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Pollo asado perfecto, pasteles de albaricoque, pastel de queso: recetas del nuevo libro de Nigel Slater | Comida

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Podrías medir mi vida en ingresos. Cada una, una carta a un amigo, la historia de algo que hice para cenar, la historia de cómo llegó a mi mesa. Ensalada mezclada con habas, ricotta salada y los primeros rábanos de punta blanca de la primavera; un pollo asado, su piel crujiente servido con una olla grande de su jugo asado en un día de otoño; o una fuente gloriosamente desordenada de berenjena a la parrilla, hummus y pan plano rasgado compartido con mejores amigos.

Esta carta podría contar con precisión los detalles de un pastel con el que estoy tranquilamente satisfecho, contarle al lector acerca de un membrillo que se cocinó a fuego lento pacíficamente en jugo de limón y miel de azahar en mi bandeja para hornear una tarde de invierno, o mencionar una bola de masa esponjosa que acabo de sacar. de una canasta de bambú humeante. Compartir comida con los que están en su mesa, pasar un tazón de frambuesas de finales de otoño o una rebanada de tarta de manzana y moras con azúcar incrustado, es lo suficientemente reconfortante, pero una receta publicada en un periódico, efímera en las redes sociales o en una forma más duradera. dentro de las páginas de un libro tienen la oportunidad de ser compartidos aún más ampliamente. Es solo una receta, una sugerencia de algo que te gustaría hacer por los demás, pero eso es lo que hago.

La primera receta que encontré, para un pastel de Navidad, pertenecía a mi mamá. Escrito a mano en un papel rayado de Basildon Bond, vivía en el bol de la batidora eléctrica que solo veía la luz una vez al año, cuando yo lo ayudaba a hornear el pastel. La primera cocina que hice por mi cuenta fue una fuente de pasteles de mermelada: grosella negra, mermelada y frambuesa. Su fantasma aún persiste, yo de pie en un taburete en un intento de llegar a la mesa de la cocina, extendiendo trozos de hojaldre en un rectángulo empinado con un rodillo de madera de mango rojo, apretando los cortadores de galletas hasta los bordes arrugado mamá en la masa pálida y Rellena las pequeñas tartas de mermelada tan brillantes y claras como joyas. La mermelada se desbordó y pegó las tartas al molde, pero pelar las migajas masticables y comerlas fue una delicia.

Nigel Slater con sus libros de recetas.
Nigel Slater con sus libros de recetas. Fotografía: Jenny Zarins

Hay algo, y este es realmente el punto, que acompaña a preparar algo para comer, que trasciende el poner el plato terminado en la mesa. Cocinar consiste en preparar algo para comer y compartir la comida con los demás, pero también en momentos tranquilos de alegría que se pueden vivir en el camino. Ver el progreso de la cena mientras revuelve las cebollas en una cacerola, primero crujientes, blancas y picantes (es posible que haya derramado una lágrima) y luego se vuelven doradas translúcidas, oscureciéndose hasta convertirse en bronce, volviéndose más dulces todo el tiempo, más dulces. Sin embargo, si los llevas demasiado lejos, las cebollas dulces se volverán amargas. Y ahí es donde entra una buena receta y parte del propósito de lo que estoy haciendo; guíe a un nuevo cocinero a una cena agradable y, para aquellos que han estado cocinando durante años, comparta una receta con la que quizás no estén familiarizados.

No soy chef y nunca lo he sido. No es ningún secreto que rehuía el calor de la cocina profesional. El estrés y la velocidad vertiginosa del trabajo, la dedicación que se necesita para ser realmente bueno en lo que haces y la implacabilidad de esta vida no era para mí. Quería ganarme la vida cocinando, pero sin los condimentos del estrés y la adrenalina. Me topé con la escritura de alimentos por accidente, mientras trabajaba en un café bastante encantador, por lo que es extraño pensar que he tenido una columna de cocina durante casi 30 años, que escribo 10 libros de cocina y que escribí una tesis (que a su vez generó una película y una obra de teatro). . No solo mi respeto por los chefs profesionales permanece intacto, sino que me asombra lo que hacen. Simplemente no era lo mío.

Patata y burrata

Patata y burrata.
Fotografía: Jonathan Lovekin

Una versión contemporánea de la cena de patatas fritas con queso. Cuartos más gruesos, horneados en el horno, luego comidos casi demasiado calientes para conservarlos, empapados en un montón de queso cremoso y lechoso. El queso se abrirá para revelar la cuajada nevada del interior; encima hay un pequeño charco de aceite de oliva, tomates triturados, alcaparras y encurtidos. Las alcaparras saladas y el ácido de los encurtidos combinan a la perfección con el queso tierno. Es apenas una cena, más como algo para comer mientras miras una película.

Para 2 personas
patatas 900 g, grande, de pulpa amarilla
aceite de cacahuete 120 ml
tomates, cerezas 100 gramos
Pepinillos 12
alcaparras 1 cucharada
aceite de oliva 3 cucharadas
burrata 2 bolas grandes

Ponga el horno a 180 ° C, ventilador / marca de gas 6. Cepille las patatas y córtelas por la mitad a lo largo, luego en cuartos largos. Sumérjalos en aceite de maní, luego colóquelos en una bandeja para hornear en una sola capa, dejando el mayor espacio posible entre ellos. Ase durante unos 45 minutos, dándoles la vuelta a la mitad de la cocción. Deben estar crujientes y dorados.

Corta los tomates en dados o en trozos pequeños y ponlos en un bol. Corta los pepinillos por la mitad y agrégalos a los tomates. Agrega las alcaparras y el aceite de oliva. Abra la burrata por la mitad, luego vierta la salsa de tomate y su aceite. Come con las papas fritas.

Fideuà de James

Fideuà de James.
Fotografía: Jonathan Lovekin

Hace diez años, James me presentó una receta que se ha convertido en nuestro regalo más esperado de todos. La fideuà, un plato de pasta valenciana, se cocina al estilo de la paella, con una mezcla de mariscos y una pequeña pasta parecida a los macarrones. (Cualquier pasta tubular súper delgada funcionará, como stortini bucati, si puedes conseguirla). Si bien esta mezcla de pasta, tomate, almejas y mejillones es buena, la verdadera celebración es voltear una cucharada para revelar el gloriosamente ahumado, costra pegajosa que se ha formado debajo. Este detalle esencial, se siente como ganar un premio, solo se formará si uno resiste la tentación de tocar el violín, pinchar y revolver. Eso es todo, tanto como el marisco en sí, es el verdadero placer.

Para 4 personas
cebolla 1, medio
calamar 2, limpiado
aceite de oliva 3 cucharadas
Ajo 4 dientes
Tomates 600g
pimentón dulce ahumado 2 cucharadas
Azafrán una pizca generosa (opcional)
Pasta 500g, pequeño, macarrones tipo stortini bucati
caldo de pollo o pescado 1 litro
gambas grandes 12, sin cocer
almejas 250g
mejillones 12

Pelar la cebolla y cortarla en cubos pequeños. Retire los tentáculos de uno de los calamares. Corta la bolsa para cadáveres en cubos pequeños y reserva. Corta el segundo calamar en tiras anchas, retirando y reservando los tentáculos sobre la marcha.

Coloque una sartén poco profunda a fuego moderado y vierta 2 cucharadas de aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente, agregue los calamares cortados en cubitos y cocine rápidamente, dejándolos chisporrotear y dorar ligeramente por ambos lados.

Pelar el ajo y cortar cada diente en rodajas muy finas, luego agregarlo a la sartén, aún a fuego medio, con un poco de aceite si es necesario. Pica los tomates bastante finos, añádelos con todo su jugo a la sartén y cocina por 2 minutos. Agregue el pimentón, el azafrán (si se usa) y la pasta. Deje que la pasta se tueste por un minuto, luego vierta el caldo, la sal, hierva y cocine por 8 minutos, o hasta que dos tercios del líquido se hayan evaporado. En este punto, no revuelva hasta que se haya formado una costra fina en la base.

Mientras se cocina la pasta, caliente la cucharada restante de aceite en una sartén poco profunda, agregue los calamares crudos reservados y los camarones y cocine por 2 minutos, hasta que estén ligeramente dorados. Retirar inmediatamente.

Coloque las almejas y los mejillones y los calamares y los camarones sobre la superficie de la pasta, luego haga una cúpula de papel de aluminio en la sartén y déjela al vapor durante 2-3 minutos, hasta que los mejillones y las almejas estén abiertos.

Úselo inmediatamente.

Pastel de camote y lentejas

Pastel de pastor con boniatos y lentejas.
Fotografía: Jonathan Lovekin

Una tarta grande, gorda y dorada.

Para 6 personas
Para rellenar
cebollas 450g (2 grandes)
aceite de oliva o vegetal 3 cucharadas
zanahorias 150g
Ajo 2 dientes
pimientos rojos 2
vainas de cardamomo 8
semillas de comino 1 cucharadita
cilantro molido 1 cucharadita
cúrcuma molida 2 cucharaditas
Tomates 350g
Sopa de vegetales 500 ml
lentejas rojas 350g
espinaca 350g
limón 1 grande
hojas de curry diez

Para Decorar
patatas 500g
patatas dulces 1 kilogramo
Manteca 50 gramos
perejil un manojo pequeño, picado

Pele y pique las cebollas en trozos grandes, luego saltee en aceite en una sartén profunda a fuego moderado durante 15 minutos, revolviendo ocasionalmente.

Picar finamente las zanahorias, pelar y picar finamente los ajos y los chiles (deseche las semillas si lo desea), luego agregar todo a las cebollas blandas y continuar cocinando por otros 10 minutos, hasta que la cebolla esté dorada pálida y traslúcida.

Romper las vainas de cardamomo, extraer las semillas del interior y triturarlas hasta obtener un polvo grueso. Utilizo un mortero para el puro placer de la fragancia, pero un molinillo de especias eléctrico también funcionará. Mézclalos con las semillas de comino, el cilantro molido y la cúrcuma, y ​​agrega las cebollas. Corta los tomates en dados pequeños y agrégalos a las verduras, cocinando a fuego lento durante otros 10 minutos hasta que los tomates hayan soltado su jugo.

Agrega el caldo y lleva a ebullición, luego baja el fuego a fuego lento, sazona y deja reposar a fuego lento. Verifique el nivel de líquido de vez en cuando: desea una buena cantidad de jugo, así que agregue un poco más de agua hirviendo si es necesario.

Cocine las lentejas en agua hirviendo durante 20 minutos, hasta que estén tiernas, luego escúrralas. Trate de no dejar que se deshagan. Revuélvelos con la mezcla de tomate.

Mientras se cocinan las lentejas, pele las patatas y las batatas, luego cocine al vapor o hierva hasta que estén tiernas. Es mejor hacer esto por separado, ya que se cocinan en diferentes momentos. Escúrrelos y tritúralos con un machacador de papas o una licuadora. Agrega la mantequilla, el perejil picado, la sal y la pimienta y reserva.

Lavar las hojas de espinaca y ponerlas, aún húmedas, en una cacerola a fuego medio. Cúbralas bien con una tapa y déjelas cocinar durante uno o dos minutos hasta que se ablanden. Retire las hojas, escúrralas y exprima la mayor parte de la humedad.

Ponga el horno a 180 ° C, calor de convección / termostato 6. Agregue las espinacas con las lentejas, el jugo de limón y las hojas de curry, luego transfiéralas a una fuente de horno de aproximadamente 24 cm x 28 cm. Coloca el puré de verduras encima (se correrán un poco pero no importa) y hornea por 25 minutos.

Asar un pollo

Pollo asado.
Pollo asado. Fotografía: Jonathan Lovekin

Un buen pájaro, jugos de sartén cuidadosamente sazonados y una patata asada o tres son más que suficientes.

Asar y descansar

Dejar el ave en el horno apagado durante 10-15 minutos con la puerta entreabierta es toda la atención que necesita, pero si los asados ​​necesitan unos minutos más, suelo sacar la carne y la dejo dormir en un plato caliente, escondido debajo. una carpa de papel de aluminio arrugado.

cepillar

Por supuesto, puede asar un pollo con nada más que su propia grasa. La carne estará tierna y el sabor puro. Pero echará de menos el acabado crujiente y dorado y la carne jugosa de un pájaro cocido con grasa. La mantequilla, el aceite de oliva, el goteo y la grasa de cerdo (ibérica, en tarro) hacen el trabajo, aunque considero que la grasa de ganso es la más efectiva para obtener una piel bronceada. Lo reservo para ocasiones especiales. Para "ocasiones especiales", lea los pájaros cuyo precio se traga en el mostrador de la carnicería. Mi pollo quincenal obtiene una mezcla de mantequilla y aceite de oliva. Una grasa perfuma y se dora, la otra humedece. El aceite de oliva evita que la mantequilla se queme.

Mientras se asa el pollo, rocíelo dos o tres veces. Abra brevemente la puerta del horno, incline la sartén a un lado y sumérjala en los jugos de la sartén con una cuchara grande de metal. Viértelos en los senos y los muslos, luego cierre la puerta. El trabajo debería estar terminado en menos de un minuto; no quieres que el horno pierda calor.

Condimento

El tomillo es la hierba que utilizo con más frecuencia aquí. Introduzco mechones de él profundamente en la cavidad torácica y aprieto algunos mechones en el punto de pellizco entre la pierna y el pecho. Algunos cocineros sugieren poner una hierba o mantequilla de especias debajo de la piel para que la carne se humedezca constantemente, y vale la pena hacerlo, pero soy bastante torpe para rasgar la piel de vez en cuando, que luego se encoge y la carne desnuda se seca durante Cocinando.

El estragón tiene una afinidad legendaria con el pollo. Cortaría sus hojas con aroma a anís en los jugos de la sartén después de que el ave esté cocida. Este calor más suave liberará el aroma de la hierba. Una pizca de jugo de cítricos acentuará las notas de anís.

Un limón es otra posibilidad. Durante años, salteé medio limón dentro del ave mientras se asaba y todavía lo hago de vez en cuando. Especialmente en un día de verano, por el espíritu cítrico que impregna la salsa.

Jugos para asar

Una vez que el ave y sus papas están fuera de la caja, nos queda una piscina poco profunda y profundamente sabrosa de jugo de pollo y una masa pegajosa, casi caramelizada de azúcares tostados y azúcares aromáticos. Es una esencia concentrada que se puede verter sobre la carne tal cual, o diluir con caldo, vino o agua para verter sobre la carne cortada en el plato. A veces mezclo un vaso de vermú blanco o un jerez seco con nueces. El estragón es la única hierba de hojas blandas que utilizo en la salsa. Aproximadamente veinte hojas grandes son suficientes. Esta es también la única vez que agregaría crema a la sartén. El jugo asado, el estragón y la nata son el Padre, el Hijo y el Espíritu Santo de un pollo.

Un vaso pequeño de marsala seco, mezclado con una cuchara de madera mientras los jugos hierven a fuego lento en la bandeja para hornear, siempre me recuerda a la Navidad. El vermut blanco es menos dulce, incluso veraniego. Una vez que hayas dejado que todo hierva, corrige el líquido resultante con sal, pimienta fina y tal vez un simple chorrito de limón.

Los acompañamientos

A lo largo de los años he servido relleno junto con la carne. A los 20 estaba embolsado salvia y cebolla y luego, una vez que lo mejoré, una versión casera con carne de salchicha, carne de salchicha, cebolla dulce y tomillo fresco. Rara vez me importa ahora, prefiero el relleno que se cocina fuera de los límites de la caja torácica, en una caja separada, lo que permite que se forme una costra.

Si quiero un relleno inflado con la salsa de la carne, utilizo unas patatas nuevas no más grandes que un huevo de pájaro, cocidas al vapor brevemente, ligeramente rajadas y hervidas. Hay otros alimentos ricos en almidón que merecen nuestra atención: trozos de camote hinchados con grasa caliente de la sartén; garbanzos, cocidos en el ave y luego triturados en un puré grueso. También comí mi asado del domingo con puré de papas con mantequilla y queso derretido, o incluso perlas de cuscús gigantes mezcladas con el licor de cocción para absorber el barro marrón pegajoso de la sartén. Todo delicioso a su manera. Pero lejos de ser esencial. Este es el término que reservo para las patatas asadas.

Pollo asado con patatas asadas y jugo asado

Pollo asado con patatas asadas y jugos de cocción.
Fotografía: Jonathan Lovekin

Para 3-4 personas
un pollo de corral 1,5-2 kg
aceite de oliva 2 cucharadas
mantequilla o grasa de ganso 50 gramos
tomillo 8 hebras pequeñas
hojas de laurel 3
Ajo 6 clavos de olor regordetes
patatas 1,5 kg

Para la salsa
Secar marsala o vermú blanco 4 cucharadas
Existencias 200 ml

Opcional
limón ½
Relleno

Ponga el horno a 180 ° C ventilador / marca de gas 6. Elija su bandeja para asar más pesada. Es menos probable que un recipiente resistente se deforme cuando lo transfiera a la bandeja para hornear para hacer "salsa". Recoge la bolsa de entrañas dentro del ave. (No puedo decirle cuántas veces me he olvidado de hacer esto). Puede agregarlos al stock si lo desea. Coloque el pollo en la fuente para asar y sazone por dentro y por fuera con sal marina y pimienta. (Prefiero una molienda gruesa.) Frote aceite de oliva en el pecho y los muslos, luego masajee los senos, los muslos y las alas con la mantequilla o grasa de ganso.

Ponga la mitad del tomillo y las hojas de laurel dentro del pollo y coloque el resto alrededor del ave. Si está agregando relleno o limón, hágalo ahora. Agrega el ajo a la sartén. Difícilmente lo detectará como tal, pero los clavos tostados impartirán una dulzura profundamente agradable y suave a los jugos. Cuando el horno esté lo suficientemente caliente, mete el pollo en el horno. Un pollo de 1,5 kg tardará aproximadamente una hora; un pollo de 2kg 90 minutos. Durante la cocción, rocíe las aves de corral dos o tres veces con el contenido de la sartén.

Mientras el ave se cocina, pele las papas y córtelas en trozos grandes (alrededor de 45-50 g cada uno para mí, pero solo usted sabe de qué tamaño le gustan sus papas asadas), luego hierva en agua salada profunda. Una vez que el agua esté hirviendo, déjalas cocinar por 10 minutos o hasta que agarren fácilmente la punta de un cuchillo. Escurrirlos en un colador, luego devolverlos a la olla y agitarlos rápidamente de lado a lado para redondear los bordes. Estarán crujientes si sus bordes están deshilachados y magullados. Una vez que el pollo se haya asado durante 25 minutos, agregue las papas a la fuente para asar, déles la vuelta en la grasa y continúe cocinando.

El ave se cocina cuando su piel está hinchada y dorada, la carne firme y sus jugos claros cuando se perfora el muslo con una pica en su parte más gruesa. Cuando esté listo, sácalo del horno, cúbrelo holgadamente con papel de aluminio y guárdalo en un lugar cálido. Si tiene papas para dorar, vuelva a colocarlas en el horno ajustando la temperatura a 200 ° C ventilador / marca de gas 7 y controle cuidadosamente su desarrollo. Tenga cuidado de que los jugos de cocción no se evaporen y no se quemen. Las patatas tardarán hasta 10 minutos. Deben estar listos, ordenadamente, para cuando el pollo haya recogido sus pensamientos.

Algunos comentarios

Para hacer la salsa: Una vez que el ave esté descansando debajo de su papel de aluminio y las papas estén fuera, coloque la fuente para asar a fuego moderado y deje que el jugo burbujee. Exprime el interior cremoso del ajo en el molde y desecha las cáscaras del papel, luego tritúralas con la grasa y los aromáticos con una cuchara. Agregue 4 cucharadas de marsala seca (secco) o vermú blanco como Noilly Prat y caldo. Eso es lo crujiente: cuando el líquido comience a burbujear, raspe la lata con una espátula o una cuchara de madera, aflojando los trozos de avena crujientes y atascados de la lata. Son los jugos de carne concentrados y los azúcares caramelizados los que enriquecerán su salsa. Son la esencia misma del pájaro asado. Revuelva mientras el líquido hierve, disolviendo las delicias de la asadera a medida que avanza. Sazone generosamente y, si lo desea, vierta a través de un colador en una jarra caliente.

Salchichas y salsa

Salchichas y salsa.
Fotografía: Jonathan Lovekin

En un mundo perfecto, haría esto un día antes de que lo necesite, dejándolo masticable durante la noche en su bote. (El ragú siempre es mejor para dormir por la noche). Pero incluso servido sobre pasta o polenta blanda el mismo día, es una gran alternativa al tradicional ragú de carne molida. El alma de un ragù es el dorado de la carne y la cebolla. Tómate tu tiempo para ablandar ambos: las cebollas deben tener un color marrón dorado intenso, brillantes a la vista y pegajosas al tacto antes de agregar el resto de los ingredientes.

Para 4 personas
aceite de oliva 4 cucharadas
salchichas italianas gruesas 8 (850 g)
vino tinto 250 ml
cebollas 3 medianos
Ajo 4 dientes
tomillo 4 hebras tupidas
Romero 4 hebras tupidas
hojas de laurel 3
semillas de hinojo 1 cucharadita
Tomates italianos 2 cajas de 400g c / u.

Para la polenta
agua 500 ml
Leche 500 ml
polenta 125g, fina, cocción rápida
doble crema 100 ml
Manteca 50 gramos
queso parmesano 50g, rallado

Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio, corta las salchichas en trozos pequeños y agrégalas al aceite. Deje que se dore y quede ligeramente crujiente, volteando de vez en cuando. El quid aquí es dejar que cada trozo de carne de salchicha se dore antes de moverlo, para estimular la acumulación de masa pegajosa (y muy sabrosa) en el fondo de la sartén. Levante la carne de la salchicha en un bol, suba el fuego debajo de la sartén y luego vierta el vino tinto. Cuando el vino comience a burbujear, raspe el fondo de la olla con una espátula de madera, removiendo la pasta pegajosa de las salchichas en el vino. Después de unos minutos de hervir, retirar del fuego.

Pelar y picar las cebollas. Caliente el aceite restante en una cacerola grande de paredes profundas o en una cacerola de hierro fundido esmaltado. Manteniendo el fuego no más que moderadamente alto, deje que las cebollas se cocinen hasta que estén transparentes y comiencen a ablandarse, revolviendo regularmente. Cuando empiecen a dorarse pálido, pélelos, córtelos en rodajas finas y agrégueles el ajo. Agrega las ramitas de tomillo y romero, las hojas de laurel y las semillas de hinojo. Moler un poco de pimienta negra, bajar el fuego y seguir cocinando hasta que las cebollas estén de un color marrón claro y muy blandas. No se apresure. Debería poder aplastarlos fácilmente entre el dedo índice y el pulgar.

Agregue la carne de salchicha y el vino tinto, luego agregue los tomates y su jugo y deje hervir. Baje el fuego a fuego muy bajo; el líquido debe brillar y burbujear perezosamente. Cubra parcialmente con una tapa y cocine durante una buena hora a 75 minutos. Revolverlo de vez en cuando evitará que se pegue a la sartén. Si el nivel del líquido baja, agregue un poco de agua o caldo.

Para la polenta, hierva los 500 ml de agua y leche en una cacerola profunda de lados altos. Como llueve en la polenta. Sal muy generosamente y lleva a ebullición de nuevo. Calentar la nata en una cacerola pequeña. A medida que la polenta se espese, vierta la crema espesa tibia, agregue la mantequilla y luego agregue el parmesano rallado.

Pastel de queso vasco

Una tarta de queso vasca.
Fotografía: Jonathan Lovekin

En San Sebastián con James, finales del invierno de 2016. Después de un almuerzo de gambas a la parrilla y fino fresco, seguimos la curva del paseo marítimo hasta La Concha y luego deambulamos por las calles adoquinadas de Donostia. No había ningún plan, ningún mapa turístico en nuestras manos. Solo la tranquilidad de que si nos perdíamos sería breve y de todos modos no sería tan malo. A última hora de la tarde, ante mi insistencia, nos detuvimos en una pastelería para tomar un café y algo dulce. Un bocado para seguir adelante hasta nuestra inevitable cena tardía.

Elegí una rebanada de tarta de queso, su centro suave como un syllabub, corteza chamuscada. Una tarta de queso sin masa ni corteza de pan rallado para sostener su cuajada, sin que las bayas se ondulen a través de la crema profunda con olor a vainilla. Un pastel que se balanceaba como mousse en un tenedor. Me sorprendió no perderme el crujido de las migas trituradas. No solo no se perdió, las migas de galletas de repente sintieron una interferencia. Arena en la ostra. La amargura ahumada de la corteza ennegrecida era todo el contraste que necesitaba.

Cuando llegué a casa, comencé a hacer una tarta de queso vasca similar. Tengo la costumbre de vigilar el progreso para asegurarme de que no aparezcan pecas en la superficie de mi tarta de queso. Fueron necesarios seis intentos para perfeccionar el bamboleo y el carro, pero creo que ya estamos aquí.

Para 8 personas
queso crema entero 650g
Azúcar granulada 220g
limón 1
extracto de vainilla ½ cucharadita
huevos 4, más un amarillo adicional
doble crema 250 ml
cCrea agria 150 ml
harina de maíz 30g
sal de mar una pizca generosa

Ponga el horno a 200 ° C ventilador / termostato 7. Cubra el interior de un molde desmontable de lados altos de 8 pulgadas completamente con papel pergamino, asegurándose de enrollar los lados. Se arrugará alrededor de los bordes, pero lo que sea. Coloque una piedra para pizza o una bandeja para hornear en el horno para calentar.

Pon el queso crema y el azúcar en polvo en el bol de una licuadora y bate unos segundos hasta que la mezcla esté suave. Ralle la ralladura de limón en el queso y luego agregue el extracto de vainilla.

Romper los huevos en un bol pequeño, añadir la yema sobrante y batir ligeramente con un tenedor para combinar las yemas y las claras. Introduire les œufs dans le cream cheese en battant à vitesse lente, puis verser les crèmes doubles et acidulées. Poussez le mélange sur les parois du bol avec une spatule en caoutchouc et continuez brièvement à mélanger. À ce stade, il peut sembler trop liquide, mais ne vous inquiétez pas.

Incorporer la fécule de maïs et le sel, en veillant à ce qu'il soit bien combiné, puis verser le mélange dans le moule à cake chemisé. Glissez délicatement dans le four, placez sur la pierre chaude ou la plaque à pâtisserie et faites cuire pendant 45 minutes, jusqu'à ce que le gâteau ait un peu levé et que sa surface soit brun foncé. Le centre peut trembler lorsqu'il est secoué. Une très bonne chose. Maintenant, éteignez le feu et laissez reposer le gâteau encore 10 minutes. Sortez le gâteau du four et laissez refroidir, puis placez, toujours dans son moule, au réfrigérateur.

Lorsqu'il est complètement froid, retirez le cheesecake de son moule et servez en tranches épaisses, peut-être avec un petit plat de crème aigre-douce supplémentaire.

Tartelettes rapides aux abricots

Tartelettes Nigel aux Abricots
Photographie : Jonathan Lovekin

En règle générale, les tartes sont classées sous « cuisine sérieuse ». Il y a de la pâtisserie à faire ; cuisson à l'aveugle à faire; garnitures à mélanger; une sorte de glaçure. Des recettes qui prennent des heures plutôt que des minutes.

Entrez la pâte feuilletée surgelée et les abricots en boîte. La pâte feuilletée du commerce est plutôt bonne, surtout (pour laquelle lire « seulement ») si elle est faite avec du beurre. Les abricots survivent mieux au processus de mise en conserve que la plupart des fruits – ils peuvent souvent être meilleurs que les fruits frais que vous pochez si soigneusement dans du sirop de sucre. Les tartelettes faites en utilisant de tels raccourcis quotidiens possèdent toujours la pâte croustillante et beurrée et les fruits fondants que vous obtiendriez si vous passiez des heures à faire votre propre pâte feuilletée et à préparer vos propres fruits.

Donne 4 tartes
abricots 10 frais, ou 20 en conserve ou pochés au sirop
sucre en poudre 3 cuillères à soupe
pâte feuilletée 320g
confiture d'abricot 4 cuillères à soupe bombées

Si vous utilisez des abricots frais, coupez-les en deux et dénoyautez-les, puis mettez-les dans une petite casserole, ajoutez le sucre et suffisamment d'eau pour couvrir les fruits et portez à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter environ 10 minutes jusqu'à ce que les fruits soient tendres et tendres. Les abricots doivent être si moelleux que vous pourriez les écraser entre vos doigts. Égouttez-les.

Si vous utilisez des abricots en conserve, égouttez-les dans une passoire au-dessus d'un bol.

Réglez le four à 200C/thermostat 7. Placez une plaque à pâtisserie dans le four pour qu'elle soit chaude.

Abaisser la pâte en un rectangle de 30 cm x 23 cm. (C'est à peu près la taille d'un rouleau de pâte feuilletée toute prête.) À l'aide d'un gabarit de 12 cm de diamètre (une soucoupe ou une petite assiette ou un grand emporte-pièce), découpez quatre ronds de pâte. Placer chacun sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée (chemisée de papier sulfurisé si vous le souhaitez). Marquez un large bord autour de l'extérieur de chacun à environ 1 cm du bord – j'utilise un emporte-pièce de 10 cm pour cela – en prenant soin de ne pas couper à travers la pâte.

Placer les abricots sur la pâte, quatre ou cinq moitiés pour chaque tarte, en évitant le bord. Glissez la plaque de cuisson sur la plaque de cuisson chaude dans le four et faites cuire pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et dorée.

Faites chauffer la confiture d'abricots dans une petite casserole. Sortez les tartelettes du four et badigeonnez-les de confiture en recouvrant à la fois les fruits et la pâte. Remettre au four pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que les bords soient dorés et que le glaçage commence tout juste à caraméliser. Laisser reposer les tartelettes 10 minutes avant de déguster.

Un livre de cuisinier de Nigel Slater (4e succession, 30 £). Pour soutenir le Guardian and Observer, commandez votre exemplaire sur guardianbookshop.com. Des frais de livraison peuvent s'appliquer

The Observer a pour objectif de publier des recettes de poisson durable. Vérifiez les évaluations dans votre région : Royaume-Uni ; Australie; nous

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