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Poach perfecto: las recetas de Yotam Ottolenghi para camarones con mantequilla, sopa de pollo picante y ruibarbo con jengibre | comida


La caza furtiva es suave y delicada, y probablemente no tan sexy como, por ejemplo, las sartenes para asar o freír.

Estos métodos de cocción a alta temperatura crean color y drama inmediato, mientras que uno basado en un líquido aromático es una cuestión de suspenso: una colección de ingredientes que dan paso suavemente a su entorno.

Pero la paciencia vale la pena con una cierta claridad y moderación que, para mí, son particularmente apropiadas en esta época del año. Ofrece el tipo de sabores profundos y vírgenes que lo transportan durante el invierno con facilidad y calidez.

Camarones escalfados en mantequilla y apio

Langostinos escalfados y apio con mantequilla de Yotam Ottolenghi.



Langostinos escalfados y apio con mantequilla de Yotam Ottolenghi.

Es una cena rápida que es lo suficientemente especial como para impresionar a los invitados, pero no requiere que pases demasiado tiempo en la estufa. Aquí hay muchos sabores untados con mantequilla, así que sírvalos con pan crujiente para limpiar los jugos.

preparación 30 minutos
cocinero 35 minutos
sirve 4

150 g de mantequilla sin sal, refrigerador frío y cortado en cubos de 2 cm, más 30 g adicionales para freír
1 apio mediano, pelado y cortado en cubos de 1½ cm (500 g de peso neto)
6 dientes de ajopelado y aplastado
1 cucharada de semillas de hinojo, a la parrilla y aplastado en un mortero
100 ml de vino blanco seco
250 ml de caldo de mariscos
Sal y pimienta negra
400 g de camarones gigantes extra grandes de origen sosteniblepelados y desvenados *
2 cucharadas de jugo de limón
5 c. Cebollino, picado grueso
4 cucharadas de hojas de perejil, picado grueso
1 pimiento rojo, picado grueso
½ chalota, pelados y picados (30 g de peso neto)
2 cucharadas de aceite de oliva

Ponga la mantequilla de 30 g en una sartén grande para la que tiene una tapa y aumente el calor. Una vez que la sartén esté caliente y la mantequilla se haya derretido, agregue el apio y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante ocho minutos, hasta que tenga un color agradable. Agregue el ajo y la mitad de las semillas de hinojo, cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 90 segundos, hasta que estén fragantes, luego agregue el vino, el caldo, una cucharadita de sal y un generosa pimienta molida. Baje el fuego a medio, cubra la sartén y cocine durante ocho minutos, hasta que el apio esté tierno.

Retire la tapa, baje el fuego, luego agregue un cuarto de los cubos de mantequilla enfriados, revolviendo hasta que se incorporen, luego repita con los cubos de mantequilla restantes en tres lotes más, no deje la salsa hervirá o se partirá.

Agregue los camarones, cubra nuevamente la sartén y cocine durante nueve minutos, revolviendo suavemente hasta la mitad, hasta que estén tiernos y recién cocidos. Revuelva con una cucharada de jugo de limón y retire del fuego.

Mientras tanto, ponga las cebolletas, el perejil, el chile, la chalota, el aceite, la cucharada restante de jugo de limón, un cuarto de cucharadita de sal y mucha pimienta en un procesador de alimentos y mezclar hasta picar finamente.

Para servir, transfiera la mezcla de apio y camarones a un plato grande con un labio y cubra con la pasta de hierbas, revolviendo suavemente para incorporarlo en algunos lugares. Espolvorea sobre las semillas de hinojo restantes y sirve.

The Guardian tiene como objetivo publicar recetas de pescado sostenibles. Para evaluaciones en su área, verifique: Reino Unido; australia; Estados Unidos.

Sopa picante de pollo y repollo

Sopa picante de pollo y col de Yotam Ottolenghi con limas y semillas de sésamo.



Sopa picante de pollo y col de Yotam Ottolenghi con limas y semillas de sésamo.

Esta sopa tiene una verdadera patada, así que reduce la cantidad de chile si quieres moderarla. Lo sirvo con una piel crujiente de pollo, pero implica un poco de trabajo, así que déjelo a un lado si lo prefiere. Si está haciendo las máscaras, tenga en cuenta que algunas piezas serán más crujientes que otras, lo cual es bueno; Todos sabrán bien.

preparación 30 minutos
cocinero 2 h 5 min
sirve 6

1 medio pollo (aproximadamente 1,6 kg)
80 g de jengibre, piel y en rodajas finas
2 cabezas de ajo enteras, cortar por la mitad en cruz
2 pimientos rojos, corte por la mitad a lo largo o 1 ají si prefiere menos calor
1 cebolla, piel y corte en 4 cuñas
8 cebollas nuevas, 4 cortados por la mitad en cruz, el resto finamente cortado en ángulo
4 cucharadas de hojas de cilantromás 20 g de tallos adicionales
5 palitos de canela
6 anís estrellado entero
Sal y pimienta negra
1 col pequeña de col rizada, ahuecado y finamente triturado (peso neto 400 g)
2 cucharadas de salsa de pescado
3-4 archivos – 1 corte en 6 cuartos, para servir, el resto prensado, para obtener 3 cucharadas
4 c. 1/2 cucharadita de semillas de sésamo blancoa la parrilla
1½ cucharadita de hojuelas de chilea la parrilla
1 cucharada de aceite de sésamo tostado

Coloque la pechuga de pollo en una olla grande para la que tenga una tapa y agregue el jengibre, el ajo, el chile, la cebolla, las cebollas nuevas a la mitad, los tallos de cilantro , especias enteras, dos cucharaditas de sal y un buen molido de pimienta negra. Vierta más de 2.5 litros de agua y hierva a fuego medio-alto. Reduzca el fuego a medio-bajo, cubra con una tapa y cocine a fuego lento durante 80 minutos, o hasta que el pollo esté muy tierno. Levanta el pollo y déjalo a un lado. Filtre el caldo en un recipiente o tazón grande, deseche los sólidos y luego vierta el caldo en la olla.

Caliente el horno a 200 ° C (ventilador a 180 ° C) / 390 ° F / gas 6. Retire con cuidado la piel de la pechuga de pollo, los muslos y la espalda; intente despegarla en trozos grandes y luego a Usando un cuchillo de mantequilla, raspe suavemente cualquier grasa o tendón que pueda estar adherido a la parte inferior de cada pieza de piel (no se preocupe si no puede eliminar todo). Seque la piel, colóquela sobre una bandeja para hornear grande cubierta con papel pergamino y espolvoree con sal y pimienta. Cubra con otro trozo de papel pergamino y una bandeja de tamaño similar para pesarlo, luego tómelo durante 20 minutos o hasta que esté dorado y crisp. Retire la bandeja superior y el papel y deje que se enfríe durante cinco a 10 minutos, tiempo durante el cual se volverá más crujiente.

Mientras tanto, usa tus manos para separar la carne de pollo en trozos grandes, tirando los huesos y el cartílago a medida que avanzas. Revuelva la carne en el caldo filtrado y cocine a fuego medio-alto. Agregue el repollo y cocine a fuego lento durante unos tres minutos, hasta que esté bien cocido pero aún con un ligero mordisco. Retire del fuego y agregue la salsa de pescado y el jugo de lima. Combine las semillas de sésamo y las hojuelas de chile en un tazón pequeño.

Para servir, divida la sopa entre seis tazones y decore con la cebolla tierna en rodajas y el cilantro recogido. Rocíe cada tazón con media cucharadita de aceite de sésamo, luego colóquelo en la mezcla de semillas de sésamo. Rompa la piel de pollo en trozos aleatorios y divídalos entre los tazones, y sirva con las rodajas de limón al lado.

Crema coagulada y mousse de jengibre ruibarbo escalfado rooibos

Rooibos sabe un poco a una mezcla de miel, flores y té inglés para el desayuno, y combina bien con ruibarbo. Avance preparando la mousse y el ruibarbo el día anterior, para que estén listos para ser ensamblados durante el día.

Crema coagulada y mousse de jengibre de Yotam Ottolenghi con relleno de ruibarbo y hojuelas de coco.



Crema coagulada y mousse de jengibre de Yotam Ottolenghi con relleno de ruibarbo y hojuelas de coco.

preparación 15 minutos
cocinero 30 minutos
enfriamiento 4 horas y más
sirve 6

Para la espuma
1 cucharadita de pasta de vainillao extracto de vainilla
1½ cucharada de jengibre fresco pelado y finamente rallado
2 claras de huevo
¾ cucharada de azúcar glas
250 g de crema coagulada
50 ml de crema doble

Para el ruibarbo escalfado
190 g de azúcar en polvo
325 ml de agua
500 g de ruibarbo forzado, cortar en trozos de 5 cm de largo
5 tiras de cáscara de limón finamente afeitada
3 bolsitas de té rooibos

Para la guarnición
60 g de hojuelas de coco secas
2 cucharadas de jarabe de arce
1 pizca de sal

Ponga todos los ingredientes para la espuma en el tazón de una batidora de pie y batir durante 90 segundos, hasta obtener picos medios firmes. Dividir entre seis vasos de postre o tazones, aplanar la parte superior con el dorso de una cuchara, luego refrigerar durante cuatro horas o toda la noche hasta que esté listo.

Para el ruibarbo, ponga azúcar y agua en una cacerola grande a fuego medio-alto y hierva. Agregue el ruibarbo, la ralladura de limón y las bolsitas de té, cocine a fuego lento durante tres minutos, luego apague el fuego. Cubra el ruibarbo con papel pergamino y déjelo escalfar en el calor residual durante una o dos horas, hasta que el líquido esté frío y el ruibarbo esté suave pero conserve su forma.

Pase el ruibarbo sobre una cacerola mediana para recoger el jarabe, luego ponga la cacerola a fuego medio y cocine a fuego lento durante 12 minutos, hasta que se reduzca a la consistencia de jarabe de arce ligeramente espeso . Transfiera a un recipiente resistente al calor, agregue ruibarbo escalfado, revuelva suavemente, luego refrigere hasta que se enfríe.

Mientras tanto, haz el relleno de coco. Caliente el horno a 170 ° C (ventilador 160 ° C) / 350 ° F / gas 4. Mezcle los copos de coco con el jarabe de arce y extiéndalos en una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino. Asar durante 12 a 15 minutos, hasta que estén crujientes, luego espolvorear con sal y reservar para un poco más crujiente.

Una vez que los musgos se hayan endurecido y el ruibarbo esté refrigerado, divida el ruibarbo y el jarabe entre los seis vasos, vierta el jarabe sobre la parte superior, luego termine con una pizca de hojuelas de coco y sirva de inmediato.

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