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Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

Podemos volver a poner una mesa adentro, pero ¿cuál es el futuro a largo plazo para los restaurantes? | Restaurantes


El chef: "No se pueden bajar los precios para tener nalgas en los asientos"

Tom Kerridge
La mano y las flores, Marlow

Tom Kerridge pasó la pandemia de manera irreprimible "creando ondas positivas". Él y los voluntarios de su equipo se han embarcado en proyectos de caridad como Meals From Marlow, que entregó su comida número 100.000 en febrero, e incluso tomaron decisiones comerciales por motivos de motivación similares. La apertura de un jardín temporal en la azotea en Kerridge's Bar & Grill en Londres el mes pasado generó "ruido, energía y positividad". Ciertamente no es para ganar dinero ”.

"He tratado de eliminar cualquier temor del personal", dice Kerridge, refiriéndose a los últimos 14 meses. “Filtrado todo el tiempo, ha sido, 'No te preocupes, estás a salvo. "Seré honesto, ha sido absolutamente agotador. Estoy más cansado que si los restaurantes estuvieran abiertos".

Esta semana lo estarán, y el hombre de 47 años, recién salido del lanzamiento de Full Time, una colaboración con Marcus Rashford para alentar a las familias a cocinar comidas económicas, saludables y abundantes, necesita movilizar energías renovadas para mantenerse con vida 39; asegurarse de que sus cinco restaurantes y pubs prosperen.

Kerridge admite fácilmente que está mejor posicionado que la mayoría para superar "la enorme deuda en la que han incurrido las pequeñas empresas independientes, incluidos nosotros mismos". Es un habitual de la televisión con un producto estrella de dos estrellas Michelin, Marlow's Hand & Flowers. Pero, ¿está a salvo de posibles cierres? No como él lo ve.

Si las medidas de distanciamiento social continúan después de junio, un temor muy real para los propietarios, todas las apuestas están cerradas. Kerridge dice que el pub Coach, también en Marlow, “tiene 40 personas. Tiene que girar los asientos tres veces al día. Reduzca la capacidad en un 35% y no funcione como un negocio rentable. En Hand & Flowers, trasladamos el bar a una carpa temporal llena de flores y pusimos más mesas, para que pudiéramos hacer la misma cantidad de personas, y fueron un gran apoyo, pero no fue esa experiencia completa la que se construyó. estar. No es sostenible. Podría funcionar con ganancias, pero moriría lentamente porque al final nadie querría venir.

Si bien este escenario es poco probable ("los grandes restaurantes para ocasiones especiales resistirán la tormenta"), los problemas que enfrentan Kerridge's Bar & Grill en Londres o Bull & Bear en Manchester son los que todos los propietarios enfrentan. "Tomarán la mayor parte del trabajo", dice Kerridge, mientras considera un futuro inmediato de turismo internacional mínimo y menos trabajadores de oficina en las áreas del centro. Prepara noches de bistec o promociones de vino te permite traer tu pripia bedida alcohólica, si es necesario, pero: "Operamos a un nivel particular que tiene un costo asociado en el que nos mantendremos firmes".

Los clientes no deben esperar ofertas este verano. Desde alquileres diferidos hasta gastos de vacaciones como primas de seguros nacionales, los restaurantes han pasado más de un año acumulando deudas y, dice Kerridge: "Debido a estas deudas, no creo que se puedan bajar los precios para que los vagabundos se sientan en los asientos. " Muchas cadenas están trabajando con márgenes de ganancia "minúsculos", advierte, y: "Tengo miedo, incluso por los grandes nombres de la calle principal que prueban muchas ofertas. Espero que la industria diga: "Este es el costo real de las comidas en los restaurantes" y que los clientes lo entiendan mejor. "

Cuando se trata de lugares de mayor riesgo, Kerridge, presentador de los anuncios de Saving Britain de BBC Two, coloca los anuncios en la parte superior de la lista. “Es un sector difícil y extremadamente bajo presión antes de la pandemia. Pubs húmedos, en particular. Muchos anuncios no generan ganancias. Estos son sumideros de dinero. Habrá cierres y varios, lo cual es increíblemente triste. "

Cuando se elimine el "andamiaje" del apoyo gubernamental, muchos restaurantes también se verán afectados. “La hospitalidad está llena de gente creativa que ama el trabajo. Es una forma de vida inmersiva. Es hermoso. Pero no es rico en efectivo. ¿Pueden las empresas que realmente no obtienen ganancias pagar sus deudas? Este no será el caso: las vacaciones terminan, en todas partes está cerrando, aunque algunos lo hagan. Será durante los próximos dos años que muchas empresas, independientes más pequeñas e incluso grandes nombres desaparecerán. "

Esta tasa de abandono “precaria” – buenos terrenos vacantes, contratos de alquiler negociables – creará “una oportunidad empresarial para nuevos negocios. No todo es triste. Pero más allá de abrir un simple café de pescado y papas fritas con 25 asientos en el Harrods Food Hall el próximo mes, Kerridge no se diversificará. "Invertir en un nuevo restaurante no es algo que veo", dice con una risa oscura, "definitivamente no".

Pero disfruta la pelea. En parte flemático, en parte filosófico, no piensa en el año pasado: “Ha sido una mierda ser dueño de la empresa, pero es parte de ella. Me gusta todo. Si volvemos a estar de pie en 2023, eso es genial, pero si en 2023 algo va a causar una pérdida catastrófica y tenemos que cerrarlo, lo acepto. No lo agradeceré. Pero eso es parte de la vida y parte de la prueba. "

El restaurador: "Creo que nos cambiaremos los calcetines"

Nisha Katona
Mowgli, 12 restaurantes en Inglaterra y Gales

Nisha Katona Liverpool Water Street, sucursal de Mowgli.
Nisha Katona Liverpool Water Street, sucursal de Mowgli. Fotografía: Fabio De Paola / The Observer

Durante el último año, la restauración ha estado viviendo en un estado de agotamiento nervioso, aguantando y endeudándose. En noviembre, al identificar a los restaurantes como vulnerables, Deloitte predijo que las tasas de insolvencia en 2021 superarían las observadas en la crisis financiera de 2009. ¿Pero qué pasa si este apocalipsis no ocurre? ¿O hemos pasado lo peor? ¿Podrían retrasarse significativamente otros daños? ¿Y si, susurra, hay motivos para ser optimistas?

“Me paso la vida analizando cómo se verá cualquier batido”, dice Nisha Katona, fundadora y directora ejecutiva de la moderna cadena de restaurantes indios Mowgli, “y aquellos que no iban a sobrevivir, los perdimos al comienzo de la carrera. Aquellos que han sobrevivido hasta aquí, sin aliento y sin aliento, encontrarán fuerza cuando los consumidores se unan a todos los que sirven comida. Me encantaría que hubiera (un nuevo) 'salir a comer para ayudar' pero, por lo que he visto, creo que cambiaremos los calcetines. "

La demanda acumulada y menos vacaciones de verano en el extranjero este año, sugiere Katona, impulsarán incluso los restaurantes aparentemente insostenibles, como las cadenas desatendidas y los restaurantes gourmet abarrotados. Los propietarios oscuros de repente verán formas de salir de sus deudas. “Hay un velo glorificado en la hospitalidad”, dice Katona, quien abre un 13th Mowgli en junio en el pueblo minorista de Cheshire Oaks. "Durante un año, la gente simplemente comerá en restaurantes".

El verdadero punto de inflexión llegará a principios de 2022. El invierno sigue siendo duro para los restaurantes, el IVA volverá a bajar al 20% y las tarifas comerciales volverán por completo en abril. Según la ONS, 355.000 personas ya han dejado la nómina de hostelería durante Covid, pero, el próximo invierno, Katona dice: "Ahí es cuando veremos el próximo tramo de pérdidas".

Katona, ex abogada de 49 años, no es ingenua. Para que la situación actual pase de terrible a difícil, serán esenciales ciertas condiciones y concesiones. La cuestión clave es el enfoque de los terratenientes frente a los atrasos en los alquileres acumulados durante la pandemia. Los propietarios dispuestos a cancelar el alquiler son raros: los aplazamientos o las reducciones de alquiler negociadas han sido más comunes, pero algunos propietarios han seguido exigiendo el pago total. Una moratoria sobre la confiscación de contratos de arrendamiento, que evita que los propietarios demanden a los inquilinos endeudados, expira a fines de junio, cuando la hospitalidad debe £ 3 mil millones.

El gobierno actualmente confía en que los propietarios de viviendas se comprometan con los planes de pago. ¿Cuántos lo harán? Mowgli ha pagado el alquiler que le han pedido que pague y sus deudas diferidas son manejables: "Eso es lo que modelamos, de manera realista. Todo estará bien. “Muchos operadores no estarán tan seguros.

A pesar de los precios que algunos propietarios siguen pidiendo ("Estoy buscando una oficina central en Liverpool y pensarías que no ha habido una pandemia. Es increíble"). Sin embargo, Katona está convencida de que este impasse se resolverá por sí solo. con la perspectiva de unas vacaciones masivas, los propietarios están comenzando a aceptar que tienen que compartir el golpe financiero: "Me gustaría pensar que ven lo drástico que es". Necesitamos una relación arrendador-inquilino realineada. "

¿Serían más justas las rentas vinculadas a la facturación? "Es un salvavidas justo para muchos", dice Katona. En lugar de una cantidad fija, esta solución tan cacareada vería el alquiler cobrado como un porcentaje de los ingresos de una empresa, por lo que fluctúa con la fortuna de esa empresa. Pero "fuera de la M25", donde Mowgli ha concentrado su crecimiento y donde las propiedades inmobiliarias son más baratas, Katona teme que una tasa de rotación de alquileres fijada por el Tesoro y guiada por empresas de Londres pueda, de hecho, aumentar los costos de alquiler.

Por ahora, mientras Mowgli presiona para abrir nuevas ubicaciones, Katona se enfoca en negociar contratos de arrendamiento con largos períodos libres de alquiler y largos plazos, "permitiéndonos construir solo cuando el mundo es abierto y líquido". Esta apertura es crucial para cualquier adquisición de restaurante. Katona vería una extensión del distanciamiento social más allá de junio, y ciertamente después de que las vacaciones de “urgencias y servicios artificiales” terminen en septiembre, como “cataclísmica”. Perder el 30% de las mesas elimina cualquier beneficio para la mayoría de los comerciantes.

Au niveau national, mais particulièrement dans la capitale, Katona est préoccupée par les nombreux restaurants à proximité des centres de voyage ou des quartiers d'affaires qui ne sont viables que si le personnel est encouragé à retourner dans ses bureaux et à socialiser après el trabajo. “No basta con atraer gente por sus aficiones. La matemática, cuando coloco un Mowgli en el centro de una ciudad, es: "¿Pueden los trabajadores caminar hacia mí?" No, "¿Dónde están los teatros para que puedan venir a verme cada seis meses?"

Sin embargo, en general, Katona es increíblemente optimista, quizás apoyada porque Mowgli había estado planeando algo como Covid-19 durante algún tiempo. La directora ejecutiva 'muy cautelosa' Katona estaba tan asustada por la crisis del norovirus Wahaca de 2016, que cerró temporalmente nueve de los restaurantes de la cadena, que creó un fondo para proteger a Mowgli de un cierre de emergencia.

En marzo de 2020, cerró sus restaurantes ocho días antes de lo debido y se comprometió a seguir pagando a sus aproximadamente 500 empleados. “Si no quiero enviar a mis hijos a trabajar en un restaurante, no voy a poner a otros en esta situación. La junta estaba absolutamente detrás de mí ”, dice Katona, quien en 2017 vendió una participación“ muy pequeña ”de la compañía al fondo de inversión Foresight Group.

Ella permanece cautelosa. En el momento de escribir este artículo, Mowgli no tenía planes de impulsar las reservas de habitaciones desde el 17 de mayo hasta que el gobierno reconfirme oficialmente la fecha. En este punto, dice Katona con optimismo, podría saltar a las redes sociales y "aceptar 1000 reservas en la próxima hora. Estoy seguro de que la gente reservará. "

El equipo de comida callejera: "Esperar a que pase el intercambio es cosa del pasado"

Jules y Jason Bailey
Grub, Manchester

MANCHESTER, 28 de abril de 2021 - Jason y Jules y Jason Bailey en Manchester.
MANCHESTER, 28 de abril de 2021 – Jason y Jules y Jason Bailey en Manchester. Fotografía: Christopher Thomond / The Observer

El 12 de abril, un gran día para reabrir la hospitalidad en Inglaterra, Jason Bailey, copropietario del complejo de comida callejera Manchester Grub, está contando su suerte. “Es solo un estacionamiento laberíntico”, dijo, mirando su colorido patio, “pero nos sentimos bendecidos de tener un espacio al aire libre”.

Tiene capacidad para solo 150 lugares, donde Grub puede alimentar a otros 250 en el interior, pero operar uno de los "jardines de cerveza más grandes" en el centro de la ciudad ha sido un salvavidas. Menos del 40% de los sitios con licencia en Gran Bretaña tienen espacio al aire libre, informa el analista CGA, pero Grub, con sede en una antigua unidad industrial, pudo negociar el verano pasado y capitalizar el último entusiasmo por aliviar las restricciones. Este lunes de abril, Manchester está en pleno apogeo. Hay una cola para personas sin cita previa. Las mesas reservables están en demanda para las próximas semanas. "Es inaudito", dice Jules Bailey, copropietario de Grub y esposa de Jason. “No es solo la comida, es la interacción humana lo que la gente disfruta. Esperas que este sentimiento continúe.

La esperanza es muy diferente de cómo se sintió la pareja en la primavera de 2020. "Pensamos que todo había desaparecido, al 100%", dice Jason, de 40 años. Con la ayuda de préstamos comerciales garantizados por el gobierno y un propietario comprensivo (Grub usa espacios temporales en espera de desarrollo), ahora se espera que el negocio sobreviva, si no prospere. A pesar de tener que lidiar con una deuda de 100.000 libras esterlinas, lo que lo dejará "volviendo a donde estábamos hace dos años".

El nuevo dilema de Baileys, compartido con muchas empresas alimentarias en crecimiento, es la necesidad de actuar con rapidez para asegurar el futuro de Grub en un momento tan impredecible. "Si la gente dice que sabe lo que va a pasar, está mintiendo. Todo el mundo tiene que aceptar la incertidumbre ”, dice Jason. “Pero hay un retraso antes de salir del centro o inflar. Debes empezar a apostar ahora. "

Lo ideal es que la tirada de dados de Grub lo lleve en dos direcciones a la vez. En marzo, una encuesta de Lumina Intelligence encontró que el 86% de los operadores de hoteles creen que la asistencia al centro disminuirá después de Covid. Culpe al fracaso minorista, la tasa de ocupación de oficinas más baja, menos eventos importantes, centros de viajes más tranquilos, nuevos trabajadores a domicilio socializando cerca de casa. Incluso un cambio marginal, dice Jason, da miedo.

Le preocupa el posible declive a largo plazo del centro de la ciudad de Manchester, acelerando el éxodo a sus suburbios y ciudades satélites. Idealmente, argumenta, este verano estaría lleno de eventos, más allá de las atracciones existentes, como el regreso del Festival Internacional de Manchester, con el objetivo de celebrar las fortalezas de la ciudad en la música en vivo y la "independencia vibrante". "Manchester necesita una campaña de relaciones públicas", dice Jason, "que dice 'la ciudad no está muerta' antes de que esto comience a suceder".

Pero, ¿Grub abandonará el centro de la ciudad? Paradójicamente, no. En cambio, está buscando sitios más grandes, con la esperanza de crear una atracción de destino. Jason imagina que Manchester podría hacerse cargo de tres lugares de escala de un complejo de comida y música con capacidad para 2.500, Escape to Freight Island: “A medida que la multitud se disipa, tienes que tomar más. Esperar a que pase el intercambio es cosa del pasado. "

Al mismo tiempo, Grub está buscando espacios suburbanos, garajes MOT vacíos, etc., donde espera operar productos derivados para familias, con comerciantes de alimentos, un bar administrado por una cervecería local, un lugar de música en vivo o películas. . "Danos estacionamiento", dice Jules, de 35 años, "y podemos hacer algo".

En febrero, la consultora inmobiliaria P-Three predijo un auge posterior a la pandemia en estos espacios combinados de comedor y entretenimiento, como una forma resistente y económica para que las juntas y los propietarios reutilicen las unidades minoristas vacías en las calles principales. Queda por ver cuántos de ellos contarán con comerciantes independientes de alta calidad del tipo de vitrinas Grub. Teniendo en cuenta la cantidad de comerciantes ambulantes que se vieron obligados a renunciar el año pasado (30%, según estimaciones de Jason, de forma anecdótica), encontrar talento podría ser difícil. Impresionado por la calidad de los currículums que recibe, Grub lanzó recientemente un servicio gratuito, School of Grub, para orientar a los profesionales de la hostelería recientemente desempleados y deseosos de iniciar negocios de comida callejera: 209 personas se inscribieron para su primera sesión.

Al regresar a la sede de Grub, incluso cuando las pintas fluyen, Jason sigue siendo muy consciente de que los eventos de comida callejera solo volverán a la vida y a la viabilidad económica ("El verano pasado corrimos con un tercio de los ingresos y el triple de los costos de personal"), si el El plan del gobierno en Inglaterra tiene éxito y, en junio, termina el distanciamiento social. No más regla de seis. No más servicio de mesa. Atrás quedaron los sistemas unidireccionales y la ocasional policía que rompía las reglas: "Realmente, una de nuestras mayores tensiones personales".

Solo entonces, cuando puedas presentarte, sentarte, hacer fila en el bar y saltar a la mesa con amigos, muchos lugares, desde Grub hasta tu pub local, volverán a encontrar su magia. Un Jason escéptico encuentra "increíble … que todo ha vuelto a la normalidad este año". Todos, incluido Jason, esperan que se equivoque.

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