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Pollo turco de dos maneras, más canelones a mi manera: Recetas de una sartén (Ish) de Big Has | Comida

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OLa cocción en una olla (o una olla) es uno de los métodos de cocción más antiguos y simples que conoce la humanidad; también es uno de los más fáciles de usar, y no solo porque ahorra muchos platos. Pero simple no significa que el sabor sea ligero, como espero que los platos de hoy, dos turcochipriotas, el otro italiano, lo demuestren. Por cierto, como el primero con ketchup turco picante, que puede sonar un poco trillado, pero es una salsa con la que crecí y realmente se pega a este plato, lo prometo; funciona en el patatas kebabtambién, pero ni siquiera estoy seguro de si lo vertiría sobre los canelones.

Patatas kebab – brocheta de pollo y patatas (foto superior)

Preparación 10 minutos
cocinar 2h45
Sirve 4-6

1,8 kg de pollo entero
Aceite de oliva
Sal y pimienta
1 manojo de tomillo fresco
800 g de chalotas redondas
pelado
1,5 kg de patatas chipre
, pelado y cortado a lo largo en cuartos
500 g de pimientos romanos (o corno)
320 g de pimientos verdes turcos largos
200 ml de aceite vegetal
100g de puré de tomate
Ralladura de 1 limón
1 puñado muy grande de perejil picado
Yogur espeso
, servir

Empiece por descomponer el pollo. Corta ambos muslos, luego separa los muslos y las baquetas. Corta cada ala con una pechuga pequeña adjunta. Corte la espina dorsal, luego corte cada pechuga en tres pedazos iguales en el hueso (el hueso agrega sabor y actúa como una red de seguridad para evitar que las aves de corral se sequen).

Ponga todos los trozos de pollo en un bol, agregue un buen chorrito de aceite de oliva, sazone generosamente y deseche el manojo de tomillo – no se preocupe por marinar el ave o lo que sea. simplemente tíralo y vístelo. Caliente otro chorrito de aceite de oliva en una sartén de fondo grueso, luego dore el pollo por todos lados, pero no a fuego muy alto, de lo contrario quemará el tomillo. Una vez que el pollo esté chamuscado, transfiéralo a un plato.

Después de eso, basta con meter todo en una bandeja. Coloque los chalotes enteros pelados y las papas en cuartos en una bandeja para hornear grande. Corta los chiles Romano en tercios, quita y desecha los tallos, el tuétano y las semillas, y añádelos a la bandeja; Los pimientos turcos pueden ir enteros.

Vierta el aceite vegetal y sazone bien. Combine el puré de tomate en tres tazas grandes de agua hirviendo, luego vierta sobre el contenido de la bandeja. Coloque los muslos de pollo a la sartén y los muslos encima, luego hornee a 180 ° C (160 ° C) / 350F / gas 4 durante dos horas, para que las papas absorban todos los sabores. Cuando se acabe el tiempo, agregue los trozos de pechuga de pollo a la sartén – no los mezcle o las papas se romperán – aumente el fuego a 230C (ventilador de 210C) / 430F / gas 8, y cocine por 15 minutos más, hasta que las pechugas están bien cocidos y las patatas están crujientes en los bordes.

Retirar y dejar reposar durante al menos 10 minutos, de lo contrario se quemará al 100% toda la boca. Termine con un buen chorrito de aceite de oliva, un gran puñado de perejil picado y un poco de ralladura de limón. Sirve con arroz, una gran cucharada de yogur y buen pan.

Makarna bulli – pollo escalfado y pasta

Big tiene pasta y pollo escalfados a la turca.
Big tiene pasta y pollo escalfados a la turca. Fotografía: Ola O Smit / The Guardian. Estilismo gastronómico: Esther Clark.

Preparación 10 minutos
cocinar 55 minutos
Sirve 4-6

2 a 2½ litros de buen caldo de ave
Sal y pimienta negra
1 pollo de 1,8 kg
Aceite de oliva, para freír
220g Helim (también conocido como halloumi)
7 g de menta seca
500g de granos
I, o cualquier otra masa larga con un agujero en el medio (o incluso penne, presión)
Copos de chile o ketchup turco picante, para servir (opcional)

Hierva el caldo en una olla grande, agregue dos pizcas grandes de sal, luego sumerja el pollo en él (si no está completamente sumergido, cubra la olla con un poco de agua hirviendo). Reduzca el fuego a bajo y deje escalfar suavemente durante 25 minutos.

Saca el pollo y colócalo en un bol grande para que repose durante 10 minutos. Una vez que el pollo no esté tan caliente como el sol y puedas manejarlo, rómpelo, teniendo cuidado de mantener la piel, porque lo estarás crujiendo en una sartén más tarde. Corte ambos muslos, separe los muslos y las baquetas, luego corte ambos senos, idealmente en el hueso. El pollo estará un poco poco cocido y suave en este punto, pero créeme, eres bueno.

Caliente un chorrito de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Seque los trozos de pollo con una toalla de papel, sazone, luego fría suavemente durante unos cinco minutos por ambos lados, hasta que estén dorados y crujientes; esto también termina suavemente su cocción. Transfiera a un plato tibio y deje el exceso de grasa en la sartén, ya que la usará para terminar la pasta más tarde.

Ahora toca la pasta, que cocinarás en la misma olla de caldo. Vuelva a hervir el caldo, pruebe y agregue suficiente sal para que sea sabroso y salado, como lo haría normalmente con el agua de la pasta. Coloca la pasta y deja hervir durante ocho minutos.

Mientras se cocina la pasta, ralle el helim en un bol y mezcle la menta seca.

Alinee cuatro tazones y vierta un poco de la mezcla de helio en el fondo de cada uno. Corta cada pechuga de pollo en tres o cuatro trozos. Cuando la pasta esté lista, retírela del caldo con una espumadera o araña y transfiérala a la sartén con una buena dosis de caldo y un gran chorrito de aceite de oliva; la pasta debe estar caliente cuando golpee el timón, para que se derrita. . Mezclar bien la pasta para que se emulsione el aceite y el caldo, luego verterla sobre el helim en los tazones y colocar el pollo encima o al costado. Esparcir sobre el helio restante, luego verter sobre el licor en la sartén. Sirva espolvoreado con hojuelas de chile o ketchup turco picante.

Canelones

Canelones Big Has.
Canelones Big Has.

Preparación 15 minutos
cocinar 2 horas
Sirve 6-8

Para rellenar
Sal y pimienta negra
1 kg de espinaca
1 kg de ricotta
1 nuez moscada entera
, rallado
110g de parmesano
, rallado, y mucho más para terminar
Ralladura de 1 limón
36 tubos de canelones

1 manojo de albahaca fresca
240g de queso mozzarella
, rebanado

Para la salsa
100ml de aceite de oliva
1 cabeza de ajo entera
, clavos separados, pelados y en rodajas finas
5 cajas de 400g c / u. tomates italianos enteros, drenado

Ponga a hervir una olla grande con agua muy salada y prepare un recipiente con agua helada. Escaldar las espinacas durante unos dos minutos, hasta que estén de un color verde brillante, luego escurrirlas y sumergirlas en agua helada para fijar el color. Exprime el exceso de líquido de la espinaca (quieres que esté bastante seco, para que no suelte el ricotta) y luego córtalo finamente: quieres que se pique uniformemente, para doblarlo a través del ricotta, sin grandes trozos desiguales. Poner las espinacas en un bol con la ricota, la nuez moscada, el parmesano y la ralladura de limón, luego sazonar con un poco más de pimienta de lo habitual.

Para la salsa de tomate, poner el aceite de oliva en una sartén de fondo grueso a fuego lento. Agregue el ajo al aceite frío y deje que el aceite suba lentamente a la temperatura: esencialmente, desea aromatizar el aceite aquí, para que el ajo corra por toda la salsa. Una vez que el ajo se esté sofreyendo, déjalo cocer unos buenos dos minutos sin que tome ningún color: quieres cocinar todo el sabor sin que adquiera el amargor, lo conseguiría si se coloreara. Una vez que esté listo, deberías poder pellizcar el ajo entre tus dedos y no encontrar resistencia. Agregue los tomates, tritúrelos con una cuchara de madera, luego aumente el fuego y hierva. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante aproximadamente una hora, hasta que todo el líquido esté bien cocido y la salsa se haya reducido y se vuelva rojo oscuro.

Mientras se cocinan los tomates, rellena los canelones, que es más fácil con una manga pastelera. Introduzca el extremo de la bolsa hasta la mitad en la pasta (coloco los tubos en un plato), luego apriete suavemente y retire la bolsa hasta que el tubo esté lleno. Para cuando los haya servido a todos, la salsa de tomate debería estar bastante buena para llevar.

Use la mitad de la salsa para cubrir el fondo de una bandeja para hornear grande, extendiéndola bien y de manera uniforme. Coloca los canelones encima en dos o tres hileras rectas (según el tamaño de tu plato), luego vierte el resto de la salsa y rompe todo el manojo de albahaca. Vierta 250 ml de agua hirviendo en la bandeja; así es como la pasta se puede cocinar al vapor antes de que comience a colorear. Coloque las rodajas de mozzarella en los canelones, cubra todo con parmesano y hornee a 190C (ventilador de 170C) / 375F / gas 5 durante 45 minutos a una hora.

Me gusta servirlo con una ensalada de rúcula, tomates cherry y vinagre balsámico, pero también es excelente por sí solo.

Hasan Semay, también conocido como Big Has, es un chef y YouTuber con sede en Londres. Su primer libro de cocina se publicará en 2022

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