos con el dorso de tu cuchara de madera mientras los revuelves. También agregue algunas hojas de albahaca. Revuelva nuevamente y apague el fuego después de 5 minutos.

Agrega la rúcula al agua hirviendo y luego la pasta. Cocine otros 3 minutos hasta que la pasta esté lista (pruebe una probándola). Agregue una cucharada grande de agua de pasta a la salsa antes de escurrir la pasta y agregarla también. Agrega una cucharada de aceite de oliva y mezcla vigorosamente. Sirve con la ricotta rallada.

Programa de estudios de grosella roja

“El syllabub es algo que mi mamá solía hacer para las cenas”: el syllabub de grosella.
“El syllabub es algo que mi mamá solía hacer para las cenas”: el syllabub de grosella. Fotografía: Romas Foord / The Observer

Puede usar brandy en lugar de grappa si lo desea, u omitirlo por completo, pero la combinación con el limón le da una especie de ambiente de limoncello. Para 4 personas

grosellas 400g
azúcar en polvo dorado 100 gramos
vino blanco seco 150 ml
grappa 1 disparo
limón 1
doble crema 300 ml
Claras de huevo 2

Poner las grosellas en un cazo con 40 g de azúcar y calentar a fuego medio. Cocine por 8 minutos hasta que se ablanden, luego deje enfriar. Mezclar otros 40 g de azúcar, el vino, la grappa y la ralladura y el jugo de un limón. Una vez que el azúcar se haya disuelto más o menos, agregue la crema. Batir a velocidad media hasta que espese.

Batir las claras de huevo hasta que estén firmes en un recipiente limpio, agregando el azúcar restante a la mitad de la cocción. Doblarlo en la crema con la mano, luego agregar las grosellas. Dividir en 4 vasos y refrigerar por unas horas.

Joe Trivelli es el chef de River Café.

The Observer tiene como objetivo publicar recetas de productos del mar consideradas sostenibles por Good Fish Guide de la Marine Conservation Society.

Diseño de Henrietta Clancy

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