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Pollo con especias de África Occidental, zanahorias con hojas de curry: el festín navideño de Ottolenghi – recetas | Alimento


OCuando se trata de estrictas tradiciones alimentarias navideñas, tengo muy pocas. Hay, sin embargo, principios a los que vuelvo cada año. Una es asegurarse de que las guarniciones estén todavía lo suficientemente elegante como para que el pájaro central no domine a la percha. Además, no me gusta la abundancia de salsa marrón espesa y tradicional para mantener la comida unida. Sin él, en mi opinión, hay espacio para una gran cantidad de otros ingredientes más deliciosos y emocionantes para asistir a la fiesta. Y así es como debe ser, ¿no? Todos fueron bien recibidos.

Pollo picante Yaji con chirivías (foto superior)

La inspiración para esto viene de África Occidental. yaji mezcla de especias, que se utiliza tradicionalmente para hacer tuyo kebabs, una comida callejera popular. Cambié el acompañamiento habitual de pastel de maní por maní tostado y la pimienta selim por los granos de pimienta verde secos más disponibles. Si nunca lo ha hecho antes, no se deje intimidar por el pollo salteado (hay muchos videos instructivos en línea: mire uno y hágalo, o haga que un carnicero lo haga por usted). Si quieres hacerlo con anticipación, marina el pollo y desmenuza el maní el día anterior. Y sobre todo, cambia el pollo por un pavo festivo; tardará mucho más en cocinarse, así que cúbralo con abundante papel aluminio para que la marinada no se queme.

Preparación 15-20 minutos
Cocinar 1h15
Sirve 4-6

1 pollo grande (2 kg), spatchcocked – mantener la columna vertebral
2 cebollaspelado, cortado por la mitad, luego cada mitad cortada en 3 gajos
1 bulbo de ajoclavos separados y pelados
650g de chirivíascortar por la mitad a lo largo, luego volver a cortar por la mitad en diagonal
500 ml de caldo de pollo
2 cucharaditas de harina común
2⅔ cucharadas (10g)
hojas de perejilpicado muy fino

para la marinada
40 g de asado salado miseria
1 cucharadita de jengibre molido
2¼ cucharaditas de pimentón ahumado
2½ cucharaditas de granos de ajo
½ cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharadita de pimiento verde seco
molido grueso en un mortero
¾ cucharadita de pimienta de cayena molida
80 g de mantequilla sin sal
a temperatura ambiente
1 limónralladura finamente rallada, para hacer 1 cucharadita, luego exprimida, para hacer 1½ cucharada
sal marina fina

Para el crumble de maní
100g salado maníes tostados
¼ de cucharadita de pimentón ahumado
½ cucharadita de gránulos de ajo
¾ cucharadita de pimienta de cayena molida
¾ cucharadita de azúcar en polvo

Caliente el horno a 220 C (ventilador de 200 C)/425 F/gas 7.

Primero prepara la marinada. Coloque los primeros siete ingredientes en un procesador de alimentos y mezcle hasta que las nueces tengan el tamaño de granos de cuscús. Agregue la mantequilla, la ralladura y el jugo de limón, y una cucharadita de sal, y pulse hasta que estén bien mezclados.

Coloque la pechuga de pollo empanada hacia arriba sobre una tabla, frote la mezcla de mantequilla con especias debajo de la piel (sea suave, para que no se rompa), luego extienda el resto por todo el exterior del ave.

Coloque la espina dorsal reservada, las cebollas, el ajo, las chirivías, el caldo y una cucharadita de sal en una fuente para horno grande de lados altos y coloque una rejilla sobre ella. Coloque el pollo con la piel hacia arriba en la parrilla, luego ase durante 55 minutos, hasta que se dore y se oscurezca en algunas partes. Retire del horno y deje reposar durante 10 minutos.

Pendant ce temps, mettre tous les ingrédients du crumble aux cacahuètes dans le grand bol d’un robot culinaire avec un quart de cuillère à café de sel, pulser jusqu’à ce que les noix aient la taille de grains de couscous, puis verser dans un tazón.

Levante el pollo de su rejilla y colóquelo en un plato, deseche la columna vertebral, luego transfiera las chirivías asadas y la mitad de las cebollas a un plato. Vierta con cuidado el jugo de la bandeja, las cebollas y el ajo restantes en una jarra grande, luego regrese la mezcla de chirivía y cebolla a la bandeja. Encienda la parrilla a su posición más alta, luego cocine la mezcla de chirivía, volteándola ocasionalmente, durante siete a 10 minutos, hasta que se dore y se queme ligeramente en algunas partes; vigílelo de cerca, para que no se enganche y se queme.

Mientras tanto, pon una cacerola pequeña a fuego medio-alto y vierte tres cucharadas de la grasa que ahora habrá subido a la parte superior de la jarra de jugos de cocción. Agregue la harina y cocine durante dos o tres minutos, hasta que comience a oler ligeramente a nuez. Mientras revuelve, vierta los jugos de cocción de la jarra y los que se hayan acumulado debajo del pollo en reposo. Cocine por 10 minutos, hasta que la salsa se espese un poco y la grasa salga a la superficie, luego vierta en un tazón para servir.

Coloque las cebollas y las chirivías alrededor del pollo, espolvoree una cucharada y media de la mezcla de crumble de maní y perejil, y sirva con la salsa y la mezcla de crumble restante a un lado.

Col de Saboya con panceta crujiente y vinagreta de sidra y menta

Col de Saboya de Yotam Ottolenghi con vinagreta de sidra y menta.
Col de Saboya de Yotam Ottolenghi con vinagreta de sidra y menta.

La manzana crujiente, el aderezo fresco y el repollo cocinado rápidamente lo convierten en un complemento muy querido para la mesa navideña, sobre todo porque atraviesa toda la riqueza habitual. Prepárelo mientras el ave asada descansa o cocínelo una o dos horas antes y colóquelo sobre la mezcla de manzana y panceta justo antes de servir. Para los vegetarianos, deshazte de la panceta y pon unas castañas crujientes en su lugar.

Preparación 20 minutos
Cocinar 25 minutos
Sirve 4 al lado

100 gramos panceta cortada en cubitos
10 ramitas de tomillo fresco,
más 1½ cucharadita de hojas recogidas
2½ cucharadas de aceite de oliva
Sal marina fina y pimienta negra
6 cebolletas
(100 g), claras cortadas en 1 cm de largo, verduras en rodajas finas
½ cucharadita de menta seca
10 g de hojas de menta fresca
picado grueso
1 cucharadita de vinagre de sidra
1 manzana verde
por la mitad, sin semillas y en rodajas muy finas en semicírculos (use una mandolina, si tiene una)
1 col rizada (800 g), sin semillas, luego separadas en hojas: rompa las hojas más grandes por la mitad y corte y deseche los tallos gruesos (630 g)
150ml de sidra
1 cucharada de mostaza dijon

Ponga la panceta, las ramitas de tomillo, una cucharadita de aceite y un poco de pimienta molida en una sartén grande a fuego medio y cocine, revolviendo con frecuencia, durante 10 minutos, hasta que la panceta esté ligeramente coloreada. Agregue las claras de cebolleta, la menta seca y un octavo de cucharadita de sal, y cocine, revolviendo frecuentemente, durante cinco minutos más, hasta que las cebolletas estén doradas y la panceta crujiente. . Con una cuchara ranurada, transfiera la mezcla de panceta a un tazón mediano, dejando la grasa en la sartén.

En un bol, mezcle las hojas de cebolleta cortadas en rodajas con la menta fresca, el vinagre y la manzana, luego reserve.

Regresa la sartén a fuego medio-alto y, una vez caliente, agrega un tercio de la col, una cucharadita y media de aceite y un cuarto de cucharadita de sal, y cocina, revolviendo de vez en cuando, durante cinco minutos, hasta que la col está ligeramente marchita, carbonizada y recién cocinada. Transfiera a un plato con borde, repita dos veces con el repollo restante, luego regrese todo a la sartén y cocine, revolviendo, durante dos minutos más.

Vierta la mezcla de repollo sobre el plato de labios, vuelva a calentar la sartén a fuego medio, luego agregue la sidra y las hojas de tomillo, y hierva durante cinco minutos, hasta que se reduzca, espese y casi como un jarabe. Fuera del fuego, agregue la mostaza, luego vierta sobre el repollo. Extienda la mezcla de manzana y panceta encima y sirva caliente.

Zanahorias Estofadas En Cúrcuma Y Ghee Con Hojas De Curry Crujientes

Zanahorias estofadas con ghee y cúrcuma de Yotam Ottolenghi con hojas de curry crujientes.
Zanahorias estofadas con ghee y cúrcuma de Yotam Ottolenghi con hojas de curry crujientes.

Otra guarnición vegetariana en la estufa que es perfecta para liberar espacio en el horno en el gran día. Si desea preparar las zanahorias con anticipación, prepare las zanahorias la noche anterior, enfríe y vuelva a calentar justo antes de servir; mantenga los chiles y las hojas de curry crujientes a temperatura ambiente.

Preparación 10 minutos
Cocinar 15 minutos
Sirve 6

85 g de manteca
1 chile verde
en rodajas finas al bies
30 hojas de curry frescas
1 kg de zanahoriaspelado y cortado en diagonal en trozos de 4 cm
30 g de jengibre frescopelado y finamente rallado
½ cucharadita de cúrcuma molida
1 cucharada de azúcar moreno dulce
sal marina fina
¼ de cucharadita de pimienta negra molida
½ cucharadita de hojuelas de pimiento urfa
1 lima
cortar en dos

Ponga el ghee en una cacerola grande para la que tenga una tapa, suba el fuego a medio-alto, y una vez que la grasa esté caliente, agregue el chile y cocine por un minuto, hasta que esté ligeramente coloreado. Agregue las hojas de curry, cocine durante 30 segundos, hasta que estén muy verdes y translúcidas, luego cuele a través de un pequeño colador resistente al calor colocado sobre un tazón pequeño y devuelva el ghee a la sartén.

Regrese la sartén al fuego, agregue las zanahorias, el jengibre, la cúrcuma, el azúcar y una cucharada y tres cuartos de sal, y revuelva para combinar. Ponga la tapa en la olla y cocine durante siete a 10 minutos, revolviendo una vez a la mitad de la cocción, hasta que las zanahorias estén bien cocidas pero aún ligeramente crujientes (si le gustan más suaves, déjelas unos minutos más).

Retire del fuego, vierta 60 ml de agua tibia, luego mueva la sartén para que el agua y el ghee se emulsionen. Coloque las zanahorias en un plato de servir, vierta el líquido de la sartén por encima, espolvoree la mezcla con el chile y las hojas de curry y espolvoree con la pimienta negra y el chile urfa. Servir con lima para exprimir por encima.

Partido de bebidas de Fiona Beckett

Menos de £ 10
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