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Por qué la gallina en la olla es Francia en un plato, más la receta | Comida y bebida


HDespués de pasar todas las vacaciones de la infancia y todos los veranos de mis 20 años en Francia, pensé que conocía un poco el lugar. Había patinado sobre sus montañas en el invierno y había cumplido mi tiempo en los atascos de agosto en el carretera del sol – pero cuando recorrí el país en bicicleta en busca de un libro hace unos años, me di cuenta de que apenas había arañado la superficie, especialmente cuando se trataba de comida.

Por supuesto, conocía fácilmente a los grandes como el coq au vin y los mejillones marinere, que representan la cocina francesa en el extranjero, y tenía más que un conocimiento fugaz de los poderosos sabores del sur. de la Provenza. Pero gran parte de la cocina regional francesa es mucho más sutil: a pesar del estereotipo popular, no fue hasta que llegué a Marsella que realmente probé el ajo.

Mientras volvía a mi enésimo plato de pescado blanco perfectamente escalfado mantequilla blanca salsa, no pude evitar pensar con nostalgia en las mostazas ardientes y las salsas picantes en mi estante en casa. No es que estas cosas no se coman y disfruten en Francia, por supuesto, pero si se apega a los restaurantes franceses clásicos, es poco probable que los encuentre con mucha frecuencia.

"Un cuenco de pura felicidad"
"Un cuenco de pura felicidad". Fotografía: Felicity Cloake

Luego, unas semanas después, tuve una revelación. Llegó después de 83 millas muy húmedas en la silla de montar a la brumosa sombra de los Pirineos, a la ciudad de Pau, hogar de pollo cocido. Este sencillo guiso de pollo y verduras ocupa un lugar sagrado en el corazón de los franceses, en gran parte gracias a su asociación con el buen rey Enrique, rey de Francia desde 1589-1610. Pero 400 años después, sentado en el acogedor comedor del temido Chez Olive, mirando la pila humeante de beige frente a mí, sus atractivos no fueron inmediatamente obvios. Sentado en un charco de caldo turbio había pollo pálido, nabos fantasmales y una hoja de col pálida rellena de algo marrón. Chez Olive fue un elemento fijo en la escena gastronómica local durante más de 70 años hasta que, lamentablemente, cerró a principios de este año.

Sin embargo, desde el primer bocado del licor delicadamente sabroso, con sus monedas de oro de grasa flotante, quedó claro que este plato no necesitaba nada más. Ninguna gota de pepinillo de lima o una pizca de vinagre de malta podrían haber mejorado este plato perfectamente equilibrado y maravillosamente reconfortante. Era un cuenco de pura felicidad. Y, mientras bebía y la lluvia seguía cayendo, pensé para mis adentros que había perdido el punto. La cocina francesa a la antigua es educada: anhela la armonía de sabores complementarios silenciosos en lugar de la discordancia de los grandes, fuertes y conflictivos. Hay, estoy seguro, paralelos más amplios que se pueden establecer aquí … pero solo estoy haciendo comida.

Pollo a la Oliva Chez en una olla

El relleno y las verduras están ahí para estirar aún más el pollo semanal, pero lo convierte en un plato completo por derecho propio. En Olive lo sirven con arroz, que también es una buena forma de absorber el caldo abundante. Este es un plato por el que vale la pena comprar un buen pollo; con eso me refiero a un pollo que ha vivido un poco y ha tenido la suerte de desarrollar algo de sabor. Son mucho más difíciles de encontrar en el Reino Unido que en Francia: si no puede ir a una carnicería o tienda agrícola, pruebe en línea. (Encontré uno con patas, lo cual fue emocionante, pero no estrictamente necesario). El pájaro no tiene que ser enorme, ya que hay suficiente. 39, otras cosas aquí para mantener a todos felices.

Sirve 4-6

Para el relleno
Una nuez de mantequilla
2 plátanos o 4 chalotas redondas, finamente picadas
2 dientes de ajo gruesos, finamente picados
2 ramitas de tomillo, hojas recogidas
Una buena ralladura de nuez moscada
4 hígados de pollo
420 g de carne de salchicha (para unas 6 salchichas)
75 g de pan rallado blanco fresco
2 cucharadas
armagnac u otro brandy

1 buen pollo, unos 1,8 kg
6 grandes
hojas de col rizada
2 litros de caldo de pollo
1 cucharadita de granos de pimienta
4 puerros pequeños, recortados o 2 grandes, cortados en trozos grandes
4 zanahorias pequeñas frotadas o 2 grandes, cortadas en trozos grandes
12-16 patatas nuevas pequeñas
4 nabos pequeños, cortados a la mitad si están en el lado más ancho o 1 nabo grande, cortado en trozos

Para la salsa blanca
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de harina
2 cucharadas de crema agria

Empiece por el relleno. Derretir la mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio-bajo y sofreír las chalotas hasta que estén tiernas, luego agregar el ajo, las hojas de tomillo y la nuez moscada. Freír unos minutos más, luego dejar enfriar.

Mientras tanto, picar finamente los hígados, desechar los trozos de filamentos y ponerlos en un bol grande. Agregue la carne de salchicha y el pan rallado y revuelva, luego agregue el brandy y sazone. Mezclar bien.

Pon aproximadamente ⅔ del relleno dentro del pollo, luego cose el cuello o usa palitos de cóctel para asegurarlo (mi método favorito).

Ponga a hervir 1,75 litros de caldo de pollo en una cacerola grande con los granos de pimienta y agregue el pollo. Vuelva a hervir, luego baje el fuego y cocine a fuego lento durante 45 minutos, luego agregue las verduras y cocine por otros 30-45 minutos hasta que el pollo y las verduras estén cocidas (si el jugo de pollo es Limpie la parte más gruesa del muslo antes de cocinar las verduras, retírelo con cuidado de la sartén y déjelo a un lado para mantenerlo caliente, luego aumente el fuego debajo de la sartén).

Mientras tanto, hierva una olla con agua con sal. Corta con cuidado la base del núcleo duro central de las hojas de col y deséchalas, luego blanquéalas por 2 minutos y déjalas enfriar con agua fría para evitar que se cocinen más. Seca bien.

Rellene las hojas de repollo enrollando una cucharada generosa de la mezcla de relleno restante en un cilindro pequeño en la base de una de las hojas, por encima del tallo cortado, luego doble por ambos lados y continúe enrollando. arriba de la hoja. Repita con el resto de las hojas de col, luego colóquelas, con la costura hacia abajo, en la base de la cacerola grande. Vierta los 250 ml restantes de caldo y deje hervir. Cubrir con una tapa y bajar el fuego muy bajo. Cocine durante 45 minutos y luego apague el fuego pero déjelo tapado para mantenerlo caliente.

Después de que el pollo esté cocido, manténgalo caliente mientras prepara la salsa blanca, si la va a servir. Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña, luego agregue la harina y cocine por unos minutos. Poco a poco, cucharada a cucharada, mezcle el caldo de pollo en el que se cocinaron los rollitos de col. Una vez suave, retire del fuego y agregue la crema fresca. Sazone al gusto.

Corta el pollo y divídelo en platos hondos con el relleno, los rollitos de col, las verduras y un buen cucharón de caldo. (Si el centro del relleno se ve rosado y esto le preocupa, fríalo brevemente en una sartén caliente). Sirva con la salsa blanca y arroz al vapor si desea inflarlo más.

• De One More Croissant for the Road de Felicity Cloake (Mudlark, £ 9,99). Para pedir una copia por £ 9.29, vaya a guardianbookshop.com

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