TLa mejor comida que he comido en Grecia no fue la mía. Fue mi amigo Nic; Probé un bocado y entregué mi plato por su kouneli stifado – estofado de conejo, un clásico griego sin pretensiones que probablemente fue un regalo de los venecianos. Tendemos a pensar en el eneldo, el orégano y el tomillo como sabores griegos, pero este plato y otros usan especias exóticas: canela, pimienta de Jamaica, nuez moscada. , clavo.
Navegué en Grecia; Todavía estoy aquí mientras el otoño se convierte en invierno, cuando un stifado aromático toma protagonismo. Sus especias que calientan suavemente y su equilibrio agridulce lo convierten en la comida dominical favorita de la familia, una comida reconfortante para vencer a los demás. Estos sabores siempre me evocarán a Grecia, especialmente a Grecia en invierno.
Dicho esto, esta versión memorable también fue una cena de verano perfecta, completa con papas fritas de orégano en una taberna pequeña y fresca en las calles secundarias de la ciudad de Zakynthos, en la isla del mismo nombre. Stifado no suele aparecer en los restaurantes turísticos, se necesita tiempo para cocinar bien, pero O Zohios atiende a los clientes habituales y a los pocos turistas afortunados que se topan con él. Kostas, el chef, un generoso oso de un solo hombre, se unió a nosotros después del servicio y estuvimos allí a altas horas de la noche mientras trataba de atribuirle la receta. Toda su comida era excelente, pero este stifado apagó por completo mis sentidos. Envié una foto borrosa – a medio comer – a mis amigos proclamando que había encontrado la mejor comida en Grecia.
Como ocurre con muchos clásicos griegos, cada región y familia tiene su propio stifado (se puede hacer con pulpo en los pueblos pesqueros, y hay stifados vegetarianos con hongos) y todos discuten sobre las técnicas y ingredientes no negociables. Cebollas, pero ¿de qué tipo? Vino, pero que dulce? Tomates, por supuesto, pero stifado es anterior a los tomates. No tiene sentido intentar conseguir una versión final, pero de común acuerdo el conejo, que es cada vez más raro en los menús, es auténtico. El largo y lento conejo Kostas se desprendió del hueso sin ánimo. La rica salsa, no demasiado, estaba suave con aceite de oliva, picante con especias y tenía un sabor más pronunciado que provenía de la carne marinada en vinagre durante la noche para ablandarla. . Tomates, especias, ajo, cebolla, vino, mucho tiempo. La perfección.
Este es el plato que anhelaré cuando zarpe hacia puertos extranjeros.
Conejo stifado
Sirve 4
El stifado casi siempre se hace con muchas cebolletas; a veces también se hace con muchos tomates. La siguiente versión es rica y aromática con especias. Si prefiere un sabor más pronunciado, agregue media lata de tomates picados después del vino. El conejo puede tardar entre una hora y tres horas en cocinarse, según la edad del conejo y si es salvaje o no. Stifado también se puede hacer con pollo, aves de caza, incluso cabra o venado. Sirva con pan crujiente y una ensalada de hojas amargas con un aderezo fuerte, para cortar la riqueza del stifado.
Aceite de oliva para cocinar
1 conejo entero, pelado y articulado, sin menudencias
15 cebollas pequeñas o chalotas
6 dientes de ajo
1 cucharada de puré de tomate
1 taza de vino tinto
1 cucharadita de vinagre de vino tinto
1 hoja de laurel
Rama de canela 3cm
8 hojas de romero finamente picadas
500 ml de agua caliente
¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida
sal
Precalienta el horno a 160 ° C. En una sartén grande refractaria (será necesaria una tapa), calienta una cucharada de aceite de oliva a fuego alto. Coloque la mitad de los trozos de conejo en la sartén y dore bien. Retirar de la sartén y reservar, luego hacer lo mismo con la otra mitad. Agregue las cebollas y el ajo a la sartén y fríalos durante tres minutos, revolviendo, el tiempo suficiente para que tomen un poco de color. Agrega el puré de tomate y cocina por 2 minutos, revolviendo nuevamente. Agrega el vino tinto y desglasa la sartén: deja que el vino burbujee y revuelva, raspando los trozos quemados del fondo y los lados de la sartén. Agregue el vinagre, la hoja de laurel, la ramita de canela y el romero, revuelva y luego regrese la carne a la sartén.
Agrega el agua y la pimienta, más una generosa cantidad de sal. Llevar a ebullición, cubrir con una tapa y colocar en el horno. Cocine durante una hora, luego verifique si la carne está tierna; de lo contrario, vuelva al horno por 30 minutos. Siga revisando cada 30 minutos hasta que la carne se desprenda del hueso; esto puede demorar hasta tres horas.
Cuando la carne esté tierna, saca la sartén del horno. Saca la carne de la sartén y reserva. Retira y desecha la rama de canela. Coloque la sartén a fuego medio y reduzca el líquido que quede en la sartén (esto puede no ser necesario si la carne ha estado en el horno durante mucho tiempo). Reducir hasta que esté espeso y crujiente. Pruebe y agregue más sal y pimienta si es necesario.
• De postales de Grecia de Rebecca Seal (Hardie Grant)
