Desde el estallido de su corcho hasta su delicado tono dorado, el champán tiene muchas características que lo convierten en una bebida festiva, pero ninguna es tan reconocible como su fina efervescencia.
Ahora, los investigadores han arrojado nueva luz sobre el brillo por excelencia, revelando por qué las burbujas del champán se elevan en línea recta, a diferencia de las de muchas otras bebidas.
«Nuestra intuición, al estudiar la dinámica de las burbujas, es que las burbujas que suben en línea no siguen una línea recta. La estela detrás de cada burbuja empuja la burbuja hacia un lado», dijo el profesor Roberto Zeni, coautor del estudio. estudio de la Universidad de Brown, Rhode Island, EE. UU.
Pero, agregó, este no es el caso del champán y algunos tipos de cerveza.
Según Zeni, el rasgo inusual se debe a los ingredientes particulares del champán que no solo le dan sabor, sino que también se adhieren a las burbujas, alterando el movimiento del líquido que se encuentra inmediatamente detrás de ellas a medida que suben y, por lo tanto, permiten que las burbujas se eleven y formen un cadena.
«Estas moléculas, que se adhieren a la superficie de las burbujas, inducen cambios en la estela que, a su vez, evitan que las burbujas se eliminen del patrón en línea», dijo Zeni.
Escribiendo en la revista Physical Review Fluids, Zeni y sus colegas en los Estados Unidos y Francia describen cómo llegaron a sus conclusiones mediante la realización de una serie de experimentos en los que se introdujeron burbujas de nitrógeno en un depósito lleno de una mezcla de agua y glicerina.
«Estos son análogos falsos de champán», dijo Zeni. El equipo varió tanto el tamaño de las burbujas como los niveles de detergente como químicos en la mezcla, llamados surfactantes.
Los resultados revelaron que a medida que aumentaba el tamaño de las burbujas, las burbujas comenzaban a formar cadenas estables, lo que significa que las burbujas ascendían a través del fluido en línea recta. Se observó un efecto similar cuando el tamaño de la burbuja se mantuvo constante y se incrementó la concentración de tensioactivo.
El equipo realizó cálculos para explorar estos efectos, observando que si las burbujas forman una línea recta depende del movimiento de torsión, o vorticidad, creado en el fluido detrás de una burbuja ascendente.
Si bien el aumento del tamaño de la burbuja puede afectar la vorticidad, lo que permite la formación de cadenas de burbujas estables, las burbujas finas de champán sugieren que está en juego un mecanismo diferente.
Los autores dicen que las líneas rectas de las pequeñas burbujas en el champán se deben a las moléculas aromáticas, como los ácidos grasos, en la bebida que tienen propiedades tensioactivas.
Cuando estas moléculas se adhieren a la superficie de una burbuja, cambian su tensión superficial, haciendo que la burbuja sea más deformable cuando se trata de fuerzas que actúan perpendicularmente a su movimiento pero más rígida y «antideslizante» con respecto a las fuerzas que actúan perpendicularmente a su movimiento. en una tangente.
«[Together these effects] crear más vorticidad, lo que a su vez ayuda a cambiar la naturaleza de la estela que determina si las burbujas pueden permanecer en línea”, dijo Zeni.
Pero parece que la investigación no solo es útil para explicar la curiosidad por el champán.
“Comprender por qué las burbujas se elevan en una línea o se dispersan tiene implicaciones importantes para otros temas, como los procesos industriales o los fenómenos naturales”, dijo.
